Please use this identifier to cite or link to this item: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/30170
Title: Характеристика рідкого молокозсідального препарату для виробництва м’яких карпатських сирів
Other Titles: Characteristics of liquid milk-clotting enzyme for soft Carpathian cheese production
Authors: Самуляк, Петро Юрійович
Samulak, P.Y.
Affiliation: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Bibliographic description (Ukraine): Самуляк П.Ю. Характеристика рідкого молокозсідального препарату для виробництва м’яких карпатських сирів : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / П.Ю. Самуляк. — Тернопіль: ТНТУ, 2019. — 82 с.
Issue Date: 2019
Date of entry: 10-Jan-2020
Country (code): UA
Place of the edition/event: Тернопіль
Supervisor: Юкало, Володимир Глібович
Committee members: Ворощук, Віктор Ярославович
UDC: 637.127.576
Keywords: 181
харчові технології
молокозсідальний препарат «Глєк»
молокозсідальна активність
протеолітична активність
казеїнові фракції
milk-containing drug "Glack
milk-exchange activity
proteolytic activity
casein fractions
Number of pages: 82
Abstract: В дипломній роботі було використано для порівняння використовували стандартний сичужний ензим і пепсин. Загальний казеїн виділяли зі свіжого знежиреного молока ізоелектричним осадженням. Гомогенні фракції αS1- і βказеїну виділяли диференційним осадженням. Гомогенний κ-казеїн отримували повторною гель-фільтрацією на сефадексі G150. Гомогенність казеїнів та склад продуктів їх розщеплення за дії молозсідальних препаратів аналізували електрофорезом в анодній системі однорідного поліакриламідного гелю. В результаті проведених досліджень встановлено, за специфічністю дій карпатський рідкий препарат близький до хімозину. Він активно розщеплює κ-казеїн і майже не діє на αS1- і β-казеїни. Результати свідчать про високу якість традиційного рідкого карпатського молокозсідального препарату.
In the graduate work was used for comparison used standard rennet enzyme and pepsin. Total casein was isolated from fresh skim milk by isoelectric deposition. Homogeneous fractions of αS1- and β-casein were isolated by differential deposition. Homogeneous κ-casein was obtained by repeated gel filtration on Sephadex G-150. The homogeneity of caseins and the composition of the products of their cleavage under the action of sedentary preparations were analyzed by electrophoresis in the anode system of a homogeneous polyacrylamide gel. As a result of the conducted researches it is established that by the specificity of actions Carpathian liquid preparation is close to chymosin. It actively cleaves κ-casein and has almost no effect on αS1- and β-caseins. The results indicate the high quality of the traditional liquid Carpathian milk-based preparation.
Description: Захист відбудеться 27 грудня 2019 р. о 9 годині на засіданні екзаменаційної комісії № 18 у Тернопільському національному технічному університеті імені Івана Пулюя за адресою: м. Тернопіль , вул.Танцорова 2, навчальний корпус №5,аудиторія №14
Content: Зміст...2 Реферат...3 Вступ...4 Мета і завдання...5 Огляд літератури...6 1.1 Характеристика молокозсідальних препаратів...6 1.2.Механізм зсідання молока...17 1.3.Значення процесів ферментативного зсідання молока у технології молочних продуктів...21 Матеріали і методи проведення дослідження..28 Результати власних дослідження та їх обговорення...29 3.1.Результати власних досліджень та їх обговорення...29 3.1.2 Отримання субстратів для характеристики специфічності протеаз...31 3.1.3 Визначення специфічності ензимного препарату “Глек” до казеїнових фракцій...44 Техніко-економічні обґрунтування...55 Екологія...58 5.1 Екологічні інновації переробки вторинної молочної сировини...58 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях...64 6.1 Організація та проведення дезактивації продуктів харчування харчової сировини і знезараження води від НХР...64 6.2 Охорона праці на молокоперебному підприємстві...71 Висновки...76 Бібліографія...77
URI: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/30170
Copyright owner: © Самуляк П.Ю., 2019
References (Ukraine): 1.Alais C., Mocquot G., Nitschmann H. S., Zahler P. Das lab und seine wirkung und das Casein der ber die Abapaltung von Nicht–Pro- tein–Stickstoff (NPN) aus casein durch Lab. und ihre Besiehung zur Primarreaktion der Labgerinnug der Milch // Helv. Chim. Acta. —1953. — V. 36. — P. 1955–1968. 2.Fox P. F. Proteins. — Developments in Dairy Chemistry. — London — New-York, 1983. — 283 p. 3.Звягинцев В. И., Сергеева Е. Г., Гудков А. В. Заменители сычужного фермента и возмож- ные пути улучшения их качества // Прикл. биохим. микробиол. — 1971. — Т. 7. — Вып. 3. — С. 259–371. 4.Применение молокосвертывающих фермен- тов микробного происхождения в сыроделии// Экспресс-информация. ЦНИИТЭИмясо- молпром. Серия Молочная промышлен- ность. Отечественный производственный опыт. — М., 1986. — Вып. 8. — 36 с. 5.Сергеева Е. Г., Звягинцев В. И., Крашени– нин П. Ф. Исследование возможности совме- стного применения протеаз микробного и животного происхождения для производ- ства сыра // Труды ВНИИМС. — М.: Пище- вая промышленность, 1974. — Вып. XVI. — C. 42–46. 6.Баркан М. С., Рамазанова О. Х., Юлиус А. А. О применении в сыроделии комплекса протео- литических ферментов, выделенных из Bac. mesentericus // Изв. вузов. пищ. технол. — 1964. — № 6. — С. 58–61. 7.Пакала Э., Антила В. Протеолиз, вызванный молокосвертывающими препаратами при выработке сыра // Труды XXI Международ- ного молочного конгресса. Краткие сообще- ния. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. — Т. 1. — Кн. 1. — С. 329. 8.Fox P. F. Egzogene proteinaze u mljekarakoj tehnologiji // Mljkarstvo. — 1980. — V. 30. — N 12. — Р. 363–378. Звягинцев В. И., Сергеева Е. Г., Юлиус А. А. Исследование характера гидролиза отдель- ных компонентов казеина некоторыми фер- ментными препаратами // Вопр. пита- ния. — 1973. — № 3. — С. 26–30. 9.Лебедев А. Б., Толкачев А. Н. Действие сы- чужного фермента и его заменителей на ка- зеин // Мол. пром. — 1978. — № 1. — С. 19–20.0 10.Visser S. Proteolytic ensymes and their action on milk proteins. A review // Neth. Milk Dairy J. — 1981. — V. 35. — Р. 65–88. 11.Parry R. M. J., Carrol R. J. Location of æ- casein in milk micelles // Biochim. Biophys. Acta. — 1969. — V. 194, N 1. — Р. 138–150. 12.Rose D. A proposed model of micelle structure in bovine milk // Dairy Sci. Abstr. — 1969. — V. 31. — N 4. — Р. 171–175. 13.Schmidt D. J. Colloidal aspects of casein // Neth. Milk Dairy J. — 1980. — V. 34, N 1. — Р. 42–64. 14.Morr C. V. Effect of oxalate and urea upon ultracentrifugation properties of raw and heated skim milk casein micelles // J. Dairy Sci. — 1967. — V. 50. — Р. 1744–1751. 15.Slattery C. W., Eward R. A model for the for- mation and structure of casein micelles from subunits of variable composition // Biochim. Biophys. Acta. — 1973. — V. 317. — Р. 529–538. 16.Davis D. T., Law A. J. R. An improved method for the quantization fractionation of casein mixtures using ion-exchange chromatography// J. Dairy Res. — 1977. — V. 44. — N 2. — Р. 213–221. 17.Grappin R., Rank T. C., Olson P. Primary pro- teolysis of cheese proteins during ripening. A review // J. Dairy Sci. — 1985. — V. 68. — N 3. — Р. 513–540. 18.Kirchmeier O. Chemismus der milchgerinung// Milchwiasenschaft. — 1969. — V. 24. — Р. 336–343. 19.Mc Meekin T. L., Hipp N. I., Groves M. L. The separation of the components of αs -casein The separation of αs-casein // Arch. Biochem. Biophys. — 1959. — V. 38. — P. 35–39 20.Garnier J. Models of casein micelle structure// Neth. Milk. Dairy J. — 1973. — V. 27, N 2–3. — P. 240–248. 21.Звягинцев В. И., Сергеева Е. Г. Методы оценки пригодности молокосвертываю- щих препаратов — М.: Пищепромиздат, 1962. — 62 с. 22.Калунянц К. А., Смирнова Т. А., Карлика– нова Н. Р. Интенсификация производства на основе применения протеолитических ферментных препаратов микробного про- исхождения в молочной промышленности 23.// Обзор. информ. АгроНИИТЭИ. Сер. Мо- лочная промышленность. — М., 1987. — 48 с. 24.Сурков Б. А., Краюшкин В. А., Климовс– кий И. И. Новый подход к стандартизации молокосвертывающих ферментных препа- ратов // Тр. Междунар. мол. конгресса. Краткие сообщения. — М.: ЦНИИТЭИмя- сомолпром, 1982. — Т. 1. — Кн. 2. — С. 323–324. 25.Visser S., Van Rocijen P. J., Schattenkern C., Kerling K. E. T. Pertide substrated for chy- mosin (rennin). Kinetics studies with pep- tides of different chain length including parts of the sequence 101–112 of bovine æ- casein // Biochim. Biophys. Acta. — 1976. — V. 438. — Р. 256–272. 26.Dayhoff M. O. Atlas of proteins sequence and structure. — V. 5. — National Biomedical Research Foundation. — Washington: DC, 1972, 1973, 1976. 27.Hill R. D., Wake R. G. Amphiphil nature of æ-casein as the basis for its micelle stabilizing property // Nature. — 1969. — V. 221. — Р. 635–639. 28.Jolles J., Alais C., Jolles P. The tryptic pepti- de with the rennin sensitive linkage of cow’s æ-casein // Biochim. Biophys. Acta. — 1968. — V. 168. — N 3. — Р. 591–593. 29.Mercier J. C., Uro J., Ribadeau–Dumas B., Grosclaude P. Structure primaire des caseinomacropeptide de la casein æ-B1 bovine // Eur. J. Biochem. — 1972. — V. 27. — N 3. — Р. 535–547. 30.Green M. L. Review of the progress of dairy science. Milk coagulants //J. Dairy Res. — 1977. — V. 44, N 1. — Р. 159–188. 31.Visser S., Van Rooijen P. J., Shattenkern C., Kerling K. S. T. Peptide substrates for chy- mosin (rennin). Kinetics studies with bovine æ-casein — (103–108) — hexapeptide ana- logues // Biochim. Biophys. Acta. — 1977. — V. 48. — Р. 171–176. 32.Mulvihill D. M., Fox P. F. Proteolytic speci- ficity of chymosins and pepsins on -casein// Milchwissenschaft. — 1979. — V. 34. — Р. 680–683. 33.Visser S., Slangen K. J. On the specificity of chymosin (rennin) in its action on bovine -casein // Neth. Milk. Dairy J. — 1977. — V. 31. — Р. 16–30. 34.Garnot P., Molle D. Influence de la nature et du taux d’inactivation sur le dosage de la chymosine et de la pepsine bovine par electro immuno-diffusion // Lait. — 1982. — V. 62. — Р. 671–680. 35.Nitschmann H., Bohner H. V. Kinetic mea- surement of the primary reaction of the ren- net curdling of milk // Helv. Chim. Acta. — 1955. — V. 36. — Р. 1953–1963. 36.Vanderpoorten R., Weckx M. Breakdown of casein by rennet and microbial milkclotting ensymes // Neth. Milk. Dairy J. — 1972. — V. 26. — Р. 47–59. 37.Benkha U. Unterauchungen sar wirkung von labraparaten verschiedener heekunft // Milch- wiasenschaft. — 1967. — V. 29, N 9. — Р. 563–569. 38.Янковский Д. С., Попова Т. В., Федин Ф. А. Методы выделения и изучения степени очистки казеинового комплекса, αs- и - казеина // Направления рационального использования вторичного сырья в молоч- ной промышленности. — К.: УкрНИИНТИ, 1981. — С. 113–123. 39.Garnier J., Ribadeau–Dumas B., Mocquot G. A new method for the preparation of an immunologically homogeneous -casein // J. Dairy Res. — 1964. — V. 31, N 1. — Р. 131–137. 40.Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молоко- свертывающие ферменты животного и микробного происхождения. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 272 с. 41.Hess L. E., Alvin F. A new method for mea- suring sialic acid levels in serum and its ap- plication to rheumatic fever // J. Clin. In- vest. — 1957. — V. 37, N 3. — Р. 449– 455. 42.Раманаускас Р., Урбене С. Изменение ко- личества свободных сиаловых кислот во время формирования сгустка // Тр. Лит. фил. ВНИИМС. — Вильнюс: Мокслас, 1973. — Вып. VIII. — C. 145–150. 43.Черников М. П., Никольская Г. В. Роль гли- комакропептида в процессе свертывания молока // Прикл. биохим. микробиол. — 1971. — Т. 7. — Вып. 3. — С. 272–273. 44.Мюнх Г., Заупе Х. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. – М.:Агропромиздат, 1985. – 590 с. 45.Самойлов В. А., Нистеренко П. Г. и др. Сыр. Технология молочного производства. Том VІІ. – СПб., 2004. – 826 с. 46.Сирегин И. Г., Михайлов Л. П. и др. Производствено санитарный контроль молока и молочних продуктов. – М., 2009. – 401 с. 47.Скотт Р., Робинсон Р. К. и др. Производство сыра: научные основы и технологии. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с. 48.Мюнх Г., Заупе Х. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. – М.:Агропромиздат, 1985. – 590 с. 49.Самойлов В. А., Нистеренко П. Г. и др. Сыр. Технология молочного производства. Том VІІ. – СССР., 1989. – 826 с. 50.Сирегин И. Г., Михайлов Л. П. и др. Производствено санитарный контроль молока и молочних продуктов. – СССР., 1979. – 401 с. 51.Скотт Р., Робинсон Р. К. и др. Производство сыра: научные основы и технологии. – Астана.: Профессия, 2005. – 464 с.
Content type: Master Thesis
Appears in Collections:181 — харчові технології

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
autoreferat_Samulak.pdfАвтореферат189,54 kBAdobe PDFView/Open
dyplom_Samulak.pdfДипломна робота4,85 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

Admin Tools