Наукове обгрунтування та розробка полікомпонентних харчових продуктів з використанням пробіотичних мікроорганізмів

Abstract

Проаналізований сучасний стан та доцільність використання живих організмів у виробництві м'ясних продуктів. Досліджені та визначені умови використання у виробництві ферментованих м'ясних виробів пропіоновокислих бактерій здатних синтезувати пропіонову кислоту пригнічучи розвиток небезпечної мікрофлори та надавати продуктам специфічного аромату. Визначені оптимальні умови розвитку пропіоновокислих бактерій; розроблена експериментальна рецептура фаршевих ковбасних виробів; визначена технологічна перевага і роль пропіоновокислих бактерій при посолі м'ясної сировини при процесі осадки та готових ковбасних виробів; визначено вплив пропіоновокислих бактерій на біологічну цінність ковбасних виробів, представлені мікроструктурні дослідження контрольних та дослідних зразків і результати сенсорної оцінки якості ковбас.