Please use this identifier to cite or link to this item:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47023| Title: | Розроблення технології булки для бургера, збагаченої біологічно активними речовинами перцю солодкого, та її застосування в хлібопекарському цеху |
| Other Titles: | Development of a technology for burger buns enriched with biologically active substances from sweet peppers and their application in a bakery workshop |
| Authors: | Демидась, Олег Віталійович Demydas, Oleh Vitaliiovych |
| Affiliation: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Bibliographic description (Ukraine): | Демидась О.В. Розроблення технології булки для бургера, збагаченої біологічно активними речовинами перцю солодкого, та її застосування в хлібопекарському цеху : робота на здобуття кваліфікаційного ступеня магістра : спец. 181 — харчові технології“ / наук. кер. Г. В. Карпик. Тернопіль: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2024. 74 с. |
| Issue Date: | Dec-2024 |
| Date of entry: | 2-Jan-2025 |
| Publisher: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Country (code): | UA |
| Place of the edition/event: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Supervisor: | Карпик, Галина Вікторівна Karpyk, Galyna Viktorivna |
| UDC: | 664.661 |
| Keywords: | булочки відходи солодкого перцю додаткова сировина крупність борошна кислотність buns sweet pepper waste additional raw materials flour size acidity |
| Abstract: | Кваліфікаційна робота на тему «Розроблення технології булки для бургера, збагаченої біологічно активними речовинами перцю солодкого, та її застосування в хлібопекарському цеху» викладено з пояснювальної записки, що містить: 75 с., 9 рис., 19 табл., 6 інформаційних джерел та графічного матеріалу. Проведено пошук доступної інформації, стосовно технології приготування булки для бургера збагаченої біологічно активними речовинами перцю солодкого. Здійснено порівняння і визначення технологічних властивостей відходів перцю та наведено його фізіологічні властивості. Проаналізовано, встановлено та вирішено недоліки в органолептичних показниках цього продукту. Обґрунтовано доцільність використання додаткової сировини. Дослідили вплив добавок на властивості напівфабрикату, оцінено показники якості булочки. На основі даних, які отримали запропоновано технологію для виготовлення булок для бургера Qualification work on «Demydas Oleh Vitaliiovych – «Development of a technology for burger buns enriched with biologically active substances from sweet peppers and their application in a bakery workshop» consists of an explanatory note containing: 75 p., 9 figures, 19 tables, 6 information sources and graphic material. A search for available information on the technology of preparing a burger bun enriched with biologically active substances of sweet pepper was carried out. The technological properties of waste pepper were compared and determined, and its physiological properties were presented. The shortcomings in the organoleptic quality indicators were analyzed and identified. The expediency of using additional raw materials is substantiated. The influence of additives on the properties of the semi finished product is investigated, and the quality indicators of the bun are evaluated. Based on the data obtained, the technology for making burger buns is proposed |
| Content: | ВСТУП 7 1 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА 9 1.1 Огляд літературних та інформаційних джерел 9 1.1.1 Хімічний склад хліба з з борошном гарбузовим різних сортів 10 1.1.2 Вплив відходів переробки томатів та перцю на якість хліба 11 якість хліба 11 1.1.3 Якість побічних продуктів переробки насіння перцю 12 Функціональні властивості білкових ізолятів з насіння болгарського перцю (Capsicum annuum L. var. annuum) 13 1.1.4 Роль біологічно активних компонентів, що містяться в перці 14 1.2 Мета, об’єкт, предмет та методи досліджень 15 1.3 Власні дослідження 16 1.3.1 Визначення технологічних властивостей відходів перцю 16 1.3.2 Дослідження впливу добавки на властивості напівфабрикату 18 1.3.3 Оцінювання показників якості булочки, приправленої ПВП 20 2. РОЗРАХУНОК ОСНОВНИХ ЕКОНОМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ВИРОБНИЦТВА БУЛОЧКИ ДЛЯ БУРГЕРІВ ПХЦ 26 3 ПРОЄКТНО-ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 30 3.1 Вибір, обгрунтування і опис проєктних рішень та технологічних схем 30 3.2 Характеристика сировини 34 3.3 Технологічні розрахунки 37 3.3.1 Розрахунок продуктивності печей. 37 3.3.2 Розрахунок пофазних рецептур 40 3.3.3 Розрахунок виходу виробів 43 3.3.4 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 47 3.3.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання 52 3.3.6 Розрахунок і вибір технологічного обладнання 54 4 ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 62 4.1 Охорона праці 62 4.2 Безпека життєдіяльності в надзвичайних ситуаціях 65 СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 70 ДОДАТКИ 72 |
| URI: | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47023 |
| Copyright owner: | © Демидась О.В., 2024 |
| References (Ukraine): | 1. Stabilization of consumer characteristics of bread made from wheat flour with reduced baking properties / H. Karpyk, N. Sventa // Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 26(101), 2024, 2. Вплив борошна знежиреного насіння олійних культур та порошку топінамбура на якість та безпечність житнього хліба / Н.В. Пашова, Г.І. Волощук, Н.М. Грегірчак, Г.В. Карпик // Збірник наукових праць"Продовольчі ресурси", К.: Інститут продовольчих ресурсів НААН України - № 11, 2018, С. 139 – 147. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-16 3. Research of technological properties of bread made with the addition of beet kvass / H. Karpyk, M. Kukhtyn, V. Selskyi, I. Nazarko, O. Pokotylo, M. Haidamaka // Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 2021, Vol. 23, № 96. P. 3-7. 4. Особливості виробництва булочних виробів з Rheum L. / Г.В. Карпик, О. І. Вічко, Н. Г. Копчак, О. В.Швед // Хімія, технологія речовин та їх застосування. Харчові технології Видавництво Львівської політехніки, Випуск 2, № 5, 2022. 5. Effect of сoncentration of coconut oil with demineralised whey powder on the properties of bean pastes / Ihor Stadnyk, Volodymyr Piddubnyi, Halyna Karpyk, Liudmyla Beiko, Khrystyna Kravcheniuk // Animal Science and Food Technology Vol. 13, No. 3, 2022, P. 43-52. 6. Microbiological characteristics of hard cheese with flax seeds / M. Kukhtyn; D. Arutiunian; O. Pokotylo; K. Kravcheniuk; V. Salata; Y. Horiuk; H. Karpyk; D. Dalievska // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 2024, Р. 281- 296. 7. Yurchak V. Каrpsk G. Effect of dough making parameters on the quality of pasta enriched with bran dietary fibers. Food chemistry and technology. Kaunas : FIRUT, T. 47. № 2. 2013. Р. 41– 47. 8. Протоєрейський, О. І. Запорожець. – К. : Книжкове вид-во НАУ, 2005. – 268 с. 9. Про охорону праці : закон України від 14 жовтня 1992 р. № 2694-ХІІ / 10. Food waste accounting methodologies: Challenges, opportunities, and further advancements. Glob. Food / Corrado, S.; Caldeira, C.; Eriksson, M.; Hanssen, O.J.; Hauser, H.E.; van Holsteijn, F.; Liu, G.; Ostergren, K.; Parry, A.; Secondi, L.; et al. Sec.2019-20, P. 93–100. 11. Agro-Food Byproducts as a New Source of Natural Food Additives / Faustino, M.; Veiga, M.; Sousa, P.; Costa, E.M.; Silva, S.; Pintado, M.; 2019- 24 , P. 1056. 12. Oil press-cakes and meals valorization through circular economy approaches: A review. /Ancuta, P.; Sonia, A. Appl. Sci. 2020, P. 7432. 13. Cold pressed capia pepper seed (Capsicum annuum L.) oils: Composition, aroma and sensory properties. Eur. J. Lipid Sci. Technol. / Yilmaz, E.; Arsunar, E.S.; Aydeniz, B.; Güne¸ser, O. ; 2015, P. 1016–1026. 14. Chemical composition, total phenolic and flavonoid contents, and in vitroantimicrobial and antioxidant activities of crude extracts from red chilli seeds (Capsicum frutescens L.),Gurnani, N.; Gupta, M.; Mehta, D.; Kumar Mehta, B. J. Taibah Univ. Sci. 2016, P. 462–470. 15. P. Adadi et al. Scientific approaches to improving artisan methods of producing local food condiments in Ghana ,Food Control (2019) 16. Some phytochemical, pharmacological and toxicological properties of ginger (Zingiber officinale roscoe) / B.H. Ali et al. : A review of recent research, Food and Chemical Toxicology (2008) |
| Content type: | Master Thesis |
| Appears in Collections: | 181 — харчові технології |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Демидась. О.В.pdf | 2,16 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Admin Tools