Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/53158| Назва: | Проєкт цеху підприємства з виробництва хлібобулочних виробів потужністю 16 т/добу |
| Інші назви: | Engineering design of a workshop for the production of bakery products with a capacity of 16 tons per day |
| Автори: | Віскуп, Марія Русланівна Viskup, Mariia Ruslanivna |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічне посилання: | Віскуп М. Р. Проєкт цеху підприємства з виробництва хлібобулочних виробів потужністю 16 т/добу : робота на здобуття кваліфікаційного ступеня бакалавра : спец. 181 - харчові технології / наук. кер. Г. В. Карпик. Тернопіль : Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2026. 74 с. |
| Дата публікації: | 2026 |
| Дата внесення: | 4-лип-2026 |
| Видавництво: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопіль |
| Науковий керівник: | Карпик, Галина Вікторівна Karpyk, Galyna Viktorivna |
| Члени комітету: | Зварич, Наталя Миколаївна Zvarych, Natalia |
| УДК: | 664.661 |
| Теми: | борошно пшеничне, опара, тісто, хліб, батон, сайки wheat flour, dough, dough, bread, loaf, loaf |
| Діапазон сторінок: | 74 |
| Короткий огляд (реферат): | У кваліфікаційній роботі розглянуто заходи щодо будівництва хлібопекарського цеху потужністю 16 тонн за добу. Передбачено впровадити у виробництво вироби з борошна першого і вищого сортів. Запроєктовано встановлення сучасного обладнання для замішування та оброблення тіста й випікання хлібобулочних виробів. В роботі обґрунтовано вибір технологічних схем виробництва запроєктованого асортименту, здійснено розрахунки рецептур та витрат сировини на виробництво, розраховано й підібрано обладнання. The qualification work considers measures for the construction of a bakery with a capacity of 16 tons per day. It is planned to introduce products from first and highest grade flour into production. The installation of modern equipment for kneading and processing dough and baking bakery products is designed. The work justifies the choice of technological schemes for the production of the designed assortment, calculations of recipes and raw material costs for production are made, and equipment is calculated and selected. |
| Зміст: | ВСТУП 6 1ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ 7 1.1 Характеристика розташування підприємства 7 1.2 Обґрунтування асортименту продукції 8 1.3 Характеристика сировинної зони 10 1.4 Характеристика каналів реалізації продукції 11 2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 12 2.1 Вибір та обґрунтування технологічних процесів й режимів виробництва 12 2.1.1 Обґрунтування вибору технологічних схем 12 2.1.2 Опис технологічного процесу виробництва хліба 19 2.1.3 Характеристика сировини 22 2.1.4 Нормативна характеристика готових виробів 23 2.2 Технологічні розрахунки виробництва запроєктованого асортименту 24 2.2.1 Таблиця вихідних даних 24 2.2.2 Підбір та розрахунок печей 25 2.2.3 Розрахунок пофазних рецептур 29 2.2.4 Розрахунок виходу виробів 35 2.2.5 Розрахунок виробничих рецептур 40 2.3 Розрахунок витрат і запасів сировини 44 2.4 Розрахунок площ складського приміщення для тарного зберігання сировини та готової продукції 46 2.5 Підбір технологічного обладнання 48 2.6 Технохімічний контроль виробництва 62 3 БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ, ОСНОВИ ОХОРОНИ ПРАЦІ 65 ВИСНОВКИ 70 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ІНФОРМАЦІЙНИХ ДЖЕРЕЛ 71 ДОДАТКИ 74 |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/53158 |
| Власник авторського права: | © Віскуп М. Р., 2026 |
| Перелік літератури: | 1. Методичні вказівки до виконання кваліфікаційної роботи для здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» зі спеціальності «Харчові технології» денної та заочної форм навчання/ Дацишин К.Є., Крупа О.М., Карпик Г.В., Сторож Л.А. Тернопіль: ТНТУ, 2025. 38 с. 2. Гайворонська територіальна міська громада URL: https://haivoronmiskrada.gov.ua/gajvoronska-teritorialna-gromada-15-30-30-10-02-2021/ 3. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. Київ, ПрофКнига, 2024. 516 с. 4. H. Karpyk, M. Kukhtyn, V. Selskyi, I. Nazarko, O. Pokotylo, M. Haidamaka (2021). Research of technological properties of bread made with the addition of beet kvass Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 23(96). 3-7. 5. H.V. Karpyk, O. I. Vichko, N. H. Kopchak, O. V. Shved. Features of the production of bakery products from Rheum L. Г Chemistry, Technology of Substances and Their Application. Food Technologies, Lviv Polytechnic Publishing House, 2(5), 2022. 6. H. Karpyk, N. Sventa Stabilization of consumer characteristics of bread made from wheat flour with reduced baking properties Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 26(101), 2024. 41-47. 7. Н. Г. Копчак О. І. Вічко , Г. В. Карпик , О. В. Швед , З. В. Губрій Розроблення біотехнології кисломолочних напоїв з біоактивними фітоекстрактами солодки Chemistry, Technology and Application of Substances, Том 7, Випуск 1, 2024. С. 154-164 . 8. Вироби булочні. Традиційний асортимент. Рецептури. Технологічні інструкції. Київ : Укрхлібпром, 2015. 149 с. 9. URL:https://www.kumkaya.ua/podovaya-parotrubnaya-pechbr150?utm_source=chatgpt.com 10. URL:https://harch.tech/2021/04/05/kumkayapechyvo/?utm_source=chatgpt.com 11. ГСТУ 46.004-99. Борошно пшеничне. Технічні умови. Галузевий стандарт України. Київський інститут хлібопродуктів, 1999.12 с. 12. ДСТУ 4812:2007. Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. Київ: Держспоживстандарт України, Український науково-дослідний інститут спирту і біотехнології продовольчих продуктів, 2007. 13 с. 13. ДСТУ 3583:2015 Сіль кухонна. Загальні технічні умови. Київ: Держстандарт України, ТК 58 «Вироби соляної промисловості», 2015. 16 с. 14. ДСТУ 4623:2023. Цукор. Технічні умови. Київ: Державний стандарт України, ІПР НААН 2023. 13 с. 15. ДСТУ 4465:2005. Маргарин. Загальні технічні умови, Український науково-дослідний інститут олій та жирів, 2005. 23 с. 16. ДСТУ 4492:2017. Олія соняшникова. Технічні умови, ДП УкрНДНЦ. 29с. 17. Хліб із пшеничного борошна. Рецептури. Технологічні інструкції. Київ : Укрхлібпром, 2016. 243 с. 18. Дробот, В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва, Довідник: навч. посіб. / 2-е вид., перероб. і допов. Київ, «ПрофКнига», 2019. 580с. 19. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві / В.І.Дробот та ін. Київ : Кондор, 2010. 440 с. 20. Самойчук К.О. та ін. Технологічне обладнання хлібопекарської і макаронної галузі: навчальний посібник. Київ : ПрофКнига, 2021. 372 с. 21. ДСТУ 7044:2009 «Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначення органолептичних показників і маси виробів» 22. ДСТУ 7045:2009 «Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізикохімічних показників» 23. Маховський В.О., Крюковська О.А. Дослідження небезпек та оцінка наслідків аварійних ситуацій і аварій на складах безтарного зберігання борошна хлібопекарських підприємств. Дніпродзержинський державний73 технічний університет. https://www.dstu.dp.ua/Portal/Data/73/119/11_bgd_288- 322.pdf 24. Хінальська Т. Р., Заверуха О. М., Фреюк Д. В. Актуальні проблеми безпеки та охорони праці в галузі харчової промисловості у воєнний час. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Технічні науки. № 41, 2025. с.35-40. |
| Тип вмісту: | Bachelor Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — Харчові технології (бакалаври) |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| КР Віскуп.pdf | дипломна робота | 1,78 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора