1. ELARTU — Інституційний репозитарій ТНТУ імені Івана Пулюя
  2. Роботи студентів
  3. Магістр
  4. 181 — харчові технології
Använd denna länk för att citera eller länka till detta dokument: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47222
Titel: Використання рослинних екстрактів у виробництві вареної ковбаси для подовження термінів її зберігання на замовлення ТОВ «М’ЯСОКОМБІНАТ ТЕРНОПІЛЬСЬКИЙ»
Övriga titlar: Use of plant extracts in cooked sausage production to extend its shelf life ordered by LLC «Ternopil Meat Processing Plant»
Författare: Чайківський, Адам Адамович
Chaykivskyy, Adam
Affiliation: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001
Bibliographic description (Ukraine): Чайківський А. А. Використання рослинних екстрактів у виробництві вареної ковбаси для подовження термінів її зберігання на замовлення ТОВ «М’ЯСОКОМБІНАТ ТЕРНОПІЛЬСЬКИЙ» : робота на здобуття кваліфікаційного ступеня магістра : спец. 181 — харчові технології / наук. кер. А. Т. Лялик. Тернопіль : Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2024. 67 с.
Utgivningsdatum: dec-2024
Date of entry: 6-jan-2025
Utgivare: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Country (code): UA
Place of the edition/event: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Supervisor: Лялик, Анастасія Тарасівна
Lialyk, Anastasiia
UDC: 664
Nyckelord: рослинний екстракт
екстракт розмарину
варені ковбаси
plant extract
rosemary extract
cooked sausages
Sammanfattning: Тематика підвищення якості та продовження терміну зберігання варених ковбас є дуже актуальною. Досконаліші технологічні процеси подрібнення м'яса в поєднанні з використанням різноманітних добавок, які сприяють збільшенню обсягів виробництва та раціональному використанню сировини, не завжди сприяють підвищенню якості ковбаси. Змінюючи склад ковбаси, можна навмисно підвищити не тільки харчову цінність продукту, а й споживчі властивості, в тому числі термін зберігання. Тому одним із результатів завдань ковбасного виробництва є підвищення якості ковбасних виробів відповідно до вимог раціонального харчування. Попит на натуральні харчові добавки, а не на штучні, і непокоєння щодо безпеки синтетичних консервантів змусили харчові компанії шукати альтернативи, присутні в природі. З огляду на прийнятність споживачів, які мають синтетичні антиоксиданти, природні антиоксиданти, здається, мають кращий потенціал застосування в м'ясній промисловості. У цьому відношенні рослинні екстракти є дуже цікавими для харчової промисловості, оскільки вони можуть виявитися хорошими антимікробними сполуками, а також антиоксидантами. На замовлення ТОВ «М’ЯСОКОМБІНАТ ТЕРНОПІЛЬСЬКИЙ» с. Острів, Тернопільської області розроблено рецептуру виробництва вареної ковбаси. Отримані результати досліджень дозволили запропонувати технологію виготовлення на підприємстві.
The issue of improving the quality and extending the shelf life of cooked sausages is very relevant. More advanced meat grinding processes, combined with the use of various additives that increase production volumes and rational use of raw materials, do not always help to improve the quality of sausages. By changing the composition of sausages, it is possible to deliberately increase not only the nutritional value of the product but also its consumer properties, including shelf life. Therefore, one of the objectives of sausage production is to improve the quality of sausage products in line with the requirements of a healthy diet. The demand for natural food additives rather than artificial ones and concerns about the safety of synthetic preservatives have led food companies to look for alternatives found in nature. Given the consumer acceptance of synthetic antioxidants, natural antioxidants seem to have better application potential in the meat industry. In this respect, plant extracts are very interesting for the food industry, as they may prove to be good antimicrobial compounds as well as antioxidants. At the request of Ternopil Meat Packing Plant LLC in Ostrov, Ternopil region, a recipe for the production of cooked sausage was developed. The research results allowed us to propose a manufacturing technology for the enterprise.
Content: ВСТУП 8 РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 10 1.1. Аналіз стану ринку виробництва м’ясопереробної продукції 10 1.2. Особливості виробництва варених ковбасних виробів 11 1.3. Фактори, які впливають на якість варених ковбасних виробів 14 1.4. Необхідність застосування харчових добавок для подовження терміну зберігання ковбасних виробів 18 1.5. Патентний пошук 21 РОЗДІЛ 2. МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 23 2.1. Об’єкти та матеріали досліджень 23 2.2. Методи дослідження сировини та готових виробів 23 2.3. Схема організації експериментальних досліджень 25 РОЗДІЛ 3. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ ТА ЇХ ОБГОВОРЕННЯ27 3.1. Загальна характеристика рослинних екстрактів для м’ясної промисловості 27 3.2. Дослідження функціонально-технологічних властивостей екстракту розмарину 33 3.3. Обґрунтування технологічних параметрів виробництва варених ковбас збагачених екстрактом розмарину 36 3.4. Дослідження біологічної цінності властивостей варених ковбас 45 3.5. Дослідження мікробіологічних показників та терміну придатності варених ковбас 47 РОЗДІЛ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 49 4.1.1. Інженерно-технічні рішення з охорони праці 49 4.1.2. Гігієнічні вимоги до організації та обладнання робочих місць ВДТ 51 4.2. Безпека в надзвичайних ситуаціях 53 ВИСНОВКИ 56 ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 57 ДОДАТКИ 63
URI: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47222
Copyright owner: © Чайківський А. А., 2024
References (Ukraine): 1. Zahorskyi V., Lipentsev A., Mazii N., Bashtannyk V. Strategic directions of state assistance to enterprises development in Ukraine: managerial and financial aspects. Financial and credit activity: problems of theory and practice. 2020. 2, 452- 462. doi: 10.18371/fcaptp.v2i33.207230.
2. Ursachi C., Perta-Crisan S., Munteanu F. Strategies to Improve Meat Products’ Quality. Foods. 2020. 9, article number 1883. doi: 10.3390/foods9121883.
3. Лаврук О. Відродження тваринництва та його роль у розвитку сільськогосподарських підприємств. Агросвіт. 2018. 17, с. 36-41.
4. Stepasyk L., Dramaretska K., Titenko Z., & Babiak N. The competitive environment diagnostics in the animal husbandry products market, International Journal of Advanced Science and Technology. 2020. 29(8s), 2551-2558.
5. Баль-Прилипко, Л., Ніколаєнко, М., Чередніченко, О., Даниленко, С. і Степасюк, Л. 2022. Актуальні проблеми м’ясопереробної галузі та практичні підходи до вдосконалення рецептур ковбасних виробів. Продовольчі ресурси. 10, 19 (Груд 2022), 26–37. DOI:https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-03.
6. Pasichnyi, V.; Bozhko, N.; Tischenko, V.; Kotliar, Y. Development of cooked smoked sausage on the basis of muskovy duck meat. Food Sci. Technol. 2019, 12, 102–109.
7. Rigdon, M.; Stelzleni, A.M.; McKee, R.W.; Pringle, T.D.; Bowker, B.; Zhuang, H.; Thippareddi, H. Texture and Quality of Chicken Sausage Formulated with Woody Breast Meat. Poult. Sci. 2021, 100, 100915.
8. Chen, H.; Wang, H.; Qi, J.; Wang, M.; Xu, X.; Zhou, G. Chicken Breast Quality—Normal, Pale, Soft and Exudative (PSE) and Woody—Influences the Functional Properties of Meat Batters. Int. J. Food Sci. Technol. 2017, 53, 654–664.
9. Cross, H.R.; Carpenter, Z.L.; Smith, G.C. Effects of intramuscular collagen and elastin on bovine muscle tenderness. J. Food Sci. 1973, 38, 998–1003.
10. Bogard, A.K.; Fuller, C.C.; Radke, V.; Selman, C.A.; Smith, K.E. Ground Beef Handling and Cooking Practices in Restaurants in Eight States. J. Food Prot. 2013, 76, 2132–2140.
11. Valsta, L.M.; Tapanainen, H.; Männistö, S. Meat Fats in Nutrition. Meat
12. Lu, F.; Kuhnle, G.K.; Cheng, Q. The Effect of Common Spices and Meat Type on the Formation of Heterocyclic Amines and Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Deep-Fried Meatballs. Food Control 2018, 92, 399–411.
13. Surendran Nair, M.; Nair, D.V.T.; Kollanoor Johny, A.; Venkitanarayanan, K. Use of Food Preservatives and Additives in Meat and Their Detection Techniques. In Meat Quality Analysis; Academic Press: Cambridge, MA, USA, 2020; pp. 187–213.
14. Villalobos-Delgado, L.H.; Núñez-González, F.A.; Alarcon-Rojo, A.D.; Silva-Avila, N.J. Quality of Cooked Sausages with Added Beef or Pork Heart Surimi. J. Food Process. Preserv. 2020, 44, e14939.
15. Strashynskiy, I.; Fursik, O.; Pasichniy, V.; Marynin, A.; Goncharov, G. The study of properties of minces in boiled sausages with functional food composition use. Eureka Life Sci. 2016, 6, 31–36.
16. Strashynskiy, I.; Fursik, O.; Pasichniy, V.; Marynin, A.; Goncharov, G. Influence of Functional Food Composition on the Properties of Meat Mince Systems. East.-Eur. J. Enterp. Technol. 2016, 6, 53–58.
17. Rudy, M.; Kucharyk, S.; Duma-Kocan, P.; Stanisławczyk, R.; Gil, M. Unconventional Methods of Preserving Meat Products and Their Impact on Health and the Environment. Sustainability 2020, 12, 5948.
18. Morimoto, J.M.; Marchioni, D.M.L.; Cesar, C.L.G.; Fisberg, R.M. Statistical Innovations Improve Prevalence Estimates of Nutrient Risk Populations: Applications in São Paulo, Brazil. J. Acad. Nutr. Diet. 2012, 112, 1614–1618.
19. Pasichnyi, V.; Ukrainets, A.; Khrapachov, O.; Marynin, A.; Svyatnenko, R.; Moroz, O. Research into Efficiency of Pasterization of Boiled Sausage Products in Order to Improve Their Storage Term. East.-Eur. J. Enterp. Technol. 2018, 6, 21–28.
20. Akpan, I.P. Trends in Sausage Production. Afr. J. Food Sci. Technol. 2017, 8, 81–84.
21. Naik, H.R.; Amin, T. Processing and Preservation Of Meat and Meat Products. In Food Processing and Preservation; CRC Press: Boca Raton, FL, USA, 2021; pp. 159–170.
22. Danyliv, M.M.; Vasilenko, O.A.; Ozherelyeva, O.N.; Shestakova, Y.A. Improvement of Sausage Production Technology. IOP Conf. Ser. Earth Environ. Sci. 2019, 341, 012131.
23. Danyliv, M.M.; Vasilenko, O.A.; Ozherelyeva, O.N.; Stanislavskaya, E.B. Developing a Technology for Ground Meat Low-Fat Semi-Products. IOP Conf. Ser. Earth Environ. Sci. 2021, 624, 012165.
24. Kurćubić, V.; Vukašinović, M.; Mašković, P.; Petrović, M. Examination of the certain chemical characteristics of different types of boiled sausages produced in Serbia. J. Cent. Eur. Agric. 2012, 13, 643–653.
25. Sinegubov, J.K. Study of Consumer Requirements for the Quality of Boiled Sausage Products; Russian State Agrarian University-Moscow State Agricultural Academy named after K. A. Timiryazev: Moscow, Russia, 2021.
26. Ivanova, L.A.; Charushina, E.B.; Khodareva, E.V. Of Discrepancy Prediction Algorithm in the Model of Improve the Quality of Serial Processes of Engineering Production. J. Phys. Conf. Ser. 2019, 1399, 033012.
27. Fursik, O.; Strashynskiy, I.; Pasichny, V.; Kochubei-Lytvynenko, O. Quality assessment of proteins in cooked sausages with food compositions. Food Sci. Technol. 2018, 12, 80–88.
28. Güemes-Vera, N.; Zamora-Natera, J.F.; Soto, S.S. Frankfurter Sausage Texture Is Affected by Using Isolate, Concentrate and Flour of Lupinus Albus and Pork Skin Proteins. Food Res. 2018, 2, 234–239.
29. Cardona-Hincapié, J.A.; Restrepo-Molina, D.A.; López-Vargas, J.H. Effect of a Total Substitution of Vegetable Protein and Phosphates on Shrinkage by Cooking and Purging in Chopped York Ham. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín 2020, 73, 9333–9340.
30. Fursik, O.; Strashynskyi, I.; Pasichnyi, V.; Svyatnenko, R. Biological Efficiently of Cooked Sausages Protein. Sci. Messenger LNU Vet. Med. Biotechnol. 2019, 21, 48–53.
31. Houmy, N.; Melhaoui, R.; Belhaj, K.; Richel, A.; Sindic, M.; Hano, C.; Kodad, S.; Mihamou, A.; Addi, M.; Abid, M.; et al. Chemical Characterization of Almond Meal as a Co-Product of the Mechanical Extraction of Almond Oil. E3S Web Conf. 2020, 183, 04004.
32. Kaur, D.; Rasane, P.; Singh, J.; Kaur, S.; Kumar, V.; Mahato, D.K.; Dey, A.; Dhawan, K.; Kumar, S. Nutritional Interventions for Elderly and Considerations for the Development of Geriatric Foods. Curr. Aging Sci. 2019, 12, 15–27.
33. Al-Atif, H. Collagen Supplements for Aging and Wrinkles: A Paradigm Shift in the Field of Dermatology and Cosmetics. Dermatol. Pract. Concept. 2022, 12, e2022018.
34. Tobin,D.J. Introduction to Skin Aging. J. Tissue Viability 2017, 26,37-46.
35. Barbosa, M.C.; Grosso, R.A.; Fader, C.M. Hallmarks of Aging: An Autophagic Perspective. Front. Endocrinol. 2019, 9, 790.
36. Zhang, L.; Zhang, S.; Song, H.; Li, B. Ingestion of Collagen Hydrolysates Alleviates Skin Chronological Aging in an Aged Mouse Model by Increasing Collagen Synthesis. Food Funct. 2020, 11, 5573–5580.
37. Exposito, J.-Y.; Valcourt, U.; Cluzel, C.; Lethias, C. The Fibrillar Collagen Family. Int. J. Mol. Sci. 2010, 11, 407–426.
38. Domingo, C.J.A.; Sartagoda, K.J.; Catandijan, N.J.C.; Yasin, N.K. Impact of Vegetable Fat on the Sensory and Physicochemical Quality Characteristics of Chevon Sausage. Appl. Food Res. 2023, 3, 100265.
39. Guntarti, A.; Ahda, M.; Kusbandari, A. Determining Fatty Acids and Halal Authentication of Sausage. Food Res. 2019, 4, 495–499.
40. Choi, S.-M.; Choi, J.-H.; Choi, Y.-S.; Kim, H.-W.; Kim, H.-Y.; Lee, M.- A.; Hwang, K.-E.; Lee, J.-W.; Kim, C.-J. Effects of Kimchi Powder on the Quality Properties of Emulsion Type Sausage Made with Irradiated Pork Meat. Korean J. Food Sci. Anim. Resour. 2011, 31, 649–657.
41. Álvarez García, C.; Marcet Manrique, I. Meat Proteins as a Potential Source of Bioactive Ingredients for Food and Pharmaceutical Use. In Novel Proteins for Food, Pharmaceuticals and Agriculture; Wiley: Hoboken, NJ, USA, 2018; pp. 29– 49.
42. Mora, L.; Gallego, M.; Toldrá, F. ACEI-Inhibitory Peptides Naturally Generated in Meat and Meat Products and Their Health Relevance. Nutrients 2018, 10, 1259.
43. Pereira, A.G.T.; Ramos, E.M.; Teixeira, J.T.; Cardoso, G.P.; Ramos, A.L.S.; Fontes, P.R. Effects of the Addition of Mechanically Deboned Poultry Meat and Collagen Fibers on Quality Characteristics of Frankfurter-Type Sausages. Meat Sci. 2011, 89, 519–525.
44. Kamani, M.H.; Meera, M.S.; Bhaskar, N.; Modi, V.K. Partial and Total Replacement of Meat by Plant-Based Proteins in Chicken Sausage: Evaluation of Mechanical, Physico-Chemical and Sensory Characteristics. J. Food Sci. Technol. 2019, 56, 2660–2669.
45. Ahmad, S.; Rizawi, J.A.; Srivastava, P.K. Effect of Soy Protein Isolate Incorporation on Quality Characteristics and Shelf-Life of Buffalo Meat Emulsion Sausage. J. Food Sci. Technol. 2010, 47, 290–294.
46. М’ясовмісна варена ковбаса «Качина» з екстрактом журавлини (Патент на корисну модель № 119891) URL: https://dspace.nuft.edu.ua/items/cb19e742-cd6e-47a0-b1d7-3bc122b06b44 (дата звернення 10.10.2024)
47. Варена ковбаса (Патент на корисну модель № 66091) URL: https://dspace.nuft.edu.ua/items/906cf73a-3059-41c4-b856-34fd0a246ea5 (дата звернення 10.10.2024)
48. ДСТУ 4437:2005 Напівфабрикати м’ясні та м’ясорослинні січені. Технічні умови. Зі змінами та поправками
49. Application of plant extracts to improve the shelf-life, nutritional and health-related properties of ready-to-eat meat products URL:62 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030917401830336X (дата звернення 10.10.2024)
50. Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4 °C URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174006003664 (дата звернення 11.10.2024)
51. Effects of Natural Extract Mixtures on the Quality Characteristics of Sausages during Refrigerated Storage URL: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10789555/ (дата звернення 11.10.2024)
52. ANTIOXIDANT PLANT EXTRACTS IN THE MEAT PROCESSING INDUSTRYURL:https://biotechnology.kiev.ua/images/BTA/2016/2_2016/ukrainets_ 2_2016.pdf (дата звернення 11.10.2024)
53. Plant extracts as natural antioxidants in meat processing URL:https://www.agrojournal.org/25/01s-06.pdf (дата звернення 11.10.2024)
54. Rosemary Extract in Food and Nutrition URL:https://periodical.knowde.com/rosemary-extract-in-food-and-nutrition/ (дата звернення 11.10.2024)
55. Антіпова Л.В. Методи дослідження м'яса та м'ясних продуктів /Л.В. Антіпова, І.А. Глотова, І.А. Рогів. М.: Колос. - 2001. - С. 376
56. Законодавство України про охорону праці: збірник нормативних актів. Київ, 1995. Т. 3. с. 32,61.
57. Кафедра охорони праці, промислової та цивільної безпеки | Офіційний сайт. URL: http://opcb.kpi.ua/wp-content/uploads/2014/09/Лекц_я-4.pdf (дата звернення: 08.12.2022)
58. Кодекс законів про працю України. Юридична енциклопедія : [у 6 т.]. ред. кол. Ю. С. Шемшученко. К. : Українська енциклопедія ім. М. П. Бажана, 2001. Т. 3 : К .М.792 с.
59. KEEPING QUALITY AND DELIVERY OF SAUSAGES TO RETAILERS URL: https://www.fao.org/4/x6556e/X6556E09.htm (дата звернення: 08.12.2022).
Content type: Master Thesis
Samling:181 — харчові технології

Fulltext och övriga filer i denna post:
Fil Beskrivning StorlekFormat 
Чайківський А.А. _КР.pdf1,79 MBAdobe PDFVisa/Öppna
Visa fullständig post


Materialet i DSpace är upphovsrättsligt skyddat och får ej användas i kommersiellt syfte!

Administrativa verktyg