Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43540| Назва: | Удосконалення технології виробництва та розробка рецептури хліба збагаченого бататом з проєктуванням цеху пшеничних виробів |
| Інші назви: | Improvement of the production technology and recipe development for sweet potato-enriched bread, and the design of a wheat product facility |
| Автори: | Гарасимів, Максим Михайлович Harasymiv, Maksym |
| Бібліографічний опис: | Гарасимів М. М. Удосконалення технології виробництва та розробка рецептури хліба збагаченого бататом з проєктуванням цеху пшеничних виробів : кваліфікаційна робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю „181 — харчові технології“ / М. М. Гарасимів. — Тернопіль: ТНТУ, 2023. — 88 с. |
| Дата публікації: | гру-2023 |
| Дата внесення: | 13-січ-2024 |
| Видавництво: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Покотило, Олег Степанович Pokotylo, Oleg |
| Члени комітету: | Шинкарик, Марія Миколаївна Shynkaryk, Maria |
| УДК: | 664 |
| Теми: | батат пшеничне борошно бульбоплоди олія гірчична sweet potato tuberous vegetables wheat flour mustard oil |
| Короткий огляд (реферат): | Ми зібрали та вивчили інформацію, пов’язану з сортами солодкої картоплі. Також батат вважали сировиною, що містить магній, калій, клітковину, вітаміни групи В і С. Досліджували пшеничне борошно, а саме полбу. Створено нові рецепти видів паляниці випечені за призначеними рецептами, оцінювали їх якість. Результати, які ми отримали на завершення, дають нам можливість запровадити нові методи виробництва хліба з борошна та солодкої картоплі для людей з діабетом We collected and studied information related to sweet potato varieties. Sweet potatoes were also considered to be a raw material containing magnesium, potassium, fiber, and vitamins B and C. We also studied wheat flour, namely spelt. We created new recipes for the types of flatbread baked according to the prescribed recipes and evaluated their quality. The results we have obtained at the end of the project give us the opportunity to introduce new methods of producing bread from flour and sweet potatoes for people with diabetes |
| Зміст: | ВСТУП 7 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ 8 РОЗДІЛ 2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУ 10 2.1 Технологічні розрахунки виробництва запроектованого асортименту 10 2.1.1 Вихідні дані 10 2.1.2 Розрахунок продуктивності печей 12 2.1.3 Розрахунок пофазних рецептур 15 2.1.4 Розрахунок виходу виробів 20 2.1.5 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 27 2.1.6 Розрахунок витрат сировини 32 2.1.7 Розрахунок площ для зберігання сировини 34 2.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва 37 2.2.1 Вимоги до сировини використовуваної для виробництва запроєктованого асортименту 37 2.2.2 Загальний опис технології 37 2.2.3 Опис технології запроектованого асортименту 38 2.2.4 Організація технохімічного і мікробіологічного контролю запроектованого асортименту. 39 2.3 Забезпечення технологічного процесу виробництва запроектованого асортименту 40 2.3.1 Розрахунок і вибір технологічного обладнання 40 2.3.2 Специфікація основного технологічного обладнання 44 РОЗДІЛ 3. НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУ 45 3.1 Огляд аналітичних джерел 45 3.1.1 Загальна характеристика полби 45 3.1.2 Загальна характеристика батату 47 3.1.3 Патентний пошук 51 3.2 Мета, об’єкт, предмет та методи досліджень 51 3.3 Результати досліджень 53 3.4 Фізико хімічні показники якості готових виробів 58 3.5 Органолептична оцінка зразків паляниця «Гірчична» та паляниці «Гірчична» з бататом 58 3.6 Визначення структурно-механічних властивостей мякушки 60 РОЗДІЛ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 62 4.1 Охорона праці 62 4.1.1 Особливості охорони праці неповнолітніх 62 4.1.2 Інструкції роботи з обладнанням на підприємстві 64 4.2. Безпека в надзвичайних ситуаціях 66 4.2.1 Розроблення заходів щодо підвищення стійкості роботи підприємства харчової промисловості у воєнний час. 66 ВИСНОВКИ 71 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ 73 ДОДАТКИ 79 |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43540 |
| Власник авторського права: | © Гарасимів М.М., 2023 |
| Перелік літератури: | 1. Ажнюк М.О., Передрій О.С. Основи економічної теорії : Навч.посіб. — Київ : Знання, 2008. 368 с. ( Вища освіта XXI століття). 2. Васильєв С. В. Характеристика полби як перспективної зернової культури та основні проблеми її після збирального оброблення. Grain products and mixed fodder’s. 2017. Т. 17, № 1. URL: https://doi.org/10.15673/gpmf.v17i1.309 3. Державний реєстр сортів рослин, придатних для поширення в Україні на 2015 рік [Електронний ресурс]. – К. : Державна ветеринарна та фіто санітарна служба України, 2015. С. 130. – Режим доступу: http://vet.gov.ua/sites/default/files/reestr%2014.04.2016.пдф 4. Дробот В. І. Довідник інженера-технолога хлібопекарного виробництва./ В. І. Дробот Київ: Урожай, 1990. 278 с 5. Дробот В. І. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів. / .В. І. Дробот. Київ. Кондор, 2015. 958 с. 6. Дробот В. І. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів. / В. І. Дробот. Київ. Кондор, 2015. 958 с 7. ДСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови. Чинний від 20- 07-1999. К.: Галузевий стандарт України, 1999. 13 с. 8. ДСТУ 8791:2018 Борошно житнє хлібопекарське. Технічні умови. Чинний від 17-09-2018. К.: Держспоживстандарт України, 2018. 10 с. 9. ДСТУ 4623:2023 Цукор. Технічні умови. Чинний від 01-11-2023. К.: Держспоживстандарт України, 2018. 20 с. (Національний стандарт України). 10. ДСТУ 3583:2015. Сіль кухонна. Загальні технічні умови. К. − Держспоживстандарт України, 2015. 18 с. (Національний стандарт України). 11. ДСТУ 4812:2007 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. Чинний від 30-07-2007. К. − Держспоживстандарт України, 2007. 13 с. 12. ДСТУ 4598:2006 Олія гірчична. Технічні умови. Чинний від 01-01- 2008. К. − Держспоживстандарт України, 2008. 23 с. 13. Запорожець О., Азаров С., Сидоренко В. ПРОБЛЕМИ БЕЗПЕКИ ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ НАСЕЛЕННЯ ПІД ЧАС ВІЙСЬКОВИХ КОНФЛІКТІВ.Безпека життєдіяльності на транспорті і виробництві - освіта, наука, практика : ІІ МІЖНАР. НАУКОВО-ПРАКТ. КОНФ., м. Херсон, 17–18 верес. 2015 р. Херсон, 2015. С. 332. 14. Кафедра охорони праці, промислової та цивільної безпеки | Офіційний сайт. URL: http://opcb.kpi.ua/wp-content/uploads/2014/09/Лекц_я-4.pdf (дата звернення: 29.11.2023). 15. Полба: користь і шкода для організму, що це за крупа, рецепти страв. Блог корисних ідей і порад для жінок, а також чоловіків. URL: https://ideascenter.com.ua/?p=15593 16. Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв./ Лісовенко О. Київ. Наукова думка, 2010. 287 с. 17. URL:https://prostoinfo.com/zdorovya/batat-ekzotichnii-ovoch-kotrimvarto-zaminiti-kartoplyu.html 18. URL:https://prostoinfo.com/zdorovya/batat-ekzotichnii-ovoch-kotrimvarto-zaminiti-kartoplyu.html 19. URL: https://www.tablycjakalorijnosti.com.ua/stravy/batat-pechenyy 20. URL:https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S09639969163 0360X#preview-section-snippets 21. URL:http://www.ijpab.com/form/2020%20Volume%208,%20issue%203/IJ PAB-2020-8-3-614-618.pdf 22. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28460992/ 23. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27234523/ 24. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17425943/ 25. URL https://nadrda.gov.ua/okhorona-pratsi-nepovnolitnikh-2/ 26. URL https://rv.dsp.gov.ua/pratsia-nepovnolitnikh/ 27. URL https://studfile.net/preview/7807212/page:5/ 28. Hue, J., Zhang, H. Li, H., & Li, Y. (2015). Analysis on the nutrient composition and antioxidant activity of different types of sweet potato cultivars. Food and Nutrition Sciences, 6, 161-167 29. Nguyen H.C., Chen C.-C., Lin K.-H., Chao P.-Y., Lin H.-H., Huang M.-Y. Bioactive Compounds, Antioxidants, and Health Benefits of Sweet Potato Leaves. Molecules. 2021;26:1820 30. Behera S., Chauhan V.B.S., Pati K., Bansode V., Nedunchezhiyan M., Verma A.K., Monalisa K., Naik P.K., Naik S.K. Biology and Biotechnological Aspect of Sweet Potato (Ipomoea batatas L.): A Commercially Important Tuber Crop. Planta. 2022;256:40 31. Kurata R., Sun H.N., Oki T., Okuno S., Ishiguro K., Sugawara T. Sweet Potato Chemistry, Processing and Nutrition. Elsevier Inc.; Amsterdam, The Netherlands: 2019. Sweet Potato Polyphenols; pp. 177–222 32. Wang S., Nie S., Zhu F. Chemical Constituents and Health Effects of Sweet Potato. Food Res. Int. 2016;89:90–116. doi: 10.1016/j.foodres.2016.08.032 33. Abong’ G.O., Muzhingi T., Okoth M.W., Ng’ang’a F., Emelda Ochieng P., Mbogo D.M., Malavi D., Akhwale M., Ghimire S. Processing Methods Affect Phytochemical Contents in Products Prepared from Orange-fleshed Sweetpotato Leaves and Roots. Food Sci. Nutr. 2021;9:1070–1078 34. Donado-Pestana C.M., Salgado J.M., de Oliveira Rios A., dos Santos P.R., Jablonski A. Stability of Carotenoids, Total Phenolics and In Vitro Antioxidant Capacity in the Thermal Processing of Orange-Fleshed Sweet Potato (Ipomoea batatas Lam.) Cultivars Grown in Brazil. Plant Foods Hum. Nutr. 2012;67:262–270 35. Truong V.D., McFeeters R.F., Thompson R.T., Dean L.L., Shofran B. Phenolic Acid Content and Composition in Leaves and Roots of Common Commercial Sweetpotato (Ipomea batatas L.) Cultivars in the United States. J. Food Sci. 2007;72:C343–C349 36. Cevallos-Casals B.A., Cisneros-Zevallos L. Stoichiometric and Kinetic Studies of Phenolic Antioxidants from Andean Purple Corn and Red-Fleshed Sweetpotato. J. Agric. Food Chem. 2003;51:3313–3319 37. Im Y.R., Kim I., Lee J. Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas (L.) Lam.): Varietal Comparisons and Physical Distribution. Antioxidants. 2021 38. Sasaki K., Oki T., Kai Y., Nishiba Y., Okuno S. Effect of Repeated Harvesting on the Content of Caffeic Acid and Seven Species of Caffeoylquinic Acids in Sweet Potato Leaves. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2015;79:1308–1314. 39. Nicoletto C., Vianello F., Sambo P. Effect of Different Home-Cooking Methods on Textural and Nutritional Properties of Sweet Potato Genotypes Grown in Temperate Climate Conditions. J. Sci. Food Agric. 2018;98:574–581. 40. Ooko Abong’ G., Muzhingi T., Wandayi Okoth M., Ng’ang’a F., Ochieng’ P.E., Mahuga Mbogo D., Malavi D., Akhwale M., Ghimire S. Phytochemicals in Leaves and Roots of Selected Kenyan Orange Fleshed Sweet Potato (OFSP) Varieties. Int. J. Food Sci. 2020:3567972 41. Park S.Y., Lee S.Y., Yang J.W., Lee J.S., Oh S.D., Oh S., Lee S.M., Lim M.H., Park S.K., Jang J.S., et al. Comparative Analysis of Phytochemicals and Polar Metabolites from Colored Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Tubers. Food Sci. Biotechnol. 2016;25:283–291 42. Oki T., Masuda M., Furuta S., Nishiba Y., Terahara N., Suda I. Involvement of Anthocyanins and Other Phenolic Compounds in Radical-scavenging Activity of Purple-fleshed Sweet Potato Cultivars. J. Food Sci. 2002;67:1752–1756 43. Sun H., Zhang P., Zhu Y., Lou Q., He S. Antioxidant and Prebiotic Activity of Five Peonidin-Based Anthocyanins Extracted from Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas (L.) Lam.) Sci. Rep. 2018;8:5018 44. Steed L.E., Truong V.D. Anthocyanin Content, Antioxidant Activity, and Selected Physical Properties of Flowable Purple-Fleshed Sweetpotato Purees. J. Food Sci. 2008;73:S215–S221 45. Vishnu V.R., Renjith R.S., Mukherjee A., Anil S.R., Sreekumar J., Jyothi A.N. Comparative Study on the Chemical Structure and in Vitro Antiproliferative Activity of Anthocyanins in Purple Root Tubers and Leaves of Sweet Potato (Ipomoea batatas) J. Agric. Food Chem. 2019;67:2467–2475 46. Vimala B., Nambisan B., Hariprakash B. Retention of Carotenoids in Orange-Fleshed Sweet Potato during Processing. J. Food Sci. Technol. 2011;48:520–524 47. Islam S.N., Nusrat T., Begum P., Ahsan M. Carotenoids and β-Carotene in Orange Fleshed Sweet Potato: A Possible Solution to Vitamin A Deficiency. Food Chem. 2016;199:628–631 48. Tian S.J., Rickard J.E., Blanshard J.M.V. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starch. J. Sci. Food Agric. 1991;57:459–491 49. Philpott M., Gould K.S., Lim C., Ferguson L.R. In Situ and In Vitro Antioxidant Activity of Sweetpotato Anthocyanins. J. Agric. Food Chem. 2004;52:1511– 1513 50. Kano M., Takayanagi T., Harada K., Makino K., Ishikawa F. Antioxidative Activity of Anthocyanins from Purple Sweet Potato, Ipomoera Batatas Cultivar Ayamurasaki. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2005;69:979–988 51. Wu X., Zhang M., Ye Y., Yu D. Influence of Ultrasonic Pretreatments on Drying Kinetics and Quality Attributes of Sweet Potato Slices in Infrared Freeze Drying (IRFD) LWT. 2020;131:109801 52. Moses J.A., Norton T., Alagusundaram K., Tiwari B.K. Novel Drying Techniques for the Food Industry. Food Eng. Rev. 2014;6:43–55 53. Yang J., Chen J.F., Zhao Y.Y., Mao L.C. Effects of Drying Processes on the Antioxidant Properties in Sweet Potatoes. Agric. Sci. China. 2010;9:1522–1529 54. Savas E. The Modelling of Convective Drying Variables’ Effects on the Functional Properties of Sliced Sweet Potatoes. Foods. 2022;11 55. Grabowski J.A., Truong V.-D., Daubert C.R. Nutritional and Rheological Characterization of Spray Dried Sweetpotato Powder. LWT-Food Sci. Technol. 2008;41:206–216 56. Chamorro S., Cueva-Mestanza R., de Pascual-Teresa S. Effect of Spray Drying on the Polyphenolic Compounds Present in Purple Sweet Potato Roots: Identification of New Cinnamoylquinic Acids. Food Chem. 2021;345 57. Peng Z., Li J., Guan Y., Zhao G. Effect of Carriers on Physicochemical Properties, Antioxidant Activities and Biological Components of Spray-Dried Purple Sweet Potato Flours. LWT-Food Sci. Technol. 2013;51:348–355 58. Abalos R.A., Naef E.F., Aviles M.V., Gómez M.B. Vacuum Impregnation: A Methodology for the Preparation of a Ready-to-Eat Sweet Potato Enriched in Polyphenols. LWT. 2020;131:109773. doi: 10.1016/j.lwt.2020 59. Kręcisz M., Kolniak-Ostek J., Stępień B., Łyczko J., Pasławska M., Musiałowska J. Influence of Drying Methods and Vacuum Impregnation on Selected Quality Factors of Dried Sweet Potato. Agriculture. 2021;11:858 60. Pérez M., López-Yerena A., Lozano-Castellón J., Olmo-Cunillera A., Lamuela-Raventós R.M., Martin-Belloso O., Vallverdú-Queralt A. Impact of Emerging Technologies on Virgin Olive Oil Processing, Consumer Acceptance, and the Valorization of Olive Mill Wastes. Antioxidants. 2021;10:417 61. Cui R., Zhu F. Effect of Ultrasound on Structural and Physicochemical Properties of Sweetpotato and Wheat Flours. Ultrason. Sonochem. 2020;66:105118 62. Singla M., Sit N. Application of Ultrasound in Combination with Other Technologies in Food Processing: A Review. Ultrason. Sonochem. 2021;73 |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Гарасимів_КР.pdf | 2,36 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити | |
| Гарасимів_Avtorsyka_dovidka_kvalifikaciyna_magistr.doc | 51 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора