Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/37084
Назва: | Розробка рецептури і удосконалення технології виробництва хліба з додаванням борошна з дикорослої пшениці (полби) на замовлення пекарні ПП “Файний пекар”м. Чортків Тернопільської області |
Інші назви: | Development of a recipe and bread with some wild wheat making technology improvement to the bakery PE “Fainyy Pekar” order " Fine baker "m. Chortkiv, Ternopil region |
Автори: | Зюзінов, Дмитро Федорович Zuyzinov, Dmytro |
Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
Бібліографічний опис: | Зюзінов Д. Ф. Розробка рецептури і удосконалення технології виробництва хліба з додаванням борошна з дикорослої пшениці (полби) на замовлення пекарні ПП “Файний пекар”м. Чортків Тернопільської області : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / Д. Ф. Зюзінов. — Тернопіль : ТНТУ, 2021. — 84 с. |
Bibliographic description: | Zuyzinov D. F. Development of a recipe and bread with some wild wheat making technology improvement to the bakery PE “Fainyy Pekar” order " Fine baker "m. Chortkiv, Ternopil region : master's thesis in specialty „181 — “food technology” / D. F. Zuyzinov. — Ternopil : TNTU, 2021. — 84 p. |
Дата публікації: | 2021 |
Дата внесення: | 30-гру-2021 |
Країна (код): | UA |
Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
Науковий керівник: | Бейко, Людмила Анатоліївна Beyko, Liudmyla |
Члени комітету: | Пилипець, Оксана Михайлівна Pulupets, Oksana |
УДК: | 664 |
Теми: | 181 харчові технології дикорослі сорти пшениці полба клейковина борошно wild wheat varieties spelled gluten flour |
Діапазон сторінок: | 84 |
Короткий огляд (реферат): | Проведено та проаналізовано інформаційний пошук, який стосується українською дикорослих сортів пшениці одно-та двохзернянки. Також досліджено
технології виробництва хліба і хліба з додаванням борошна з дикорослої пшениці
(полби). Приведено порівняльний аналіз складу борошна класичного з традиційної
пшениці та полби. Приведено аналіз споживчих властивостей хлібних виробів з
застосуванням борошна полби. На замовлення пекарні ПП “Файний пекар”м. Чортків
Тернопільської області розроблено рецептуру хліба з додаванням борошна з полби та
зроблено пробну випічку. Отримані результати досліджень дозволили запропонувати
технологію виготовлення хліба з борошоном полби. An information search was conducted and analyzed, concerning wild varieties of one- and two-grain wheat. Technologies for the production of bread and bread with the addition of flour from wild wheat (spelled) were also studied. A comparative analysis of the composition of classic flour from traditional wheat and spelled is given. The analysis of consumer properties of bread products with the use of spelled flour is given. To order of the bakery PE "Fine baker" Chortkiv, Ternopil region, developed a recipe for bread with the addition of spelled flour and made a test cake. The obtained research results allowed to offer the technology of making bread with spelled flour. |
Зміст: | Вступ 1. Техніко-економічне обґрунтування проекту... 2. Технологічна частина проекту... 2.1.Технологічні розрахунки виробництва запроектованого асортименту.... 2.2.Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва...... 2.3.Забезпечення технологічного процесу виробництва запроектованого асортименту......... 3. Науково-дослідна частина проекту.... 3.1. Аналітичний огляд літературних джерел....... 3.2.Мета, об’єкт, предмет та методи дослідження....... 3.3. Результати дослідження.... 4. Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях..... 4.1.Охорона праці....... 4.2.Безпека в надзвичайних ситуаціях....... Висновки.............. Список використаних літературних джерел....... Додатки....... |
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/37084 |
Власник авторського права: | © Зюзінов Д.Ф., 2021 |
Перелік літератури: | 1. Anastasiia Lialyk, Oleg Pokotylo, Mykola Kukhtyn, Ludmila Beyko, Yulia Horiuk, Svetlana Dobrovolska. Fatty acid composition of curd spread with different flax oil content. Nova Biotechnologica et Chimica 19 No. 2 (2020):с. 216-222 2. А.Т. Лялик, О.С. Покотило, М.Д. Кухтин, Л.А. Бейко. Органолепичний і сенсорний аналіз сиркової пасти з лляною олією. Журнал «Технічні науки та технології», No1 (19) с.287-295 3. А Лялик, Л Бейко, М Кухтин, О Покотило Використання лляної олії у виробництві харчових продуктів. Вісник аграрної науки. Том 99 No 3 (2021): Bulletin of Agricultural Science, с 78-83. 4. Астахов И. Ю. Химический состав и технологические свойства полбяной муки / И. Ю. Астахов, П. П. Курочкин, Д. Д. Игнатов // Инновационная техника и технология. – 2015. – No 1. – С. 59–62. 5. Боровик А. Н. Селекция и возвращение в культуру исчезающих и редких видов пшеницы: шарозёрной (Triticum sphaerococcum Perc.), полбы (Triticum dicoccum (Schrank.) Schuebl.), твёрдой (Triticum durum Desf.) и создание тритикале шарозёрной (Triticale sphaerococcum) для диверсификации производства высококачественного зерна : дис. ... доктора сельскохоз. наук : 06.01.05 [Електронний ресурс] / Александр Николаевич Боровик. – Краснодар, 2016. – 516 с. – Режим доступу : http://vniirice.ru/dis/borovikov_dis.pdf 6. Голік О. В. Нові сорти пшениці ярої селекції Інституту рослинництва імені В. Я. Юр’єва НААН [Електронний ресурс] / О. В. Голік, А. М. Звягінцева // Вісник ЦНЗ АПВ Харківської області. – 2014. – Вип. 17. – С. 247–253 7. Державний реєстр сортів рослин, придатних для поширення в Україні на 2015 рік [Електронний ресурс]. – К. : Державна ветеринарна та фітосанітарна служба України, 2015. – С. 130. – Режим доступу : http://vet.gov.ua/sites/default/files/reestr%2014.04.2016.пдф 8. ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення 9. ДСТУ 2209-93. Борошно, побічні продукти і відходи. Терміни та визначення. 10. ДСТУ-П 4583:2006. Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна (33879) 11. ДСТУ 7517:2014 Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови 12. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва: Підруч. для студентів вищих навчальних закладів. / В. І. Дробот. – Київ: Логос, 2002. – 364 с. 13. Дробот В. І. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві: Навчально-методичний посібник. / В. І. Дробот– Київ. Кондор, 2018. — 440 с. 14. Дробот В. І. Довідник інженера-технолога хлібопекарного виробництва./ В. І. Дробот Київ: Урожай, 1990. - 278 с 15. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. / В. І. Дробот .- Київ. Руслана, 2019. — 416 с. 16. Дробот В. І. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів. / .В. І. Дробот. Київ. Кондор, 2015. — 958 с. 17. Жигунов Д. О. Перспективи використання плівчастих сортів пшениці у круп’яному виробництві в Україні [Електронний ресурс] / Д. О. Жигунов, С. М. Соц, І. О. Кустов, Г. Д. Жигунова // Z 40 Zbiór artykułów naukowych. Konferencji Miedzynarodowej NaukowoPraktycznej «Inżynieria i technologia. nowoczesne badania podstawowe i stosowane.» (30.07.2016 – 31.07.2016) – Warszawa : Wydawca : Sp. z o.o. «Diamond trading tour», 2016. – С. 32–35 18. Зверев С. В. Полба и спельта: возвращение к истокам / С. В. Зверев, О. В. Политуха, А. А. Стариченков, П. С. Абрамов // Хранение и переработка зерна. – 2015. – No 6–7 (194). – С. 48–50 19. Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв./ Лісовенко О. Київ. Наукова думка, 2010. - 287с. 20. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв / В.Ф.Петько, О.І.Гапонюк, Є.В.Петько, А.В.Ульяницький; За ред. О.І.Гапонюка. — Київ: ЦУЛ, 2017. — 432 с. 21. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми: Університетська книга, 2009. — 464 с. 22. Твердохліб О. В. Спельта і полба в органічному землеробстві / О. В. Твердохліб, О. В. Голік, А. К. Нінієва, Р. Л. Богуславський // Посібник українського хлібороба. – 2013. – С. 154–155. 23. https://irp.te.ua/l-r-33/ 24. https://opendatabot.ua/c/31273795 25. https://nadzbruchchya-hlib.business-guide.com.ua/ 26. https://www.agroone.info/publication/hlib-z-minulogo-do-sogodennja/ 27. http://www.irbis-nbuv.gov.ua/cgibin/irbis_nbuv/ cgiirbis_64.exe |
Тип вмісту: | Master Thesis |
Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
Файл | Опис | Розмір | Формат | |
---|---|---|---|---|
avtorska dovidka_Zuyzinov.doc | Авторська довідка | 29 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
dyplom_Zuyzinov.pdf | Дипломна робота | 3,47 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора