Удосконалення рецептурного складу хліба пшеничного, збагаченого біологічно-активними мікронутрієнтами

Abstract

Обгрунтовано й розроблено рецептуру пшеничного хліба з мікронутрієнтом «Йодіс-концентрат» та поліпшувачем аскорбінова кислота, як харчовий продукт для забезпечення споживачів у дефіцитному мікронутрієніті Йоді. Встановлено позитивний вплив на структурно-механічні властивості пшеничного хліба запропонованих добавок. Оптимальним для підвищення питомого об’єму пшеничного тіста виявилось поєднання 0,02–0,03 % аскорбінової кислоти з 0,8 % йодіс-концентрату. Починаючи з концентрації 0,02 %, пористість м’якушки перевищувала мінімальні вимоги ДСТУ 7517:2014, одночасно спостерігалося зниження крихкуватості та уповільнення її зростання у процесі зберігання. Пропонується використовувати у технології хліба пшеничного «Йодіс-концентрат» 0,8 % та аскорбінову кислоту у 0,02 % від маси борошна, як джерело біологічного йоду та поліпшувач тіста для покращення властивостей хліба

The formulation of wheat bread with the micronutrient "Iodine-concentrate" and the improver ascorbic acid as a food product to provide consumers with the deficient micronutrient Iodine was substantiated and developed. A positive effect of the proposed additives on the structural and mechanical properties of wheat bread was established. The combination of 0.02–0.03% ascorbic acid with 0.8% iodine concentrate was optimal for increasing the specific volume of wheat dough. Starting with a concentration of 0.02%, the porosity of the pulp exceeded the minimum requirements of DSTU 7517:2014, while a decrease in fragility and a slowdown in its growth during storage were observed. It is proposed to use in the technology of wheat bread "Iodis-concentrate" 0.8% and ascorbic acid in 0.02% of the mass of flour, as a source of biological iodine and a dough improver to improve the properties of bread