Розроблення пасти сиркової з овочевим наповнювачем з проектуванням цеху сиру кисломолочного та виробів з нього

Abstract

У кваліфікаційній роботі Розроблено рецептурний склад кисломолочної сиркової пасти з гарбузовим й морквяним порошком (від 3 до 9 %) та технологічну схему його виробництва. Встановлено, що додавання порошкоподібних овочевих наповнювачів у кількості 3,0 – 9,0 % сприяє збільшенню кількості поліфенолів від 12,1 ± 0,3 до 26,7 ± 0,5 мг/100 г. Встановлено, що у всіх зразках к/м сиркової пасти збагаченої гарбузовим й морквяним порошком від 3 до 9 % величина титрованої кислотності й вологості не виходила за межі показників вимог національного стандарту і становила 180 – 170 °Т та 67,0 – 66,0 %, відповідно. У першому розділі роботи «Науково-дослідна частина» подано аналітичний огляд літератури, зазначено мету, об’єкт та предмет, а також описані використані методи дослідження. Представлено результати проведених досліджень. У розділі «Техніко-економічне обґрунтування» обрано місце розташування цеху, обґрунтовано вибір асортименту, описані канали реалізації готової продукції. Проєктно-технологічна частина об’єднує в собі проведені відповідні технологічні розрахунки обраного асортименту продуктів, опис технологічного процесу виробництва, розрахунок технологічного обладнання та необхідних для забезпечення виробництва площ, зокрема виробничих та допоміжних. Питання охорони праці, а також безпеки у надзвичайних ситуаціях висвітлено у четвертому розділі. Відмічено важливість забезпечення комфортних умов у виробничих приміщеннях, зазначено порядок дій у випадку виникнення різних надзвичайних ситуацій.

The qualification work involves the development of a recipe composition for fermented milk curd paste enriched with pumpkin and carrot powders (3% to 9%) and the technological scheme for its production. It was determined that adding powdered vegetable fillers in the amount of 3.0–9.0% increases the polyphenol content from 12.1 ± 0.3 to 26.7 ± 0.5 mg/100 g. It was also established that in all samples of fermented curd paste enriched with pumpkin and carrot powders (3% to 9%), the titratable acidity and moisture levels remained within the requirements of the national standard, measuring 180–170 °T and 67.0–66.0%, respectively. The first section of the work, "Research Section," provides an analytical review of the literature, states the goal, object, and subject of the research, and describes the research methods used. The results of the conducted studies are also presented. In the section "Technical and Economic Feasibility," selected the location of the workshop, the choice of the product range was justified, and described the channels for marketing the finished products. The "Design and Technological Section" combines the relevant technological calculations for the selected product range, a description of the production process, calculations for technological equipment, and the required areas to support production, including production and auxiliary spaces. The fourth section focuses on occupational safety and emergency preparedness. It highlights the importance of ensuring comfortable conditions in production facilities and outlines the procedures to follow in various emergency situations.