Удосконалення технології виробництва та розробка рецептури хлібобулочних виробів збагачених фітонцидами з проєктуванням цеху пшеничного хліба

Abstract

Кваліфікаційна робота на тему «Удосконалення технології виробництва та розробка рецептури хлібобулочних виробів збагачених фітонцидами з проєктуванням цеху пшеничного хліба» складається з пояснювальної записки, яка має 85 с., 7 рис., 23 табл., списку літератури 50 посилань та частини інженерного спрямування, а саме: розрахунків та креслення. Зважаючи на збіднений раціон населення України нами було удосконалено технологію виробництва хліба пшеничного та розроблено рецептуру хлібобулочних виробів збагачених біологічно-активними речовинами, а саме фітонцидами. Запропоновано нові види сировини, а саме хрін, цибуля, часник, цедра лимона, ромашка та кріп, які містять дані речовини. Розраховано рецептуру виробництва хліба та проведено визначення фізико-хімічних, органолептичних показників якості.

The qualification work on the topic «Improvement of the production technology and recipe development for bread and pastry products enriched with phytoncides, and the design of a wheat bread facility» consists of an explanatory note, which has 85 pages, 23 figures, 7 tables, 50 lists of references and a part of the engineering direction, namely: calculations and drawings. Given the poor diet of the Ukrainian population, we have improved the technology of wheat bread production and developed a recipe for bakery products enriched with biologically active substances, namely phytoncides. New types of raw materials are proposed, namely horseradish, onion, garlic, lemon peel, chamomile and dill, which contain these substances. The recipe for bread production was calculated and the physicochemical and organoleptic quality indicators were determined.