Удосконалення технології виробництва хліба пшеничного, збагаченого текстурованими рослинними білками, із впровадженням у хлібопекарське виробництво

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології виробництва хліба пшеничного, збагаченого текстурованими рослинними білками, зокрема гарбузовим протеїном, та обґрунтуванню можливості його впровадження у хлібопекарське виробництво. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю розширення асортименту хлібобулочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності з використанням нетрадиційної рослинної сировини. У роботі проаналізовано сучасний стан і тенденції розвитку технологій виробництва пшеничного хліба функціонального призначення, охарактеризовано властивості текстурованих рослинних білків та гарбузового протеїну як перспективної білкової добавки. Досліджено вплив гарбузового протеїну на перебіг технологічного процесу, структурно-механічні властивості тіста, фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових виробів. Розроблено та обґрунтовано удосконалену технологічну схему виробництва пшеничного хліба із додаванням гарбузового протеїну, визначено раціональні дозування білкової добавки. Показано, що збагачення хліба текстурованими рослинними білками сприяє підвищенню вмісту білка, покращенню харчової цінності та збереженню високих споживчих властивостей продукції. Обґрунтовано доцільність впровадження запропонованої технології у виробничі умови хлібопекарських підприємств

The qualification work is devoted to the improvement of the production technology of wheat bread, enriched with textured vegetable proteins, in particular pumpkin protein, and the justification of the possibility of its introduction into bakery production. The relevance of the study is determined by the need to expand the range of bakery products of increased nutritional and biological value using non-traditional plant raw materials. The paper analyzes the current state and trends in the development of technologies for the production of functional wheat bread, characterizes the properties of textured vegetable proteins and pumpkin protein as a promising protein additive. The influence of pumpkin protein on the course of the technological process, structural and mechanical properties of the dough, physico-chemical and organoleptic indicators of the quality of finished products was studied. An improved technological scheme for the production of wheat bread with the addition of pumpkin protein was developed and substantiated, and rational dosages of the protein additive were determined. It has been shown that the enrichment of bread with textured vegetable proteins helps to increase the protein content, improve the nutritional value and preserve the high consumer properties of the products. The expediency of introducing the proposed technology into the production conditions of bakery enterprises is substantiated