Застосування рослинної сировини у технологіях кисломолочних напоїв з проектуванням цеху незбираномолочних продуктів

Abstract

Кваліфікаційна робота: 110 с., 11 рис., 11 табл., 78 джерел. МУРСАЛЬСЬКИЙ ЧАЙ, КИСЛОМОЛОЧНИЙ НАПІЙ, ПРОЦЕС ФЕРМЕНТАЦІЇ, МОЛОЧНОКИСЛІ БАКТЕРІЇ, СИНЕРЕЗИС. Об’єкт дослідження – рослинні інгредієнти, мурсальський чай, кисломолочний напій, процес ферментації напою, органолептичні, фізико-хімічні й мікробіологічні показники напою. Мета дослідження – розробити кисломолочний напій із застосуванням рослинної сировини багатої на біоактивні інгредієнти з проектуванням цеху незбираномолочних продуктів. Методи досліджень: аналітичні дані літератури щодо рослинних інгредієнтів, як перспективи для покращення харчової й споживчої цінності молочних продуктів; фізико-хімічні (активна кислотність, вологоутримуюча здатність, міра синерезису); мікробіологічні (кількість молочнокислих бактерій); органолептичні (бальна оцінка), статистичні. Розроблено рецептуру новоствореного напою з мурсальським чаєм як джерела біоактивних речовин. Встановлено, що для забезпечення активної кислотності кисломолочних напої з 20 – 40 % мурсальського чаю необхідно час ферментації проводити близько сім годин. Із збільшенням вмісту чаю у кисломолочному напої кількість виділеної сироватки зростала. Зокрема, у зразках напою №1 та №2 з вмістом мурсальського чаю 10 й 20 %, відповідно, кількість відділеної сироватки становила 1,5 – 2,0 мл, а в зразку №3 (30 % чаю) кількість сироватки, яка відділялася була в 3,9 – 2,9 раза більше, порівняно з двома першими дослідними зразками напою. За органолептичними властивостями найкраще оцінювалися зразки кисломолочного напою №1 та №2 з 10 та 20 % мурсальського чаю. Дані зразки мали кисломолочний смак з специфічним легким солодким присмаком мурсальського чаю з легким відчуттям м’яти. За консистенцією – це однорідна в’язка рідина, рівномірна за всією масою.

Qualification work: 110 p., 11 fig., 11 tab., 78 sources. MURSAL TEA, FERMENTATION PROCESS, LACTIC ACID BACTERIA, SYNERESIS. The object of the study is plant ingredients, mursal tea, fermented milk drink, fermentation process of the drink, organoleptic, physicochemical and microbiological indicators of the drink. The purpose of the study is to develop a fermented milk drink using plant raw materials rich in bioactive ingredients with the design of a whole milk products workshop. Research methods: analytical data from the literature on plant ingredients as prospects for improving the nutritional and consumer value of dairy products; physicochemical (active acidity, moisture-holding capacity, syneresis rate); microbiological (number of lactic acid bacteria); organoleptic (score), statistical. A recipe for a newly created drink with mursal tea as a source of bioactive substances was developed. It was established that to ensure the active acidity of fermented milk drinks with 20-40% of mursal tea, it is necessary to spend about seven hours of fermentation. With an increase in the tea content in the fermented milk drink, the amount of separated whey was increased. In particular, in drink samples No. 1 and No. 2 with a mursal tea content of 10 and 20%, respectively, the amount of separated whey was 1.5-2.0 ml, and in sample No. 3 (30% tea) the amount of separated whey was 3.9-2.9 times more, compared to the first two experimental drink samples. According to organoleptic properties, the best evaluated samples of fermented milk drink were No. 1 and No. 2 with 10 and 20% of mursal tea. These samples had a fermented milk taste with a specific light sweet aftertaste of mursal tea with a light minty sensation. By consistency, it is a homogeneous viscous liquid, uniform throughout the mass.