Розробка рецептури і удосконалення технології виробництва хліба з додаванням борошна з дикорослої пшениці (полби) на замовлення пекарні ПП “Файний пекар”м. Чортків Тернопільської області

Abstract

Проведено та проаналізовано інформаційний пошук, який стосується українською дикорослих сортів пшениці одно-та двохзернянки. Також досліджено технології виробництва хліба і хліба з додаванням борошна з дикорослої пшениці (полби). Приведено порівняльний аналіз складу борошна класичного з традиційної пшениці та полби. Приведено аналіз споживчих властивостей хлібних виробів з застосуванням борошна полби. На замовлення пекарні ПП “Файний пекар”м. Чортків Тернопільської області розроблено рецептуру хліба з додаванням борошна з полби та зроблено пробну випічку. Отримані результати досліджень дозволили запропонувати технологію виготовлення хліба з борошоном полби.

An information search was conducted and analyzed, concerning wild varieties of one- and two-grain wheat. Technologies for the production of bread and bread with the addition of flour from wild wheat (spelled) were also studied. A comparative analysis of the composition of classic flour from traditional wheat and spelled is given. The analysis of consumer properties of bread products with the use of spelled flour is given. To order of the bakery PE "Fine baker" Chortkiv, Ternopil region, developed a recipe for bread with the addition of spelled flour and made a test cake. The obtained research results allowed to offer the technology of making bread with spelled flour.