Визначення специфічності протеїназ лактококів з проєктуванням цеху кисломолочних напоїв

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена визначенню специфічності протеїназ лактококів з проєктуванням цеху кисломолочних напоїв. У розділі 1 науково-дослідної частини роботи представлено аналіз сучасних літературних даних про вплив приклітинних протеїназ молочнокислих бактерій для проходження біохімічних процесів при виробництві молочних продуктів. При цьому є важливим питання встановлення типу приклітинних протеїназ на формування органолептичних показників та якості продукції. В роботі запропоновано вдосконалення методу визначення типу приклітинних протеїназ шляхом використання гомогенних казеїнових субстратів, виділених одностадійно в умовах збереження їхньої структури. За допомогою гель фільтрації і мікропрепаративного електрофорезу виділені субстрати (æ -, α- і β-казеїни), проведено модельні протеолізи біомасою відібраних штамів лактококів і встановлено типи приклітинних протеїназ. Метод може бути цінний при селекції молочнокислих бактерій до складу заквасок. Розділ 2 містить техніко-економічне обґрунтування, в якому розглянуто доцільність впровадження запроектованого асортименту продукції з урахуванням сучасних вимог ринку, нормативних документів і ресурсних можливостей підприємства. Проєктно-технологічна частина кваліфікаційної роботи (розділ 3) присвячена комплексному технологічному проектуванні. Проведено технологічні розрахунки основних показників продуктів, а саме простокваші, йогурту, кефіру (знежиреного та з масовою часткою жиру 2,5 %) і сметани, зроблений підбір обладнання, а також розрахунок площ приміщень.

The master's qualification thesis is devoted to determining the specificity of lactococcal proteinases and to designing a production workshop for fermented milk beverages. Section 1 of the research part presents an analysis of up-to-date literature data on the influence of cell-associated proteinases of lactic acid bacteria on the biochemical processes involved in dairy product manufacturing. Particular attention is given to the importance of identifying the type of cell-associated proteinases and their impact on the formation of organoleptic properties and overall product quality. The thesis proposes an improved method for determining the type of cell-associated proteinases using homogeneous casein substrates isolated in a single stage while preserving their structural integrity. Using gel filtration and micropreparative electrophoresis, isolated substrates (α-, æ-, and β-caseins) were obtained, model proteolysis reactions with biomass of selected lactococcal strains were performed, and the types of cell-associated proteinases were determined. This method may be valuable for selecting lactic acid bacteria for starter cultures. Section 2 contains a techno-economic assessment that examines the feasibility of introducing the designed product range, taking into account current market requirements, regulatory documents, and the enterprise’s resource capabilities. The design and technological part of the qualification thesis (Section 3) is devoted to comprehensive technological design. Technological calculations of the main characteristics of the products—namely fermented milk (prostokvasha), yogurt, kefir (fat-free and with 2.5% fat content), and sour cream—were carried out, equipment was selected, and the required production area was calculated.