Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47199| Titolo: | Розроблення ацидофільного напою з лавандою з проєктуванням цеху незбираномолочних продуктів |
| Titoli alternativi: | Development of an acidophilus drink with lavender and the design of a non-fat dairy product production workshop |
| Autori: | Гульовський, Володимир Орестович Hulovskyi, Volodymyr |
| Affiliation: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Bibliographic description (Ukraine): | Гульовський В.О. Розроблення ацидофільного напою з лавандою з проєктуванням цеху незбираномолочних продуктів : робота на здобуття кваліфікаційного ступеня магістра : спец. 181 — харчові технології / наук. кер. Л. А. Сторож. Тернопіль: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2024. 88 с. |
| Data: | dic-2024 |
| Date of entry: | 4-gen-2025 |
| Editore: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Country (code): | UA |
| Place of the edition/event: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Supervisor: | Сторож, Людмила Анатоліївна Storozh, Liudmyla |
| UDC: | 637.146 |
| Parole chiave: | ацидофільні напої сироп лаванди ацидофільна паличка технологія кисломолочних напоїв незбираномолочна продукція acidophilic drinks lavender syrup lactobacillus acidophilus technology of fermented dairy drinks non-fat dairy products |
| Abstract: | Розроблено рецептури і технологію дослідних зразків к/м напою із таким вмістом лавандового сиропу: зразок №1 містив 5,0 %; №2 ‒ 7,0 %; №3 ‒ 9,0 %; №4 – 11,0 %, а к/м напій без лавандового сиропу був контролем. У свіжоприготовлених ацидофільних к/м напоях з лавандовим сиропом 5 та 7 % синерезис не перевищує 3,0 %. До того ж ацидофільні свіжі к/м напої з вмістом лавандового сиропу 5 – 9 % не мають вірогідної різниці щодо кислотності середовища, порівнюючи із контрольним зразком. Додавання у молочну суміш лавандового сиропу більше 10 % зменшує кількість Lactobacillus acidophilus нижче норм стандарту 107 КУО/мл, у такому випадку потрібно збільшувати час бродіння для збільшення початкового вмісту лактобактерії у молочній суміші. Кисломолочний ацидофільний напій з лавандовим сиропом від 5 до 7 % характеризувався відповідністю вимогам стандарту за кислотністю, вмістом ацидофільної палички, а за синерезисом не перевищував 3 %. Найкращі органолептичні властивості мав ацидофільний напій із 7 % лавандового сиропу, який і пропонується у виробництво. Developed recipes and technology for experimental samples of fermented dairy drinks with the following lavender syrup content: sample №1 contained 5.0%, №2 – 7.0%, №3 – 9.0%, and №4 – 11.0%. A fermented dairy drink without lavender syrup served as the control. In freshly prepared acidophilic fermented dairy drinks with 5% and 7% lavender syrup, syneresis did not exceed 3.0%. Additionally, acidophilic fermented dairy drinks with 5–9% lavender syrup content showed no significant difference in acidity compared to the control sample. However, adding more than 10% lavender syrup to the milk mixture reduced the quantity of Lactobacillus acidophilus below the standard norm of 10⁷ CFU/mL, necessitating an extended fermentation time to increase the initial concentration of lactobacilli in the milk mixture. Acidophilic fermented dairy drinks with 5–7% lavender syrup met the standard requirements for acidity and Lactobacillus acidophilus content, while syneresis did not exceed 3.0%. The beverage with 7% lavender syrup exhibited the best organoleptic properties and is recommended for production. |
| Content: | Вступ 5 1 Науково-дослідна частина 8 1.1 Аналітичний огляд літературних джерел 8 1.1.1 Характеристика ацидофільних напоїв 8 1.1.2 Ацидофільні продукти з додаванням наповнювачів 10 1.1.3 Користь лаванди і її використання 14 1.2 Мета, об’єкт, предмет та методи дослідження 15 1.3 Результати дослідження та їх обговорення 16 1.3.1 Розроблення рецептури дослідних зразків й технологічної схеми лавандового кисломолочного напою з ацидофільною паличкою 16 1.3.2. Характеристика свіжоприготовлених зразків к/м напою з лавандою 19 2 Техніко-економічне обґрунтування 25 2.1 Характеристика місця розташування 25 2.2 Характеристика сировинної зони 26 2.3 Обґрунтування асортименту молочних продуктів 27 2.4 Характеристика каналів реалізації готових продуктів 28 3 Проєктно-технологічна частина 29 3.1 Технологічні розрахунки виробництва запроєктованого асортименту 29 3.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів та режимів виробництва 37 3.3 Забезпечення техніко-технологічного процесу виробництва запроєктованого асортименту 54 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 64 4.1 Охорона праці 64 4.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях 68 Висновки 74 Перелік посилань 75 Додатки 81 |
| URI: | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47199 |
| Copyright owner: | © Гульовський В.О., 2024 |
| References (Ukraine): | 1. Pereira, P. C. (2014). Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition, 30 (6), 619–627. 2. Кухтин, М. Д. (2011). Теоретичне обґрунтування ветеринарносанітарних нормативів і розроблення системи контролю виробництва молока коров’ячого незбираного охолодженого (Doctoral dissertation, ступеня докт. вет. наук: спец. 16.00. 06 “Гігієна тварин та ветеринарна санітарія”/МД Кухтин.–Львів, 2011.–40,[1] с). 3. Юкало, В.Г. (2018). Лабораторний практикум з хімії та фізики молока і молочних продуктів: навчальний посібник. Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя. 4. Кухтин, М. Д. (2008). Динаміка мікробіологічного та біохімічного процесу в молоці сирому при зберіганні за різних температур. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені СЗ Ґжицького, 10 (3-3 (38)), 229–237. 5. Mojka, K. (2013). Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych. Problemy Higieny i epidemiologii, 94(4), 722–729. 6. Кухтин, М. Д. (2008). Динаміка мікробіологічного та біохімічного процесу в молоці сирому при зберіганні за різних температур. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені СЗ Ґжицького, 10 (3-3 (38)), 229–237. 7. Frąckiewicz, J. (2022). The nutritional and health value of milk and fermented milk drinks®. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, (1), 142–151. 8. Baek, S. W., Lee, H. O., Kim, H. J., Won, E. S., Ha, Y. S., Shin, Y. K., & Om, A. S. (2017). Relationship between Intake of Milk and Milk Products and Bone Health by Sex and Age-Group in Koreans-Using Data from the Korea National Health and Nutrition Examination Survey 2008~ 2011. Journal of the korean Society of Food Science and nutrition, 46 (4), 513–522. 9. Shin, S., Lee, H. W., Kim, C. E., Lim, J., Lee, J. K., & Kang, D. (2017). Association between milk consumption and metabolic syndrome among Korean adults: results from the Health Examinees Study. Nutrients, 9(10), 1102. 10. Siltari, A., Vapaatalo, H., & Korpela, R. (2019). Milk and milk‐derived peptides combat against hypertension and vascular dysfunction: a review. International Journal of Food Science & Technology, 54(6), 1920–1929. 11. NCEZ. 2020. Zalecenia Zdrowego Zywienia. https:// ncez.pl/dopobrania/infografiki-do-pobrania/nowezalecenia-zywieniowe. 12. ÖZTÜRK, M., & NURCAN, Y. (2020). The effects of milk and yogurt consumption on the anthropometric measurements of adolescents”. Progress in nutrition, 21, 101–106. 13. Грек О. В., & Красуля О. О. (2017). Молокопереробка. Інновації: підруч. НУХТ. 14. Поліщук, Г. Є., Грек, О. В., Скорченко Т. А., Кочубей-Литвиненко, О. В., Ющенко, Н. М., & Онопрійчук, О .О. (2013). Технологія молочних продуктів : підручник. НУХТ. 15. Машкін, М. І., & Париш, Н. М. (2006). Технологія виробництва молока і молочних продуктів: навчальне видання. Вища освіта. 16. ДСТУ 4540:2006 Напої ацидофільні. Технічні умови. [Чинний від 2007- 04-01]. Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України, 2006. 9 с. 17. Головко, М. П., Власенко, І. Г., Головко, Т. М., & Семко Т. В. (2021). Технологія молока та молочних продуктів з елементам НАССР: навчальний посібник. Світ Книг. 18. Власенко, В. В., Семко, Т. В., Шаблій, Л. М., & Лавицький В. П. (2015). Технологія молока та молочних продуктів : навчальний посібник ТОВ «НіланЛТД». 19. Коваленко, В.О., Євлаш, В.В., & Чернова, Л.О. (2011). Мікробіологія молока і молочних продуктів [Текст] : навчальний посібник. Х. ХДУХТ, 136 с. 20. Грек, О. В., Ющенко, Н. М., Осьмак, Т. Г., Онопрійчук, О. О., Рибак, О. М., Тимчук, А. В., & Красуля, О. О. (2016). Практикум з технології молока та молочних продуктів. НУХТ. 21. Кухтин, М., & Горюк, Ю. (2023). Мікробіологія молочних продуктів вироблених з молока коров’ячого сирого: монографія. Тернопіль: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя. 22. Кухтин, М. Д., & Кравченюк, Х. Ю. (2023). Лабораторний практикум з мікробіології молока і молочних продуктів: навчальний посібник. Тернопіль: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя. 23. Черевко, О. І., Пересічний, М. І., & Тюрікова, І. С. (2017). Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення. Харківський. держ. унів. харчув. і торгівлі. 24. Грек, О. В., & Осьмак, Т. Г. (2013). Інноваційні розробки в молочній галузі. Молочна індустрія, 2, 42–43. 25. Кисломолочний напій гетеродієтичного призначення: пат. №30063 Україна. Опубл. 11.02.2008. 26. Кисломолочний напій діабетичного призначення: пат. №31009 Україна. Опубл. 25.03.2008. 27. Лікувально-профілактичний кисломолочний продукт: пат. №41491 Україна. Опубл. 17.09.2001. 28. Ацидофільний кисломолочний напій з підвищеними функціональними властивостями: пат. №36792 Україна. Опубл. 10.11.2008. 29. Болгова, Н. В. Аналіз технології виробництва функціональних кисломолочних напоїв з рослинною сировиною [Електронний ресурс]. Сучасний розвиток ветеринарної медицини та технологій тваринництва. Інноваційні технології в харчових технологіях : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, (м. Біла Церква, 27-28 вересня, 2018 р.). Біла Церква : Білоцерківський НАУ, 2018. С. 72 30. Головня, М. М. & Стеценко, Н. О. Розроблення рецептури та способу виробництва ацидофільного кисломолочного напою, збагаченого пектином,78 маслянкою та екстрактом стевії. Innovative approaches to the development of science : materials of international scientific and practical conference, 1 June 2018. Dublin, Ireland : European scientific platform, 2018. Part 2. P. 187-190. 31. Патент на корисну модель № 148579 UA, A23G 9/04 (2006.01) Спосіб виробництва морозива ацидофільного збагаченого / Поліщук Г. Є., Осьмак Т. Г., Михалевич А. П., Басс О. О., Кузьмик У. Г., Сапіга В. Я., Іващенко О. М. ; заявник Національний університет харчових технологій. – u 202100941 ; заявл. 26.02.2021 ; опубл. 25.08.2021, Бюл. № 34, 2021 р. 32. Боднарук, О. А., & Орел, А. С. (2023). Розробка технології виробництва біопродукту кисломолочного з екстрактом м’яти. Стратегії та інновації: актуальні управлінські практики: матеріали VIІ Міжнародної науковопрактичної конференції (28 квітня 2023 року). – Кривий Ріг: Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла ТуганБарановського, 2023. 354 с., 263. 33. Novhorodska, N. (2021). Sour milk drink with prebiotic properties. The scientific heritage, (62-1), 28–36. 34. Solomon, A. M. (2020). Fermented milk products using vegetable fillings. Colloquium-journal, 28 (80), 64–69. 35. Про затвердження Державних гігієнічних правил і норм «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах»: Наказ; МОЗ України від 13.05.2013 № 368 // База даних «Законодавство України» / Верховна Рада України. URL: https://zakon.rada.gov.ua/go/z0774-13 (дата звернення: 30.10.2024) 36. Pakdemirli, B. (2020). Economic importance of medicinal and aromatic plants in Turkey: the examples of thyme and lavender. Bahce, 49(1), 51–58. 37. El-Sayed, S. M., & Youssef, A. M. (2019). Potential application of herbs and spices and their effects in functional dairy products. Heliyon, 5(6). 38. Мацко, Н. В., & Грабоус, О. В. (2017). Лікувальна дія ароматів. Фітотерапія, (4), 50–50. 39. Tripathi, Suresh H. R., Kumar S., & Khan F., (2017). International trade in medicinal and aromatics plants: a case study of past 18 years. Journal of Medicinal and Aromatic Plant Sciences, 39, 1–17. 40. Гачак, Ю. Р., Дмитрович, О., & Нечай, М. (2014). Використання сиропів імунного спрямування в технології йогуртів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. Ґжицького, 16 (3 (4)), 31-37. 41. Берник, І. М., Овсієнко, С. М., Новгородська, Н. В., & Разанова, О. П. (2023). Технологія кисломолочного напою з амарантовим борошном. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького. Серія «Харчові технології», 25 (100), 67-73. 42. Самілик, М. М., Сюаньсуань, Ц., & Болгова, Н. В. (2022). Розширення асортименту кисломолочних напоїв з підвищеною біологічною цінністю. Науковий вісник ТДАТУ, 1 (12), 1-12. 43. Гачак, Ю.Р., Наговська, В. О., Ривак, Д., & Рабштина, Ю. (2015). Сиропи спецпризначення в технології солодких кисломолочних напоїв. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького. Серія «Харчові технології», 17(4), 41-46. 44. Кітченко, Л. М. (2014) Функціональні кисломолочні продукти покращать здоров’я споживача. Вісник сумського національного аграрного університету, 2(1), 148–152. 45. Грибан, В. Г., & Негодченко, О. В. (2009). Охорона праці : навч. посібник. [для студ. вищ. навч. закл.]. Центр учбової літератури. 46. Войналович, О. В. & Марчишина, Є. І. (2018). Охорона праці в галузі (харчові технології). Центр навчальної літератури. 47. Стручок, В. С. (2022). Техноекологія та цивільна безпека. Частина «Цивільна безпека». Навчальний посібник .ТНТУ ім. І.Пулюя. 48. Стручок, В. С. (2022). Безпека в надзвичайних ситуаціях. Методичний посібник для здобувачів освітнього ступеня «магістр» всіх спеціальностей денної та заочної (дистанційної) форм навчання. ФОП Паляниця В. А 49. Методичні рекомендації до виконання кваліфікаційної роботи для здобуття освітнього ступеня «Магістр» спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм здобуття освіти / Крупа О.П., Кухтин М.Д. – Тернопіль: ТНТУ, 2024. – 73 с. |
| Content type: | Master Thesis |
| È visualizzato nelle collezioni: | 181 — харчові технології |
File in questo documento:
| File | Descrizione | Dimensioni | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| КР_Гульовський.pdf | 3,86 MB | Adobe PDF | Visualizza/apri |
Tutti i documenti archiviati in DSpace sono protetti da copyright. Tutti i diritti riservati.
Strumenti di amministrazione