Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43569
Повний запис метаданих
Поле DCЗначенняМова
dc.contributor.advisorКухтин, Микола Дмитрович-
dc.contributor.advisorKukhtyn, Mykola-
dc.contributor.authorФігуш, Петро Андрійович-
dc.contributor.authorFigush, Petro Andriyovych-
dc.date.accessioned2024-01-15T16:48:54Z-
dc.date.available2024-01-15T16:48:54Z-
dc.date.issued2023-12-
dc.identifier.citationФігуш П. А. Розробка рецептури та технології консервування плодово-ягідних концентратів : кваліфікаційна робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю „181 — харчові технології“ / П. А.Фігуш. — Тернопіль: ТНТУ, 2023. — 74 с.uk_UA
dc.identifier.urihttp://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43569-
dc.description.abstractПроведено оцінку консервуючої дії бензоату натрію на мікробіоту гарбузового пюре за витримування при різних режимах. При зберіганні гарбузового пюре за сприятливих для розвитку мікроорганізмів температури (+ 18 ± 1 ºС) з вмістом консерванта - бензоату натрію від 0,1 до 0,6 % інгібуючий вплив на мікрофлору бензоата натрію незначний. За 1,0 % концентрації мезофільна мікрофлора, практично не розмножувалась протягом 10 діб, а у продовж 15 діб її кількість збільшилась у 2,1 рази і становила в середньому 672,1 КУО/г. За цієї температури і концентрації бензоату натрію розмножувалися дріжджі і плісеневі гриби. Для забезпечення інгібуючої дії бензоату натрію на дріжджі необхідно забезпечити концентрацію бензоату натрію у гарбузовому пюре не менше 0,7 – 1,0 % у продукті. Консервування гарбузового пюре бензоатом натрію у концентрації 1,0 % дозволяє його зберігати протягом 1 місяця за температури 4 оС без видимих мікробіологічних змін. Запропоновано для тривалого зберігання гарбузового пюре додавати для пригнічення мікрофлори бензоат натрію 1,0 %. ..uk_UA
dc.description.abstractAn assessment of the preservative effect of sodium benzoate on the microbiota of pumpkin puree during storage under different regimes was carried out. When storing pumpkin puree at a temperature favorable for the development of microorganisms (+ 18 ± 1 ºС) with a preservative content of sodium benzoate from 0.1 to 0.6%, the inhibitory effect of sodium benzoate on the microflora is insignificant. At a concentration of 1.0%, mesophilic microflora practically did not multiply for 10 days, and during 15 days its number increased 2.1 times and amounted to an average of 672.1 CFU/g. At this temperature and concentration of sodium benzoate, yeast and mold fungi multiplied. To ensure the inhibitory effect of sodium benzoate on yeast, it is necessary to ensure the concentration of sodium benzoate in pumpkin puree is not less than 0.7-1.0% in the product. Preservation of pumpkin puree with sodium benzoate at a concentration of 1.0% allows it to be stored for 1 month at a temperature of 4 oC without visible microbiological changes. For long-term storage of pumpkin puree, it is suggested to add 1.0% sodium benzoate to inhibit microflorauk_UA
dc.description.tableofcontentsЗМІСТ Реферат 6 Вступ 7 1 Огляд літератури 11 1.1 Актуальність збереження харчових продуктів з використанням харчових добавок й консервантів 11 1.2 Застосування, загальна характеристика та можливі побічні дії консервантів харчових продуктів 15 1.1.2.1 Сорбінова кислота 2.1 й сорбати 16 1.2.2 Бензойна кислота, бензоати та п-гідроксибензоати 18 1.2.3 Діоксид сірки та сульфіти 21 1.2.4 Нітрити і нітрати 23 1.2.5 Оцтова кислота та ацетати 25 1.2.6 Пропіонова кислота і пропіонати 26 1.2.7 Антибіотики 27 1.28. Інші консерванти 28 1.5 Висновки з огляду 30 2 Матеріали і методи досліджень 32 2.1 Фізико-хімічні методи 34 2.2 Мікробіологінчі дослідження 34 3 Результати дослідження та їх обговорення 35 3.1 Характеристика овочевих напівфабрикатів, у консервуванні яких застосовують хімічні засоби 35 3.2 Проведення моніторингової оцінки наявності бензойної кислоти й бензоату натрію та сорбінової кислоти у консервованих харчових продуктах, що присутні в торговельній мережі м. Тернополя 38 3.3 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники 40 свіжоприготовленого гарбузового пюре 3.4 Дослідження динаміки мікробіологічного процесу у гарбузовому пюре консервованому бензоатом натрію 45 Висновки і пропозиції виробництву 56 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 58 4.1.1 Дія електричного струму на організм людини, види електротравм 58 4.2.1 Захист продуктів харчування від радіоактивного, хімічного і бактеріологічного (біологічного) забруднення 61 Список літератури 64 Додатки 71uk_UA
dc.language.isoukuk_UA
dc.publisherТНТУ ім. І.Пулюяuk_UA
dc.subjectгарбузове пюреuk_UA
dc.subjectpumpkin pureeuk_UA
dc.subjectмікробіологічна оцінка гарбузового пюреuk_UA
dc.subjectmicrobiological evaluation of pumpkin pureeuk_UA
dc.subjectбензоат натріюuk_UA
dc.subjectsodium benzoateuk_UA
dc.subjectтехнологія виробництва гарбузового пюреuk_UA
dc.subjectpumpkin puree production technologyuk_UA
dc.titleРозробка рецептури та технології консервування плодово-ягідних концентратівuk_UA
dc.title.alternativeDevelopment of recipes and technology of preservation of fruit and berry concentratesuk_UA
dc.typeMaster Thesisuk_UA
dc.rights.holder© Фігуш П.А., 2023uk_UA
dc.contributor.committeeMemberКравець, Олег Ігорович-
dc.contributor.committeeMemberKravets, Oleg Ihorovych-
dc.coverage.placenameТНТУ ім. І. Пулюяuk_UA
dc.subject.udc664uk_UA
dc.relation.references1. Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва / Б.Л. Флауменбаум, А.Т. Безусов, В.М. Сторожук, Г.П. Хомич. – Одеса: Друк, 2006. 400 с.uk_UA
dc.relation.references2. Войтко, Х., & Кухтин, М. Д. (2021). Вплив хімічних засобів на збудників хвороб хліба. Тези доповідей Ⅰ Міжнародної науково-технічної конференції „Якість води: біомедичні, технологічні, агропромислові і екологічні аспекти “, 48-48.uk_UA
dc.relation.references3. Taylor, T. M., Ravishankar, S., Bhargava, K., & Juneja, V. K. (2019). Chemical preservatives and natural food antimicrobials. Food microbiology: Fundamentals and frontiers, 705-731.uk_UA
dc.relation.references4. Борцюх, В. В., & Шугай, М. О. (2016). Бактеріоцини молочнокислих бактерій як природні консерванти харчових продуктів. Продовольчі ресурси, (6), 167-175.uk_UA
dc.relation.references5. Моісеєнко, І. Є., Ємченко, Н. Л., Любарська, Л. С., Ольшевська, О. Д., Харченко, О. О., & Ященко, О. В. (2019). Сорбінова і бензойна кислоти– харчові добавки і природні консерванти. Гігієна населених місць.–2019.–Вип, 69, 172-181.uk_UA
dc.relation.references6. Silva, M. M., & Lidon, F. (2016). Food preservatives–An overview on applications and side effects. Emirates Journal of Food and Agriculture, 366-373.uk_UA
dc.relation.references7. Lidon, F. C. and M. M. A. Silvestre. 2007. Industrias Alimentares - Aditivos e tecnologias. Escolar Editora, Lisbonuk_UA
dc.relation.references8. Lidon, F. C. and M. M. A. Silvestre. 2008. Conservação de Alimentos – Princípios e Metodologias, Escolar Editora, Lisbon.uk_UA
dc.relation.references9. Jay JM. 2000. Modern Food Microbiology , 6th ed. Springer, New York, NY.uk_UA
dc.relation.references10. ГРИНЕВИЧ, М. (2021). ВПЛИВ КОНСЕРВАНТІВ НА ЯКІСТЬ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ. студентських наукових праць СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКІ НАУКИ № 3 (3), 2021, 316. 1uk_UA
dc.relation.references11. Sharma, S. (2015). Food preservatives and their harmful effects. International journal of scientific and research publications, 5(4), 1-2.uk_UA
dc.relation.references12. Silva, M. M., & Lidon, F. (2016). Food preservatives–An overview on applications and side effects. Emirates Journal of Food and Agriculture, 366-373uk_UA
dc.relation.references13. Eklund, T. (1980). Inhibition of growth and uptake processes in bacteria by some chemical food preservatives. Journal of Applied Bacteriology, 48(3), 423- 432.uk_UA
dc.relation.references14. Ткачова, Д. Л., & Дуган, О. М. (2009). Харчові добавки-невід’ємна складова продуктів харчування. Проблеми екологічної та медичної генетики і клінічної імунології, (5), 381-391.uk_UA
dc.relation.references15. Міхєєв, А. О. (2021). РОСЛИННІ ЕФІРНІ ОЛІЇ-АЛЬТЕРНАТИВНІ КОНСЕРВАНТИ ТА СТАБІЛІЗАТОРИ ЇЖІ (ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ). EDITORIAL BOARD, 239.uk_UA
dc.relation.references16. Халапсіна, С., & Сімахіна, Г. (2017). Використання речовин антимікробної дії в якості кріопротекторів для обробки ягід. МІЖНАРОДНА НАУКОВО-ПРАКТИЧНА КОНФЕРЕНЦІЯ, 116.uk_UA
dc.relation.references17. Давтян, Л. Л., Хомич, О. О., Руденко, В. В., Шматенко, В. В., & Оліфірова, Т. Ф. (2017). Вивчення впливу допоміжних речовин на органолептичні властивості сиропу. Військова медицина України, (17,№ 1), 68-71.uk_UA
dc.relation.references18. Сивній, І. І., Олексієнко, Н. В., & Оболкіна, В. І. (2012). Використання пюре з журавлини під час приготування оздоблювальних напівфабрикатів з подовженим терміном зберігання.uk_UA
dc.relation.references19. Voss, C. 2002. Veneno no seu prato? Utilidades e riscos dos aditivos alimentares. 1ª ed. EDIDECO – Editores Para a defesa do consumidor Lda. Lisboauk_UA
dc.relation.references20. Abdulmumeen, H. A., A. N. Risikat and A. R. Sururah. 2012. Food: Its preservatives, additives and applications, Int. J. Chem. Biochem. Sci. 1: 36-47.uk_UA
dc.relation.references21. Юрова, Т. А., & Повстяной, В. М. (2019). Дослідження дії бензойної кислоти в якості консерванту харчових продуктів. Вестник Херсонского национального технического университета, (3 (70)), 80-87.uk_UA
dc.relation.references22. Ткачова, Д. Л., & Дуган, О. М. (2009). Харчові добавки-невід’ємна складова продуктів харчування. Проблеми екологічної та медичної генетики і клінічної імунології, (5), 381-391.uk_UA
dc.relation.references23. Ромашко, Т. П. ЗАСТОСУВАННЯ ХІМІЧНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ В ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЯХ ВИРОБНИЦТВА МОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ. студентської наукової конференції, 95.uk_UA
dc.relation.references24. Денека, Т. К., & Кочкодан, О. Д. ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК У М’ЯСНИХ ПРОДУКТАХ. Розвиток освіти, науки та бізнесу: результати 2020: тези доп. міжнародної науковопрактичної інтернет-конференції, 3-4 грудня 2020 р.–Україна, Дніпро, 2020.–Т. 1.–638 с., 344.uk_UA
dc.relation.references25. Старкова, Е. Р., & Сухенко, Ю. Г. (2012). ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ КОНСЕРВАНТІВ У ТЕХНОЛОГІЇ ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА ТА М’ЯСОПРОДУКТІВ. МОЛОДЬ: ОСВІТА, НАУКА, ДУХОВНІСТЬ, 276.uk_UA
dc.relation.references26. Касянчук, В., Бергілевич, О., Крижанівський, Я., & Кухтин, М. (2006). Організація ветеринарно-санітарного контролю виробництва молока коров’ячого на фермі відповідно до вимог СОТ. Ветеринарна медицина України, 7, 38-40.uk_UA
dc.relation.references27. Tuormaa, T. E. 1994. The additives effects of food additives on health: A review of the literature with special emphasis on childhood hyperactivity. J. Orthomol. Med. 9(4): 225-243.uk_UA
dc.relation.references28. Inetianbor, J. E., J. M. Ykubu and S. C. Ezeonu. 2015. Effects of food additives and preservatives on man – A review. Asian J. Sci. Technol. 6(2): 1118- 1135.uk_UA
dc.relation.references29. FAO. 2006. Available from: http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/ search.html [Last accessed on 2015 Oct 15].uk_UA
dc.relation.references30. Oficial Journal of the European Union. 1999. Commission decision of 26 October 1999 on the national provisions notified by the Kingdom of Denmark concerning the use of sulphites, nitrites and nitrates in foodstuffs. Vol. 329. Pp. 1- 14.uk_UA
dc.relation.references31. Lidon, F. C. and Silvestre, M. M. A. S. 2010. Princípios de Alimentação e Nutrição Humana. Escolar. Editora, Lisbon.uk_UA
dc.relation.references32. Кухтин, М. Д. (2010). Концепція розробки та застосування нормативів для виробництва сирого молока ґатунку „екстра” за вмістом мікроорганізмів. Ветеринарна медицина України, 10, 42-43.uk_UA
dc.relation.references33. Kukhtyn, M., Salata, V., Berhilevych, O. M., Malimon, Z., Tsvihun, A., Gutyj, B., & Horiuk, Y. (2020). Evaluation of storage methods of beef by microbiological and chemical indicators.uk_UA
dc.relation.references34. Mirza, S. K., Asema, U. K., & Kasim, S. S. (2017). To study the harmful effects of food preservatives on human health. J. Med. Chem. Drug Discovery, 2, 610-616.uk_UA
dc.relation.references35. Russell, N. J., & Gould, G. W. (Eds.). (2003). Food preservatives. Springer Science & Business Media.uk_UA
dc.relation.references36. Kabara, J. J. (1981). Food-grade chemicals for use in designing food preservative systems. Journal of Food Protection, 44(8), 633-647.uk_UA
dc.relation.references37. Божко, Н. В. (2015). Використання натуральних антиоксидантів у виробництві ковбас.uk_UA
dc.relation.references38. Костенко, Є. Є., Бутенко, О. М., Біла, Г. М., Ганчук, В. Д., & Христіансен, М. Г. (2012). Визначення нітратів і нітритів у харчових продуктах (Doctoral dissertation).uk_UA
dc.relation.references39. Directive 2008/7/CE of the European Parliament and of the Council of 10 March; 2008.uk_UA
dc.relation.references40. Васильків, О., Болтик, Н., & Кухтин, М. Д. (2022). Нормування вмісту нітратів у молоці-сировині, проблема, яку необхідно вирішувати. Збірник тез доповідей Ⅵ Міжнародної науково-технічної конференції „Стан і перспективи харчової науки та промисловості “, 53-53.uk_UA
dc.relation.references41. Pyskiv, S. I., & Kuhtyn, M. D. (2018). Моніторинг вмісту нітратів у молоці. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 20(85), 41-45.uk_UA
dc.relation.references42. Писків, С., & Кухтин, М. Д. (2017). Безпечність молока сирого за вмістом нітратів. Тези доповідей Ⅳ Міжнародної науково-технічної конференції „Стан і перспективи харчової науки та промисловості “, 151- 151.uk_UA
dc.relation.references43. Рябченко, Н. О. (2010). Вміст нітратів-показник безпечності розсільних сирів (Doctoral dissertation, Київ. політехн. ін-т.).uk_UA
dc.relation.references44. Кухтин, М. Д. (2008). Мікробіологічні нормативи ефективності технологій одержання молока сирого екстра-ґатунку. Ветеринарна медицина України, 2, 45-46.uk_UA
dc.relation.references45. Карпик, Г., & Будзінський, А. (2019). Підвищення споживчої цінності овочевих маринадів. Збірник тез доповідей Ⅴ міжнародної науковотехнічної конференції „Стан і перспективи харчової науки та промисловості “, 85-85.uk_UA
dc.relation.references46. Музичук, І. (2019). Харчова цінність консервів. Матеріали Ⅱ Міжнародної студентської науково-технічної конференції „Природничі та гуманітарні науки. Актуальні питання “, 108-109.uk_UA
dc.relation.references47. Кулик, М. Ф., Обертюх, Ю. В., & Тягун, О. В. (2016). Консервування вологого зерна кукурудзи з пригніченням молочнокислого бродіння. Аграрна наука та харчові технології, (2), 63-68.uk_UA
dc.relation.references48. Кислий, С. О., Кюрчев, С. В., & Кюрчев, С. В. (2018). Застосування хімічного консервування зернової маси або окремих її компонентів у процесі зберігання.uk_UA
dc.relation.references49. Кавун, О. Ф., Маковецький, П. П., & Обертюх, Ю. В. (1999). Консервуюча дія пропіонової кислоти і нових консервантів при заготівлі вологого зернофуражу і силосу. Вісник аграрної науки, (7), 20-23.uk_UA
dc.relation.references50. Davidson, P. M., Taylor, T. M., & Schmidt, S. E. (2012). Chemical preservatives and natural antimicrobial compounds. Food microbiology: fundamentals and frontiers, 765-801.uk_UA
dc.relation.references51. Batiha, G. E. S., Hussein, D. E., Algammal, A. M., George, T. T., Jeandet, P., Al-Snafi, A. E., ... & Cruz-Martins, N. (2021). Application of natural antimicrobials in food preservation: Recent views. Food Control, 126, 108066.uk_UA
dc.relation.references52. Gould, G. W. (1996). Industry perspectives on the use of natural antimicrobials and inhibitors for food applications. Journal of food protection, 59(13), 82-86.uk_UA
dc.relation.references53. Suganthi, V., E. Selvarajan, C. Subathradevi and V. Mohanasrinivasan. 2012. Lantibiotic nisin: Natural preservative from Lactococcus Lactis. Int. Res. J. Pharm. 3(1): 13-19.uk_UA
dc.relation.references54. Nazir, F., Salim, R., Yousf, N., Bashir, M., Naik, H. R., & Hussain, S. Z. (2017). Natural antimicrobials for food preservation. Journal of Pharmacognosy and phytochemistry, 6(6), 2078-2082uk_UA
dc.relation.references55. Shaker, A., Ali, M. A., Fathy, H. M., & Marrez, D. A. (2022). Food Preservation: Comprehensive overview of techniques, applications and hazards. Egyptian Journal of Chemistry, 65(8), 345-353.uk_UA
dc.relation.references56. Anupama, S., Sharma, P. K., & Garima, G. (2010). Natural products as preservatives. International Journal of Pharma and Bio Sciences, 1(4).uk_UA
dc.relation.references57. Proctor, V. A., Cunningham, F. E., & Fung, D. Y. (1988). The chemistry of lysozyme and its use as a food preservative and a pharmaceutical. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 26(4), 359-395.uk_UA
dc.relation.references58. Antolak, H., & Kregiel, D. (2017). Food preservatives from plants. IntechOpen: London, UK, 45-85.uk_UA
dc.relation.references59. Falleh, H., Jemaa, M. B., Saada, M., & Ksouri, R. (2020). Essential oils: A promising eco-friendly food preservative. Food Chemistry, 330, 127268.uk_UA
dc.relation.references60. Mohammadzadeh-Aghdash, H., Akbari, N., Esazadeh, K., & Dolatabadi, J. E. N. (2019). Molecular and technical aspects on the interaction of serum albumin with multifunctional food preservatives. Food Chemistry, 293, 491-498.uk_UA
dc.relation.references61. REGULATION (EC) No 1333/2008 of the EUROPEAN PARLIAMENT and of THE COUNCIL of 16 December 2008 on food additives. URL : https://eur- lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120625: EN:PDFuk_UA
dc.relation.references62. Моісеєнко, І. Є., Ємченко, Н. Л., Любарська, Л. С., Ольшевська, О. Д., Харченко, О. О., & Ященко, О. В. (2019). Сорбінова і бензойна кислоти– харчові добавки і природні консерванти. Гігієна населених місць.–2019.–Вип, 69, 172-181.uk_UA
dc.relation.references63. Євлаш В.В., Торяник О.І., Коваленко В.О., Аксьонова О.Ф., Отрошко Н.О., Кузнецова Т.О., Павлоцька Л.Ф., Торяник Д.О. Харчова хімія : Навчальний посібник. – Х.: Світ книг, 2012. – 504 с.uk_UA
dc.relation.references64. Хімічний та мікробіологічний аналіз харчової продукції: навч. посібник / І. М. Кобаса, Л. М. Чебан, М. М. Воробець, В. Г. Юкало, М. Д. Кухтин. – Чернівці: Чернівецький нац. ун-т імені Юрія Федьковича, 2014. – 196 с.uk_UA
dc.relation.references65. Кухтин, М. Д., & Кравченюк, Х. Ю. (2023). Лабораторний практикум з мікробіології молока і молочних продуктів: навчальний посібник. ТНТУ, 157сuk_UA
dc.relation.references66. Бергілевич О.М., Касянчук В.В., Власенко І.Г., Кухтін М.Д.. Мікробіологія молока і молочних продуктів. Суми: Університетська книга. 2010. – 205 сuk_UA
dc.relation.references67. Грегірчак Н. М. Мікробіологія харчових виробництв: Лабораторний практикум. – К.: НУХТ, 2009. – 302 с.uk_UA
dc.relation.references68. Сапронов Ю. Г. Безпека життєдіяльності: М. Видавничий центр «Академія», 2006. 118 с.uk_UA
dc.relation.references69. Депутат О.П., Коваленко І.В., Мужик І.С. Цивільна оборона Навчальний посібник. Львів, Афіша, 2001. 336с.uk_UA
dc.relation.references70. Безпека життєдіяльності. Є.П. Желібо, К.: Каравела, 2005. 344 сuk_UA
dc.relation.referencesen69. Депутат О.П., Коваленко І.В., Мужик І.С. Цивільна оборона Навчальний посібник. Львів, Афіша, 2001. 336с.uk_UA
dc.coverage.countryUAuk_UA
Розташовується у зібраннях:181 — харчові технології

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
Магістер ФІГУШ.pdf1,36 MBAdobe PDFПереглянути/відкрити
avtorska_15_magistr - Фігуш.doc49 kBMicrosoft WordПереглянути/відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.

Інструменти адміністратора