Оцінка мікробіологічних та фізико- хімічних показників твердого сичужного сиру, збагаченого біофідобактеріями, з проектуванням сирцеху

Abstract

Розроблено рецептуру твердого сиру з вмістом біфідобактерій у заквасці, встановлено, що у зразках сиру з біфідобактеріями після чотирьох місячного періоду дозрівання кількість молочнокислих мікроорганізмів становила, в середньому 1,5×109 КУО/г сиру, а в контролі 4×109 КУО/г. При цьому вміст біфідобактерій був, в середньому на один порядок менший, ніж молочнокислих бактерій – 108 КУО/г. Для підвищення біологічної цінності твердого сиру Ементаль, рекомендується до складу традиційних заквасок додавати біфідобактерії у співвідношені 1 : 10 або 1 : 15. За такої кількості отримуємо твердий сир з вмістом біфідобактерій в кількості, що робить його пробіотичним молочним продуктом.

A recipe for hard cheese containing bifidobacteria in the starter was developed, and it was found that in samples of cheese with bifidobacteria after a four-month maturation period, the number of lactic acid microorganisms was on average 1.5×109 CFU/g of cheese, and in the control 4×109 CFU/g. At the same time, the content of bifidobacteria was on average one order of magnitude less than lactic acid bacteria - 108 CFU/g. To increase the biological value of Emmental hard cheese, it is recommended to add bifidobacteria to traditional starter cultures in a ratio of 1:10 or 1:15. With this amount, we get a hard cheese with the content of bifidobacteria in an amount that makes it a probiotic dairy product.