Дослідження змін у молоці питному за впливу різної теплової обробки з проектуванням цеху виробництва молока питного з какао

Abstract

У роботі висвітлено питання зміни зміни мікробіоти молочної сировини за двох режимів пастеризації та використання молока з низьким і великим вмістом мікроорганізмів. Встановлено, що температурний режим теплової обробки (t = 72 °C експозиція 20 с) сприяв зменшенню мезофільних та психротрофних бактерій на 93,4 % за умови використання молока екстра гатунку та на 91,5 % за умови першого гатунку. За температурного режиму обробки (t = 91 °C експозиція 20 с) ефективність пастеризації становила 98,1 % (при використані молока екстра гатунку), а при використані молока нижчої мікробіологічної якості, вона була 96,8 %. Інтенсивність відмирання термостійкої мікрофлори молока за режиму 72 °С з витримкою 20 с становила всього 15,2 % за використання молока сирого екстра гатунку та 4,2 % (першого). Пастеризація за режиму температури 91 °С протягом 20 с значно сильніше впливала на дану мікрофлору, оскільки ефективність її становила 52,9 % та 49,2 %. Тобто ефективність режиму пастеризації була в 3,5 та 11,7 раза, відповідно сильніша, порівнюючи з режимом за температури 72 °С. Навіть за щадящого режиму пастеризації +72 °С протягом 20 с молоко, яке містить залишкову мезофільну мікробіоту 5,8 ± 0,3 × 103 КУО/мл можна зберігати і реалізовувати за температури встановленої стандартом (+ 4 ± 2 °С) протягом 7 діб.

The work highlights the issue of changes in the microbiota of milk raw materials under two modes of pasteurization and the use of milk with a low and high content of microorganisms. It was established that the temperature regime of heat treatment (t = 72 °C exposure for 20 s) contributed to the reduction of mesophilic and psychrotrophic bacteria by 93.4% when using extra grade milk and by 91.5% when using first grade milk. At the treatment temperature regime (t = 91 °C exposure for 20 s), the pasteurization efficiency was 98.1% (when using extra grade milk), and when using milk of lower microbiological quality, it was 96.8%. The intensity of death of heat-resistant microflora of milk under the regime of 72 °C with a holding time of 20 s was only 15.2% when using raw extra grade milk and 4.2% (first). Pasteurization at a temperature of 91 °C for 20 seconds had a much stronger effect on this microflora, as its efficiency was 52.9% and 49.2%. That is, the efficiency of the pasteurization mode was 3.5 and 11.7 times stronger, respectively, compared to the mode at a temperature of 72 °C. Even under a gentle pasteurization regime of +72 °С for 20 seconds, milk containing residual mesophilic microbiota of 5.8 ± 0.3 × 103 CFU/ml can be stored and sold at the temperature established by the standard (+ 4 ± 2 °С) for 7 days.