1. ELARTU — Інституційний репозитарій ТНТУ імені Івана Пулюя
  2. Роботи студентів
  3. Магістр
  4. 181 — харчові технології
Empreu aquest identificador per citar o enllaçar aquest ítem: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51216
Registre complet de metadades
Camp DCValorLengua/Idioma
dc.contributor.advisorКухтин, Микола Дмитрович-
dc.contributor.advisorKukhtyn, Mykola-
dc.contributor.authorДемченко, Максим Максимович-
dc.contributor.authorDemchenko, Maksym-
dc.date.accessioned2026-01-08T13:51:19Z-
dc.date.available2026-01-08T13:51:19Z-
dc.date.issued2025-
dc.date.submitted2025-
dc.identifier.citationДемченко М. М. Розроблення технології хліба підвищеної споживчої цінності з проєктуванням цеху його виробництва : робота на здобуття кваліфікаційного ступеня магістра : спец. 181 — харчові технології / наук. кер. М. Д. Кухтин. Тернопіль: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2025. 95 с.uk_UA
dc.identifier.urihttp://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51216-
dc.description.abstractПід час виконання кваліфікаційної роботи було проведено дослідження по збагаченню томатною пастою хлібобулочних виробів. Було розроблено рецептуру хліба «Томатний», та досліджено вплив різної концентрації томатної пасти на технічні та органолептичні показники хліба. При дослідженні виявили тенденцію зростання показника кислотності в залежності від кількості томатної пасти. При цьому значення пористості хліба з вмістом томатної пасти зменшувалось при зростанні концентрації. Збагачення томатною пастою суттєво покращило органолептичні показники хліба зробивши його смак та аромат більш цікавим і насиченим, а зовнішній вигляд привабливішим.uk_UA
dc.description.abstractDuring the performance of the qualification work, a study was conducted on the enrichment of bakery products with tomato paste. The recipe for "Tomato" bread was developed, and the influence of different concentrations of tomato paste on the technical and organoleptic parameters of the bread was investigated. During the study, a tendency to increase the acidity indicator was found, depending on the amount of tomato paste. At the same time, the value of the porosity of bread containing tomato paste decreased with increasing concentration. Enrichment with tomato paste significantly improved the organoleptic indicators of bread, making its taste and aroma more interesting and rich, and its appearance more attractive..uk_UA
dc.description.tableofcontentsРеферат 7 Вступ 8 I НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА 12 1.2 Аналітичний огляд літературних джерел 12 1.1.1 Сприйняття споживачами нових хлібобулочних виробів, збагачених овочами 12 1.1.2 Томати як функціональні харчові інгредієнти 13 1.1.3 Порівняння вмісту поживних речовин у томатах органічного виробництва 16 1.1.4 Лікопен у томатах: хімічні та фізичні властивості, на які впливає обробка харчових продуктів 18 1.1.5 Проблема дефіциту нутрієнтів у харчових продуктах 21 1.1.6 Збагачення раціонів овочами та фруктами, як передумова покращення здоровя споживачів 22 1.1.7 Підсумки з огляду 26 1.2. Матеріали і методи досліджень 28 1.2.1 Мета, об’єкт, предмет та методи дослідження 28 1.2.2 Методи досліджень 30 1.3. Результати досліджень та їх обговорення 31 1.3.1 Обгрунтування властивостей томатів як джерела корисних речовин для борошняних виробів. 31 1.3.2 Розробка рецептури для хліба «Томатний» з різною концентрацією томатної пасти. 32 1.3.3 Органолептичне оцінювання зразків хліба «Томатний» з різною кількістю томатної пасти. 38 II ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЄКТУ 42 2.1 Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми 42 III ПРОЄКТНО-ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 44 3.1 Технологічні розрахунки виробництва запроектованого асортименту 44 3.2. Розрахунок продуктивності печей. 45 3.3. Розрахунок пофазних рецептур 47 3.4. Розрахунок виходу виробів 50 3.5. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 55 3.6 Розрахунок витрат сировини, площ складських приміщень для сировини, площ холодильних камер та складів готової продукції 60 3.6.1 Площа складського приміщення для тарного зберігання сировини. 62 3.6.2 Розрахунок і підбір технологічного обладнання 64 3.6.3 Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів 67 4 ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 70 4.1 Охорона праці 70 4.1.1 Організація охорони праці на підприємстві 70 4.1.1.1 Структура, основні функції і завдання системи управління охороною праці на підприємстві 70 4.1.1.2 Служба охорони праці підприємства 74 4.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях 75 4.2.1 Основні принципи та способи захисту населення і території. Інженерний захист робітників та службовців об’єкту 75 4.2.1.1 Основні принципи та способи захисту населення і території 77 4.2.1.2 Укриття людей в захисних спорудах 78 4.2.1.3 Евакуаційні заходи 80 4.2.1.4 Радіаційний і хімічний захист 81 4.2.1.5 Медичний захист 82 4.2.1.6 Біологічний захист 83 4.2.1.7 Психологічний захист 83 4.2.1.8 Інженерний захист територій 83 ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ 85 Список літератури 86 Додатки 94uk_UA
dc.language.isoukuk_UA
dc.publisherТернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюяuk_UA
dc.subjectборошно пшеничне,uk_UA
dc.subjectтоматна паста,uk_UA
dc.subjectхліб підвищеної поживності,uk_UA
dc.subjectтехнологія хлібаuk_UA
dc.subjectwheat flour,uk_UA
dc.subjecttomato paste,uk_UA
dc.subjecthigh-nutrition bread,uk_UA
dc.subjectbread technologuk_UA
dc.titleРозроблення технології хліба підвищеної споживчої цінності з проєктуванням цеху його виробництва.uk_UA
dc.title.alternativeDevelopment of a technology for bread with enhanced consumer value with the design of its production workshopuk_UA
dc.typeMaster Thesisuk_UA
dc.rights.holder© Демченко М. М., 2025uk_UA
dc.contributor.committeeMemberКравець, Олег Ігорович-
dc.contributor.committeeMemberKravets, Oleh-
dc.coverage.placenameТернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюяuk_UA
dc.subject.udc664uk_UA
dc.relation.references1. Hobbs, D. A., Ashouri, A., George, T. W., Lovegrove, J. A., & Methven, L. (2014). The consumer acceptance of novel vegetable-enriched bread products as a potential vehicle to increase vegetable consumption. Food Research International, 58, 15-22.uk_UA
dc.relation.references2. Bates, B., Lennox, A., Prentice, A., Bates, C., & Swan, G. (Eds.). (2012). National Diet and Nutrition Survey: Headline results from Years 1, 2 and 3 (combined) of the rolling programme 2008/09 – 2010/11. Food Standards Agency and Department of Health.uk_UA
dc.relation.references3. Pomerleau, J., Lock, K., Knai, C., & McKee, M. (2005). Interventions designed to increase adult fruit and vegetable intake can be effective: a systematic review of the literature. The Journal of nutrition, 135(10), 2486-2495.uk_UA
dc.relation.references4. Karpyk, H., Kukhtyn, M., Selskyi, V., Nazarko, I., Pokotylo, O., & Haidamaka, M. (2021). Research of technological properties of bread made with the addition of beet kvass. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 23(96), 3-7.uk_UA
dc.relation.references5. Kukhtyn, M., Kravchenyuk, K., Selskyi, V., Pokotylo, O., Vichko, O., Kopchak, N., & Hmelar, A. (2022). Evaluation of spontaneous fermentation with basil content in the technology of rye-wheat bread production. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 24(97), 14-19.uk_UA
dc.relation.references6. Лялик, А. Т., Покотило, О. С., Кухтин, М. Д., & Добровольська, С. Я. (2020). Зміна органолептичних показників сиркової пасти з лляною олією за різних умов зберігання. Вісник Херсонського національного технічного університету, (1-1 (72)), 109-116.uk_UA
dc.relation.references7. Morris, C., & Morris, G. A. (2012). The effect of inulin and fructooligosaccharide supplementation on the textural, rheological and sensory properties of bread and their role in weight management: A review. Food chemistry, 133(2), 237-248uk_UA
dc.relation.references8. Hertrampf, E., Cortés, F., Cayazzo, M., Erickson, J. D., Freire, W., Bailey, L. B., ... & Pfeiffer, C. (2003). Consumption of folic acid–fortified bread improves folate status in women of reproductive age in Chile. The Journal of nutrition, 133(10), 3166-3169.uk_UA
dc.relation.references9. Hobbs, D. A., Goulding, M. G., Nguyen, A., Malaver, T., Walker, C. F., George, T. W., ... & Lovegrove, J. A. (2013). Acute ingestion of beetroot bread increases endothelium-independent vasodilation and lowers diastolic blood pressure in healthy men: a randomized controlled trial. The Journal of nutrition, 143(9), 1399-1405.uk_UA
dc.relation.references10. Verbitska, V., Kukhtyn, M., Procak, P., Sidorov, А., & Koval, H. (2025). Assessment of technological indicators of Zaporizhzhya roll with a microbial metabolite–Tregalose. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 27(103), 23-30.uk_UA
dc.relation.references11. Lialyk, A., Kravcheniuk, K., & Kukhtyn, M. (2024). Characteristics of fermentation changes in the dough for rye-wheat bread with the addition of propionic and lactic acid bacteria. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 26(101), 35-40.uk_UA
dc.relation.references12. Kihlberg, I., Johansson, L., Langsrud, Ø., & Risvik, E. (2005). Effects of information on liking of bread. Food Quality and preference, 16(1), 25-35.uk_UA
dc.relation.references13. Annett, L. E., Muralidharan, V., Boxall, P. C., Cash, S. B., & Wismer, W. V. (2008). Combining health and environmental information: an eco-label effect for organic bread?. Food Quality and Preferenceuk_UA
dc.relation.references14. Hellyer, N. E., Fraser, I., & Haddock-Fraser, J. (2012). Food choice, health information and functional ingredients: An experimental auction employing bread. Food Policy, 37(3), 232-245.uk_UA
dc.relation.references15. Viskelis, P., Radzevicius, A., Urbonaviciene, D., Viskelis, J., Karkleliene, R., & Bobinas, C. (2015). Biochemical parameters in tomato fruits from different cultivars as functional foods for agricultural, industrial, and pharmaceutical uses. In Plants for the Future. IntechOpen.uk_UA
dc.relation.references16. Viškelis, P., Vilkauskaitė, G., & Noreika, R. K. (2005). Chemical composition, functional properties and consumption of tomatoes, 4, 182 -192.uk_UA
dc.relation.references17. Sánchez-Rodríguez, E., Rubio-Wilhelmi, M., Cervilla, L. M., Blasco, B., Rios, J. J., Rosales, M. A., ... & Ruiz, J. M. (2010). Genotypic differences in some physiological parameters symptomatic for oxidative stress under moderate drought in tomato plants. Plant science, 178(1), 30-40.uk_UA
dc.relation.references18. Raffo, A., La Malfa, G., Fogliano, V., Maiani, G., & Quaglia, G. (2006). Seasonal variations in antioxidant components of cherry tomatoes (Lycopersicon esculentum cv. Naomi F1). Journal of Food Composition and Analysis, 19(1), 11- 19.uk_UA
dc.relation.references19. Smirnoff, N. (1996). Botanical briefing: the function and metabolism of ascorbic acid in plants. Annals of botany, 78(6), 661-669.uk_UA
dc.relation.references20. Royal Society of Health (Great Britain). (1993). Journal of the Royal Society of Health (Vol. 113). The Society.uk_UA
dc.relation.references21. Lu, Q. Y., Hung, J. C., Heber, D., Go, V. L. W., Reuter, V. E., CordonCardo, C., ... & Zhang, Z. F. (2001). Inverse associations between plasma lycopene and other carotenoids and prostate cancer. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention, 10(7), 749-756.uk_UA
dc.relation.references22. Smith, R. A., Cokkinides, V., & Brawley, O. W. (2009). Cancer screening in the United States, 2009: a review of current American Cancer Society guidelines and issues in cancer screening. CA: a cancer journal for clinicians, 59(1), 27-41.uk_UA
dc.relation.references23. Agarwal, S., & Rao, A. V. (2000). Tomato lycopene and its role in human health and chronic diseases. Cmaj, 163(6), 739-744.uk_UA
dc.relation.references24. Avneet Rajoria, A. R., Jitendra Kumar, J. K., & Chauhan, A. K. (2010). Anti-oxidative and anti-carcinogenic role of lycopene in human health-a review.uk_UA
dc.relation.references25. Tonucci, L. H., Holden, J. M., Beecher, G. R., Khachik, F., Davis, C. S., & Mulokozi, G. (1995). Carotenoid content of thermally processed tomato-based food products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43(3), 579-586.uk_UA
dc.relation.references26. Riedl, J., Linseisen, J., Hoffmann, J., & Wolfram, G. (1999). Some dietary fibers reduce the absorption of carotenoids in women. The Journal of nutrition, 129(12), 2170-2176.uk_UA
dc.relation.references27. Hadley, C. W., Clinton, S. K., & Schwartz, S. J. (2003). The consumption of processed tomato products enhances plasma lycopene concentrations in association with a reduced lipoprotein sensitivity to oxidative damage. The Journal of nutrition, 133(3), 727-732.uk_UA
dc.relation.references28. Kukhtyn, M., Horiuk, Y., Yaroshenko, T., Laiter-Moskaliuk, S., Levytska, V., & Reshetnyk, A. (2018). Effect of lactic acid microorganisms on the content of nitrates in tomato in the process of pickling. Східно-Європейський журнал передових технологій, (1 (11)), 69-75.uk_UA
dc.relation.references29. Amr, A., & Hadidi, N. (2001). Effect of cultivar and harvest date on nitrate (NO3) and nitrite (NO2) content of selected vegetables grown under open field and greenhouse conditions in Jordan. Journal of food composition and analysis, 14(1), 59-67.uk_UA
dc.relation.references30. Cohen, L. A. (2002). Nutrition and prostate cancer: a review. Annals of the New York academy of sciences, 963(1), 148-155.uk_UA
dc.relation.references31. Hallmann, E., & Rembiałkowska, E. (2007). Comparison of the nutritive quality of tomato fruits from organic and conventional production in Poland.uk_UA
dc.relation.references32. Niggli, U., & Leifert, C. (2007). Improving the quality and safety of organic and low input foods and maximizing the benefits to consumers and producers.uk_UA
dc.relation.references33. Brandt, K., & Molgaard, J. P. (2006). Food quality. Advances in Organic Agriculture (CSIRO Publishing, Australia: 2006), 305-327.uk_UA
dc.relation.references34. Radzevicius A, Viskelis P, Viskelis J, Rubinskiene M, Karkleliene R, Juskeviciene D. farming systems influence on tomato fruit quality. Rural Development 2013; 6(2) 222 -226.uk_UA
dc.relation.references35. Helyes, L., Dimény, J., Pék, Z., & Lugasi, A. (2006, August). Effect of the variety and growing methods as well as cultivation conditions on the composition of tomato (Lycopersicon lycopersicum (L.) Karsten) fruit. In IV90 International Conference on Managing Quality in Chains-The Integrated View on Fruits and Vegetables Quality 712 (pp. 511-516).uk_UA
dc.relation.references36. Raffo, A., Leonardi, C., Fogliano, V., Ambrosino, P., Salucci, M., Gennaro, L., ... & Quaglia, G. (2002). Nutritional value of cherry tomatoes (Lycopersicon esculentum cv. Naomi F1) harvested at different ripening stages. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(22), 6550-6556.uk_UA
dc.relation.references37. Preedy, Victor R., and Ronald R. Watson. "Lycopene–Nutritional, Medicinal and Therapeutic Properties." (2009): 702-703.uk_UA
dc.relation.references38. Shi, J., & Maguer, M. L. (2000). Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing. Critical reviews in food science and nutrition, 40(1), 1-42.uk_UA
dc.relation.references39. Roldán-Gutiérrez, J. M., & de Castro, M. D. L. (2007). Lycopene: The need for better methods for characterization and determination. TrAC Trends in Analytical Chemistry, 26(2), 163-170.uk_UA
dc.relation.references39. Martínez-Tomás, R., Pérez-Llamas, F., Sánchez-Campillo, M., González-Silvera, D., Cascales, A. I., García-Fernández, M., ... & Larqué, E. (2012). Daily intake of fruit and vegetable soups processed in different ways increases human serum β-carotene and lycopene concentrations and reduces levels of several oxidative stress markers in healthy subjects. Food chemistry, 134(1), 127-133.uk_UA
dc.relation.references40. Coates, P. M., Betz, J. M., Blackman, M. R., Cragg, G. M., Levine, M., Moss, J., & White, J. D. (Eds.). (2010). Encyclopedia of dietary supplements. CRC press.uk_UA
dc.relation.references41. Heuvelink, E. (2005). Tomatoes (pp. x+-339).uk_UA
dc.relation.references42. Zuknik, M. H., Norulaini, N. N., & Omar, A. M. (2012). Supercritical carbon dioxide extraction of lycopene: A review. Journal of Food Engineering, 112(4), 253-262.uk_UA
dc.relation.references43. Horyuk, Y. V., Kukhtyn, M. D., Perkiy, Y. B., Horyuk, V. V., & Semenyuk, V. I. (2016). Identification of Enterococcus isolated from raw milk and91 cottag e cheese “home” production and study of their sensitivity to antibiotics. Scientific Messenge r LNUVMBT named after SZ Gzhytskyj, 18(3), 70.uk_UA
dc.relation.references44. Kukhtyn, M., Salata, V., Pelenyo, R., Selskyi, V., Horiuk, Y., Boltyk, N., ... & Dobrovolsky, V. (2020). Investigation of zeranol in beef of Ukrainian production and its reduction with various technological processing. Slovak journal of food sciences, 14.uk_UA
dc.relation.references45. Kukhtyn, M. D., Horiuk, Y. V., Salata, V. Z., Klymyk, V. T., Vorozhbit, N. M., & Rushchinskaya, T. M. (2021). Staphylococcus aureus of raw cow's milk. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Veterinary Sciences, 23(102), 53-59.uk_UA
dc.relation.references46. Galanakis, C. M. (Ed.). (2018). Sustainable food systems from agriculture to industry: Improving production and processing. Academic Press.uk_UA
dc.relation.references47. FAO. Proc. Reg. Conf. Asia and the Pacific, 27th, Beijing, China. 17–21 May 2004. FAO, Rome. 2004uk_UA
dc.relation.references48. Кухтин, М., & Горюк, Ю. (2023). Мікробіологія молочних продуктів вироблених з молока коров’ячого сирого: монографія. – 137 с.uk_UA
dc.relation.references49. Bouis, H. A new tool for fighting micronutrient malnutrition. J. Nutr. 2002 132: 491S– 494S http://gateway.isiknowledge.com/gateway/Gateway.cgi?GWVersion=2&Src App=PARTNER_APP&SrcAuth=agrocropsoil&KeyUT=000174189800028&Dest LinkType=FullRecord&DestApp=WOS_CPL&UsrCustomerID=523bbf5d2a868de 7bbaeea0bc70ec0e4uk_UA
dc.relation.references50. Keatinge, J. D., Waliyar, F., Jamnadas, R. H., Moustafa, A., Andrade, M., Drechsel, P., ... & Luther, K. (2010). Relearning old lessons for the future of food—by bread alone no longer: diversifying diets with fruit and vegetables. Crop Science, 50, S-51.uk_UA
dc.relation.references51. World Health Organization. Fruit and vegetables promotion initiative. Rep. of the meeting, Geneva, Switzerland. 25–27 Aug. 2003. World Health Organization, Geneva, Switzerland. 2003.uk_UA
dc.relation.references52. World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a joint WHO/FAO expert consultation. WHO Tech. Rep. Ser. 916. World Health Organization, Geneva, Switzerland. 2003.uk_UA
dc.relation.references53. Park, Y., Subar, A.F., Kipnis, V., Thompson, F.E., Mouw, T., Hollenbeck, A., Leitzmann, M.F., and Schatzkin, A. Fruit and vegetable intakes and risk of colorectal cancer in the NIH-AARP diet and health study. Am. J. Epidemiol. 2007 166 170– 180 https://doi.org/10.1093/aje/kwm067 http://gateway.isiknowledge.com/gateway /Gateway.cgi?GWVersion=2&SrcApp=PARTNER_APP&SrcAuth=agrocropsoil& KeyUT=000247872800008&DestLinkType=FullRecord&DestApp=WOS_CPL& UsrCustomerID=523bbf5d2a868de7bbaeea0bc70ec0e4uk_UA
dc.relation.references54. Nyambo, A. (2005). Fruits and nuts: species with potential for Tanzania (No. 34). Regional Land Management Unit.,34.uk_UA
dc.relation.references55. Yu Yang, R., Hanson, P. M., & Lumpkin, T. A. (2005, August). Better health through horticulture-AVRDC's approach to improved nutrition of the poor. In I International Symposium on Human Health Effects of Fruits and Vegetables 744 (pp. 71-78).uk_UA
dc.relation.references56. Yang, R. Y., Tsou, S. T., & Lee, T. C. (2002). Effect of cooking on in vitro iron bioavailability of various vegetables. 130 – 142.uk_UA
dc.relation.references57. an Jaarsveld, P.J., Faber, M., Tanumihardjo, S.A., Nestel, P., Lombard, C.J., and Benade, A.J. Beta-carotene-rich orange-fleshed sweet potato improves the vitamin A status of primary school children assessed with the modifiedrelative-dose–response test. Am. J. Clin. Nutr. 2005 81 1080– 1087 http://gateway.isiknowledge.com/gateway/Gateway.cgi?GWVersion=2&Src App=PARTNER_APP&SrcAuth=agrocropsoil&KeyUT=000229046300020&Dest LinkType=FullRecord&DestApp=WOS_CPL&UsrCustomerID=523bbf5d2a868de 7bbaeea0bc70ec0e4uk_UA
dc.relation.references58. Жидецький, В. Ц., В. С. Джигирей, and О. В. Мельников. "Основи охорони праці." Львів: Афіша 350 (2000): 132-136.uk_UA
dc.relation.references59. Стручок, Володимир Сергійович. "Техноекологія та цивільна безпека. Частина «Цивільна безпека». Навчальний посібник." (2022).uk_UA
dc.relation.references60. Хімічний та мікробіологічний аналіз харчової продукції: навч. посібник / І. М. Кобаса, Л. М. Чебан, М. М. Воробець, В. Г. Юкало, М. Д. Кухтин. – Чернівці: Чернівецький нац. ун-т імені Юрія Федьковича, 2014. – 196 с.uk_UA
dc.coverage.countryUAuk_UA
Apareix a les col·leccions:181 — харчові технології

Arxius per aquest ítem:
Arxiu Descripció MidaFormat 
Магістерська_Демченко.pdf2,79 MBAdobe PDFVeure/Obrir
avtorska_16_magistr - Демченко.doc46 kBMicrosoft WordVeure/Obrir
Mostrar el registre simplificat de l'ítem


Els ítems de DSpace es troben protegits per copyright, amb tots els drets reservats, sempre i quan no s’indiqui el contrari.

Eines d'Administrador