Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51150| Назва: | Удосконалення технологічних аспектів виробництва пшеничного хліба з використанням дикорослої сировини із впровадженням розробки у хлібобулочний цех |
| Інші назви: | Improvement of the technological aspects of wheat bread production using wild raw materials with implementation of the development in the bakery workshop |
| Автори: | Сцібайло, Роман Олегович Stsibailo, Roman |
| Бібліографічний опис: | Сцібайло Р. О. Удосконалення технологічних аспектів виробництва пшеничного хліба з використанням дикорослої сировини із впровадженням розробки у хлібобулочний цех : кваліфікаційна робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю „181 — харчові технології“ / Р. О. Сцібайло . — Тернопіль: ТНТУ, , 2025. — 93 с. |
| Дата публікації: | 2025 |
| Дата подання: | 2025 |
| Дата внесення: | 6-січ-2026 |
| Видавництво: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Лялик, Анастасія Тарасівна Lialyk, Anastasiia |
| Члени комітету: | Пилипець, Оксана Михайлівна Pylypets, Oksana |
| УДК: | 664 |
| Теми: | пшеничний хліб, дикоросла сировина, удосконалення технології, харчова цінність, хлібобулочні вироби wheat bread, wild plant raw materials, technology improvement, nutritional value, bakery products |
| Короткий огляд (реферат): | У кваліфікаційній роботі магістра розглянуто напрями удосконалення технологічних аспектів виробництва пшеничного хліба з використанням дикорослої сировини. Обґрунтовано доцільність застосування дикорослих рослин як джерела біологічно активних речовин, харчових волокон, мінеральних елементів та природних антиоксидантів з метою підвищення харчової цінності та функціональних властивостей хлібобулочних виробів. Досліджено вплив обраних видів дикорослої сировини на технологічні параметри тіста, показники якості готового хліба та його органолептичні характеристики. Розроблено та запропоновано удосконалену технологічну схему виробництва пшеничного хліба з використанням дикорослої сировини, а також обґрунтовано впровадження розробки у хлібобулочне виробництво. Отримані результати підтверджують перспективність застосування дикорослої сировини у хлібопеченні та можливість розширення асортименту хлібобулочних виробів оздоровчого призначення In the master’s qualification thesis, the directions for improving the technological aspects of wheat bread production using wild plant raw materials are considered. The feasibility of using wild-growing plants as a source of biologically active compounds, dietary fiber, mineral elements, and natural antioxidants to enhance the nutritional value and functional properties of bakery products is substantiated. The influence of selected types of wild plant raw materials on the technological parameters of dough, quality indicators of finished bread, and its sensory characteristics has been investigated. An improved technological scheme for the production of wheat bread with the use of wild plant raw materials has been developed and proposed, and the implementation of the developed technology in bakery production has been justified. The obtained results confirm the prospects of using wild plant raw materials in breadmaking and the possibility of expanding the range of health-oriented bakery products. |
| Зміст: | ВСТУП 8 РОЗДІЛ 1 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА 10 1.1 Аналітичних огляд літературних джерел 10 1.1.1 Сучасний стан та тенденції розвитку хлібопекарської галузі 10 1.1.2 Класифікація та характеристика дикорослої сировини, перспективної для використання у хлібопекарській промисловості 11 1.1.3 Вплив дикорослої сировини на технологічні властивості пшеничного тіста 15 1.1.4 Вплив дикорослої сировини на якість та споживчі властивості пшеничного хліба 17 1.1.5 Досвід використання дикорослої та нетрадиційної рослинної сировини у виробництві хлібобулочних виробів (Патентний пошук) 20 1.2 Мета, об’єкт, предмет та методи дослідження 22 1.3 Результати досліджень 24 1.3.1 Обґрунтування вибору дикорослої рослинної сировини 24 1.3.2 Підготовка сировини та пробне випікання виробів 26 1.3.3 Дослідження впливу додавання дикорослої рослинної сировини на фізико-хімічні та органолептичні показники якості виробів 29 РОЗДІЛ 2 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ 33 2.1 Характеристика місця розташування 33 2.2 Характеристика сировинної зони 34 2.3 Обґрунтування асортименту продукції 35 2.4 Характеристика каналів реалізації продуктів 36 РОЗДІЛ 3 ПРОЄКТНО-ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 37 3.1 Технологічні розрахунки виробництва запроєктованого асортименту 37 3.1.1 Вихідні дані 37 3.1.2 Розрахунок продуктивності печей 39 3.1.3 Розрахунок пофазних рецептур 41 3.1.4 Розрахунок виходу виробів 47 3.1.5 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 53 3.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва 57 3.2.1 Вимоги до сировини використовуваної для виробництва запроєктованого асортименту 57 3.2.2 Обґрунтування та опис технології запроектованого асортименту 58 3.2.3 Організація технохімічного і мікробіологічного контролю запроектованого асортименту. 60 3.3 Забезпечення технологічного процесу виробництва запроєктованого асортименту 61 3.3.1 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання 61 3.3.2 Розрахунок і вибір технологічного обладнання 66 РОЗДІЛ 4 ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 69 4.1 Охорона праці 69 4.1.1 Загальні вимоги безпеки до виробничого обладнання з технологічних процесів 69 4.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях 73 ВИСНОВКИ 76 ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 78 ДОДАТКИ 84 |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51150 |
| Власник авторського права: | © Сцібайло Р. О., 2025 |
| Перелік літератури: | 1. Kent N. L., Evers A. D. Technology of cereals. Oxford : Pergamon Press, 1994. 334 p. 2. Slavin J. Whole grains and human health // Nutrition Research Reviews. 2004. Vol. 17, No. 1. P. 99 - 110. 3. Cauvain S. P. Breadmaking: Improving quality. Cambridge : Woodhead Publishing, 2012. 460 p. 4. Pomeranz Y. Wheat: Chemistry and technology. St. Paul : American Association of Cereal Chemists (AACC), 1988. 761 p. 5. Alvarez-Jubete L., Arendt E., Gallagher E. Nutritive value of plant raw materials // Trends in Food Science & Technology. 2010. Vol. 21, No. 2. P. 106 - 113. 6. FAO. Sustainable food systems and bakery products. Rome : Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2013. 78 p. 7. ISO 22000:2018. Food safety management systems Requirements. Geneva : International Organization for Standardization, 2018. 47 p. 8. Making a Virtue of Necessity: The Use of Wild Edible Plant Species in Bread Making. URL: https://www.mdpi.com/2079-7737/11/2/285?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 17.11.2025). 9. Chemical and microbial risk assessment of wild edible plants and flowers URL: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2024.e221111 (дата звернення: 17.11.2025). 10. Nettle (Urtica dioica) leaves as a novel food: nutritional and functional properties (review/analysis). URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157525004547?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 17.11.2025). 11. Composition and Antioxidant Performances of Bread-Making Products Enriched with Stinging Nettle (Urtica dioica) URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/10/5/938?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 19.11.2025). 12. The effect of Plantago seeds and husk on wheat dough and bread functional properties. URL: https://bazawiedzy.upwr.edu.pl/info/article/ (дата звернення: 19.11.2025). 13. Effect of the Addition of Dried Dandelion Roots (Taraxacum officinale) on Wheat Bread URL: https://www.mdpi.com/1420-3049/26/24/7564?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 19.11.2025). 14. Wild Garlic (Allium ursinum) preparations in the design of foods (forms of addition: powder/extract/encapsulated extract) URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/24/4376?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 19.11.2025). 15. Effect of rosehip flour on the properties of wheat dough and bread. URL: https://nuft.edu.ua/doi/doc/ufj/2022/4/6.pdf?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 19.11.2025). 16. Utilisation of Rosehip Waste Powder as a Functional Ingredient to Enrich Waffle Cones with Fibres, Polyphenols, and Carotenoids URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/14/1/90?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 19.11.2025). 17. Flour on Wheat Flour Baking Characteristics. URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/14/2/190?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 19.11.2025) 18. Acorn Flour and Bread-Making Application (Quercus robur; wheat bread application URL: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsfoodscitech.5c00171?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 19.11.2025) 19. Effect of Varying Levels of Acorn Flour on Antioxidant, Staling and Sensory Properties of Iranian Toast. URL: https://www.iseki-food-ejournal.com/article/237/pdf?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 19.11.2025) 20. Rheological and sensory properties and bioactive compounds of wheat dough and bread enriched with nettle (Urtica dioica L.) flour URL: https://www.researchgate.net/publication/398058389_Rheological_and_sensory_properties_and_bioactive_compounds_of_wheat_dough_and_bread_enriched_with_nettle_Urtica_dioica_L_flour (дата звернення: 19.11.2025) 21. Addition of Dried Dandelion Roots (Taraxacum officinale) on Wheat Dough and Bread Properties. URL: https://www.mdpi.com/1420-3049/26/24/7564?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 20.11.2025) 22. Dandelion Flowers as an Additive to Wheat Bread: Physical Properties of Dough and Bread Quality. URL: https://www.mdpi.com/2076-3417/13/1/477?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 20.11.2025) 23. Патент України на корисну модель UA 92584 U. Пшеничний хліб з використанням водного екстракту шипшини. URL: https://card-file.ontu.edu.ua/bitstreams/56f7184d-18e5-46c9-971b-0ab36a2fc92e/download (дата звернення: 17.11.2025). 24. Патент України на корисну модель UA 103946 U. Композиція інгредієнтів для виробництва пшеничного хліба. URL: https://card-file.ontu.edu.ua/bitstreams/d58e9d9e-65e4-46f0-810a-eb0a7f1f7476/download (дата звернення: 17.11.2025). 25. Патент України на корисну модель UA 97843 U. Спосіб активування хлібопекарських пресованих дріжджів. URL: https://card-file.ontu.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/4621/1/pat_kor_97843.pdf (дата звернення: 17.11.2025). 26. Патент України на корисну модель UA 83987 U. Житньо-пшеничний булочний виріб, збагачений порошком кропиви. URL: https://ir.stu.cn.ua/server/api/core/bitstreams/483a48f3-4a52-4b57-a933-bef57956c415/content (дата звернення: 18.11.2025). 27. Патент України на корисну модель UA 94239 U. Склад житньо-пшеничного хліба зі щавнатом. URL: https://ua.patents.su/4-94239-sklad-zhitno-pshenichnogo-khliba-zi-shhavnatom.html (дата звернення: 18.11.2025). 28. Спеціальна інформаційна система УКРНОІВІ (патентний пошук України). URL: https://sis.nipo.gov.ua/ (дата звернення: 18.11.2025). 29. Paura B., Di Donato P., Losito I. et al. The use of wild edible plants in bread making // Biology. 2022. Vol. 11, No. 2. P. 1 - 18. 30. Guil-Guerrero J. L., Rebolloso-Fuentes M. M., Isasa M. E. T. Nutritional composition of nettle (Urtica dioica) // Journal of Food Composition and Analysis. 2003. Vol. 16, No. 2. P. 111 - 119. 31. Adhikari B. M., Bajracharya A., Shrestha A. K. Nutritional and functional properties of nettle leaves // Food Chemistry. 2016. Vol. 195. P. 307 - 312. 32. Maietti A., Tedeschi P., Stagno C. et al. Bread enriched with stinging nettle leaves: Quality, nutritional and sensory properties // Foods. 2021. Vol. 10, No. 4. P. 1 - 14. 33. Abenavoli L., Capasso R., Milic N., Capasso F. Milk thistle (Silybum marianum): phytochemistry and health effects // Phytotherapy Research. 2018. Vol. 32, No. 11. P. 2202 - 2213. 34. Andrzejewska J., Sadowska K., Mielcarek S. Protein and fibre content of milk thistle seed products // Industrial Crops and Products. 2015. Vol. 75. P. 193 - 198. 35. Křen V., Walterová D. Silybin and silymarin new effects and applications // Biomedical Papers. 2005. Vol. 149, No. 1. P. 29 - 41. 36. Hadolin M., Škerget M., Knez Ž., Bauman D. Antioxidant properties of silymarin and milk thistle extracts // Food Chemistry. 2001. Vol. 73, No. 3. 37. ДСТУ ISO 6564:2005 Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору (ISO 6564:1985, IDT). Чинний від 2005 - 05 - 25. К.: Держспоживстандарт України, 2006. 38. ДСТУ 7517:2014 Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови. Чинний від 2015-01-01. Київ: ДП «УкрНДНЦ», 2015 39. ДСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови. Чинний від 20- 07-1999. К.: Галузевий стандарт України, 1999. 13 с. 40. ДСТУ 4812:2007 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. Чинний від 30-07-2007. К.: Держспоживстандарт України, 2007. 13 с. 41. ДСТУ 4623:2023 Цукор. Технічні умови. Чинний від 01-11-2023. К.: Держспоживстандарт України, 2018. 20 с. (Національний стандарт України). 42. ДСТУ 3583:2015. Сіль кухонна. Загальні технічні умови. К: Держспоживстандарт України, 2015. 18 с. (Національний стандарт України). 43. ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови. К.: Держспоживстандарт України, 2015. 18 с. (Український науково-дослідний інститут олії та жирів). 44. ДСТУ 4554:2006. Сир кисломолочний. Загальні технічні умови. К. : Держспоживстандарт України, 2007. 24 с. (Український науково-дослідний інститут молока та молочних продуктів). 45. ДСТУ 4492:2017. Олія соняшникова. Технічні умови. К. : ДП «УкрНДНЦ», 2017. 16 с. (Український науково-дослідний інститут олій та жирів). 46. ДСТУ 4608:2006. Лікарська рослинна сировина. Загальні технічні умови. Київ: Держспоживстандарт України, 2007. 47. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва: Підруч. для студентів вищих навчальних закладів. / В. І. Дробот. 2-ге вид., доповнене та перероблене Київ: ПрофКнига, 2024. 516 с. 48. Дробот В. І. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві: Навчально-методичний посібник. / В. І. Дробот. Київ. Кондор, 2010. 440 с. 49. Дробот В. І. Довідник інженера-технолога хлібопекарного виробництва./ В. І. Дробот Київ: Урожай, 2019. 580 с 50. Дробот В. І. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів. / .В. І. Дробот. Київ. Кондор, 2015. 958 с. 51. Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв./ Лісовенко О. Київ. Наукова думка, 2010. 287 с. 52. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв / В.Ф.Петько, О.І.Гапонюк, Є.В.Петько, А.В.Ульяницький; За ред. О.І.Гапонюка. Київ: ЦУЛ, 2017. 432 с. 53. Скакунов М.М. Безпека життєдіяльності та основи охорони праці. Одеса, 2017. 437с. 54. Стручок, В. С. (2022). Безпека в надзвичайних ситуаціях. Методичний посібник для здобувачів освітнього ступеня «магістр» всіх спеціальностей денної та заочної (дистанційної) форм навчання. 55. Кафедра охорони праці, промислової та цивільної безпеки | Офіційний сайт. URL: http://opcb.kpi.ua/wp-content/uploads/2014/09/Лекц_я-4.pdf (дата звернення: 11.12.2025). 56. Про правовий режим надзвичайного стану: Закон України від 31.03.2023[Електронний ресурс] //Відомості Верховної Ради України (ВВР), 2000, № 23, ст.176/ URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/389-19#Text 57. Про охорону праці: Закон України від 14.10.92 [Електронний ресурс]/ Відомості Верховної Ради України (ВВР), 1992, № 49, с. 668/ URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2694-12#Text 58. Як діяти персоналу підприємства в надзвичайній ситуації | Охорона праці і пожежна безпека. Охорона праці і пожежна безпека. URL: https://oppb.com.ua/content/yak-diyati-personalu-pidpriiemstva-v-nadzvichayniy-situaciyi (дата звернення: 08.12.2025). |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Сцібайло Р.О._КРМ.pdf | 1,61 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити | |
| Сцібайло Р.О._Avtorsyka_dovidka_kvalifikaciyna_magistr.doc | 51,5 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора