Удосконалення рецептурного складу масла з підвищеними властивостями до зберігання із впровадженням розробки у цеху виробництва масла

Abstract

Наявність ненасичених і вільних жирних кислот у вершковому маслі робить його сприйнятливим до окислення. Рослинна сировина, а саме трави, спеції, фрукти, кора, шкірка, субпродукти тощо, містять високий рівень антиоксидантів перспективних до використання у жировмісних продуктах. Створено рецептури антиоксидантного масла з порошком листя шовковиці. У змодельованому способі пришвидшеного визначення гідролізу жировмісних продуктів встановлено сповільнення зростання кислотного числа (в 15 – 1,7 раза) у маслі вершковому з 0,5 – 0,7 % екстракту листя шовковиці доданого у вигляді порошку, проти масла без антиоксидантних речовин. Упродовж пришвидшеного способу визначення окислення у жировмісному продукті без антиоксидантів число окислення складало близько 7,5 ± 0,3 см3 0,01 н Na2S2O3, а у розроблених продуктах (0,3 % вмісту антиоксиданту) максимум 1,2 ± 0,1 см3 0,01 н Na2S2O3. Пропонується масло з антиоксидантом порошком із листя шовковиці.

The presence of unsaturated and free fatty acids in butter makes it susceptible to oxidation. Plant raw materials, such as herbs, spices, fruits, bark, peel, offal, etc., contain high levels of antioxidants that are promising for use in fat-containing products. Formulations of antioxidant oil with mulberry leaf powder were developed. In the modeled method for accelerated determination of the hydrolysis of fat-containing products, a slowdown in the growth of the acid number (15-1.7 times) in butter with 0.5-0.7 % mulberry leaf extract added in powder form was found compared to butter without antioxidants. During the accelerated method of determining oxidation in a fat-containing product without antioxidants, the oxidation number was about 7.5 ± 0.3 cm3 0.01 n Na2S2O3, and in the developed products (0.3 % antioxidant content), a maximum of 1.2 ± 0.1 cm3 0.01 n Na2S2O3. We offer oil with mulberry leaf antioxidant powder