Вплив природного консерванту нізину на термін зберігання кисломолочного сиру з проєктуванням цеху його виробництва

Abstract

Встановлено, що природний консервант нізин широко використовується в харчовій промисловості, як безпечний, проте на його ефективність впливають деякі фактори, такі як рН середовища (добре активний в кислому та слабо активний за нейтрального), вміст жиру. Виявлено, що нізин добре проявляв консервуючий ефект на технічно-шкідливу й грампозитивну патогенну мікрофлору за концентрації 0,005 – 0,01 %. Проте, він погано діяв на коліформні бактерії, які є санітарно-показові гігієни технологічного процесу. У дослідних зразках сиру з нізином під час його зберігання зростання мікробіоти відбувалося, в середньому в 5,5 раза повільніше, ніж у контрольному сирі без нізину. Додавання консерванту нізину у технологію кисломолочного сиру дозволяє покращити мікробіологічні показники, знизити динаміку утворення молочної кислоти та збільшити термін реалізації цього продукту.

It has been established that the natural preservative nisin is widely used in the food industry as a safe preservative, but its effectiveness is affected by some factors, such as the pH of the medium (well active in acidic and weakly active in neutral), fat content. It was found that nisin had a good preservative effect on technically harmful and gram-positive pathogenic microflora at a concentration of 0.005-0.01%. However, it had a poor effect on coliform bacteria, which are a sanitary indicator of process hygiene. In the experimental samples of cheese with nisin, the growth of microbiota during storage was on average 5.5 times slower than in the control cheese without nisin. The addition of the preservative nisin to the technology of fermented milk cheese can improve microbiological indicators, reduce the dynamics of lactic acid formation and increase the shelf life of this product.