Використання рослини Polygonum aviculare L. у технології пшеничного хліба з проєктуванням хлібопекарського цеху .

Abstract

Досліджено вплив додавання порошку трави споришу на якість хліба та оцінка ефективності холодної ферментації та заморожування готових виробів для подовження терміну зберігання. Використання трави споришу як функціональної добавки дозволяє створити продукт із більшою поживною цінністю, поєднуючи користь локальної рослинної сировини та традиційних харчових культур. Сучасні методи аналізу складу рослинної сировини забезпечують точну ідентифікацію біологічно активних компонентів та дозволяють науково обґрунтувати оздоровчий ефект таких продуктів. Таким чином, інтеграція місцевих лікарських рослин у хлібопекарську продукцію є перспективним напрямом підвищення функціональної цінності харчових продуктів і відповідає сучасним тенденціям здорового харчування. У роботі розглянуто технологічні та фізико-хімічні аспекти формування структури тіста та м’якушки, вплив рослинних добавок на органолептичні показники хліба, а також методи кріозберігання і розморожування, що мінімізують черствіння та зберігають текстуру, смак і аромат виробів. Проведений огляд наукової літератури, включаючи сучасні дослідження з використання лікарських рослин у харчовій промисловості та методів ультрашвидкого заморожування, дозволяє визначити оптимальні умови технологічного процесу. Робота має практичне значення для організації виробництва хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності, які відповідають сучасним вимогам споживачів щодо смакових, фізичних та функціональних характеристик.

The study investigates the effect of adding common knotgrass (Polygonum aviculare) powder on bread quality and evaluates the efficiency of cold fermentation and freezing of finished products to extend their shelf life. The use of knotgrass as a functional additive allows the creation of a product with enhanced nutritional value, combining the benefits of local plant raw materials with traditional food crops. Modern methods for analyzing plant composition ensure accurate identification of biologically active compounds and provide a scientific basis for the health-promoting effects of such products. Thus, integrating local medicinal plants into bakery products is a promising approach to increasing the functional value of food and aligns with current trends in healthy nutrition. The work examines technological and physicochemical aspects of dough and crumb structure formation, the impact of plant additives on the organoleptic properties of bread, as well as cryopreservation and thawing methods that minimize staling while preserving texture, flavor, and aroma. A review of scientific literature, including recent studies on the use of medicinal plants in the food industry and ultra-rapid freezing methods, makes it possible to determine the optimal conditions for the technological process. The study has practical significance for organizing the production of bakery products with enhanced nutritional value that meet modern consumer requirements for taste, physical, and functional characteristics.