1. ELARTU — Інституційний репозитарій ТНТУ імені Івана Пулюя
  2. Роботи студентів
  3. Магістр
  4. 181 — харчові технології
Empreu aquest identificador per citar o enllaçar aquest ítem: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51150
Registre complet de metadades
Camp DCValorLengua/Idioma
dc.contributor.advisorЛялик, Анастасія Тарасівна-
dc.contributor.advisorLialyk, Anastasiia-
dc.contributor.authorСцібайло, Роман Олегович-
dc.contributor.authorStsibailo, Roman-
dc.date.accessioned2026-01-06T12:26:46Z-
dc.date.available2026-01-06T12:26:46Z-
dc.date.issued2025-
dc.date.submitted2025-
dc.identifier.citationСцібайло Р. О. Удосконалення технологічних аспектів виробництва пшеничного хліба з використанням дикорослої сировини із впровадженням розробки у хлібобулочний цех : кваліфікаційна робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю „181 — харчові технології“ / Р. О. Сцібайло . — Тернопіль: ТНТУ, , 2025. — 93 с.uk_UA
dc.identifier.urihttp://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51150-
dc.description.abstractУ кваліфікаційній роботі магістра розглянуто напрями удосконалення технологічних аспектів виробництва пшеничного хліба з використанням дикорослої сировини. Обґрунтовано доцільність застосування дикорослих рослин як джерела біологічно активних речовин, харчових волокон, мінеральних елементів та природних антиоксидантів з метою підвищення харчової цінності та функціональних властивостей хлібобулочних виробів. Досліджено вплив обраних видів дикорослої сировини на технологічні параметри тіста, показники якості готового хліба та його органолептичні характеристики. Розроблено та запропоновано удосконалену технологічну схему виробництва пшеничного хліба з використанням дикорослої сировини, а також обґрунтовано впровадження розробки у хлібобулочне виробництво. Отримані результати підтверджують перспективність застосування дикорослої сировини у хлібопеченні та можливість розширення асортименту хлібобулочних виробів оздоровчого призначенняuk_UA
dc.description.abstractIn the master’s qualification thesis, the directions for improving the technological aspects of wheat bread production using wild plant raw materials are considered. The feasibility of using wild-growing plants as a source of biologically active compounds, dietary fiber, mineral elements, and natural antioxidants to enhance the nutritional value and functional properties of bakery products is substantiated. The influence of selected types of wild plant raw materials on the technological parameters of dough, quality indicators of finished bread, and its sensory characteristics has been investigated. An improved technological scheme for the production of wheat bread with the use of wild plant raw materials has been developed and proposed, and the implementation of the developed technology in bakery production has been justified. The obtained results confirm the prospects of using wild plant raw materials in breadmaking and the possibility of expanding the range of health-oriented bakery products.uk_UA
dc.description.tableofcontentsВСТУП 8 РОЗДІЛ 1 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА 10 1.1 Аналітичних огляд літературних джерел 10 1.1.1 Сучасний стан та тенденції розвитку хлібопекарської галузі 10 1.1.2 Класифікація та характеристика дикорослої сировини, перспективної для використання у хлібопекарській промисловості 11 1.1.3 Вплив дикорослої сировини на технологічні властивості пшеничного тіста 15 1.1.4 Вплив дикорослої сировини на якість та споживчі властивості пшеничного хліба 17 1.1.5 Досвід використання дикорослої та нетрадиційної рослинної сировини у виробництві хлібобулочних виробів (Патентний пошук) 20 1.2 Мета, об’єкт, предмет та методи дослідження 22 1.3 Результати досліджень 24 1.3.1 Обґрунтування вибору дикорослої рослинної сировини 24 1.3.2 Підготовка сировини та пробне випікання виробів 26 1.3.3 Дослідження впливу додавання дикорослої рослинної сировини на фізико-хімічні та органолептичні показники якості виробів 29 РОЗДІЛ 2 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ 33 2.1 Характеристика місця розташування 33 2.2 Характеристика сировинної зони 34 2.3 Обґрунтування асортименту продукції 35 2.4 Характеристика каналів реалізації продуктів 36 РОЗДІЛ 3 ПРОЄКТНО-ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 37 3.1 Технологічні розрахунки виробництва запроєктованого асортименту 37 3.1.1 Вихідні дані 37 3.1.2 Розрахунок продуктивності печей 39 3.1.3 Розрахунок пофазних рецептур 41 3.1.4 Розрахунок виходу виробів 47 3.1.5 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 53 3.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва 57 3.2.1 Вимоги до сировини використовуваної для виробництва запроєктованого асортименту 57 3.2.2 Обґрунтування та опис технології запроектованого асортименту 58 3.2.3 Організація технохімічного і мікробіологічного контролю запроектованого асортименту. 60 3.3 Забезпечення технологічного процесу виробництва запроєктованого асортименту 61 3.3.1 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання 61 3.3.2 Розрахунок і вибір технологічного обладнання 66 РОЗДІЛ 4 ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 69 4.1 Охорона праці 69 4.1.1 Загальні вимоги безпеки до виробничого обладнання з технологічних процесів 69 4.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях 73 ВИСНОВКИ 76 ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 78 ДОДАТКИ 84uk_UA
dc.language.isoukuk_UA
dc.publisherТернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюяuk_UA
dc.subjectпшеничний хліб,uk_UA
dc.subjectдикоросла сировина,uk_UA
dc.subjectудосконалення технології,uk_UA
dc.subjectхарчова цінність,uk_UA
dc.subjectхлібобулочні виробиuk_UA
dc.subjectwheat bread,uk_UA
dc.subjectwild plant raw materials,uk_UA
dc.subjecttechnology improvement,uk_UA
dc.subjectnutritional value,uk_UA
dc.subjectbakery productsuk_UA
dc.titleУдосконалення технологічних аспектів виробництва пшеничного хліба з використанням дикорослої сировини із впровадженням розробки у хлібобулочний цехuk_UA
dc.title.alternativeImprovement of the technological aspects of wheat bread production using wild raw materials with implementation of the development in the bakery workshopuk_UA
dc.typeMaster Thesisuk_UA
dc.rights.holder© Сцібайло Р. О., 2025uk_UA
dc.contributor.committeeMemberПилипець, Оксана Михайлівна-
dc.contributor.committeeMemberPylypets, Oksana-
dc.coverage.placenameТернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюяuk_UA
dc.subject.udc664uk_UA
dc.relation.references1. Kent N. L., Evers A. D. Technology of cereals. Oxford : Pergamon Press, 1994. 334 p.uk_UA
dc.relation.references2. Slavin J. Whole grains and human health // Nutrition Research Reviews. 2004. Vol. 17, No. 1. P. 99 - 110.uk_UA
dc.relation.references3. Cauvain S. P. Breadmaking: Improving quality. Cambridge : Woodhead Publishing, 2012. 460 p.uk_UA
dc.relation.references4. Pomeranz Y. Wheat: Chemistry and technology. St. Paul : American Association of Cereal Chemists (AACC), 1988. 761 p.uk_UA
dc.relation.references5. Alvarez-Jubete L., Arendt E., Gallagher E. Nutritive value of plant raw materials // Trends in Food Science & Technology. 2010. Vol. 21, No. 2. P. 106 - 113.uk_UA
dc.relation.references6. FAO. Sustainable food systems and bakery products. Rome : Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2013. 78 p.uk_UA
dc.relation.references7. ISO 22000:2018. Food safety management systems Requirements. Geneva : International Organization for Standardization, 2018. 47 p.uk_UA
dc.relation.references8. Making a Virtue of Necessity: The Use of Wild Edible Plant Species in Bread Making. URL: https://www.mdpi.com/2079-7737/11/2/285?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 17.11.2025).uk_UA
dc.relation.references9. Chemical and microbial risk assessment of wild edible plants and flowers URL: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2024.e221111 (дата звернення: 17.11.2025).uk_UA
dc.relation.references10. Nettle (Urtica dioica) leaves as a novel food: nutritional and functional properties (review/analysis). URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157525004547?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 17.11.2025).uk_UA
dc.relation.references11. Composition and Antioxidant Performances of Bread-Making Products Enriched with Stinging Nettle (Urtica dioica) URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/10/5/938?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 19.11.2025).uk_UA
dc.relation.references12. The effect of Plantago seeds and husk on wheat dough and bread functional properties. URL: https://bazawiedzy.upwr.edu.pl/info/article/ (дата звернення: 19.11.2025).uk_UA
dc.relation.references13. Effect of the Addition of Dried Dandelion Roots (Taraxacum officinale) on Wheat Bread URL: https://www.mdpi.com/1420-3049/26/24/7564?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 19.11.2025).uk_UA
dc.relation.references14. Wild Garlic (Allium ursinum) preparations in the design of foods (forms of addition: powder/extract/encapsulated extract) URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/24/4376?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 19.11.2025).uk_UA
dc.relation.references15. Effect of rosehip flour on the properties of wheat dough and bread. URL: https://nuft.edu.ua/doi/doc/ufj/2022/4/6.pdf?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 19.11.2025).uk_UA
dc.relation.references16. Utilisation of Rosehip Waste Powder as a Functional Ingredient to Enrich Waffle Cones with Fibres, Polyphenols, and Carotenoids URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/14/1/90?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 19.11.2025).uk_UA
dc.relation.references17. Flour on Wheat Flour Baking Characteristics. URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/14/2/190?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 19.11.2025)uk_UA
dc.relation.references18. Acorn Flour and Bread-Making Application (Quercus robur; wheat bread application URL: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsfoodscitech.5c00171?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 19.11.2025)uk_UA
dc.relation.references19. Effect of Varying Levels of Acorn Flour on Antioxidant, Staling and Sensory Properties of Iranian Toast. URL: https://www.iseki-food-ejournal.com/article/237/pdf?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 19.11.2025)uk_UA
dc.relation.references20. Rheological and sensory properties and bioactive compounds of wheat dough and bread enriched with nettle (Urtica dioica L.) flour URL: https://www.researchgate.net/publication/398058389_Rheological_and_sensory_properties_and_bioactive_compounds_of_wheat_dough_and_bread_enriched_with_nettle_Urtica_dioica_L_flour (дата звернення: 19.11.2025)uk_UA
dc.relation.references21. Addition of Dried Dandelion Roots (Taraxacum officinale) on Wheat Dough and Bread Properties. URL: https://www.mdpi.com/1420-3049/26/24/7564?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 20.11.2025)uk_UA
dc.relation.references22. Dandelion Flowers as an Additive to Wheat Bread: Physical Properties of Dough and Bread Quality. URL: https://www.mdpi.com/2076-3417/13/1/477?utm_source=chatgpt.com (дата звернення: 20.11.2025)uk_UA
dc.relation.references23. Патент України на корисну модель UA 92584 U. Пшеничний хліб з використанням водного екстракту шипшини. URL: https://card-file.ontu.edu.ua/bitstreams/56f7184d-18e5-46c9-971b-0ab36a2fc92e/download (дата звернення: 17.11.2025).uk_UA
dc.relation.references24. Патент України на корисну модель UA 103946 U. Композиція інгредієнтів для виробництва пшеничного хліба. URL: https://card-file.ontu.edu.ua/bitstreams/d58e9d9e-65e4-46f0-810a-eb0a7f1f7476/download (дата звернення: 17.11.2025).uk_UA
dc.relation.references25. Патент України на корисну модель UA 97843 U. Спосіб активування хлібопекарських пресованих дріжджів. URL: https://card-file.ontu.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/4621/1/pat_kor_97843.pdf (дата звернення: 17.11.2025).uk_UA
dc.relation.references26. Патент України на корисну модель UA 83987 U. Житньо-пшеничний булочний виріб, збагачений порошком кропиви. URL: https://ir.stu.cn.ua/server/api/core/bitstreams/483a48f3-4a52-4b57-a933-bef57956c415/content (дата звернення: 18.11.2025).uk_UA
dc.relation.references27. Патент України на корисну модель UA 94239 U. Склад житньо-пшеничного хліба зі щавнатом. URL: https://ua.patents.su/4-94239-sklad-zhitno-pshenichnogo-khliba-zi-shhavnatom.html (дата звернення: 18.11.2025).uk_UA
dc.relation.references28. Спеціальна інформаційна система УКРНОІВІ (патентний пошук України). URL: https://sis.nipo.gov.ua/ (дата звернення: 18.11.2025).uk_UA
dc.relation.references29. Paura B., Di Donato P., Losito I. et al. The use of wild edible plants in bread making // Biology. 2022. Vol. 11, No. 2. P. 1 - 18.uk_UA
dc.relation.references30. Guil-Guerrero J. L., Rebolloso-Fuentes M. M., Isasa M. E. T. Nutritional composition of nettle (Urtica dioica) // Journal of Food Composition and Analysis. 2003. Vol. 16, No. 2. P. 111 - 119.uk_UA
dc.relation.references31. Adhikari B. M., Bajracharya A., Shrestha A. K. Nutritional and functional properties of nettle leaves // Food Chemistry. 2016. Vol. 195. P. 307 - 312.uk_UA
dc.relation.references32. Maietti A., Tedeschi P., Stagno C. et al. Bread enriched with stinging nettle leaves: Quality, nutritional and sensory properties // Foods. 2021. Vol. 10, No. 4. P. 1 - 14.uk_UA
dc.relation.references33. Abenavoli L., Capasso R., Milic N., Capasso F. Milk thistle (Silybum marianum): phytochemistry and health effects // Phytotherapy Research. 2018. Vol. 32, No. 11. P. 2202 - 2213.uk_UA
dc.relation.references34. Andrzejewska J., Sadowska K., Mielcarek S. Protein and fibre content of milk thistle seed products // Industrial Crops and Products. 2015. Vol. 75. P. 193 - 198.uk_UA
dc.relation.references35. Křen V., Walterová D. Silybin and silymarin new effects and applications // Biomedical Papers. 2005. Vol. 149, No. 1. P. 29 - 41.uk_UA
dc.relation.references36. Hadolin M., Škerget M., Knez Ž., Bauman D. Antioxidant properties of silymarin and milk thistle extracts // Food Chemistry. 2001. Vol. 73, No. 3.uk_UA
dc.relation.references37. ДСТУ ISO 6564:2005 Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору (ISO 6564:1985, IDT). Чинний від 2005 - 05 - 25. К.: Держспоживстандарт України, 2006.uk_UA
dc.relation.references38. ДСТУ 7517:2014 Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови. Чинний від 2015-01-01. Київ: ДП «УкрНДНЦ», 2015uk_UA
dc.relation.references39. ДСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови. Чинний від 20- 07-1999. К.: Галузевий стандарт України, 1999. 13 с.uk_UA
dc.relation.references40. ДСТУ 4812:2007 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. Чинний від 30-07-2007. К.: Держспоживстандарт України, 2007. 13 с.uk_UA
dc.relation.references41. ДСТУ 4623:2023 Цукор. Технічні умови. Чинний від 01-11-2023. К.: Держспоживстандарт України, 2018. 20 с. (Національний стандарт України).uk_UA
dc.relation.references42. ДСТУ 3583:2015. Сіль кухонна. Загальні технічні умови. К: Держспоживстандарт України, 2015. 18 с. (Національний стандарт України).uk_UA
dc.relation.references43. ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови. К.: Держспоживстандарт України, 2015. 18 с. (Український науково-дослідний інститут олії та жирів).uk_UA
dc.relation.references44. ДСТУ 4554:2006. Сир кисломолочний. Загальні технічні умови. К. : Держспоживстандарт України, 2007. 24 с. (Український науково-дослідний інститут молока та молочних продуктів).uk_UA
dc.relation.references45. ДСТУ 4492:2017. Олія соняшникова. Технічні умови. К. : ДП «УкрНДНЦ», 2017. 16 с. (Український науково-дослідний інститут олій та жирів).uk_UA
dc.relation.references46. ДСТУ 4608:2006. Лікарська рослинна сировина. Загальні технічні умови. Київ: Держспоживстандарт України, 2007.uk_UA
dc.relation.references47. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва: Підруч. для студентів вищих навчальних закладів. / В. І. Дробот. 2-ге вид., доповнене та перероблене Київ: ПрофКнига, 2024. 516 с.uk_UA
dc.relation.references48. Дробот В. І. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві: Навчально-методичний посібник. / В. І. Дробот. Київ. Кондор, 2010. 440 с.uk_UA
dc.relation.references49. Дробот В. І. Довідник інженера-технолога хлібопекарного виробництва./ В. І. Дробот Київ: Урожай, 2019. 580 сuk_UA
dc.relation.references50. Дробот В. І. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів. / .В. І. Дробот. Київ. Кондор, 2015. 958 с.uk_UA
dc.relation.references51. Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв./ Лісовенко О. Київ. Наукова думка, 2010. 287 с.uk_UA
dc.relation.references52. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв / В.Ф.Петько, О.І.Гапонюк, Є.В.Петько, А.В.Ульяницький; За ред. О.І.Гапонюка. Київ: ЦУЛ, 2017. 432 с.uk_UA
dc.relation.references53. Скакунов М.М. Безпека життєдіяльності та основи охорони праці. Одеса, 2017. 437с.uk_UA
dc.relation.references54. Стручок, В. С. (2022). Безпека в надзвичайних ситуаціях. Методичний посібник для здобувачів освітнього ступеня «магістр» всіх спеціальностей денної та заочної (дистанційної) форм навчання.uk_UA
dc.relation.references55. Кафедра охорони праці, промислової та цивільної безпеки | Офіційний сайт. URL: http://opcb.kpi.ua/wp-content/uploads/2014/09/Лекц_я-4.pdf (дата звернення: 11.12.2025).uk_UA
dc.relation.references56. Про правовий режим надзвичайного стану: Закон України від 31.03.2023[Електронний ресурс] //Відомості Верховної Ради України (ВВР), 2000, № 23, ст.176/ URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/389-19#Textuk_UA
dc.relation.references57. Про охорону праці: Закон України від 14.10.92 [Електронний ресурс]/ Відомості Верховної Ради України (ВВР), 1992, № 49, с. 668/ URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2694-12#Textuk_UA
dc.relation.references58. Як діяти персоналу підприємства в надзвичайній ситуації | Охорона праці і пожежна безпека. Охорона праці і пожежна безпека. URL: https://oppb.com.ua/content/yak-diyati-personalu-pidpriiemstva-v-nadzvichayniy-situaciyi (дата звернення: 08.12.2025).uk_UA
dc.coverage.countryUAuk_UA
Apareix a les col·leccions:181 — харчові технології

Arxius per aquest ítem:
Arxiu Descripció MidaFormat 
Сцібайло Р.О._КРМ.pdf1,61 MBAdobe PDFVeure/Obrir
Сцібайло Р.О._Avtorsyka_dovidka_kvalifikaciyna_magistr.doc51,5 kBMicrosoft WordVeure/Obrir
Mostrar el registre simplificat de l'ítem


Els ítems de DSpace es troben protegits per copyright, amb tots els drets reservats, sempre i quan no s’indiqui el contrari.

Eines d'Administrador