Вплив теплової обробки на денатурацію молочних білків із проєктуванням цеху виробництва масла та спредів на замовлення ПрАТ «Тернопільський молокозавод»

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена дослідженню впливу теплової обробки на денатурацію молочних білків із проєктуванням цеху виробництва масла та спредів. У вступі наведено загальну характеристику представленої роботи. В науково-дослідній частині кваліфікаційної роботи представлені результати дослідження короткотермінового прогрівання молочної сироватки при низьких температурах (40 і 500С) на фракційний склад білків. За сучасними літературними даними саме такі температури можуть впливати на біологічну активність білків і поліпептидів сироватки. В результаті проведених досліджень встановлено, що при прогріванні сироватки при 500С (5 хв.) зменшується частка неденатурованого загального білка на 6,1 ± 0,9 %. Ці зміни відбуваються в основному завдяки фракції імуноглобулінів частка яких зменшується з 17,5±1,2 % до 13,3±1,1 %. Також, результати гель-фільтрації свідчать про зменшення частки білкових фракцій з молекулярними масами, що перевищують 80000 Да. Розділ з техніко-економічного обгрунтування містить обгрунтування місця розташування проєктованого підприємства, характеристику сировинної зони та асортименту продукції, а також можливі канали реалізації готових виробів. Проєктно-технологічна частина включає пункти, що присвячені проведенню технологічних розрахунків, обгрунтуванню технологічних процесів й режимів виробництва. У даній частині наведено також забезпечення процесу виробництва продуктів асортиментного ряду. Останній розділ містить питання з охорони праці та безпеки у надзвичайних ситуаціях.

The qualification work is devoted to the study of the influence of heat treatment on the denaturation of milk proteins with the design of a workshop for the production of butter and spreads. The introduction provides a general description of the presented work. The research part of the qualification work presents the results of a study of short-term heating of whey at low temperatures (40 and 500C) on the fractional composition of proteins. According to modern literature, exactly such temperatures can affect the biological activity of whey proteins and polypeptides. As a result of the conducted researches, it was found that when whey is heated at 500C (5 min.), the proportion of undenatured total protein decreases for 6.1 ± 0.9%. These changes occur mainly due to the immunoglobulin fraction, the proportion of which decreases from 17.5 ± 1.2% to 13.3 ± 1.1%. Also, the results of gel filtration indicate a decrease in the proportion of protein fractions with molecular weights exceeding 80,000 Da. The section on the feasibility study contains a justification for the location of the designed enterprise, a description of the raw material zone and product range, as well as possible finished products sales channels. The design and technological part includes items devoted to conducting technological calculations, substantiating technological processes and production modes. This part also includes the providing for the production process of a products range. The last section contains issues of labor protection and safety in emergency situations.