Please use this identifier to cite or link to this item:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/49694| Title: | Проєкт хлібопекарського цеху з виробництва хлібобулочних виробів за пришвидшеними технологіями |
| Other Titles: | Project of a bakery workshop for the production of bakery products using accelerated technologies |
| Authors: | Козоріз, Михайло Ігорович Kozoriz, Mykhailo |
| Affiliation: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Bibliographic description (Ukraine): | Козоріз М. І. Проєкт хлібопекарського цеху з виробництва хлібобулочних виробів за пришвидшеними технологіями : робота на здобуття кваліфікаційного ступеня бакалавра : спец. 181 - харчові технології / наук. кер. Г. В. Карпик. Тернопіль : Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2025. 67 с. |
| Issue Date: | 2025 |
| Submitted date: | 2025 |
| Date of entry: | 9-Jul-2025 |
| Publisher: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Country (code): | UA |
| Place of the edition/event: | ТНТУ |
| Supervisor: | Карпик, Галина Вікторівна Karpyk, Galyna |
| Committee members: | Стадник, Ігор Ярославович Stadnyk, Ihor |
| UDC: | 664.661 |
| Keywords: | батон зі згущеною сироваткою, сайка «Проста», пришвидшений спосіб приготування тіста, концентрована молочнокисла закваска loaf with condensed whey, "Simple" bread, accelerated method of dough preparation, concentrated lactic acid starter |
| Abstract: | Проєкт передбачає впровадження у виробництво батону зі згущеною сироваткою та сайки «Проста» виготовлених за пришвидшеною технологією. Обґрунтовано доцільність введення саме такого способу приготування тіста. Зроблено вибір печей, підраховано продуктивність їх. Розраховано рецептури – пофазну, виробничу. Підібрано технологічні режими замішування тіста, його дозрівання. Розраховано та підібрано основне обладнання для виробництва.
Пояснювальна записка роботи складається з 67 сторінок формату А4. The project involves the introduction into production of a loaf with condensed whey and a “Prosta” loaf made using accelerated technology. The feasibility of introducing this particular method of dough preparation has been substantiated. The ovens have been selected, their productivity has been calculated. The recipes have been calculated – phased and production. The technological modes of dough mixing and ripening were selected. The main equipment for production was calculated and selected. The explanatory note of the work consists of 67 pages of A4 format. |
| Content: | ВСТУП 6 1ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ 8 1.1 Характеристика місця розташування підприємства 8 1.2 Обґрунтування асортименту продукції та сировинної зони 10 1.3 Характеристика каналів реалізації продукції 10 2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 11 2.1 Вибір та обґрунтування технологічних процесів й режимів виробництва батону зі згущеною сироваткою та сайки «Проста» 11 2.1.1 Нормативні показники продуктів запроєктованого асортименту. 11 2.1.2 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів 12 2.1.3 Вибір та обґрунтування технологічних схем 16 2.1.4 Опис технологічного процесу 21 2.2 Технологічні розрахунки виробництва запроєктованого асортименту 22 2.2.1 Таблиця вихідних даних 22 2.2.2 Розрахунок печей 23 2.2.3 Розрахунок пофазних рецептур 27 2.2.4 Розрахунок виходу виробів 32 2.2.5 Розрахунок виробничих рецептур та вибір технологічних параметрів 36 2.3 Розрахунок витрат і запасів сировини 39 2.4 Розрахунок площ основних та допоміжних приміщень 42 2.5 Підбір та розрахунок технологічного обладнання 45 2.6 Технохімічний контроль виробництва 57 3 БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ, ОСНОВИ ОХОРОНИ ПРАЦІ 59 ВИСНОВКИ 63 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ІНФОРМАЦІЙНИХ ДЖЕРЕЛ 65 ДОДАТКИ 67 |
| URI: | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/49694 |
| Copyright owner: | © Козоріз М. І., 2025 |
| References (Ukraine): | 1. Методичні вказівки до виконання кваліфікаційної роботи для здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» зі спеціальності 181 «Харчові технології» денної та заочної форм навчання / О.М. Крупа та ін. Тернопіль : ТНТУ, 2023. 34 с. 2. ДСТУ 7707:2015 Вироби булочні. Традиційний асортимент. Загальні вимоги. Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2016. 3. ДСТУ 46.004-99. Борошно пшеничне. Технічні умови. Держспоживстандарт. України. Київ, 1999.12 с. 4. ДСТУ 4812:2007. Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. Український науково-дослідний інститут спирту і біотехнології продовольчих продуктів. Київ: Держспоживстандарт України, 2007. 13 с. 5. ДСТУ 3583:2015 Сіль кухонна. Загальні технічні умови. Київ: Держстандарт України, 1998. 16 с. 6. ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови. Український науково-дослідний інститут олій та жирів, ДП «УкрНДНЦ», 2005. 7. ДСТУ 4553:2006 Сироватка молочна згущена. Технічні умови. Технологічний інститут молока та м’яса Української академії аграрних наук (ТІММ УААН). ДП «УкрНДНЦ», 2006. 8. Кarpyk H., Sventa N. Stabilization of consumer characteristics of bread made from wheat flour with reduced baking properties. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. 26 (101). 2024 С. 41–47. 9. Г.В. Карпик, О. І. Вічко, Н. Г. Копчак, О. В.Швед Особливості виробництва булочних виробів з Rheum L. Хімія, технологія речовин та їх застосування. Харчові технології Видавництво Львівської політехніки, Випуск 2, № 5, 2022. С. 136-141. 10.Karpyk, H., Vichko O., Marchyshyn S., Slobodianiuk, L. Budniak, L. Shved,O. The influence of the extract from the flowers on the Tagetes patula on the consumer properties of the buns products/ Phytotherapy Journal, 4, 2024. С. 156–164. 11.Karpyk, H., Kukhtyn, M., Selskyi, V., Nazarko, I., Pokotylo, O., Haidamaka, M. Research of technological properties of bread made with the addition of beet kvass. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 23(96), 2021. С. 3-7. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9601 12.РЦУ00389676.6743 :2016 Рецептури. Технологічні інструкції. Вироби булочні. Традиційний асортимент. Київ. Укрхлібпром, 2016. 13.Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві /за ред. В.І.Дробот. Київ : Кондор, 2010. 440 с. 14.Самойчук К.О. та ін. Технологічне обладнання хлібопекарської і макаронної галузі: навчальний посібник. Київ : ПрофКнига, 2021. 372 с. 15.Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів : навчальний посібник / за ред. чл.-кор. В.І. Дробот К.: КондорВидавництво, 2015. 958 с. 16.Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. К.: Логос, 2002. 17.Стиценко Т.Є., Пронюк Г.В., Сердюк Н.М., Хондак І.І. «Безпека життєдіяльності» / навч. Посібник, Харкiв : ХНУРЕ, 2018. 336 с. |
| Content type: | Bachelor Thesis |
| Appears in Collections: | 181 — Харчові технології (бакалаври) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Козоріз М.І..pdf | 1,5 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Авторська довідка Козоріз..pdf | 277,74 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Admin Tools