1. ELARTU — Інституційний репозитарій ТНТУ імені Івана Пулюя
  2. Роботи студентів
  3. Магістр
  4. 181 — харчові технології
Veuillez utiliser cette adresse pour citer ce document : http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43619
Titre: Удосконалення технології виробництва з проєктуванням цеху хлібобулочних виробів з імбирем
Autre(s) titre(s): Improvement of the production technology with the design of a facility for bread and pastry products with ginger.
Auteur(s): Надюк, Руслан Олександрович
Nadyuk, Ruslan
Bibliographic description (Ukraine): Надюк Р. О. Удосконалення технології виробництва з проєктуванням цеху хлібобулочних виробів з імбирем : кваліфікаційна робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю „181 — харчові технології“ / Р. О. Надюк. — Тернопіль: ТНТУ, 2023. — 66 с.
Date de publication: déc-2023
Date of entry: 17-jan-2024
Editeur: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Country (code): UA
Place of the edition/event: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Supervisor: Кравченюк, Христина Юріївна
Kravcheniuk, Khrystyna
Committee members: Кравець, Олег Ігорович
Kravets, Oleh
UDC: 664
Mots-clés: хлібобулочні вироби
сушений імбир
технологічний процес
показники якості
bakery products
dried ginger
technological process
quality indicators
Résumé: Кваліфікаційна робота на тему «Удосконалення технології виробництва з проєктуванням цеху хлібобулочних виробів з імбирем» складається з пояснювальної записки, що містить: 66 с., 12 рис., 29 табл., 55 літературних джерел і графічного матеріалу. Удосконалено технологію та розроблено рецептурний склад булок з додаванням сушеного імбиру. Досліджено вплив сушеного імбиру на процес бродіння тіста. Досліджено структурно-механічні властивості тіста. Обґрунтовано доцільність використання додаткової сировини. Досліджено її вплив на якість готових виробів.
The qualification work on the topic " Improvement of the production technology with the design of a facility for bread and pastry products with ginger" consists of an explanatory note containing: 66 pages, 12 figures, 29 tables, 55 literary sources and graphic material. The technology has been improved and the recipe composition of rolls with the addition of dried ginger has been developed. The effect of dried ginger on the dough fermentation process was studied. The structural and mechanical properties of the dough were studied. The expediency of using additional raw materials is substantiated. Its influence on the quality of finished products was investigated.
Content: ВСТУП 7 РОЗДІЛ 1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ 8 РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУ 12 2.1. Технологічні розрахунки 12 2.1.1. Вихідні дані 12 2.1.2. Розрахунок продуктивності печей 12 2.1.3. Розрахунок пофазних рецептур 13 2.1.4. Розрахунок виходу виробу 18 2.1.5. Розрахунок виробничих рецептур 21 2.1.6. Розрахунок витрат сировини 23 2.1.7. Розрахунок площ для зберігання сировини 25 2.2. Вибір, обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва 26 2.2.1. Вимоги до сировини використаної для запроектованого асортименту 26 2.2.2. Загальний опис технології 27 2.2.3. Опис запроектованого асортименту 28 2.2.4. Організація технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва запроектованого асортименту 30 2.3. Забезпечення технологічного процесу виробництва запроектованого асортименту 32 2.3.1. Підбір технологічного обладнання 32 РОЗДІЛ 3. НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУ 37 3.1 Аналітичний опис літератури 37 3.1.1 Загальна характеристика імбиру 37 3.1.2 Використання імбиру в харчовій промисловості 41 3.1.3 Патентний пошук 42 3.2 Мета, об’єкт, предмет та методи досліджень 426 3.3 Аналіз та дослідження сировини для збагачення булок 44 3.4 Результати власних досліджень 48 3.4.1 Дослідження технологічних характеристик тіста 50 3.4.2 Дослідження впливу додаткової сировини на фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових булок 50 РОЗДІЛ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 57 4.1. Охорона праці 57 4.1.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до умов праці 57 4.2. Безпека в надзвичайних ситуаціях 59 4.2.1. Зараження харчової сировини рослинного походження біологічним шляхом та її зниження з плином часу 59 ВИСНОВКИ 61 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ 62 Додатки 67
URI/URL: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43619
Copyright owner: © Надюк Р.О., 2023
References (Ukraine): 1. Вітчизняний ринок хлібобулочних виробів: сучасний стан та перспективи розвитку [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://www.economy.nayka.com.ua/?op=1&z=3661.
2. Виробництво основних видів промислової продукції [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://www.ukrstat.gov.ua.
3. Басюркіна Н. Й. Інноваційні технології управління хлібопекарськими підприємствами України. Економічні інновації. Том 20, Вип. 3 (68). URL: https://journals.indexcopernicus.com/api/file/viewByFileId/511907.pdf
4. Бренд-менеджмент: навч. посібник / Смерічевський С.Ф., С.Є. Петропавловвська, О.А. Радченко. К.: НАУ, 2019. 156 с.
5. Вініченко І. І. Вибір стратегій підвищення управління конкурентоздатністю підприємств. Агросвіт. 2020. № 11. С. 20-25.
6. Величко Т. Г. Основні напрями стратегічного управління підприємством в умовах сталого розвитку. Агросвіт. 2020. № 7. С. 92-96.
7. Кондіус І.С. Тенденції розвитку хлібопекарської галузі в Україні. URL: https://lib.lntu.edu.ua/sites/default/files/2021
8. Новотейко І. Стан та основні тренди розвитку хлібопекарської промисловості України. URL: http://www.economy.nayka.com.ua/pdf/ 11_2020/54.pdf.
9. Тарасюк Г.М., Шваб Л.І. Планування діяльності підприємства. Навч. посіб.-К.: Каравела, 2003.- 432 с.
10. Економіка підприємства: Підручник/ За заг. Ред. С.Ф.Покропивного.- Вид. 2-ге, перероб. та доп..-К.:КНЕУ, 2001.-528с.
11. Дробот, В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот. – К.: Рyслана, 1998. – 416 с. – Бібліогр.: с. 410-411.
12. Дробот, В.І. Технологічні розрахyнки y хлібопекарськомy виробництві / Дробот В.І., Юрчак В.Г., Арсеньєва Л.Ю. та ін.– К.: Кондор, 2010. – 440 с.
13. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва.— К.: Логос, 2002.— 365.
14. ДСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови
15. ДСТУ 4812:2007 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови
16. ДСТУ 3583:2015 Сіль кухонна. Загальні технічні умови.
17. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів: навч. посіб. / В. І. Дробот, В. Г. Юрчак, О. А. Білик та ін.; за ред. В. І Дробот ; Нац. ун-т харч. технол. — К. : Кондор, 2015. — 972 с.
18. Гаврилко П., Піддубний В., Стадник І., Гуштан Т., Краєвська С., Каганець-Гаврилко Л. Визначення розрахункових навантажень виробничих механізмів і машин та технологічні розрахунки виробництва борошняних виробів /навч.методичний посібник:. Ужгород: РІК-У, 2023. 468 с.
19. Дробот, В.І. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв: підручник /Петько В.Ф., Гапонюк О.І., Петько Є.В., Ульяницький А.В.; за ред. О.І. Гапонюк. - К. 2007.432 с.
20. Мусієнко М.М. Фізіологія рослин. – К.: Фітосоціоцентр, 2001. – 392 с.
21. Сербін А.Г., Сіра Л.М., Слободянюк Т.О. Фармацевтична ботаніка. Підручник/ Під редакцією Л. М. Сірої. – Вінниця: Нова книга, 2007, 2015. – 488 с.
22. https://sciarena.com/storage/models/article/yihaZ4f7isb9kieePYKsxOfJm6 uk4zgZEiVxqLVPpq0VeVSNOksmtQAA1VFu/comparative-study-of-the-proximatemineral-and-phytochemical-composition-of-zingiber-officinale-zi.pdf .
23. G. Vernin, C. Parkanyi Chemistry of ginger P.N. Ravindran, K. Nirmal Babu (Eds.), Ginger: the genus Zingiber, CRC Press, USA (2005), pp. 87-180
24. Н.П. Лашко, О.В. Ткачук, Хімія харчових добавок та вітаманів: Навчально-методичний посібник для студентів ІV курсу біологічного факультету спеціальності «Хімія» – Запоріжжя: ЗНУ, 2014. – 127с.
25. Фармакогнозія. Лікарська рослинна сировина та фітозасоби / За заг. редакцією П.І. Середи. – Вінниця: Нова книга, 2006. – 352 с.
26. Кобзар А. Фармакогнозія в медицині: навчальний посібник / А.Я. Кобзар. – К.: Медицина, 2007. – 544 с.
27. Солодовніченко Н.М., Журавльов М.С., Ковальов В.М. Лікарська рослинна сировина та фітопрепарати. – Харків: МТК – Книга, 2003. – 408 с.
28. M.S. Baliga, R. Haniadka, M.M. Pereira, J.J. D'Souza, P.L. Pallaty, H.P. B hat, et al. Update on the chemopreventive effects of ginger and its phytochemicals Crit Rev Food Sci Nutr, 51 (6) (2011), pp. 499-523
29. V.S. Govindarajan. Ginger — chemistry, technology, and quality evaluation: part 1. Crit Rev Food Sci Nutr, 17 (1) (1982), pp. 1-96.
30. Q.Q. Mao, X.Y. Xu, S.Y. Cao, R.Y. Gan, H. Corke, T. Beta, et al. Bioactive compounds and bioactivities of ginger (Zingiber officinale Roscoe) Foods, 8 (6) (2019), p. 185.
31. N. Maharlouei, R. Tabrizi, K.B. Lankarani, A. Rezaianzadeh, M. Akbari, F. Kolahdooz, et al. The effects of ginger intake on weight loss and metabolic profiles among overweight and obese subjects: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Crit Rev Food Sci Nutr, 59 (11) (2019), pp. 1753-1766.
32. Zhang, M.; Viennois, E.; Prasad, M.; Zhang, Y.; Wang, L.; Zhang, Z.; Han, M.K.; Xiao, B.; Xu, C.; Srinivasan, S.; et al. Edible ginger-derived nanoparticles: A novel therapeutic approach for the prevention and treatment of inflammatory bowel disease and colitis-associated cancer. Biomaterials 2016, 101, 321–340.
33. S. Govindarajan Ginger — chemistry, technology, and quality evaluation: part 2. Crit Rev Food Sci Nutr, 17 (3) (1982), pp. 189-258.
34. Nile, S.H.; Park, S.W. Chromatographic analysis, antioxidant, antiinflammatory, and xanthine oxidase inhibitory activities of ginger extracts and its reference compounds. Ind. Crop. Prod. 2015, 70, 238–244. [Google Scholar] [CrossRef]
35. Han, Y.A.; Song, C.W.; Koh, W.S.; Yon, G.H.; Kim, Y.S.; Ryu, S.Y.; Kwon, H.J.; Lee, K.H. Anti-inflammatory effects of the Zingiber officinale Roscoe constituent 12-dehydrogingerdione in lipopolysaccharide-stimulated raw 264.7 cells. Phytother. Res. 2013, 27, 1200–1205. [Google Scholar] [CrossRef]
36. G.; Lin, X.; Xu, X.; Gao, L.; Xie, J.; Li, H. Antioxidant capacities and total phenolic contents of 56 vegetables. J. Funct. Foods 2013, 5, 260–266. [Google Scholar] [CrossRef]
37. Yadav S, Sharma PK, Alam MA. Ginger medicinal uses and benefits. European Journal of Pharmaceutical and Medicinal Research. 2016; 3(7):127–35.
38. Zadeh JB, Kor NM. Physiological and pharmaceutical effects of Ginger (Zingiber officinale Roscoe) as a valuable medicinal plant. European Journal of Experimental Biology. 2014; 4:87–90.
39. Singh SK, Patel JR, Bachle D. A review on Zingiber officinale: A natural gift. International Journal of Pharm and Bio Sciences. 2014; 5:508–25.
40. Герман Л. (2015). Herb & Spice Companion: Повний посібник із понад 100 трав і спецій - https://books.google.co.za/books?hl=uk&lr=&id=B6WSCgAAQBAJ&oi=fnd&pg=PP1 &ots=L_r--p5iTU&sig=qzO6tx0iUMwNh0hq5punJPaRH0&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
41. Ginger: The pungent spice/ International Journal of Gastronomy and Food Science Volume 33, September 2023.
42. B.B. Bag Ginger processing in India (Zingiber officinale): a review Int. J. Curr. Microbiol. Appl. Sci., 7 (4) (2018), pp. 1639-1651.
43. Akinwande BA, Ade Omowaye BIO, Olaniyan SA, et al. Quality evaluation of ginger-flavoured soy-cassava biscuit[J] Nutrition Food Sci. 2008;38(5):473–481. doi: 10.1108/00346650810906994
44. Balestra F, Cocci E, Pinnavaia G, et al. Evaluation of antioxidant, rheological and sensorial properties of wheat flour dough and bread containing ginger powder[J] LWT Food Sci. Technol. 2011;44(3):700–705. doi: 10.1016/j.lwt.2010.10.017.
45. Мед натуральний. Технічні умови: ДСТУ 4497-2005. К.: Держспоживстандарт України, 2005. – 36с. – (Національний стандарт України).
46. Каганець О. Оцінка меду за міжнародними та національними критеріями / О. Каганець [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.nbuv.gov.ua/ portal/chem_biol/Piapk/2010_1/10odkinc.pdf
47. Сучасна фітотерапія : навч. посіб. / С. В. Гарна, І. М. Владимирова, Н. Б. Бурд та ін. – Харків : «Друкарня Мадрид», 2016. – 580 с.
48. Пономарьов П.Х., Донцова І.В., Гірняк Л.І. Товарознавство тропічних і субтропічних фруктів. — Київ : ЦУЛ, 2006. — 184 с.
49. Дикоростуча сировина : навч. посіб. / Г. О. Бірта, Ю. Г. Бургу, Є. В. Хмельницька. – Полтава : ПУЕТ, 2020. – 449 с. – 1 електрон. опт. диск (CD-ROM).
50. ДСТУ 7045 – 2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико – хімічних показників. Київ: Держспоживстандарт України, 2009. 33 с.
51. Скакунов М.М. Безпека життєдіяльності та основи охорони праці. Одеса, 2017. 437с.
52.Стручок, В. С. (2022). Безпека в надзвичайних ситуаціях. Методичний посібник для здобувачів освітнього ступеня «магістр» всіхспеціальностей денної та заочної (дистанційної) форм навчання.
53. Гандзюк М.П., Желібо Є. П., Халімовський М. О. Основи охорони праці: Підруч для студ вищих навч. закладів. За ред М. П. Гандзюка – К.: Каравелла, 2004 – 408 с.
54. Стеблюк М.Л. Цивільна оборона: Підручник – 3-тє вид., перероб і доп. – К.: Знання, 2004 р.
55. Цивільна оборона: навч. посіб. Кулаков М.А., Ляпун В.О., та ін. – Харків: НТУ “ХПІ”, 2008 – 312 с.
Content type: Master Thesis
Collection(s) :181 — харчові технології

Fichier(s) constituant ce document :
Fichier Description TailleFormat 
avtorska_magistr_Надюк Р.О..doc42,5 kBMicrosoft WordVoir/Ouvrir
Кваліфікаційна_Надюк Р.О..pdf1,51 MBAdobe PDFVoir/Ouvrir
Affichage détaillé


Tous les documents dans DSpace sont protégés par copyright, avec tous droits réservés.

Outils d'administration