1. ELARTU — Інституційний репозитарій ТНТУ імені Івана Пулюя
  2. Роботи студентів
  3. Магістр
  4. 181 — харчові технології
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43569
Назва: Розробка рецептури та технології консервування плодово-ягідних концентратів
Інші назви: Development of recipes and technology of preservation of fruit and berry concentrates
Автори: Фігуш, Петро Андрійович
Figush, Petro Andriyovych
Бібліографічний опис: Фігуш П. А. Розробка рецептури та технології консервування плодово-ягідних концентратів : кваліфікаційна робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю „181 — харчові технології“ / П. А.Фігуш. — Тернопіль: ТНТУ, 2023. — 74 с.
Дата публікації: гру-2023
Дата внесення: 15-січ-2024
Видавництво: ТНТУ ім. І.Пулюя
Країна (код): UA
Місце видання, проведення: ТНТУ ім. І. Пулюя
Науковий керівник: Кухтин, Микола Дмитрович
Kukhtyn, Mykola
Члени комітету: Кравець, Олег Ігорович
Kravets, Oleg Ihorovych
УДК: 664
Теми: гарбузове пюре
pumpkin puree
мікробіологічна оцінка гарбузового пюре
microbiological evaluation of pumpkin puree
бензоат натрію
sodium benzoate
технологія виробництва гарбузового пюре
pumpkin puree production technology
Короткий огляд (реферат): Проведено оцінку консервуючої дії бензоату натрію на мікробіоту гарбузового пюре за витримування при різних режимах. При зберіганні гарбузового пюре за сприятливих для розвитку мікроорганізмів температури (+ 18 ± 1 ºС) з вмістом консерванта - бензоату натрію від 0,1 до 0,6 % інгібуючий вплив на мікрофлору бензоата натрію незначний. За 1,0 % концентрації мезофільна мікрофлора, практично не розмножувалась протягом 10 діб, а у продовж 15 діб її кількість збільшилась у 2,1 рази і становила в середньому 672,1 КУО/г. За цієї температури і концентрації бензоату натрію розмножувалися дріжджі і плісеневі гриби. Для забезпечення інгібуючої дії бензоату натрію на дріжджі необхідно забезпечити концентрацію бензоату натрію у гарбузовому пюре не менше 0,7 – 1,0 % у продукті. Консервування гарбузового пюре бензоатом натрію у концентрації 1,0 % дозволяє його зберігати протягом 1 місяця за температури 4 оС без видимих мікробіологічних змін. Запропоновано для тривалого зберігання гарбузового пюре додавати для пригнічення мікрофлори бензоат натрію 1,0 %. ..
An assessment of the preservative effect of sodium benzoate on the microbiota of pumpkin puree during storage under different regimes was carried out. When storing pumpkin puree at a temperature favorable for the development of microorganisms (+ 18 ± 1 ºС) with a preservative content of sodium benzoate from 0.1 to 0.6%, the inhibitory effect of sodium benzoate on the microflora is insignificant. At a concentration of 1.0%, mesophilic microflora practically did not multiply for 10 days, and during 15 days its number increased 2.1 times and amounted to an average of 672.1 CFU/g. At this temperature and concentration of sodium benzoate, yeast and mold fungi multiplied. To ensure the inhibitory effect of sodium benzoate on yeast, it is necessary to ensure the concentration of sodium benzoate in pumpkin puree is not less than 0.7-1.0% in the product. Preservation of pumpkin puree with sodium benzoate at a concentration of 1.0% allows it to be stored for 1 month at a temperature of 4 oC without visible microbiological changes. For long-term storage of pumpkin puree, it is suggested to add 1.0% sodium benzoate to inhibit microflora
Зміст: ЗМІСТ Реферат 6 Вступ 7 1 Огляд літератури 11 1.1 Актуальність збереження харчових продуктів з використанням харчових добавок й консервантів 11 1.2 Застосування, загальна характеристика та можливі побічні дії консервантів харчових продуктів 15 1.1.2.1 Сорбінова кислота 2.1 й сорбати 16 1.2.2 Бензойна кислота, бензоати та п-гідроксибензоати 18 1.2.3 Діоксид сірки та сульфіти 21 1.2.4 Нітрити і нітрати 23 1.2.5 Оцтова кислота та ацетати 25 1.2.6 Пропіонова кислота і пропіонати 26 1.2.7 Антибіотики 27 1.28. Інші консерванти 28 1.5 Висновки з огляду 30 2 Матеріали і методи досліджень 32 2.1 Фізико-хімічні методи 34 2.2 Мікробіологінчі дослідження 34 3 Результати дослідження та їх обговорення 35 3.1 Характеристика овочевих напівфабрикатів, у консервуванні яких застосовують хімічні засоби 35 3.2 Проведення моніторингової оцінки наявності бензойної кислоти й бензоату натрію та сорбінової кислоти у консервованих харчових продуктах, що присутні в торговельній мережі м. Тернополя 38 3.3 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники 40 свіжоприготовленого гарбузового пюре 3.4 Дослідження динаміки мікробіологічного процесу у гарбузовому пюре консервованому бензоатом натрію 45 Висновки і пропозиції виробництву 56 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 58 4.1.1 Дія електричного струму на організм людини, види електротравм 58 4.2.1 Захист продуктів харчування від радіоактивного, хімічного і бактеріологічного (біологічного) забруднення 61 Список літератури 64 Додатки 71
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43569
Власник авторського права: © Фігуш П.А., 2023
Перелік літератури: 1. Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва / Б.Л. Флауменбаум, А.Т. Безусов, В.М. Сторожук, Г.П. Хомич. – Одеса: Друк, 2006. 400 с.
2. Войтко, Х., & Кухтин, М. Д. (2021). Вплив хімічних засобів на збудників хвороб хліба. Тези доповідей Ⅰ Міжнародної науково-технічної конференції „Якість води: біомедичні, технологічні, агропромислові і екологічні аспекти “, 48-48.
3. Taylor, T. M., Ravishankar, S., Bhargava, K., & Juneja, V. K. (2019). Chemical preservatives and natural food antimicrobials. Food microbiology: Fundamentals and frontiers, 705-731.
4. Борцюх, В. В., & Шугай, М. О. (2016). Бактеріоцини молочнокислих бактерій як природні консерванти харчових продуктів. Продовольчі ресурси, (6), 167-175.
5. Моісеєнко, І. Є., Ємченко, Н. Л., Любарська, Л. С., Ольшевська, О. Д., Харченко, О. О., & Ященко, О. В. (2019). Сорбінова і бензойна кислоти– харчові добавки і природні консерванти. Гігієна населених місць.–2019.–Вип, 69, 172-181.
6. Silva, M. M., & Lidon, F. (2016). Food preservatives–An overview on applications and side effects. Emirates Journal of Food and Agriculture, 366-373.
7. Lidon, F. C. and M. M. A. Silvestre. 2007. Industrias Alimentares - Aditivos e tecnologias. Escolar Editora, Lisbon
8. Lidon, F. C. and M. M. A. Silvestre. 2008. Conservação de Alimentos – Princípios e Metodologias, Escolar Editora, Lisbon.
9. Jay JM. 2000. Modern Food Microbiology , 6th ed. Springer, New York, NY.
10. ГРИНЕВИЧ, М. (2021). ВПЛИВ КОНСЕРВАНТІВ НА ЯКІСТЬ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ. студентських наукових праць СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКІ НАУКИ № 3 (3), 2021, 316. 1
11. Sharma, S. (2015). Food preservatives and their harmful effects. International journal of scientific and research publications, 5(4), 1-2.
12. Silva, M. M., & Lidon, F. (2016). Food preservatives–An overview on applications and side effects. Emirates Journal of Food and Agriculture, 366-373
13. Eklund, T. (1980). Inhibition of growth and uptake processes in bacteria by some chemical food preservatives. Journal of Applied Bacteriology, 48(3), 423- 432.
14. Ткачова, Д. Л., & Дуган, О. М. (2009). Харчові добавки-невід’ємна складова продуктів харчування. Проблеми екологічної та медичної генетики і клінічної імунології, (5), 381-391.
15. Міхєєв, А. О. (2021). РОСЛИННІ ЕФІРНІ ОЛІЇ-АЛЬТЕРНАТИВНІ КОНСЕРВАНТИ ТА СТАБІЛІЗАТОРИ ЇЖІ (ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ). EDITORIAL BOARD, 239.
16. Халапсіна, С., & Сімахіна, Г. (2017). Використання речовин антимікробної дії в якості кріопротекторів для обробки ягід. МІЖНАРОДНА НАУКОВО-ПРАКТИЧНА КОНФЕРЕНЦІЯ, 116.
17. Давтян, Л. Л., Хомич, О. О., Руденко, В. В., Шматенко, В. В., & Оліфірова, Т. Ф. (2017). Вивчення впливу допоміжних речовин на органолептичні властивості сиропу. Військова медицина України, (17,№ 1), 68-71.
18. Сивній, І. І., Олексієнко, Н. В., & Оболкіна, В. І. (2012). Використання пюре з журавлини під час приготування оздоблювальних напівфабрикатів з подовженим терміном зберігання.
19. Voss, C. 2002. Veneno no seu prato? Utilidades e riscos dos aditivos alimentares. 1ª ed. EDIDECO – Editores Para a defesa do consumidor Lda. Lisboa
20. Abdulmumeen, H. A., A. N. Risikat and A. R. Sururah. 2012. Food: Its preservatives, additives and applications, Int. J. Chem. Biochem. Sci. 1: 36-47.
21. Юрова, Т. А., & Повстяной, В. М. (2019). Дослідження дії бензойної кислоти в якості консерванту харчових продуктів. Вестник Херсонского национального технического университета, (3 (70)), 80-87.
22. Ткачова, Д. Л., & Дуган, О. М. (2009). Харчові добавки-невід’ємна складова продуктів харчування. Проблеми екологічної та медичної генетики і клінічної імунології, (5), 381-391.
23. Ромашко, Т. П. ЗАСТОСУВАННЯ ХІМІЧНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ В ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЯХ ВИРОБНИЦТВА МОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ. студентської наукової конференції, 95.
24. Денека, Т. К., & Кочкодан, О. Д. ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК У М’ЯСНИХ ПРОДУКТАХ. Розвиток освіти, науки та бізнесу: результати 2020: тези доп. міжнародної науковопрактичної інтернет-конференції, 3-4 грудня 2020 р.–Україна, Дніпро, 2020.–Т. 1.–638 с., 344.
25. Старкова, Е. Р., & Сухенко, Ю. Г. (2012). ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ КОНСЕРВАНТІВ У ТЕХНОЛОГІЇ ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА ТА М’ЯСОПРОДУКТІВ. МОЛОДЬ: ОСВІТА, НАУКА, ДУХОВНІСТЬ, 276.
26. Касянчук, В., Бергілевич, О., Крижанівський, Я., & Кухтин, М. (2006). Організація ветеринарно-санітарного контролю виробництва молока коров’ячого на фермі відповідно до вимог СОТ. Ветеринарна медицина України, 7, 38-40.
27. Tuormaa, T. E. 1994. The additives effects of food additives on health: A review of the literature with special emphasis on childhood hyperactivity. J. Orthomol. Med. 9(4): 225-243.
28. Inetianbor, J. E., J. M. Ykubu and S. C. Ezeonu. 2015. Effects of food additives and preservatives on man – A review. Asian J. Sci. Technol. 6(2): 1118- 1135.
29. FAO. 2006. Available from: http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/ search.html [Last accessed on 2015 Oct 15].
30. Oficial Journal of the European Union. 1999. Commission decision of 26 October 1999 on the national provisions notified by the Kingdom of Denmark concerning the use of sulphites, nitrites and nitrates in foodstuffs. Vol. 329. Pp. 1- 14.
31. Lidon, F. C. and Silvestre, M. M. A. S. 2010. Princípios de Alimentação e Nutrição Humana. Escolar. Editora, Lisbon.
32. Кухтин, М. Д. (2010). Концепція розробки та застосування нормативів для виробництва сирого молока ґатунку „екстра” за вмістом мікроорганізмів. Ветеринарна медицина України, 10, 42-43.
33. Kukhtyn, M., Salata, V., Berhilevych, O. M., Malimon, Z., Tsvihun, A., Gutyj, B., & Horiuk, Y. (2020). Evaluation of storage methods of beef by microbiological and chemical indicators.
34. Mirza, S. K., Asema, U. K., & Kasim, S. S. (2017). To study the harmful effects of food preservatives on human health. J. Med. Chem. Drug Discovery, 2, 610-616.
35. Russell, N. J., & Gould, G. W. (Eds.). (2003). Food preservatives. Springer Science & Business Media.
36. Kabara, J. J. (1981). Food-grade chemicals for use in designing food preservative systems. Journal of Food Protection, 44(8), 633-647.
37. Божко, Н. В. (2015). Використання натуральних антиоксидантів у виробництві ковбас.
38. Костенко, Є. Є., Бутенко, О. М., Біла, Г. М., Ганчук, В. Д., & Христіансен, М. Г. (2012). Визначення нітратів і нітритів у харчових продуктах (Doctoral dissertation).
39. Directive 2008/7/CE of the European Parliament and of the Council of 10 March; 2008.
40. Васильків, О., Болтик, Н., & Кухтин, М. Д. (2022). Нормування вмісту нітратів у молоці-сировині, проблема, яку необхідно вирішувати. Збірник тез доповідей Ⅵ Міжнародної науково-технічної конференції „Стан і перспективи харчової науки та промисловості “, 53-53.
41. Pyskiv, S. I., & Kuhtyn, M. D. (2018). Моніторинг вмісту нітратів у молоці. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 20(85), 41-45.
42. Писків, С., & Кухтин, М. Д. (2017). Безпечність молока сирого за вмістом нітратів. Тези доповідей Ⅳ Міжнародної науково-технічної конференції „Стан і перспективи харчової науки та промисловості “, 151- 151.
43. Рябченко, Н. О. (2010). Вміст нітратів-показник безпечності розсільних сирів (Doctoral dissertation, Київ. політехн. ін-т.).
44. Кухтин, М. Д. (2008). Мікробіологічні нормативи ефективності технологій одержання молока сирого екстра-ґатунку. Ветеринарна медицина України, 2, 45-46.
45. Карпик, Г., & Будзінський, А. (2019). Підвищення споживчої цінності овочевих маринадів. Збірник тез доповідей Ⅴ міжнародної науковотехнічної конференції „Стан і перспективи харчової науки та промисловості “, 85-85.
46. Музичук, І. (2019). Харчова цінність консервів. Матеріали Ⅱ Міжнародної студентської науково-технічної конференції „Природничі та гуманітарні науки. Актуальні питання “, 108-109.
47. Кулик, М. Ф., Обертюх, Ю. В., & Тягун, О. В. (2016). Консервування вологого зерна кукурудзи з пригніченням молочнокислого бродіння. Аграрна наука та харчові технології, (2), 63-68.
48. Кислий, С. О., Кюрчев, С. В., & Кюрчев, С. В. (2018). Застосування хімічного консервування зернової маси або окремих її компонентів у процесі зберігання.
49. Кавун, О. Ф., Маковецький, П. П., & Обертюх, Ю. В. (1999). Консервуюча дія пропіонової кислоти і нових консервантів при заготівлі вологого зернофуражу і силосу. Вісник аграрної науки, (7), 20-23.
50. Davidson, P. M., Taylor, T. M., & Schmidt, S. E. (2012). Chemical preservatives and natural antimicrobial compounds. Food microbiology: fundamentals and frontiers, 765-801.
51. Batiha, G. E. S., Hussein, D. E., Algammal, A. M., George, T. T., Jeandet, P., Al-Snafi, A. E., ... & Cruz-Martins, N. (2021). Application of natural antimicrobials in food preservation: Recent views. Food Control, 126, 108066.
52. Gould, G. W. (1996). Industry perspectives on the use of natural antimicrobials and inhibitors for food applications. Journal of food protection, 59(13), 82-86.
53. Suganthi, V., E. Selvarajan, C. Subathradevi and V. Mohanasrinivasan. 2012. Lantibiotic nisin: Natural preservative from Lactococcus Lactis. Int. Res. J. Pharm. 3(1): 13-19.
54. Nazir, F., Salim, R., Yousf, N., Bashir, M., Naik, H. R., & Hussain, S. Z. (2017). Natural antimicrobials for food preservation. Journal of Pharmacognosy and phytochemistry, 6(6), 2078-2082
55. Shaker, A., Ali, M. A., Fathy, H. M., & Marrez, D. A. (2022). Food Preservation: Comprehensive overview of techniques, applications and hazards. Egyptian Journal of Chemistry, 65(8), 345-353.
56. Anupama, S., Sharma, P. K., & Garima, G. (2010). Natural products as preservatives. International Journal of Pharma and Bio Sciences, 1(4).
57. Proctor, V. A., Cunningham, F. E., & Fung, D. Y. (1988). The chemistry of lysozyme and its use as a food preservative and a pharmaceutical. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 26(4), 359-395.
58. Antolak, H., & Kregiel, D. (2017). Food preservatives from plants. IntechOpen: London, UK, 45-85.
59. Falleh, H., Jemaa, M. B., Saada, M., & Ksouri, R. (2020). Essential oils: A promising eco-friendly food preservative. Food Chemistry, 330, 127268.
60. Mohammadzadeh-Aghdash, H., Akbari, N., Esazadeh, K., & Dolatabadi, J. E. N. (2019). Molecular and technical aspects on the interaction of serum albumin with multifunctional food preservatives. Food Chemistry, 293, 491-498.
61. REGULATION (EC) No 1333/2008 of the EUROPEAN PARLIAMENT and of THE COUNCIL of 16 December 2008 on food additives. URL : https://eur- lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120625: EN:PDF
62. Моісеєнко, І. Є., Ємченко, Н. Л., Любарська, Л. С., Ольшевська, О. Д., Харченко, О. О., & Ященко, О. В. (2019). Сорбінова і бензойна кислоти– харчові добавки і природні консерванти. Гігієна населених місць.–2019.–Вип, 69, 172-181.
63. Євлаш В.В., Торяник О.І., Коваленко В.О., Аксьонова О.Ф., Отрошко Н.О., Кузнецова Т.О., Павлоцька Л.Ф., Торяник Д.О. Харчова хімія : Навчальний посібник. – Х.: Світ книг, 2012. – 504 с.
64. Хімічний та мікробіологічний аналіз харчової продукції: навч. посібник / І. М. Кобаса, Л. М. Чебан, М. М. Воробець, В. Г. Юкало, М. Д. Кухтин. – Чернівці: Чернівецький нац. ун-т імені Юрія Федьковича, 2014. – 196 с.
65. Кухтин, М. Д., & Кравченюк, Х. Ю. (2023). Лабораторний практикум з мікробіології молока і молочних продуктів: навчальний посібник. ТНТУ, 157с
66. Бергілевич О.М., Касянчук В.В., Власенко І.Г., Кухтін М.Д.. Мікробіологія молока і молочних продуктів. Суми: Університетська книга. 2010. – 205 с
67. Грегірчак Н. М. Мікробіологія харчових виробництв: Лабораторний практикум. – К.: НУХТ, 2009. – 302 с.
68. Сапронов Ю. Г. Безпека життєдіяльності: М. Видавничий центр «Академія», 2006. 118 с.
69. Депутат О.П., Коваленко І.В., Мужик І.С. Цивільна оборона Навчальний посібник. Львів, Афіша, 2001. 336с.
70. Безпека життєдіяльності. Є.П. Желібо, К.: Каравела, 2005. 344 с
References: 69. Депутат О.П., Коваленко І.В., Мужик І.С. Цивільна оборона Навчальний посібник. Львів, Афіша, 2001. 336с.
Тип вмісту: Master Thesis
Розташовується у зібраннях:181 — харчові технології

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
Магістер ФІГУШ.pdf1,36 MBAdobe PDFПереглянути/відкрити
avtorska_15_magistr - Фігуш.doc49 kBMicrosoft WordПереглянути/відкрити
Показати повний опис матеріалу Перегляд статистики


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.

Інструменти адміністратора