1. ELARTU — Інституційний репозитарій ТНТУ імені Івана Пулюя
  2. Роботи студентів
  3. Магістр
  4. 181 — харчові технології
Link lub cytat. http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47218
Başlık: Розробка рецептури та удосконалення технології хлібобулочних виробів покращеної якості та із збільшеними термінами зберігання й впровадженням у виробництво
Diğer Başlıklar: Development of recipes and enhancement of technology for bakery products with improved quality and extended shelf life, with implementation in production
Yazarlar: Стасюк, Софія Олександрівна
Stasiuk, Sofia
Affiliation: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001
Bibliographic description (Ukraine): Стасюк С. О. Розробка рецептури та удосконалення технології хлібобулочних виробів покращеної якості та із збільшеними термінами зберігання й впровадженням у виробництво : робота на здобуття кваліфікаційного ступеня магістра : спец. 181 — харчові технології / наук. кер. А. Т. Лялик. Тернопіль : Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2024. 117 с.
Yayın Tarihi: Ara-2024
Date of entry: 6-Oca-2025
Yayıncı: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Country (code): UA
Place of the edition/event: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Supervisor: Лялик, Анастасія Тарасівна
Lialyk, Anastasiia
UDC: 664
Anahtar kelimeler: термін зберігання
борошно з топінамбура
поліпшувач «Олімпіум свіжість»
мед
добавки
shelf life
Jerusalem artichoke flour
Olympium freshness improver
honey
additives
Özet: Питання продовження терміну зберігання хлібобулочних виробів свіжими та збагачення їх корисними речовинами залишається одним з найбільш актуальних на сьогодні. Як виробники, так і споживачі зацікавлені у отримані готового виробу, котрий буде не лише смачним і корисним, та ще й зможе зберігати свіжість довше, оскільки через війну та ризики, котрі вона створює, логістика може займати значно більше часу, ніж зазвичай, що дуже негативно впливає на якість хлібобулочних виробів із коротким терміном зберігання. Вирішити цю проблему можна шляхом додавання у хлібобулочних виріб природніх та синтетичних добавок. Натуральні харчові добавки є неоціненним джерелом корисних елементів, котрі позитивно впливають на якість готового виробу та рівень здоров’я споживачів. Для вирішення складних задач в хлібопекарські галузі ефективним способом є комбіноване використання натуральних та синтетичних добавок, для досягнення ідеального балансу якості, користі та тривалості зберігання.
The issue of extending the shelf life of bakery products and enriching them with useful substances remains one of the most relevant today. Both producers and consumers are interested in obtaining a finished product that will not only be tasty and healthy, but will also be able to maintain freshness for a longer period, since due to the war and the risks it creates, logistics can take much longer than usual, which has a very negative impact on the quality of bakery products with a short shelf life. This problem can be solved by adding natural and synthetic additives to bakery products. Natural food additives are an invaluable source of useful elements that positively affect the quality of the finished product and the level of consumer health. To solve complex problems in the bakery industry, an effective way is to combine the use of natural and synthetic additives to achieve the ideal balance of quality, benefits and shelf life.
Content: ВСТУП 8 1. НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУ 10 1.1. Аналітичний огляд джерел 10 1.1.1. Загальна класифікація харчових добавок для хлібопекарської промисловості 10 1.1.2. Характеристика добавок для продовження термінів зберігання продукції 13 1.1.3. Характеристика натуральної сировини для продовження термінів зберігання готової випічки 15 1.1.4. Патентний пошук 20 1.2. Мета, об’єкт, предмет та методи досліджень 22 1.3. Результати досліджень 24 1.3.1. Розрахунок сировини для пробного випікання виробів та підготовка сировини 24 1.3.2. Проведення пробного лабораторного випікання 26 1.3.3. Фізико-хімічні показники якості виробів 31 1.3.4. Органолептична та сенсорна оцінка виробів пробного випікання 32 2. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ 40 2.1. Характеристика місця розташування 40 2.2. Характеристика сировинної зони 41 2.3. Обґрунтування асортименту продукції 41 2.4. Характеристика каналів реалізації продуктів 42 3. ПРОЄКТНО-ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 43 3.1. Технологічні розрахунки виробництва запроєктованого асортименту 43 3.1.1. Вихідні дані 43 3.1.2. Розрахунок продуктивності печей 44 3.1.3. Розрахунок пофазних рецептур 47 3.1.4. Розрахунок виходу виробів 53 3.1.5. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 60 3.1.6. Розрахунок витрат сировини 65 3.1.7. Розрахунок площ для зберігання сировини 70 3.2. Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва. 72 3.2.1. Вимоги до сировини використаної для виробництва запроєктованого асортименту 72 3.2.2. Загальний опис технології 75 3.2.3. Організація технохімічного і мікробіологічного контролю запроектованого асортименту.77 3.3. Забезпечення технологічного процесу виробництва запроектованого асортименту 80 3.3.1. Розрахунок і вибір технологічного обладнання 80 3.3.2. Розрахунок ємкості хлібосховища та експедиції 85 РОЗДІЛ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 90 4.1. Охорона праці 90 4.2. Безпека в надзвичайних ситуаціях 91 ВИСНОВКИ 94 ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 97 ДОДАТКИ 104
URI: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47218
Copyright owner: © Стасюк С. О., 2024
References (Ukraine): 1. ДСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови. Чинний від 20- 07-1999. К.: Галузевий стандарт України, 1999. 13 с.
2. ДСТУ 3583:2015. Сіль кухонна. Загальні технічні умови. К. – Національний стандарт України, 2015. – 18 с.
3. ДСТУ 4812:2007 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. Чинний від 30-07-2007. К. – Національний стандарт України,2007. 13 с.
4. ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови. Чинний від 01- 01-2007. К. − Держспоживстандарт України, 2007. 26 с.
5. ДСТУ 4497:2005 Мед натуральний. Технічні умови. Чинний від 01- 01-2007. К. – Національний стандарт України, 2007.13 с.
6. ДСТУ 6072:2009 Повидло. Загальні технічні умови. Чинний від 01- 10-2009. К.- Державний Стандарт України, 2009.13 с.
7. ДСТУ 8007:2015 Прянощі. Коріандр. Технічні умови. Чинний від 01- 06-2017. К.- Державний Стандарт України,2017.
8. ТУУ 10.6-39862886-001:2017 Поліпшувач «Олімпіум Свіжість». Технічні умови, 2017.
9. ДСТУ 7517:2014 Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови. Чинний від 01.02.2015. К- Державний Стандарт України, 2015.
10. Axel, C.; Zannini, E.; Arendt, E.K. Mold spoilage of bread and its biopreservation: A review of currentstrategies for bread shelf life extension. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2017,57, 3528–3542. [CrossRef] [PubMed]
11. Melikoglu, M.; Webb, C. Food Industry Wastes: Chapter 4. Use of Waste Bread to Produce Fermentation Products;Elsevier Inc.: San Diego, CA, USA, 2013; ISBN 978-0-12-805884-8.
12. Legan, J.D.; Voysey, P.A. Yeast spoilage of bakery products and ingredients. J. Appl. Bacteriol.1991,70,361–371. [CrossRef] [PubMed]
13. Deak, T. Handbook of Food Spoilage Yeasts, Second Edition. Available online: https://www.crcpress.com/Handbook-of-Food-Spoilage-Yeasts-SecondEdition/Deak/p/book/9781420044935 (дата звернення 10.10.2024).
14. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. Довідник: навч. посіб. / 2-е вид., перероб. і допов. Київ, 2019. 580 с.
15. Дробот В.І Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник): Навчально-методичний посібник / За ред. чл.- кор. В.І. Дробот. Київ : Кондор, 2022. 440 с.
16. Levinskaite, L. Susceptibility of food-contaminating Penicillium genus fungi to some preservatives anddisinfectants. Ann. Agric. Environ. Med. 2012,19, 85– 89.
17. Gali´c, K.; Curi´c, D.; Gabri´c, D. Shelf life of packaged bakery goods— A review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr.2009,49, 405–426. [CrossRef] [PubMed]
18. Melini V., Melini F.J.F. Strategies to extend bread and GF bread shelf-life: From Sourdough to antimicrobial active packaging and nanotechnology. Fermentation. 2018;4:9. doi: 10.3390/fermentation4010009. [DOI] [Google Scholar]
19. 16.Ju J., Xie Y., Yu H., Guo Y., Cheng Y., Zhang R., Yao W. Synergistic inhibition effect of citral and eugenol against Aspergillus niger and their application in bread preservation. Food Chem. 2020;310:125974. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125974. [DOI] [PubMed] [Google Scholar]
20. Alpers T., Kerpes R., Frioli M., Nobis A., Hoi K.I., Bach A., Jekle M., Becker T. Impact of Storing Condition on Staling and Microbial Spoilage Behavior of Bread and Their Contribution to Prevent Food Waste. Foods. 2021;10:76. doi: 10.3390/foods10010076. [DOI] [PMC free article] [PubMed] [Google Scholar]
21. Erickson M.C., Doyle M.P. The challenges of eliminating or substituting antimicrobial preservatives in foods. Annu. Rev. Food Sci. Technol. 2017;8:371–390. doi: 10.1146/annurev-food-030216-025952. [DOI] [PubMed] [Google Scholar]
22. Da Cruz Cabral L., Pinto V.F., Patriarca A. Application of plant derived compounds to control fungal spoilage and mycotoxin production in foods. Int. J. Food99 Microbiol. 2013;166:1–14. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.05.026. [DOI] [PubMed] [Google Scholar]
23. Weegels P.L. The future of bread in view of its contribution to nutrient intake as a starchy staple food. Plant Foods Hum. Nutr. 2019;74:1–9. doi: 10.1007/s11130-019-0713-6. [DOI] [PubMed] [Google Scholar]
24. Legan J.D. Biodegradation, Mould spoilage of bread: The problem and some solutions. Int. Biodeterior. Biodegrad. 1993;32:33–53. doi: 10.1016/0964- 8305(93)90038-4. [DOI] [Google Scholar]
25. Cauvain S. Technology of Breadmaking. Springer; Berlin/Heidelberg, Germany: 2015. Bread: The product; pp. 1–22. [Google Scholar]
26. Axel C., Zannini E., Arendt E.K. Nutrition, Mold spoilage of bread and its biopreservation: A review of current strategies for bread shelf life extension. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2017;57:3528–3542. doi: 10.1080/10408398.2016.1147417. [DOI] [PubMed] [Google Scholar]
27. Fadda C., Sanguinetti A.M., Del Caro A., Collar C., Piga A. Bread staling: Updating the view. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2014;13:473–492. doi: 10.1111/1541-4337.12064. [DOI] [PubMed] [Google Scholar]
28. Nicoli M.C. Shelf Life Assessment of Food. CRC Press; Boca Raton, FL, USA: 2012. An introduction to food shelf life: Definitions, basic concepts, and regulatory aspects; pp. 1–16. [Google Scholar]
29. Smith J.P., Daifas D.P., El-Khoury W., Koukoutsis J., El-Khoury A. Nutrition, Shelf life and safety concerns of bakery products—a review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2004;44:19–55. doi: 10.1080/10408690490263774. [DOI] [PubMed] [Google Scholar]
30. Pareyt B., Finnie S.M., Putseys J.A., Delcour J.A. Lipids in bread making: Sources, interactions, and impact on bread quality. J. Cereal Sci. 2011;54:266– 279. doi: 10.1016/j.jcs.2011.08.011. [DOI] [Google Scholar]
31. Taglieri I., Macaluso M., Bianchi A., Sanmartin C., Quartacci M.F., Zinnai A., Venturi F. Agriculture, Overcoming bread quality decay concerns: Main issues for bread shelf life as a function of biological leavening agents and different100 extra ingredients used in formulation. A review. J. Sci. Food Agric. 2021;101:1732– 1743. doi: 10.1002/jsfa.10816. [DOI] [PubMed] [Google Scholar]
32. Needham R., Williams J., Beales N., Voysey P., Magan N.J.S., Chemical A.B. Early detection and differentiation of spoilage of bakery products. Sens. Actuators B Chem. 2005;106:20–23. doi: 10.1016/j.snb.2004.05.032. [DOI] [Google Scholar]
33. Cauvain S. Technology of Breadmaking. Springer; Berlin/Heidelberg, Germany: 2015. Bread spoilage and staling; pp. 279–302. [Google Scholar]
34. Garcia M., Copetti M.J. Alternative methods for mould spoilage control in bread and bakery products. Int. Food Res. J. 2019;26:737–749. [Google Scholar]
35. Bazaid A.S., Alamri A., Almashjary M.N., Qanash H., Almishaal A.A., Amin J., Binsaleh N.K., Kraiem J., Aldarhami A., Alafnan A. Antioxidant, Anticancer, Antibacterial, Antibiofilm Properties and Gas Chromatography and Mass Spectrometry Analysis of Manuka Honey: A Nature’s Bioactive Honey. Appl. Sci. 2022;12:9928. doi: 10.3390/app12199928. [DOI] [Google Scholar]
36. El Sohaimy S.A., Masry S., Shehata M. Physicochemical characteristics of honey from different origins. Ann. Agric. Sci. 2015;60:279–287. doi: 10.1016/j.aoas.2015.10.015. [DOI] [Google Scholar]
37. Beretta G., Granata P., Ferrero M., Orioli M., Facino R.M. Standardization of antioxidant properties of honey by a combination of spectrophotometric/fluorimetric assays and chemometrics. Anal. Chim. Acta. 2005;533:185–191. doi: 10.1016/j.aca.2004.11.010. [DOI] [Google Scholar]
38. Vazhacharickal P.J. Biological action and health benefits of honey, propolis and royal jelly: An overview. Pharma Innov. J. 2021;10:28–30. [Google Scholar]
39. Ahmed S., Sulaiman S.A., Baig A.A., Ibrahim M., Liaqat S., Fatima S., Jabeen S., Shamim N., Othman N.H. Honey as a potential natural antioxidant medicine: An insight into its molecular mechanisms of action. Oxid. Med. Cell. Longev. 2018;2018:8367846. doi: 10.1155/2018/8367846. [DOI] [PMC free article] [PubMed] [Google Scholar]
40. Shapla, U.M., Solayman, M., Alam, N. et al. 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health. Chemistry Central Journal 12, 35 (2018). https://doi.org/10.1186/s13065-018-0408-3
41. Msagati TAM. The Chemistry of Food Additives and Preservatives. 1st ed. Chichester: Wiley-Blackwell; 2013. 322 p
42. De Leyn I. Other Functional Additives. In: Zhou W, editor. Bakery Products Science and Technology. 2nd ed. Chichester: Wiley-Blackwell; 2014. pp. 295-306
43. Zhou W, Therdthai N, Hui YH. Introduction to baking and bakery products. In: Zhou W, editor. Bakery Products Science and Technology. 2nd ed. Chichester: Wiley-Blackwell; 2014. pp. 3-1
44. Sahi SS. Ascorbic acid and redox agents in bakery systems. In: Zhou W, editor. Bakery Products Science and Technology. 2nd ed. Chichester: Wiley-Blackwell; 2014. pp. 183-197
45. Ferrero C. Hydrocolloids in wheat breadmaking: A concise review. Food Hydrocolloids. 2017;68:15-22. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2016.11.044
46. Samapundo S, Devlieghere F, Vroman A, Eeckhout M. Antifungal activity of fermentates and their potential to replace propionate in bread. LWT-Food Science and Technology. 2017;76:101-107. DOI: 10.1016/j.lwt.2016.10.043
47. Enzyme nomenclature-Recommendations of the Nomenclature Commee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology (NCIUBMB) on the nomen-clature and classification of enzymes by the reactions they catalyze [Internet]. 2017. Available from: https://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme/
48. Carocho M, Morales P, Ferreira ICFR. Antioxidants: Reviewing the chemistry, food applications, legislation and role as preservatives. Trends in Food Science & Technology. 2018;71:107-120
49. Martins FC, Sentanin MA, De Souza D. Analytical methods in food additives determination: Compounds with functional applications. Food Chemistry. 2019;272:732-750
50. Bush RK, Baumert JL, Taylor SL. Reactions to food and drug additives. In: Burks AW, Holgate ST, O'Hehir RE, et al, eds. Middleton's Allergy: Principles and Practice. 9th ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2020:chap 80.
51. Bensid A, El Abed N, Houicher A, Regenstein JM, Özogul F. Antioxidant and antimicrobial preservatives: Properties, mechanism of action and applications in food–a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2022;62(11):2985- 3001. DOI: 10.1080/10408398.2020.1862046
52. Davidson MP, Taylor MT, Schmidt SE. Chemical preservatives and natural antimicrobial compounds. In: Doyle MP, Buchanan RL, editors. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. 4th ed. Washington, D.C., USA: ASM Press; 2013. pp. 765-801
53. Anyasi TA, Jideani AIO, Edokpayi JN. Application of organic acids in food preservation. In: Vargas C, editor. Organic Acids Characteristics, Properties and Synthesis. New York, USA: Nova Science Publishers; 2017. pp. 1-45
54. Shahmohammadi M, Javadi M, Nassiri-asl M. An overview on the effects of sodium benzoate as a preservative in food products. Biotec Health Science. 2016;3(3):1-5. DOI: 10.17795/bhs-35084.Review
55. Zeece M. Food additives. In: Zeece M, editor. Introduction to the Chemistry of Food. London, UK: Academic Press, Elsevier Inc.; 2020. p. 260
56. Meena M, Prajapati P, Ravichandran C, Sehrawat R. Natamycin: A natural preservative for food applications—a review. Food Science and Biotechnology. 2021;30(12):1481-1496. DOI: 10.1007/s10068-021-00981-1
57. Marmouzi I, Ezzat SM, Kharbach M, Bouyahya A. Antioxidant food additives. In: Nabavi SM, Loizzo MR, Tundis R, editors. Food Additives and Human Health. 1st ed. Singapore: Bentham Science Publishers; 2020. pp. 61-81
58. Veenstra JP, Johnson J. Rosemary (Salvia rosmarinus): Health-promoting benefits and food preservative properties. International Journal of Nutrition. 2021;6(4):1-10. DOI: 10.14302/issn.2379-7835.ijn-21-3874
59. Carocho M, Morales P, Ferreira ICFR. Antioxidants: Reviewing the chemistry, food applications, legislation and role as preservatives. Trends in Food103 Science and Technology. 2018;71(November 2017):107-120. DOI: 10.1016/j.tifs.2017.11.008
60. Fatty Acid Modified Poly(glycerol adipate) - Polymeric Analogues of Glycerides July 2013ACS Symposium Series 1135:39-52 DOI:10.1021/bk-2013- 1135.ch004
61. Bastos, D.M.; Monaro, É.; Siguemoto, É.; Séfora, M. Maillard reaction products in processed food: Pros and cons. In Food Industrial Processes-Methods and Equipment; Valdez, B., Ed.; IntechOpen: London, UK, 2012; pp. 281–300. [Google Scholar]
62. 5 Ingredients That Extend the Shelf Life of Bread , Yeo Yu Teng 11 July 2023
63. URL: https://www.musimmas.com/resources/blogs/5-ingredients-thatextend-the-shelf-life-of-bread/ (дата звернення 11.11.2024)
64. M. Carocho et al. Natural food additives: Quo vadis? Trends in Food Science and Technology (2015)
65. Про правовий режим надзвичайного стану: Закон України від 31.03.2023[Електронний ресурс] //Відомості Верховної Ради України (ВВР), 2000, № 23, ст.176/ URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/389-19#Text (дата звернення 11.11.2024)
66. Про охорону праці: Закон України від 14.10.92 [Електронний ресурс]// Відомості Верховної Ради України (ВВР), 1992, № 49, ст.668/ URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2694-12 (дата звернення 11.11.2024)
67. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/5220e32cd0d3-4e19-a51b-f376113dda3a/content (дата звернення 09.10.2024)
68. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/items/4c9a85bb-e84b-4177-9464- 1205cc1b989d (дата звернення 09.10.2024)
69. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/59e9a12de012-4018-8882-a6b7a7b58fbd/content (дата звернення 09.10.2024)
70. URL: https://nauka.meduniv.lviv.ua/ (дата звернення 09.10.2024)
Content type: Master Thesis
Koleksiyonlarda Görünür:181 — харчові технології

Bu öğenin dosyaları:
Dosya Açıklama BoyutBiçim 
Стасюк С.О._КР.pdf3,37 MBAdobe PDFGöster/Aç
Tüm Öğe Kaydını Göster İstatistikler


DSpace'deki bütün öğeler, aksi belirtilmedikçe, tüm hakları saklı tutulmak şartıyla telif hakkı ile korunmaktadır.

Narzędzia administratora