1. ELARTU — Інституційний репозитарій ТНТУ імені Івана Пулюя
  2. Роботи студентів
  3. Магістр
  4. 181 — харчові технології
Link lub cytat. http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51217
Tytuł: Удосконалення рецептурного складу хліба пшеничного, збагаченого біологічно-активними мікронутрієнтами
Inne tytuły: Improvement of wheat bread recipes enriched with biologically active micronutrients
Authors: Радченко, Вадим Володимирович
Radchenko, Vadim
Bibliographic description (Ukraine): Радченко В. В., Удосконалення рецептурного складу хліба пшеничного, збагаченого біологічно-активними мікронутрієнтами : робота на здобуття кваліфікаційного ступеня магістра : спец. 181 — харчові технології / наук. кер. О. І. Вічко. Тернопіль: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2025. 74 с.
Data wydania: 2025
Data archiwizacji: 2025
Date of entry: 8-sty-2026
Wydawca: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Kraj (kod): UA
Place edycja: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Promotor: Вічко, Олена Іванівна
Vichko, Olena
Członkowie Komitetu: Кравець, Олег Ігорович
Kravets, Oleh
UDC: 664
Słowa kluczowe: хліб пшеничний,
аскорбінова кислота,
«Йодіс-концентрат»,
технологічні властивості хліба
wheat bread,
ascorbic acid,
"Iodis-concentrate",
technological properties of bread
Abstract: Обгрунтовано й розроблено рецептуру пшеничного хліба з мікронутрієнтом «Йодіс-концентрат» та поліпшувачем аскорбінова кислота, як харчовий продукт для забезпечення споживачів у дефіцитному мікронутрієніті Йоді. Встановлено позитивний вплив на структурно-механічні властивості пшеничного хліба запропонованих добавок. Оптимальним для підвищення питомого об’єму пшеничного тіста виявилось поєднання 0,02–0,03 % аскорбінової кислоти з 0,8 % йодіс-концентрату. Починаючи з концентрації 0,02 %, пористість м’якушки перевищувала мінімальні вимоги ДСТУ 7517:2014, одночасно спостерігалося зниження крихкуватості та уповільнення її зростання у процесі зберігання. Пропонується використовувати у технології хліба пшеничного «Йодіс-концентрат» 0,8 % та аскорбінову кислоту у 0,02 % від маси борошна, як джерело біологічного йоду та поліпшувач тіста для покращення властивостей хліба
The formulation of wheat bread with the micronutrient "Iodine-concentrate" and the improver ascorbic acid as a food product to provide consumers with the deficient micronutrient Iodine was substantiated and developed. A positive effect of the proposed additives on the structural and mechanical properties of wheat bread was established. The combination of 0.02–0.03% ascorbic acid with 0.8% iodine concentrate was optimal for increasing the specific volume of wheat dough. Starting with a concentration of 0.02%, the porosity of the pulp exceeded the minimum requirements of DSTU 7517:2014, while a decrease in fragility and a slowdown in its growth during storage were observed. It is proposed to use in the technology of wheat bread "Iodis-concentrate" 0.8% and ascorbic acid in 0.02% of the mass of flour, as a source of biological iodine and a dough improver to improve the properties of bread
Content: Реферат 6 Вступ 7 1. Огляд літератури 12 1.1. Історичний розвиток харчових інгредієнтів у хлібопекарській галузі 12 1.2. Механізми дії окиснювачів для покращення структури тіста у хлібопечені 16 1.3. Токсичність і безпечність поліпшувачів для тіста, які використовуються у хлібопекарській промисловості 21 1.4. Сучасні поліпшувачі для тіста, які мають природнє походження та безпечні 26 1.5. Підсумки з огляду 32 2. Матеріали і методи досліджень 33 3. Результати дослідження та їх обговорення 36 3.1. Актуальність застосування поліпшувачів до борошняних виробів для покращення його структури 36 3.2. Обгрунтування розробки дослідних зразків пшеничного хліба із мікронутрієнтом «Йодіс-концентрат» 38 3.3. Дослідження сировини та розроблення рецептури дослідних зразків хліба із мікронутрієнтом «Йодіс-концентрат» 39 3.4. Дослідження тіста з «Йодіс-концентрат» та поліпшувачем аскорбінова кислота 46 3.5. Дослідження готових виробів – зразків пшеничного хліба з різною кількістю аскорбінової кислота та з мікронутрієнтом «Йодіс-концентрат» 49 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 57 4.1.1 Аналіз травм і травматизму на підприємствах харчової промисловості 575 4.2.1 Підвищення стійкості функціонування підприємств харчової промисловості в умовах воєнного часу 59 Висновки і пропозиції виробництву 62 Список літератури 63 Додатки 71
URI: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51217
Właściciel praw autorskich: © Радченко В. В., 2025
Wykaz piśmiennictwa: 1. Bread - Wikipedia. URL: https://en.wikipedia.org/wiki/Bread?utm_source=chatgpt.com
2. The Origins and History of Sourdough. URL: https://revolutionfermentation.com/en/blogs/tempeh-soy-grains/sourdough-historyorigins/?utm_source=chatgpt.com
3. A Brief History of Sourdough. URL: https://fermentology.pubpub.org/pub/h6fg4us2/release/2?utm_source=chatgpt.com
4. Shved, O., Vichko, O., Karpyk, H., & Hubrii, Z. (2025). PHYTOADDITIONAL SUPPLEMENTS PHYTO-SUPPLIANCES WITH BIOACTIVE PHYTO-EXTRACTS IN FOOD BIOTECHNOLOGY. European Science, (sge39-02), 85-115.
5. Why did we switch from sourdough to commercial yeast? URL: https://www.reddit.com/r/AskFoodHistorians/comments/1d5enpv/why_did_we_sw itch_from_sourdough_to_commercial/?utm_source=chatgpt.com
6. History of bread. URL: https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_bread?utm_source=chatgpt.сом
7. Dough conditioner - Wikipedia. URL: https://en.wikipedia.org/wiki/Dough_conditioner?utm_source=chatgpt.сом
8. Sourdough - Wikipedia. URL: https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough?utm_source=chatgpt.сом
9. Gao, J., Guo, Y., Yan, R., Liang, J., & Yang, D. (2022). Mechanism differences between reductive and oxidative dough rheology improvers in the formation of 1D and 3D gluten network. Biomaterials, 280, 121275.
10. Abedi, E., & Pourmohammadi, K. (2020). The effect of redox agents on conformation and structure characterization of gluten protein: An extensive review. Food Science & Nutrition, 8(12), 6301-6319.
11. Vinay, G. M., Pathiam, S., Kumar, D., & Prakasha, R. (2025). Food Additives and Processing Aids Used in Bread-making: An Overview. Journal of Scientific Research and Reports, 31(1), 19-36.
12. Dong, W. E. I., & Hoseney, R. C. (1995). Effects of certain breadmaking oxidants and reducing agents on dough rheological properties. Cereal chemistry, 72(1), 58-63.
13. Vargas, M. C. A., & Simsek, S. (2021). Clean label in bread. Foods, 10(9), 2054.
14. Wieser, H. (2012). The use of redox agents in breadmaking. Breadmaking, 447-469.
15. Gioia, L., Ganancio, J., & Steel, C. (2017). Food additives and processing aids used in breadmaking. IntechOpen.
16. Shanmugavel, V., Santhi, K. K., Kurup, A. H., Kalakandan, S., Anandharaj, A., & Rawson, A. (2020). Potassium bromate: Effects on bread components, health, environment and method of analysis: A review. Food chemistry, 311, 125964.
17. Nkwatoh, T. N., Fon, T. P., & Navti, L. K. (2023). Potassium bromate in bread, health risks to bread consumers and toxicity symptoms amongst bakers in Bamenda, North West Region of Cameroon. Heliyon, 9(2).
18. Olusola, J. A., Aturamu, A. O., Akeju, K. F., Ogunsakin, R. E., & Awotoye, O. O. (2024). Assessment of health risks from potassium bromate and trace metals in bread consumption in Ado Ekiti, Southwest, Nigeria. Journal of Trace Elements and Minerals, 8, 100158.
19. Кухтин, М. (2024). Використання консервантів у харчовій промисловості. Матеріали Ⅶ Міжнародної студентської науково-технічної конференції „Природничі та гуманітарні науки. Актуальні питання “, 303- 304.
20. Юськів, Н. М., & Кухтин, М. Д. (2014). Використання консервантів в харчовій промисловості. Збірник тез доповідей Міжнародної науково65 технічної конференції молодих учених та студентів „Актуальні задачі сучасних технологій“, 298-298.
21. Ayembilla, J. A., Quarcoo, A., Whyte, B. K., Gordon, A., Otu, P. N. Y., Bonah, D. A., ... & Owusu-Ansah, L. (2024). Health risk assessment of potassium bromate in bread in Ghana. Heliyon, 10(2).
22. Dennis, M. J., Massey, R. C., Ginn, R., Parker, I., Crews, C., Zimmerli, B., ... & Osborne, B. (1997). The effect of azodicarbonamide concentrations on ethyl carbamate concentrations in bread and toast. Food Additives & Contaminants, 14(1), 95-100.
23. Beghin, A. S., Ooms, N., Hooyberghs, K., Coppens, E., Pareyt, B., Brijs, K., & Delcour, J. A. (2022). The influence of varying levels of molecular oxygen on the functionality of azodicarbonamide and ascorbic acid during wheat bread making. Food Research International, 161, 111878.
24. Cañas, B. J., Diachenko, G. W., & Nyman, P. J. (1997). Ethyl carbamate levels resulting from azodicarbonamide use in bread. Food Additives & Contaminants, 14(1), 89-94.
25. Saiz, A. I., Manrique, G. D., & Fritz, R. (2001). Determination of benzoyl peroxide and benzoic acid levels by HPLC during wheat flour bleaching process. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(1), 98-102.
26. Nisar, N., Mustafa, F., Tahira, A., Qadri, R. W. K., Yang, Y., & Khan, M. I. (2019). Proximate composition and quantitative analysis of benzoyl peroxide and benzoic acid in the wheat flour samples: wheat flour quality. PeerJ Preprints, 7, e27969v1.
27. Abu-Obaid, A., AbuHasan, S., & Shraydeh, B. (2016). Determination and degradation of potassium bromate content in dough and bread samples due to the presence of metals. American Journal of Analytical Chemistry, 7(6), 487-493.
28. Aletan, U. I. (2019). Potassium Bromate Content of Bread Samples in Lagos City. Nigerian Journal of Pharmaceutical and Applied Science Research, 8(2), 33-36.
29. Emeje, M. O., Ofoefule, S. I., Nnaji, A. C., Ofoefule, A. U., & Brown, S. A. (2010). Assessment of bread safety in Nigeria: Quantitative determination of potassium bromate and lead. African journal of food Science, 4(6), 394-397.
30. Karpyk, H., Kukhtyn, M., Selskyi, V., Nazarko, I., Pokotylo, O., & Haidamaka, M. (2021). Research of technological properties of bread made with the addition of beet kvass. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 23(96), 3-7.
31. Kukhtyn, M., Kravchenyuk, K., Selskyi, V., Pokotylo, O., Vichko, O., Kopchak, N., & Hmelar, A. (2022). Evaluation of spontaneous fermentation with basil content in the technology of rye-wheat bread production. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 24(97), 14-19.
32. Лялик, А. Т., Покотило, О. С., Кухтин, М. Д., & Добровольська, С. Я. (2020). Зміна органолептичних показників сиркової пасти з лляною олією за різних умов зберігання. Вісник Херсонського національного технічного університету, (1-1 (72)), 109-116.
34. Корнієнко, І. М. (2021). Дослідження впливу аскорбінової кислоти на титр молочнокислих бактерій та ферментацію тіста. Збірник наукових праць Дніпровського державного технічного університету (технічні науки), 1(38), 123-133.
35. Baratto, C. M., Becker, N. B., Gelinski, J. M. L. N., & Silveira, S. M. (2015). Influence of enzymes and ascorbic acid on dough rheology and wheat bread quality. African Journal of Biotechnology, 14(46), 3124-3130.
36. Franco, M., Belorio, M., & Gómez, M. (2022). Assessing acerola powder as substitute for ascorbic acid as a bread improver. Foods, 11(9), 1366.
37. Sidorov, A., Protsak, P., Kukhtyn, M., & Voytko, K. (2024). Characteristics of the production technology of wheat bread with organic acids. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 26(101), 121-126
38. Lisovska, T., Rybak, O., Kuhtyn, M., & Chorna, N. (2015). Investigation of water binding in sponge cake with extruded corn meal. Ukrainian food journal, 4(3), 413-422.
39. Lialyk, A., Kravcheniuk, K., & Kukhtyn, M. (2024). Characteristics of fermentation changes in the dough for rye-wheat bread with the addition of propionic and lactic acid bacteria. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 26(101), 35-40.
40. Karpyk, H., & Sventa, N. (2024). Stabilization of consumer characteristics of bread made from wheat flour with reduced baking properties. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 26(101), 41-47.
41. Verbitska, V., Kukhtyn, M., Procak, P., Sidorov, А., & Koval, H. (2025). Assessment of technological indicators of Zaporizhzhya roll with a microbial metabolite–Tregalose. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 27(103), 23-30.
42. Joye, I. J., Lagrain, B., & Delcour, J. A. (2009). Use of chemical redox agents and exogenous enzymes to modify the protein network during breadmaking–A review. Journal of cereal science, 50(1), 11-21.
43. Gaupp, R., & Adams, W. (2014). Diacetyl tartaric esters of monoglycerides (DATEM) and associated emulsifiers in bread making. Emulsifiers in food technology, 121-146.
44. Moayedallaie, S., Mirzaei, M., & Paterson, J. (2010). Bread improvers: Comparison of a range of lipases with a traditional emulsifier. Food chemistry, 122(3), 495-499.
45. Horyuk, Y. V., Kukhtyn, M. D., Perkiy, Y. B., Horyuk, V. V., & Semenyuk, V. I. (2016). Identification of Enterococcus isolated from raw milk and cottag e cheese “home” production and study of their sensitivity to antibiotics. Scientific Messenge r LNUVMBT named after SZ Gzhytskyj, 18(3), 70.
46. Kurokawa, Y., Maekawa, A., Takahashi, M., & Hayashi, Y. (1990). Toxicity and carcinogenicity of potassium bromate--a new renal carcinogen. Environmental health perspectives, 87, 309-335
47. Winter, R. (2009). A consumer's dictionary of food additives: Descriptions in plain English of more than 12,000 ingredients both harmful and desirable found in foods. Crown Archetype.
48. Sargent, K. (2020). The rise of clean-label baking. Stack Food Wholes. Bak, 109, 26.
49. Edwards, A. Natural and Clean Label Trends. Available online: https://www.foodnavigator.com/Events/Natural-Clean-Label-Trends- 2013 (accessed on 25 August 2021).
50. Skarra, L. (2006). Using gums in „clean label “formulations. Prep. Foods, 175, 61-62.
51. Tebben, L., Shen, Y., & Li, Y. (2018). Improvers and functional ingredients in whole wheat bread: A review of their effects on dough properties and bread quality. Trends in Food Science & Technology, 81, 10-24.
52. Boz, H., Murat Karaoğlu, M., Gürbüz Kotancilar, H., & Emre Gerçekaslan, K. (2010). The effects of different materials as dough improvers for organic whole wheat bread. International Journal of Food Science and Technology, 45(7), 1472-1477.
53. Lever, T., Kelly, A., De Faveri, J., Martin, D., Sheppard, J., Quail, K., & Miskelly, D. (2005). Australian wheat for the sponge and dough bread making process. Australian journal of agricultural research, 56(10), 1049-1057.
54. Zhang, X., Jin, H., Zhang, Y., Liu, D., Li, G., Xia, X., ... & Zhang, A. (2012). Composition and functional analysis of low-molecular-weight glutenin alleles with Aroona near-isogenic lines of bread wheat. BMC Plant Biology, 12(1), 243.
55. Snack Food & Wholesale Bakery. Ingredient Briefs. Available online: https://www.snackandbakery.com/topics/2680-ingredient-briefs (accessed on 25 August 2021).
56. Ponzio, N. R., Ferrero, C., & Puppo, M. C. (2013). Wheat varietal flours: Influence of pectin and DATEM on dough and bread quality. International Journal of Food Properties, 16(1), 33-44.
57. Goesaert, H., Brijs, K., Veraverbeke, W. S., Courtin, C. M., Gebruers, K., & Delcour, J. A. (2005). Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality. Trends in food science & technology, 16(1-3), 12-30.
58. Вирішення проблеми йододефіциту «Йодіс-концентрат». URL: http://www.jodisk.com/index.php?option=com_content&view=article&id=127&Itemid=157&lang= uk
59. ДСТУ 7517:2014 (Хліб з пшеничного борошна. Загальні технічні умови)
60. Dalevska, D., Pokotylo, O., Kukhtyn, M., Kopchak, N., Salata, V., Horiuk, Y., & Uglyar, T. (2021). Changes in organoleptic, microbiological and biochemical properties of kefir with iodine addition during the storage. Slovak Journal of Food Sciences/Potravinarstvo, 15(1).
61. Зайцев, В., Трохименко, О., & Писарев, Є. (2010). Актуальні питання контролю вмісту йоду в харчових продуктах, сільськогосподарській сировині та біологічних рідинах. Вісник Київського національного університету імені Тараса Шевченка. Хімія, (48), 47-49.
62. Дробот, В. I., Юрчак, В. Г., & Бiлик, О. А. (2015). Технохiмiчний контроль сировини та хлiбобулочних i макаронних виробiв: навчальний посібник / за ред. чл.-кор. НААН В.I. Дробот. К.: Кондор, 958.
63. Хімічний та мікробіологічний аналіз харчової продукції: навч. посібник / І. М. Кобаса, Л. М. Чебан, М. М. Воробець, В. Г. Юкало, М. Д. Кухтин. – Чернівці: Чернівецький нац. ун-т імені Юрія Федьковича, 2014. – 196 с.
65. Лабораторний практикум з технології хлібопекарного та макаронного виробництва: навч. посібник / В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва. Білик Л.Ю. та інші. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 341с.
66. ДСТУ 7045 – 2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико – хімічних показників. Держспоживстандарт України. Київ, 2009. 33 с.
67. Кухтин, М. Д., & Кравченюк, Х. Ю. (2023). Лабораторний практикум з мікробіології молока і молочних продуктів: навчальний посібник. ТНТУ, 157с.
68. Horiuk, Y. V., Kukhtyn, M. D., Vergeles, K. M., Kovalenko, V. L., Verkholiuk, M. M., Peleno, R. A., & Horiuk, V. V. (2018). Characteristics of enterococci isolated from raw milk and hand-made cottage cheese in Ukraine. Research journal of pharmaceutical biological and chemical sciences, 9(2), 1128-1133.
69. Жидецький В.Ц. Основи охорони праці / В.Ц. Жидецький, В.С. Джигирей, О.В. Мельников. – Львів: Афіша, 2000. – 350 с.
70. Основи охорони праці / Під ред. К.Н. Ткачука, Н.О. Халімовського. – К.: Основа, 2006. – 448 с
71. Стручок В.С. Безпека в надзвичайних ситуаціях. Методичний посібник для здобувачів освітнього ступеня «магістр» всіх спеціальностей денної та заочної (дистанційної) форм навчання / В.С.Стручок. – Тернопіль: ФОП Паляниця В. А., 2022. – 156 с. http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39196.
Typ zawartości: Master Thesis
Występuje w kolekcjach:181 — харчові технології

Pliki tej pozycji:
Plik Opis WielkośćFormat 
Магістер РАДЧЕНКО.pdf1,34 MBAdobe PDFPrzeglądanie/Otwarcie
avtorska_16_magistr - Радченко.doc149,5 kBMicrosoft WordPrzeglądanie/Otwarcie
Pełny rekord


Pozycje DSpace są chronione prawami autorskimi

Narzędzia administratora