Veuillez utiliser cette adresse pour citer ce document :
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/45731| Titre: | Проєкт цеху з виробництва дієтичного хліба. |
| Autre(s) titre(s): | Project of a workshop for the production of dietary bread |
| Auteur(s): | Горбонос, Яна Сергіївна Horbonos, Yana Serhiyivna |
| Affiliation: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Bibliographic description (Ukraine): | Горбонос Я.С. Проєкт цеху з виробництва дієтичного хліба : робота на здобуття кваліфікаційного ступеня бакалавра : спец. 181 - харчові технології / наук. кер. Г. В. Карпик. Тернопіль : Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2024. 57 с. |
| Bibliographic description (International): | Horbonos Yana Project of a workshop for the production of dietary bread: work for obtaining a bachelor's degree: special. 181 - food technology / science. driver G. V. Karpyk. Ternopil: Ternopil National Technical University named after Ivan Pulyu, 2024. 57 p. |
| Date de publication: | 2024 |
| Submitted date: | 2024 |
| Date of entry: | 2-jui-2024 |
| Editeur: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Country (code): | UA |
| Place of the edition/event: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Supervisor: | Карпик, Галина Вікторівна Karpyk, Galyna Viktorivna |
| Committee members: | Стадник, Ігор Ярославович Stadnyk, Ihor Yaroslavovych |
| UDC: | 664.661 |
| Mots-clés: | дієтичний хліб, dietary bread пекарня, bakery рецептура, recipes технологічне обладнання, technological equipment |
| Page range: | 57 |
| Résumé: | У кваліфікаційній роботі здійснено проєктування цеху пекарні з встановленням лінії для виробництва дієтичного хліба. Розглянуто напрям в хлібопекарській галузі, що стосується виготовлення виробів особливого лікувально-профілактичного спрямування. Проаналізовано користь харчових волокон на організм людини. Розраховано рецептури виготовлення виробів. Підібрано технологічне обладнання, що призначене для замішування та оброблення тіста, вистоювання і випікання тістових заготовок. Пояснювальна записка роботи складається з 57 сторінок. In the qualification work, the design of the bakery workshop with the installation of a line for the production of diet bread was carried out. The direction in the bakery industry, which concerns the production of products of a special therapeutic and preventive direction, is considered. The benefits of dietary fibers on the human body have been analyzed. Recipes for the manufacture of products have been calculated. Technological equipment designed for kneading and processing dough, proofing and baking dough blanks has been selected.The explanatory note of the work consists of 57 pages |
| Content: | Вступ 6 1 ОБҐРУНТУВАННЯ ПРОЄКТНИХ РІШЕНЬ 7 1.1 Загальна характеристика дієтичних виробів. Обґрунтування вибору асортименту 7 1.2 Характеристика сировини 11 2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 2.1 Обґрунтування вибору технологічної схеми заданого асортименту 13 2.2 Технологічний процес виготовлення хліба «Барвихинський» та хліба з пектином 14 2.3 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА «БАРВИХИНСЬКИЙ» І ХЛІБА З ПЕКТИНОМ 18 2.3.1 Підбір та розрахунок печей 19 2.3.2 Розрахунок пофазних рецептур 21 2.3.3 Розрахунок виходу виробів 26 2.3.4 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 30 2.3.5 Розрахунок витрат і запасів сировини 33 2.3.6 Розрахунок площ складських приміщень 35 2.3.7 Розрахунок і вибір технологічного обладнання 37 2.3.8 Технохімічний контроль виробництва 45 3 БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ, ОСНОВИ ОХОРОНИ ПРАЦІ 47 Висновки 53 Список використаних джерел 54 Додатки 57 |
| URI/URL: | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/45731 |
| Copyright owner: | © Горбонос Я.С., 2024 |
| References (Ukraine): | 1. Асортимент хлібобулочних виробів залежить від культури споживання. URL: https://agroportal.ua/news/ukraina/asortiment-hlibobulochnih-virobiv-zalezhit-vid-kulturi-spozhivannya 2. ДСТУ-П 4588:2006. Вироби хлібобулочні Для спеціального дієтичного споживання. Загальні технічні умови. Київ. Держспоживстандарт України, 2006. 28 с. 3. Chapter Two - Dietary fiber in bakery products: Source, processing, and function. Advances in Food and Nutrition Research. Volume 99, 2022, Pages 37-100. 4. Карпик Г., Марко Д. Хліб з цільного борошна - продукт здорового харчування. Матеріали тез доповідей I Міжнародної науково технічної конференції Якість води: біомедичні, технологічні, агропромислові і екологічні аспекти, Тернопіль : ТНТУ, 2021. С. 34. 5. Карпик Г.В., Юрчак В.Г., Шелест Н.О. Технологічна характеристика висівок різної дисперсності та їхній вплив на якість макаронних виробів. Хранение и переработка зерна. Дніпропетровьск, № 8. 2013, С. 48-50. 6. Yurchak V., Karpyk H. Effect of dough making parameters on the quality of pasta enriched with bran dietary fibers. Food chemistry and technology. Kaunas: FIRUT. T. 47, № 2. 2013, Р. 41– 47. 7. Юрчак В. Г., Карпик Г. В., Голівкова Т. П. Дослідження макаронних властивостей цільнозернового пшеничного борошна: Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2012. С.123-128. 8. Blanco-Pérez, F., Steigerwald, H., Schülke, S., Vieths, S., Toda, M., & Scheurer, S. (2021). The Dietary Fiber Pectin: Health Benefits and Potential for the Treatment of Allergies by Modulation of Gut Microbiota. Current allergy and asthma reports, 21(10), 43. 9. Л.Удворгелі, В. Дробот. Пектиновнісні порошки. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/97e11a7f-190c-49f2-b271-ec4baa7006f3/content 10. Юрчак, В.Г., Карпик Г.В., Гордієнко Я. Використання пектинів для поліпшення якості макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. Одеса: ОНАХТ, 2012. Вип. 42. Т. 1. С. 242-247. 11. ДСТУ 46.004-99. Борошно пшеничне. Чинний від 2009-08-15. Вид. офіц. Київ : Київський інститут хлібопродуктів, 1999. 12. ДСТУ 4812:2007. Дріжджі хлібопекарські пресовані. Чинний від. 2009-03-26. Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 13. ДСТУ 3583:2015 Сіль кухонна. Загальні технічні умови. Чинний від 2017-07-01. Вид. офіц. Київ : ТК 58 «Вироби соляної промисловості», 2015. 14. ДСТУ 4623:2023 Цукор. Технічні умови. 01.11.2023. Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук (ІПР НААН). 15. ДСТУ 5028:2008 Яйця курячі харчові. Технічні умови. 01.06.2010. ержавна дослідна станція птахівництва НААН (раніше Інститут птахівництва НААН). 16. URL:https://foodtechnology.pro/tehnologiya-virobnitstva-hliba/zberigannya-i-pidgotovka-do-vyrobnytstva-hlibopekarskyh-drizhdzhiv-soli-vody-ta-dodatkovoyi-syrovyny 17. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. Київ : Руслана, 1998. 416 с. 18. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві / В.І. Дробот та ін. Київ : Кондор, 2010. 440 с. 19. Самойчук К.О. та ін. Технологічне обладнання хлібопекарської і макаронної галузі: навчальний посібник. Київ : ПрофКнига, 2021. 372 с. 20. URL:https://porlanmaz.com.ua/products/rotatsijna-pich/ 21. Барановський В.М., Підгурський М.І., Мариненко C.Ю. Опорний конспект лекцій з дисципліни «Безпека життєдіяльності» для студентів усіх напрямків і форм навчання. Тернопіль: ТНТУ ім. І. Пулюя, 2016,151 с. 22. Основи охорони праці: Підручник. 2ге видання, доповнене та перероблене. / За ред. К. Н. Ткачука, М. О. Халімовського. К.: Основа, 2006, 448 с. 23. Методичні вказівки до виконання кваліфікаційної роботи для здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» зі спеціальності 181 «Харчові технології» денної та заочної форм навчання / О.М. Крупа та ін. Тернопіль : ТНТУ, 2023. 34 с. |
| Content type: | Bachelor Thesis |
| Collection(s) : | 181 — Харчові технології (бакалаври) |
Fichier(s) constituant ce document :
| Fichier | Description | Taille | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Кваліфікаційна робота Горбонос Я..pdf | 1,68 MB | Adobe PDF | Voir/Ouvrir | |
| Авторська довідка Горбонос Я..pdf | 696,44 kB | Adobe PDF | Voir/Ouvrir |
Tous les documents dans DSpace sont protégés par copyright, avec tous droits réservés.
Outils d'administration