1. ELARTU — Інституційний репозитарій ТНТУ імені Івана Пулюя
  2. Роботи студентів
  3. Магістр
  4. 181 — харчові технології
Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51216
Titolo: Розроблення технології хліба підвищеної споживчої цінності з проєктуванням цеху його виробництва.
Titoli alternativi: Development of a technology for bread with enhanced consumer value with the design of its production workshop
Autori: Демченко, Максим Максимович
Demchenko, Maksym
Bibliographic description (Ukraine): Демченко М. М. Розроблення технології хліба підвищеної споживчої цінності з проєктуванням цеху його виробництва : робота на здобуття кваліфікаційного ступеня магістра : спец. 181 — харчові технології / наук. кер. М. Д. Кухтин. Тернопіль: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2025. 95 с.
Data: 2025
Submitted date: 2025
Date of entry: 8-gen-2026
Editore: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Country (code): UA
Place of the edition/event: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Supervisor: Кухтин, Микола Дмитрович
Kukhtyn, Mykola
Committee members: Кравець, Олег Ігорович
Kravets, Oleh
UDC: 664
Parole chiave: борошно пшеничне,
томатна паста,
хліб підвищеної поживності,
технологія хліба
wheat flour,
tomato paste,
high-nutrition bread,
bread technolog
Abstract: Під час виконання кваліфікаційної роботи було проведено дослідження по збагаченню томатною пастою хлібобулочних виробів. Було розроблено рецептуру хліба «Томатний», та досліджено вплив різної концентрації томатної пасти на технічні та органолептичні показники хліба. При дослідженні виявили тенденцію зростання показника кислотності в залежності від кількості томатної пасти. При цьому значення пористості хліба з вмістом томатної пасти зменшувалось при зростанні концентрації. Збагачення томатною пастою суттєво покращило органолептичні показники хліба зробивши його смак та аромат більш цікавим і насиченим, а зовнішній вигляд привабливішим.
During the performance of the qualification work, a study was conducted on the enrichment of bakery products with tomato paste. The recipe for "Tomato" bread was developed, and the influence of different concentrations of tomato paste on the technical and organoleptic parameters of the bread was investigated. During the study, a tendency to increase the acidity indicator was found, depending on the amount of tomato paste. At the same time, the value of the porosity of bread containing tomato paste decreased with increasing concentration. Enrichment with tomato paste significantly improved the organoleptic indicators of bread, making its taste and aroma more interesting and rich, and its appearance more attractive..
Content: Реферат 7 Вступ 8 I НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА 12 1.2 Аналітичний огляд літературних джерел 12 1.1.1 Сприйняття споживачами нових хлібобулочних виробів, збагачених овочами 12 1.1.2 Томати як функціональні харчові інгредієнти 13 1.1.3 Порівняння вмісту поживних речовин у томатах органічного виробництва 16 1.1.4 Лікопен у томатах: хімічні та фізичні властивості, на які впливає обробка харчових продуктів 18 1.1.5 Проблема дефіциту нутрієнтів у харчових продуктах 21 1.1.6 Збагачення раціонів овочами та фруктами, як передумова покращення здоровя споживачів 22 1.1.7 Підсумки з огляду 26 1.2. Матеріали і методи досліджень 28 1.2.1 Мета, об’єкт, предмет та методи дослідження 28 1.2.2 Методи досліджень 30 1.3. Результати досліджень та їх обговорення 31 1.3.1 Обгрунтування властивостей томатів як джерела корисних речовин для борошняних виробів. 31 1.3.2 Розробка рецептури для хліба «Томатний» з різною концентрацією томатної пасти. 32 1.3.3 Органолептичне оцінювання зразків хліба «Томатний» з різною кількістю томатної пасти. 38 II ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЄКТУ 42 2.1 Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми 42 III ПРОЄКТНО-ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 44 3.1 Технологічні розрахунки виробництва запроектованого асортименту 44 3.2. Розрахунок продуктивності печей. 45 3.3. Розрахунок пофазних рецептур 47 3.4. Розрахунок виходу виробів 50 3.5. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 55 3.6 Розрахунок витрат сировини, площ складських приміщень для сировини, площ холодильних камер та складів готової продукції 60 3.6.1 Площа складського приміщення для тарного зберігання сировини. 62 3.6.2 Розрахунок і підбір технологічного обладнання 64 3.6.3 Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів 67 4 ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 70 4.1 Охорона праці 70 4.1.1 Організація охорони праці на підприємстві 70 4.1.1.1 Структура, основні функції і завдання системи управління охороною праці на підприємстві 70 4.1.1.2 Служба охорони праці підприємства 74 4.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях 75 4.2.1 Основні принципи та способи захисту населення і території. Інженерний захист робітників та службовців об’єкту 75 4.2.1.1 Основні принципи та способи захисту населення і території 77 4.2.1.2 Укриття людей в захисних спорудах 78 4.2.1.3 Евакуаційні заходи 80 4.2.1.4 Радіаційний і хімічний захист 81 4.2.1.5 Медичний захист 82 4.2.1.6 Біологічний захист 83 4.2.1.7 Психологічний захист 83 4.2.1.8 Інженерний захист територій 83 ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ 85 Список літератури 86 Додатки 94
URI: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51216
Copyright owner: © Демченко М. М., 2025
References (Ukraine): 1. Hobbs, D. A., Ashouri, A., George, T. W., Lovegrove, J. A., & Methven, L. (2014). The consumer acceptance of novel vegetable-enriched bread products as a potential vehicle to increase vegetable consumption. Food Research International, 58, 15-22.
2. Bates, B., Lennox, A., Prentice, A., Bates, C., & Swan, G. (Eds.). (2012). National Diet and Nutrition Survey: Headline results from Years 1, 2 and 3 (combined) of the rolling programme 2008/09 – 2010/11. Food Standards Agency and Department of Health.
3. Pomerleau, J., Lock, K., Knai, C., & McKee, M. (2005). Interventions designed to increase adult fruit and vegetable intake can be effective: a systematic review of the literature. The Journal of nutrition, 135(10), 2486-2495.
4. Karpyk, H., Kukhtyn, M., Selskyi, V., Nazarko, I., Pokotylo, O., & Haidamaka, M. (2021). Research of technological properties of bread made with the addition of beet kvass. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 23(96), 3-7.
5. Kukhtyn, M., Kravchenyuk, K., Selskyi, V., Pokotylo, O., Vichko, O., Kopchak, N., & Hmelar, A. (2022). Evaluation of spontaneous fermentation with basil content in the technology of rye-wheat bread production. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 24(97), 14-19.
6. Лялик, А. Т., Покотило, О. С., Кухтин, М. Д., & Добровольська, С. Я. (2020). Зміна органолептичних показників сиркової пасти з лляною олією за різних умов зберігання. Вісник Херсонського національного технічного університету, (1-1 (72)), 109-116.
7. Morris, C., & Morris, G. A. (2012). The effect of inulin and fructooligosaccharide supplementation on the textural, rheological and sensory properties of bread and their role in weight management: A review. Food chemistry, 133(2), 237-248
8. Hertrampf, E., Cortés, F., Cayazzo, M., Erickson, J. D., Freire, W., Bailey, L. B., ... & Pfeiffer, C. (2003). Consumption of folic acid–fortified bread improves folate status in women of reproductive age in Chile. The Journal of nutrition, 133(10), 3166-3169.
9. Hobbs, D. A., Goulding, M. G., Nguyen, A., Malaver, T., Walker, C. F., George, T. W., ... & Lovegrove, J. A. (2013). Acute ingestion of beetroot bread increases endothelium-independent vasodilation and lowers diastolic blood pressure in healthy men: a randomized controlled trial. The Journal of nutrition, 143(9), 1399-1405.
10. Verbitska, V., Kukhtyn, M., Procak, P., Sidorov, А., & Koval, H. (2025). Assessment of technological indicators of Zaporizhzhya roll with a microbial metabolite–Tregalose. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 27(103), 23-30.
11. Lialyk, A., Kravcheniuk, K., & Kukhtyn, M. (2024). Characteristics of fermentation changes in the dough for rye-wheat bread with the addition of propionic and lactic acid bacteria. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 26(101), 35-40.
12. Kihlberg, I., Johansson, L., Langsrud, Ø., & Risvik, E. (2005). Effects of information on liking of bread. Food Quality and preference, 16(1), 25-35.
13. Annett, L. E., Muralidharan, V., Boxall, P. C., Cash, S. B., & Wismer, W. V. (2008). Combining health and environmental information: an eco-label effect for organic bread?. Food Quality and Preference
14. Hellyer, N. E., Fraser, I., & Haddock-Fraser, J. (2012). Food choice, health information and functional ingredients: An experimental auction employing bread. Food Policy, 37(3), 232-245.
15. Viskelis, P., Radzevicius, A., Urbonaviciene, D., Viskelis, J., Karkleliene, R., & Bobinas, C. (2015). Biochemical parameters in tomato fruits from different cultivars as functional foods for agricultural, industrial, and pharmaceutical uses. In Plants for the Future. IntechOpen.
16. Viškelis, P., Vilkauskaitė, G., & Noreika, R. K. (2005). Chemical composition, functional properties and consumption of tomatoes, 4, 182 -192.
17. Sánchez-Rodríguez, E., Rubio-Wilhelmi, M., Cervilla, L. M., Blasco, B., Rios, J. J., Rosales, M. A., ... & Ruiz, J. M. (2010). Genotypic differences in some physiological parameters symptomatic for oxidative stress under moderate drought in tomato plants. Plant science, 178(1), 30-40.
18. Raffo, A., La Malfa, G., Fogliano, V., Maiani, G., & Quaglia, G. (2006). Seasonal variations in antioxidant components of cherry tomatoes (Lycopersicon esculentum cv. Naomi F1). Journal of Food Composition and Analysis, 19(1), 11- 19.
19. Smirnoff, N. (1996). Botanical briefing: the function and metabolism of ascorbic acid in plants. Annals of botany, 78(6), 661-669.
20. Royal Society of Health (Great Britain). (1993). Journal of the Royal Society of Health (Vol. 113). The Society.
21. Lu, Q. Y., Hung, J. C., Heber, D., Go, V. L. W., Reuter, V. E., CordonCardo, C., ... & Zhang, Z. F. (2001). Inverse associations between plasma lycopene and other carotenoids and prostate cancer. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention, 10(7), 749-756.
22. Smith, R. A., Cokkinides, V., & Brawley, O. W. (2009). Cancer screening in the United States, 2009: a review of current American Cancer Society guidelines and issues in cancer screening. CA: a cancer journal for clinicians, 59(1), 27-41.
23. Agarwal, S., & Rao, A. V. (2000). Tomato lycopene and its role in human health and chronic diseases. Cmaj, 163(6), 739-744.
24. Avneet Rajoria, A. R., Jitendra Kumar, J. K., & Chauhan, A. K. (2010). Anti-oxidative and anti-carcinogenic role of lycopene in human health-a review.
25. Tonucci, L. H., Holden, J. M., Beecher, G. R., Khachik, F., Davis, C. S., & Mulokozi, G. (1995). Carotenoid content of thermally processed tomato-based food products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43(3), 579-586.
26. Riedl, J., Linseisen, J., Hoffmann, J., & Wolfram, G. (1999). Some dietary fibers reduce the absorption of carotenoids in women. The Journal of nutrition, 129(12), 2170-2176.
27. Hadley, C. W., Clinton, S. K., & Schwartz, S. J. (2003). The consumption of processed tomato products enhances plasma lycopene concentrations in association with a reduced lipoprotein sensitivity to oxidative damage. The Journal of nutrition, 133(3), 727-732.
28. Kukhtyn, M., Horiuk, Y., Yaroshenko, T., Laiter-Moskaliuk, S., Levytska, V., & Reshetnyk, A. (2018). Effect of lactic acid microorganisms on the content of nitrates in tomato in the process of pickling. Східно-Європейський журнал передових технологій, (1 (11)), 69-75.
29. Amr, A., & Hadidi, N. (2001). Effect of cultivar and harvest date on nitrate (NO3) and nitrite (NO2) content of selected vegetables grown under open field and greenhouse conditions in Jordan. Journal of food composition and analysis, 14(1), 59-67.
30. Cohen, L. A. (2002). Nutrition and prostate cancer: a review. Annals of the New York academy of sciences, 963(1), 148-155.
31. Hallmann, E., & Rembiałkowska, E. (2007). Comparison of the nutritive quality of tomato fruits from organic and conventional production in Poland.
32. Niggli, U., & Leifert, C. (2007). Improving the quality and safety of organic and low input foods and maximizing the benefits to consumers and producers.
33. Brandt, K., & Molgaard, J. P. (2006). Food quality. Advances in Organic Agriculture (CSIRO Publishing, Australia: 2006), 305-327.
34. Radzevicius A, Viskelis P, Viskelis J, Rubinskiene M, Karkleliene R, Juskeviciene D. farming systems influence on tomato fruit quality. Rural Development 2013; 6(2) 222 -226.
35. Helyes, L., Dimény, J., Pék, Z., & Lugasi, A. (2006, August). Effect of the variety and growing methods as well as cultivation conditions on the composition of tomato (Lycopersicon lycopersicum (L.) Karsten) fruit. In IV90 International Conference on Managing Quality in Chains-The Integrated View on Fruits and Vegetables Quality 712 (pp. 511-516).
36. Raffo, A., Leonardi, C., Fogliano, V., Ambrosino, P., Salucci, M., Gennaro, L., ... & Quaglia, G. (2002). Nutritional value of cherry tomatoes (Lycopersicon esculentum cv. Naomi F1) harvested at different ripening stages. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(22), 6550-6556.
37. Preedy, Victor R., and Ronald R. Watson. "Lycopene–Nutritional, Medicinal and Therapeutic Properties." (2009): 702-703.
38. Shi, J., & Maguer, M. L. (2000). Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing. Critical reviews in food science and nutrition, 40(1), 1-42.
39. Roldán-Gutiérrez, J. M., & de Castro, M. D. L. (2007). Lycopene: The need for better methods for characterization and determination. TrAC Trends in Analytical Chemistry, 26(2), 163-170.
39. Martínez-Tomás, R., Pérez-Llamas, F., Sánchez-Campillo, M., González-Silvera, D., Cascales, A. I., García-Fernández, M., ... & Larqué, E. (2012). Daily intake of fruit and vegetable soups processed in different ways increases human serum β-carotene and lycopene concentrations and reduces levels of several oxidative stress markers in healthy subjects. Food chemistry, 134(1), 127-133.
40. Coates, P. M., Betz, J. M., Blackman, M. R., Cragg, G. M., Levine, M., Moss, J., & White, J. D. (Eds.). (2010). Encyclopedia of dietary supplements. CRC press.
41. Heuvelink, E. (2005). Tomatoes (pp. x+-339).
42. Zuknik, M. H., Norulaini, N. N., & Omar, A. M. (2012). Supercritical carbon dioxide extraction of lycopene: A review. Journal of Food Engineering, 112(4), 253-262.
43. Horyuk, Y. V., Kukhtyn, M. D., Perkiy, Y. B., Horyuk, V. V., & Semenyuk, V. I. (2016). Identification of Enterococcus isolated from raw milk and91 cottag e cheese “home” production and study of their sensitivity to antibiotics. Scientific Messenge r LNUVMBT named after SZ Gzhytskyj, 18(3), 70.
44. Kukhtyn, M., Salata, V., Pelenyo, R., Selskyi, V., Horiuk, Y., Boltyk, N., ... & Dobrovolsky, V. (2020). Investigation of zeranol in beef of Ukrainian production and its reduction with various technological processing. Slovak journal of food sciences, 14.
45. Kukhtyn, M. D., Horiuk, Y. V., Salata, V. Z., Klymyk, V. T., Vorozhbit, N. M., & Rushchinskaya, T. M. (2021). Staphylococcus aureus of raw cow's milk. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Veterinary Sciences, 23(102), 53-59.
46. Galanakis, C. M. (Ed.). (2018). Sustainable food systems from agriculture to industry: Improving production and processing. Academic Press.
47. FAO. Proc. Reg. Conf. Asia and the Pacific, 27th, Beijing, China. 17–21 May 2004. FAO, Rome. 2004
48. Кухтин, М., & Горюк, Ю. (2023). Мікробіологія молочних продуктів вироблених з молока коров’ячого сирого: монографія. – 137 с.
49. Bouis, H. A new tool for fighting micronutrient malnutrition. J. Nutr. 2002 132: 491S– 494S http://gateway.isiknowledge.com/gateway/Gateway.cgi?GWVersion=2&Src App=PARTNER_APP&SrcAuth=agrocropsoil&KeyUT=000174189800028&Dest LinkType=FullRecord&DestApp=WOS_CPL&UsrCustomerID=523bbf5d2a868de 7bbaeea0bc70ec0e4
50. Keatinge, J. D., Waliyar, F., Jamnadas, R. H., Moustafa, A., Andrade, M., Drechsel, P., ... & Luther, K. (2010). Relearning old lessons for the future of food—by bread alone no longer: diversifying diets with fruit and vegetables. Crop Science, 50, S-51.
51. World Health Organization. Fruit and vegetables promotion initiative. Rep. of the meeting, Geneva, Switzerland. 25–27 Aug. 2003. World Health Organization, Geneva, Switzerland. 2003.
52. World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a joint WHO/FAO expert consultation. WHO Tech. Rep. Ser. 916. World Health Organization, Geneva, Switzerland. 2003.
53. Park, Y., Subar, A.F., Kipnis, V., Thompson, F.E., Mouw, T., Hollenbeck, A., Leitzmann, M.F., and Schatzkin, A. Fruit and vegetable intakes and risk of colorectal cancer in the NIH-AARP diet and health study. Am. J. Epidemiol. 2007 166 170– 180 https://doi.org/10.1093/aje/kwm067 http://gateway.isiknowledge.com/gateway /Gateway.cgi?GWVersion=2&SrcApp=PARTNER_APP&SrcAuth=agrocropsoil& KeyUT=000247872800008&DestLinkType=FullRecord&DestApp=WOS_CPL& UsrCustomerID=523bbf5d2a868de7bbaeea0bc70ec0e4
54. Nyambo, A. (2005). Fruits and nuts: species with potential for Tanzania (No. 34). Regional Land Management Unit.,34.
55. Yu Yang, R., Hanson, P. M., & Lumpkin, T. A. (2005, August). Better health through horticulture-AVRDC's approach to improved nutrition of the poor. In I International Symposium on Human Health Effects of Fruits and Vegetables 744 (pp. 71-78).
56. Yang, R. Y., Tsou, S. T., & Lee, T. C. (2002). Effect of cooking on in vitro iron bioavailability of various vegetables. 130 – 142.
57. an Jaarsveld, P.J., Faber, M., Tanumihardjo, S.A., Nestel, P., Lombard, C.J., and Benade, A.J. Beta-carotene-rich orange-fleshed sweet potato improves the vitamin A status of primary school children assessed with the modifiedrelative-dose–response test. Am. J. Clin. Nutr. 2005 81 1080– 1087 http://gateway.isiknowledge.com/gateway/Gateway.cgi?GWVersion=2&Src App=PARTNER_APP&SrcAuth=agrocropsoil&KeyUT=000229046300020&Dest LinkType=FullRecord&DestApp=WOS_CPL&UsrCustomerID=523bbf5d2a868de 7bbaeea0bc70ec0e4
58. Жидецький, В. Ц., В. С. Джигирей, and О. В. Мельников. "Основи охорони праці." Львів: Афіша 350 (2000): 132-136.
59. Стручок, Володимир Сергійович. "Техноекологія та цивільна безпека. Частина «Цивільна безпека». Навчальний посібник." (2022).
60. Хімічний та мікробіологічний аналіз харчової продукції: навч. посібник / І. М. Кобаса, Л. М. Чебан, М. М. Воробець, В. Г. Юкало, М. Д. Кухтин. – Чернівці: Чернівецький нац. ун-т імені Юрія Федьковича, 2014. – 196 с.
Content type: Master Thesis
È visualizzato nelle collezioni:181 — харчові технології

File in questo documento:
File Descrizione DimensioniFormato 
Магістерська_Демченко.pdf2,79 MBAdobe PDFVisualizza/apri
avtorska_16_magistr - Демченко.doc46 kBMicrosoft WordVisualizza/apri
Visualizza tutti i metadati del documento


Tutti i documenti archiviati in DSpace sono protetti da copyright. Tutti i diritti riservati.

Strumenti di amministrazione