1. ELARTU — Інституційний репозитарій ТНТУ імені Івана Пулюя
  2. Роботи студентів
  3. Магістр
  4. 181 — харчові технології
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43540
Повний запис метаданих
Поле DCЗначенняМова
dc.contributor.advisorПокотило, Олег Степанович-
dc.contributor.advisorPokotylo, Oleg-
dc.contributor.authorГарасимів, Максим Михайлович-
dc.contributor.authorHarasymiv, Maksym-
dc.date.accessioned2024-01-13T19:35:48Z-
dc.date.available2024-01-13T19:35:48Z-
dc.date.issued2023-12-
dc.identifier.citationГарасимів М. М. Удосконалення технології виробництва та розробка рецептури хліба збагаченого бататом з проєктуванням цеху пшеничних виробів : кваліфікаційна робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю „181 — харчові технології“ / М. М. Гарасимів. — Тернопіль: ТНТУ, 2023. — 88 с.uk_UA
dc.identifier.urihttp://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43540-
dc.description.abstractМи зібрали та вивчили інформацію, пов’язану з сортами солодкої картоплі. Також батат вважали сировиною, що містить магній, калій, клітковину, вітаміни групи В і С. Досліджували пшеничне борошно, а саме полбу. Створено нові рецепти видів паляниці випечені за призначеними рецептами, оцінювали їх якість. Результати, які ми отримали на завершення, дають нам можливість запровадити нові методи виробництва хліба з борошна та солодкої картоплі для людей з діабетомuk_UA
dc.description.abstractWe collected and studied information related to sweet potato varieties. Sweet potatoes were also considered to be a raw material containing magnesium, potassium, fiber, and vitamins B and C. We also studied wheat flour, namely spelt. We created new recipes for the types of flatbread baked according to the prescribed recipes and evaluated their quality. The results we have obtained at the end of the project give us the opportunity to introduce new methods of producing bread from flour and sweet potatoes for people with diabetesuk_UA
dc.description.tableofcontentsВСТУП 7 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ 8 РОЗДІЛ 2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУ 10 2.1 Технологічні розрахунки виробництва запроектованого асортименту 10 2.1.1 Вихідні дані 10 2.1.2 Розрахунок продуктивності печей 12 2.1.3 Розрахунок пофазних рецептур 15 2.1.4 Розрахунок виходу виробів 20 2.1.5 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 27 2.1.6 Розрахунок витрат сировини 32 2.1.7 Розрахунок площ для зберігання сировини 34 2.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва 37 2.2.1 Вимоги до сировини використовуваної для виробництва запроєктованого асортименту 37 2.2.2 Загальний опис технології 37 2.2.3 Опис технології запроектованого асортименту 38 2.2.4 Організація технохімічного і мікробіологічного контролю запроектованого асортименту. 39 2.3 Забезпечення технологічного процесу виробництва запроектованого асортименту 40 2.3.1 Розрахунок і вибір технологічного обладнання 40 2.3.2 Специфікація основного технологічного обладнання 44 РОЗДІЛ 3. НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУ 45 3.1 Огляд аналітичних джерел 45 3.1.1 Загальна характеристика полби 45 3.1.2 Загальна характеристика батату 47 3.1.3 Патентний пошук 51 3.2 Мета, об’єкт, предмет та методи досліджень 51 3.3 Результати досліджень 53 3.4 Фізико хімічні показники якості готових виробів 58 3.5 Органолептична оцінка зразків паляниця «Гірчична» та паляниці «Гірчична» з бататом 58 3.6 Визначення структурно-механічних властивостей мякушки 60 РОЗДІЛ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 62 4.1 Охорона праці 62 4.1.1 Особливості охорони праці неповнолітніх 62 4.1.2 Інструкції роботи з обладнанням на підприємстві 64 4.2. Безпека в надзвичайних ситуаціях 66 4.2.1 Розроблення заходів щодо підвищення стійкості роботи підприємства харчової промисловості у воєнний час. 66 ВИСНОВКИ 71 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ 73 ДОДАТКИ 79uk_UA
dc.language.isoukuk_UA
dc.publisherТернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюяuk_UA
dc.subjectбататuk_UA
dc.subjectпшеничне борошноuk_UA
dc.subjectбульбоплодиuk_UA
dc.subjectолія гірчичнаuk_UA
dc.subjectsweet potatouk_UA
dc.subjecttuberous vegetablesuk_UA
dc.subjectwheat flouruk_UA
dc.subjectmustard oiluk_UA
dc.titleУдосконалення технології виробництва та розробка рецептури хліба збагаченого бататом з проєктуванням цеху пшеничних виробівuk_UA
dc.title.alternativeImprovement of the production technology and recipe development for sweet potato-enriched bread, and the design of a wheat product facilityuk_UA
dc.typeMaster Thesisuk_UA
dc.rights.holder© Гарасимів М.М., 2023uk_UA
dc.contributor.committeeMemberШинкарик, Марія Миколаївна-
dc.contributor.committeeMemberShynkaryk, Maria-
dc.coverage.placenameТернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюяuk_UA
dc.subject.udc664uk_UA
dc.relation.references1. Ажнюк М.О., Передрій О.С. Основи економічної теорії : Навч.посіб. — Київ : Знання, 2008. 368 с. ( Вища освіта XXI століття).uk_UA
dc.relation.references2. Васильєв С. В. Характеристика полби як перспективної зернової культури та основні проблеми її після збирального оброблення. Grain products and mixed fodder’s. 2017. Т. 17, № 1. URL: https://doi.org/10.15673/gpmf.v17i1.309uk_UA
dc.relation.references3. Державний реєстр сортів рослин, придатних для поширення в Україні на 2015 рік [Електронний ресурс]. – К. : Державна ветеринарна та фіто санітарна служба України, 2015. С. 130. – Режим доступу: http://vet.gov.ua/sites/default/files/reestr%2014.04.2016.пдфuk_UA
dc.relation.references4. Дробот В. І. Довідник інженера-технолога хлібопекарного виробництва./ В. І. Дробот Київ: Урожай, 1990. 278 сuk_UA
dc.relation.references5. Дробот В. І. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів. / .В. І. Дробот. Київ. Кондор, 2015. 958 с.uk_UA
dc.relation.references6. Дробот В. І. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів. / В. І. Дробот. Київ. Кондор, 2015. 958 сuk_UA
dc.relation.references7. ДСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови. Чинний від 20- 07-1999. К.: Галузевий стандарт України, 1999. 13 с.uk_UA
dc.relation.references8. ДСТУ 8791:2018 Борошно житнє хлібопекарське. Технічні умови. Чинний від 17-09-2018. К.: Держспоживстандарт України, 2018. 10 с.uk_UA
dc.relation.references9. ДСТУ 4623:2023 Цукор. Технічні умови. Чинний від 01-11-2023. К.: Держспоживстандарт України, 2018. 20 с. (Національний стандарт України).uk_UA
dc.relation.references10. ДСТУ 3583:2015. Сіль кухонна. Загальні технічні умови. К. − Держспоживстандарт України, 2015. 18 с. (Національний стандарт України).uk_UA
dc.relation.references11. ДСТУ 4812:2007 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. Чинний від 30-07-2007. К. − Держспоживстандарт України, 2007. 13 с.uk_UA
dc.relation.references12. ДСТУ 4598:2006 Олія гірчична. Технічні умови. Чинний від 01-01- 2008. К. − Держспоживстандарт України, 2008. 23 с.uk_UA
dc.relation.references13. Запорожець О., Азаров С., Сидоренко В. ПРОБЛЕМИ БЕЗПЕКИ ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ НАСЕЛЕННЯ ПІД ЧАС ВІЙСЬКОВИХ КОНФЛІКТІВ.Безпека життєдіяльності на транспорті і виробництві - освіта, наука, практика : ІІ МІЖНАР. НАУКОВО-ПРАКТ. КОНФ., м. Херсон, 17–18 верес. 2015 р. Херсон, 2015. С. 332.uk_UA
dc.relation.references14. Кафедра охорони праці, промислової та цивільної безпеки | Офіційний сайт. URL: http://opcb.kpi.ua/wp-content/uploads/2014/09/Лекц_я-4.pdf (дата звернення: 29.11.2023).uk_UA
dc.relation.references15. Полба: користь і шкода для організму, що це за крупа, рецепти страв. Блог корисних ідей і порад для жінок, а також чоловіків. URL: https://ideascenter.com.ua/?p=15593uk_UA
dc.relation.references16. Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв./ Лісовенко О. Київ. Наукова думка, 2010. 287 с.uk_UA
dc.relation.references17. URL:https://prostoinfo.com/zdorovya/batat-ekzotichnii-ovoch-kotrimvarto-zaminiti-kartoplyu.htmluk_UA
dc.relation.references18. URL:https://prostoinfo.com/zdorovya/batat-ekzotichnii-ovoch-kotrimvarto-zaminiti-kartoplyu.htmluk_UA
dc.relation.references19. URL: https://www.tablycjakalorijnosti.com.ua/stravy/batat-pechenyyuk_UA
dc.relation.references20. URL:https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S09639969163 0360X#preview-section-snippetsuk_UA
dc.relation.references21. URL:http://www.ijpab.com/form/2020%20Volume%208,%20issue%203/IJ PAB-2020-8-3-614-618.pdfuk_UA
dc.relation.references22. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28460992/uk_UA
dc.relation.references23. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27234523/uk_UA
dc.relation.references24. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17425943/uk_UA
dc.relation.references25. URL https://nadrda.gov.ua/okhorona-pratsi-nepovnolitnikh-2/uk_UA
dc.relation.references26. URL https://rv.dsp.gov.ua/pratsia-nepovnolitnikh/uk_UA
dc.relation.references27. URL https://studfile.net/preview/7807212/page:5/uk_UA
dc.relation.references28. Hue, J., Zhang, H. Li, H., & Li, Y. (2015). Analysis on the nutrient composition and antioxidant activity of different types of sweet potato cultivars. Food and Nutrition Sciences, 6, 161-167uk_UA
dc.relation.references29. Nguyen H.C., Chen C.-C., Lin K.-H., Chao P.-Y., Lin H.-H., Huang M.-Y. Bioactive Compounds, Antioxidants, and Health Benefits of Sweet Potato Leaves. Molecules. 2021;26:1820uk_UA
dc.relation.references30. Behera S., Chauhan V.B.S., Pati K., Bansode V., Nedunchezhiyan M., Verma A.K., Monalisa K., Naik P.K., Naik S.K. Biology and Biotechnological Aspect of Sweet Potato (Ipomoea batatas L.): A Commercially Important Tuber Crop. Planta. 2022;256:40uk_UA
dc.relation.references31. Kurata R., Sun H.N., Oki T., Okuno S., Ishiguro K., Sugawara T. Sweet Potato Chemistry, Processing and Nutrition. Elsevier Inc.; Amsterdam, The Netherlands: 2019. Sweet Potato Polyphenols; pp. 177–222uk_UA
dc.relation.references32. Wang S., Nie S., Zhu F. Chemical Constituents and Health Effects of Sweet Potato. Food Res. Int. 2016;89:90–116. doi: 10.1016/j.foodres.2016.08.032uk_UA
dc.relation.references33. Abong’ G.O., Muzhingi T., Okoth M.W., Ng’ang’a F., Emelda Ochieng P., Mbogo D.M., Malavi D., Akhwale M., Ghimire S. Processing Methods Affect Phytochemical Contents in Products Prepared from Orange-fleshed Sweetpotato Leaves and Roots. Food Sci. Nutr. 2021;9:1070–1078uk_UA
dc.relation.references34. Donado-Pestana C.M., Salgado J.M., de Oliveira Rios A., dos Santos P.R., Jablonski A. Stability of Carotenoids, Total Phenolics and In Vitro Antioxidant Capacity in the Thermal Processing of Orange-Fleshed Sweet Potato (Ipomoea batatas Lam.) Cultivars Grown in Brazil. Plant Foods Hum. Nutr. 2012;67:262–270uk_UA
dc.relation.references35. Truong V.D., McFeeters R.F., Thompson R.T., Dean L.L., Shofran B. Phenolic Acid Content and Composition in Leaves and Roots of Common Commercial Sweetpotato (Ipomea batatas L.) Cultivars in the United States. J. Food Sci. 2007;72:C343–C349uk_UA
dc.relation.references36. Cevallos-Casals B.A., Cisneros-Zevallos L. Stoichiometric and Kinetic Studies of Phenolic Antioxidants from Andean Purple Corn and Red-Fleshed Sweetpotato. J. Agric. Food Chem. 2003;51:3313–3319uk_UA
dc.relation.references37. Im Y.R., Kim I., Lee J. Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas (L.) Lam.): Varietal Comparisons and Physical Distribution. Antioxidants. 2021uk_UA
dc.relation.references38. Sasaki K., Oki T., Kai Y., Nishiba Y., Okuno S. Effect of Repeated Harvesting on the Content of Caffeic Acid and Seven Species of Caffeoylquinic Acids in Sweet Potato Leaves. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2015;79:1308–1314.uk_UA
dc.relation.references39. Nicoletto C., Vianello F., Sambo P. Effect of Different Home-Cooking Methods on Textural and Nutritional Properties of Sweet Potato Genotypes Grown in Temperate Climate Conditions. J. Sci. Food Agric. 2018;98:574–581.uk_UA
dc.relation.references40. Ooko Abong’ G., Muzhingi T., Wandayi Okoth M., Ng’ang’a F., Ochieng’ P.E., Mahuga Mbogo D., Malavi D., Akhwale M., Ghimire S. Phytochemicals in Leaves and Roots of Selected Kenyan Orange Fleshed Sweet Potato (OFSP) Varieties. Int. J. Food Sci. 2020:3567972uk_UA
dc.relation.references41. Park S.Y., Lee S.Y., Yang J.W., Lee J.S., Oh S.D., Oh S., Lee S.M., Lim M.H., Park S.K., Jang J.S., et al. Comparative Analysis of Phytochemicals and Polar Metabolites from Colored Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Tubers. Food Sci. Biotechnol. 2016;25:283–291uk_UA
dc.relation.references42. Oki T., Masuda M., Furuta S., Nishiba Y., Terahara N., Suda I. Involvement of Anthocyanins and Other Phenolic Compounds in Radical-scavenging Activity of Purple-fleshed Sweet Potato Cultivars. J. Food Sci. 2002;67:1752–1756uk_UA
dc.relation.references43. Sun H., Zhang P., Zhu Y., Lou Q., He S. Antioxidant and Prebiotic Activity of Five Peonidin-Based Anthocyanins Extracted from Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas (L.) Lam.) Sci. Rep. 2018;8:5018uk_UA
dc.relation.references44. Steed L.E., Truong V.D. Anthocyanin Content, Antioxidant Activity, and Selected Physical Properties of Flowable Purple-Fleshed Sweetpotato Purees. J. Food Sci. 2008;73:S215–S221uk_UA
dc.relation.references45. Vishnu V.R., Renjith R.S., Mukherjee A., Anil S.R., Sreekumar J., Jyothi A.N. Comparative Study on the Chemical Structure and in Vitro Antiproliferative Activity of Anthocyanins in Purple Root Tubers and Leaves of Sweet Potato (Ipomoea batatas) J. Agric. Food Chem. 2019;67:2467–2475uk_UA
dc.relation.references46. Vimala B., Nambisan B., Hariprakash B. Retention of Carotenoids in Orange-Fleshed Sweet Potato during Processing. J. Food Sci. Technol. 2011;48:520–524uk_UA
dc.relation.references47. Islam S.N., Nusrat T., Begum P., Ahsan M. Carotenoids and β-Carotene in Orange Fleshed Sweet Potato: A Possible Solution to Vitamin A Deficiency. Food Chem. 2016;199:628–631uk_UA
dc.relation.references48. Tian S.J., Rickard J.E., Blanshard J.M.V. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starch. J. Sci. Food Agric. 1991;57:459–491uk_UA
dc.relation.references49. Philpott M., Gould K.S., Lim C., Ferguson L.R. In Situ and In Vitro Antioxidant Activity of Sweetpotato Anthocyanins. J. Agric. Food Chem. 2004;52:1511– 1513uk_UA
dc.relation.references50. Kano M., Takayanagi T., Harada K., Makino K., Ishikawa F. Antioxidative Activity of Anthocyanins from Purple Sweet Potato, Ipomoera Batatas Cultivar Ayamurasaki. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2005;69:979–988uk_UA
dc.relation.references51. Wu X., Zhang M., Ye Y., Yu D. Influence of Ultrasonic Pretreatments on Drying Kinetics and Quality Attributes of Sweet Potato Slices in Infrared Freeze Drying (IRFD) LWT. 2020;131:109801uk_UA
dc.relation.references52. Moses J.A., Norton T., Alagusundaram K., Tiwari B.K. Novel Drying Techniques for the Food Industry. Food Eng. Rev. 2014;6:43–55uk_UA
dc.relation.references53. Yang J., Chen J.F., Zhao Y.Y., Mao L.C. Effects of Drying Processes on the Antioxidant Properties in Sweet Potatoes. Agric. Sci. China. 2010;9:1522–1529uk_UA
dc.relation.references54. Savas E. The Modelling of Convective Drying Variables’ Effects on the Functional Properties of Sliced Sweet Potatoes. Foods. 2022;11uk_UA
dc.relation.references55. Grabowski J.A., Truong V.-D., Daubert C.R. Nutritional and Rheological Characterization of Spray Dried Sweetpotato Powder. LWT-Food Sci. Technol. 2008;41:206–216uk_UA
dc.relation.references56. Chamorro S., Cueva-Mestanza R., de Pascual-Teresa S. Effect of Spray Drying on the Polyphenolic Compounds Present in Purple Sweet Potato Roots: Identification of New Cinnamoylquinic Acids. Food Chem. 2021;345uk_UA
dc.relation.references57. Peng Z., Li J., Guan Y., Zhao G. Effect of Carriers on Physicochemical Properties, Antioxidant Activities and Biological Components of Spray-Dried Purple Sweet Potato Flours. LWT-Food Sci. Technol. 2013;51:348–355uk_UA
dc.relation.references58. Abalos R.A., Naef E.F., Aviles M.V., Gómez M.B. Vacuum Impregnation: A Methodology for the Preparation of a Ready-to-Eat Sweet Potato Enriched in Polyphenols. LWT. 2020;131:109773. doi: 10.1016/j.lwt.2020uk_UA
dc.relation.references59. Kręcisz M., Kolniak-Ostek J., Stępień B., Łyczko J., Pasławska M., Musiałowska J. Influence of Drying Methods and Vacuum Impregnation on Selected Quality Factors of Dried Sweet Potato. Agriculture. 2021;11:858uk_UA
dc.relation.references60. Pérez M., López-Yerena A., Lozano-Castellón J., Olmo-Cunillera A., Lamuela-Raventós R.M., Martin-Belloso O., Vallverdú-Queralt A. Impact of Emerging Technologies on Virgin Olive Oil Processing, Consumer Acceptance, and the Valorization of Olive Mill Wastes. Antioxidants. 2021;10:417uk_UA
dc.relation.references61. Cui R., Zhu F. Effect of Ultrasound on Structural and Physicochemical Properties of Sweetpotato and Wheat Flours. Ultrason. Sonochem. 2020;66:105118uk_UA
dc.relation.references62. Singla M., Sit N. Application of Ultrasound in Combination with Other Technologies in Food Processing: A Review. Ultrason. Sonochem. 2021;73uk_UA
Розташовується у зібраннях:181 — харчові технології

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
Гарасимів_КР.pdf2,36 MBAdobe PDFПереглянути/відкрити
Гарасимів_Avtorsyka_dovidka_kvalifikaciyna_magistr.doc51 kBMicrosoft WordПереглянути/відкрити
Показати базовий опис матеріалу Перегляд статистики


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.

Інструменти адміністратора