Удосконалення технології виробництва плавлених сирів підвищеної стійкості до зберігання з проектуванням цеху виробництва виробів.

Abstract

Інгібування розвитку грампозитивної мікрофлори виділеної з молочних продуктів лактобіотиком нізином відбувається у концентраціях від 0,02 ‒ 0,03 %, за 0,1 % концентрації припинявся розвиток дріжджів для бактерицидного впливу на коліформні бактерії необхідно значно вищі концентрації нізину, не менше 1 %. Водночас мінімальний бактерицидний вплив пропіонату кальцію на грамнегативну, грампозитивну й дріжджову мікрофлору відбувається у концентраціях від 0,2 до 0,5 %. Встановлено, що найкращий інгібуючий вплив на мікрофлору плавленого сиру за його 75 добового зберігання при t +3±1 °C проявляв зразок №3, у якому поєднано 0,03 % нізину та 0,2 % пропіонату кальцію. Запропоновано для підвищення мікробіологічної стійкості плавленого сиру додавати у його рецептурний склад лактобіотик нізин й пропіонат кальцію, які чинять антимікробну дію на різні групи мікрофлори.

The inhibition of the development of gram-positive microflora isolated from dairy products by the lactobiotic nisin occurs at concentrations ranging from 0.02 to 0.03 %, at 0.1 % concentration the development of yeast stopped, for bactericidal effects on coliform bacteria, much higher concentrations of nisin, at least 1 %, are required. At the same time, the minimal bactericidal effect of calcium propionate on gram-negative, gram-positive and yeast microflora occurs at concentrations from 0.2 to 0.5 %. It was found that the best inhibitory effect on the microflora of processed cheese during its 75-day storage at t +3±1 °C was exhibited by sample No. 3, which combined 0.03 % nisin and 0.2 % calcium propionate. It is proposed to add the lactobiotic nisin and calcium propionate to the processed cheese formulation to increase its microbiological stability, which have antimicrobial effects on different groups of microflora