Παρακαλώ χρησιμοποιήστε αυτό το αναγνωριστικό για να παραπέμψετε ή να δημιουργήσετε σύνδεσμο προς αυτό το τεκμήριο:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47024| Tittel: | Розроблення рецептури пшеничних сухариків оздоровчого спрямування з проєктуванням хлібопекарського цеху |
| Alternative titler: | Development of a recipe for health-oriented wheat croutons with the design of a bakery workshop |
| Authors: | Кіт, Олеся Олегівна Kit, Olesia Olehivna |
| Affiliation: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Bibliographic description (Ukraine): | Кіт О.О. Розроблення рецептури пшеничних сухариків оздоровчого спрямування з проєктуванням хлібопекарського цеху : робота на здобуття кваліфікаційного ступеня магістра : спец. 181 — харчові технології / наук. кер. Г. В. Карпик. Тернопіль : Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2024. 90 с. |
| Utgivelsesdato: | des-2024 |
| Date of entry: | 2-jan-2025 |
| Country (code): | UA |
| Place of the edition/event: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Supervisor: | Карпик, Галина Вікторівна Karpyk, Galyna Viktorivna |
| UDC: | 664.661 |
| Emneord: | пшеничні сухарики ревінь насіння гарбуза рецептура wheat crackers rhubarb pumpkin seeds recipe |
| Abstrakt: | У кваліфікаційній роботі на тему «Розроблення рецептури пшеничних сухариків оздоровчого спрямування з проєктуванням хлібопекарського цеху» здійснено огляд інформації щодо асортименту хлібобулочних виробів подовженого зберігання. Розглянуто аспекти, які впливають на їх свіжість. Проаналізовано асортиментний ряд виробів зі зниженою вологістю. Запропоновано у рецептуру сухариків пшеничних ввести таку сировину: ревінь та насіння гарбуза. Вивчено їх хімічний склад та способи використання в продуктах харчування. Підібрано дозування рослинних компонентів. Встановлено, що одночасне внесення пюре з ревеня в кількості 20 % і подрібненого насіння гарбуза в кількості 14 % є оптимальним рішенням для отримання сухариків високої споживчої якості та оздоровчої цінності.
Пояснювальна записка кваліфікаційної роботи складається з розділів науково-дослідної роботи й технологічних розрахунків. Наведено техніко-економічне обґрунтування. Матеріал викладений на 90 сторінках формату А4. Графічна частина роботи подана на 4 аркушах формату А1. In the qualification work on the topic " Development of a recipe for health-oriented wheat croutons with the design of a bakery workshop " an overview of information on the range of long-storage bakery products was carried out. Aspects that affect their freshness are considered. An assortment of products with reduced humidity was analyzed. It is proposed to introduce the following raw materials into the recipe for wheat crackers: rhubarb and pumpkin seeds. Their chemical composition and methods of use in food products were studied. The dosage of herbal components is selected. It was established that the simultaneous introduction of rhubarb puree in the amount of 20% and crushed pumpkin seeds in the amount of 14% is the optimal solution for obtaining croutons of high consumer quality and health-improving value. The explanatory note of the qualification work consists of sections of research work and technological calculations. The technical and economic justification is presented. The material is laid out on 90 pages of A4 format. The graphic part of the work is presented on 4 sheets of A1 format. |
| Content: | Вступ 6 1 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 7 1.1 Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми виробництва хліба «Поліський» та сухариків «Wellness» 7 1.2 Розрахунок продуктивності печей 12 1.3 Розрахунок пофазної рецептури приготування хліба «Поліський» 15 1.4 Розрахунок виходу хліба «Поліський»18 1.5 Розрахунок виробничої рецептури приготування хліба 20 1.6 Розрахунок витрат сировини для хліба «Поліський» 22 1.7 Розрахунок площ для зберігання сировини 23 1.8 Розрахунок обладнання для виробництва хліба 25 1.9 Розрахунок кількості лотків і контейнерів для зберігання хліба «Поліський» 31 1.10 Визначення продуктивності печей для виробництва сухариків «Wellness» 32 1.11 Розрахунок рецептур для виготовлення сухариків 36 1.12 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання 43 1.13 Розрахунок обладнання для виробництва сухариків 45 2 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА 50 2.1 Огляд інформаційних джерел 50 2.2 Мета, об’єкт, предмет та методи досліджень 63 2.3 Власні дослідження та їх обговорення 65 3 ОЦІНКА ЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ ДІЯЛЬНОСТІ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ПІДПРИЄМСТВА 74 4 ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 80 ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ 86 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 87 Додатки 91 |
| URI: | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47024 |
| Copyright owner: | © Кіт О.О., 2024 |
| References (Ukraine): | 1. Research of technological properties of bread made with the addition of beet kvass / H. Karpyk, M. Kukhtyn, V. Selskyi, I. Nazarko, O. Pokotylo, M. Haidamaka // Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 2021, Vol. 23, № 96. P. 3-7. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f96 2. / Г.В. Карпик, О. І. Вічко, Н. Г. Копчак, О. В.Швед Особливості виробництва булочних виробів з Rheum L. імія, технологія речовин та їх застосування. арчові технології Видавництво Львівської політехніки, Випуск 2, № 5, 2022. 3. H. Karpyk, N. Sventa Stabilization of consumer characteristics of bread made from wheat flour with reduced baking properties Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 26(101), 2024, Р. 41-47. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10107 4. Пашова Н. В., Волощук Г. І., Грегірчак Н. М., Карпик Г. В. Вплив борошна знежиреного насіння олійних культур та порошку топінамбура на якість та безпечність житнього хліба. Продовольчі ресурси. 2018. № 11. С. 139-147. 5. Karpyk H., Kukhtyn M., Selskyi V., Nazarko I., Pokotylo O., Haidamaka M. Research of technological properties of bread made with the addition of beet kvass Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. 2021, Vol. 23.№ 96. P. 3-7. 6. Юрчак В. Г. Карпик Г.В, Гордієнко Я. Використання пектинів для поліпшення якості макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2012. Вип. 42. Т. 1. С. 242-247. 7. Fylonova, O. V., Okara, A. Y., & Kalenyk, T. K. (2005). Tekhnolohyia kompleksnoi pererabotky revenia. Yzv. vuzov. Pyshch tekhnolohyia, 5–6, 67– 69. 8. Устинов Ю. В., Зубченко В.С., Омельчук А.Б. Сухарні вироби оздоровчого призначення. Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. 2008. № 25, ч. 1. -С. 68-70. 9. Самойчук К.О. та ін. Технологічне обладнання хлібопекарської і макаронної галузі: навчальний посібник. Київ : ПрофКнига, 2021. 372 с. 10.Петько В. Ф., Гапонюк O. I., Петько Є. В., Ульяницький А. В. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв. Підручник. / За редакцією доктора технічних наук, професора О. І. Гапонюка. К.: Центр учбової літератури, 2007. 432 с. 11. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. Профкнига, 2024. 516 с. 12.Long-term frozen storage of wheat bread and dough – Effect of time, temperature and fibre on sensory quality, microstructure and state of water Eckardt, C. Öhgren, A. Alp, S. Ekman, A. Åström, G. Chen, J. Swenson, D. Johansson, M. Langton Journal of Cereal Science Volume 57, Issue 1, January 2013, Pages 125-133 https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.10.007 13.Білик Е.А., Халикова Е.Ф., Малиновский В.В., Шабельник О.Ю.Способи збереження свіжості хлібобулочних виробів з пшеничного борошна URL: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/edfbb79b-1ee0-4058- bcca-da838e1e2da1/content 14.Державний класифікатор продукції та послуг ДК 016-2010 https://dkpp.rv.ua/index.php?level=10.72.1 15.Аналіз ринку снеків України. 2019 рік https://proconsulting.ua/ua/issledovanie-rynka/obzor-rynka-snekov-ukrainy-2019-god 16.URL: https://mc-alternativa.com.ua/glutamat-natriyu-e621-shkoda-ta-korystpidsylyuvacha-smaku/ 17.Експертиза технології виробництва хлібобулочних виробів «сухарі здобні» з вітамінномінеральним комплексом та аналіз небезпечних89 чинників їхнього виробництва Янова Інна, 2023 https://cardfile.ontu.edu.ua/items/de3a399b-a407-422d-a60d-1191a4578ba6 18. Ю. Богомаз, А. Мельник, В. Кизимчук, Л. Михонік Дослідження впливу борошна круп’яних культур на показники якості сухарних виробів Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у І столітті : матеріали 84 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 23–24 квітня 2018 р. Київ : НУХТ, 2018. Ч.1. С. 144. 19.Pumpkin seeds as nutraceutical and functional food ingredient for future: A review Arunima Singh, Vivek Kumar Grain & Oil Science and Technology Volume 7, Issue 1, March 2024, Pages 12-29 https://doi.org/10.1016/j.gaost.2023.12.002Get rights and content. 20.Batool M, Ranjha MMAN, Roobab U, Manzoor MF, Farooq U, Nadeem HR, Nadeem M, Kanwal R, AbdElgawad H, Al Jaouni SK, Selim S, Ibrahim SA. Nutritional Value, Phytochemical Potential, and Therapeutic Benefits of Pumpkin (Cucurbita sp.). Plants (Basel). 2022 May 24;11(11):1394. doi: 10.3390/plants11111394. PMID: 35684166; PMCID: PMC9182978. 21.M.A. Bhat, B. Anju Study on physicochemical characteristics of pumpkin blended cake J. Food Process. Technol., 4 (2013), p. 262. 22.M. Bialek, J. Rutkowska, A. Adamska, et al.Partial replacement of wheat flour with pumpkin seed flour in muffin offered to the children CyTA- J. Food, 14 (2016), pp. 391-398. 23.Миколенко С. Ю., Гезь Я. В. Дослідження впливу спельтового і гарбузового борошна на зміну споживчих характеристик хліба Продовольчі ресурси. 2017. №9. С. 228–234. URL: http://dspace.dsau.dp.ua/jspui/handle/123456789/1242 24.Фалендиш Н.О., Бобель І.М., Симоненко А.Л. шрот насіння гарбуза у виробництві органічного пшеничного хліба, Polish Journal of Science № 75, 2024, 3-8. 25.Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного90 виробництв / за ред. проф. В.І. Дробот. Київ : Центр навчальної літератури, 2006. 330 с. 26.Вовк Ю. Я., Вовк І. П. Охорона праці в галузі. Навчальний посібник. Тернопіль:ФОП Паляниця В.А. 2015. 172 с 27.URL: https://kras-centr.pmsd.org.ua/wp-content/uploads/2018/11/lektsyya- 13.pdf |
| Content type: | Master Thesis |
| Vises i samlingene: | 181 — харчові технології |
Tilhørende filer:
| Fil | Beskrivelse | Størrelse | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Кіт О.О.pdf | 2,07 MB | Adobe PDF | Vis/Åpne |
Alle innførsler i DSpace er beskyttet av copyright
Εργαλεία διαχειριστή