1. ELARTU — Інституційний репозитарій ТНТУ імені Івана Пулюя
  2. Роботи студентів
  3. Магістр
  4. 181 — харчові технології
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43562
Назва: Розроблення технології вершкового масла з антиоксидантами рослинного походження з проєктуванням цеху виробництва масла та спредів
Інші назви: Development of a technology for cream butter with plant-based antioxidants, and the design of a facility for the production of butter and spreads
Автори: Козловський, Василь Русланович
Kozlovsky, Vasyl Ruslanovych
Бібліографічний опис: Козловський В. Р. Розроблення технології вершкового масла з антиоксидантами рослинного походження з проєктуванням цеху виробництва масла та спредів : кваліфікаційна робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю „181 — харчові технології“ / В. Р. Козловський. — Тернопіль: ТНТУ, 2023. — 74 с.
Дата публікації: гру-2023
Дата внесення: 15-січ-2024
Видавництво: ТНТУ ім. І.Пулюя
Країна (код): UA
Науковий керівник: Сторож, Людмила Анатоліївна
Storozh, Lyudmila Anatoliivna
Члени комітету: Кравець, Олег Ігорович
Kravets, Oleg Ihorovych
УДК: 664
Теми: антиоксиданти природного й штучного походження
antioxidants of natural and artificial origin
масло вершкове,
butter
технологія масла
butter technology
органолептичні показник масла
organoleptic index of butter
Короткий огляд (реферат): Досліджено антиоксидантну активність доданих до масла вершкового природних добавок кориці, олії з виноградних кісточок та морквяного порошку. Підібрано рослинні біоантиоксиданти та розроблено технологію виробництва масла вершкового з корицию, олією виноградних кісточок та морквяним порошком. У маслі вершковому з концентрацією морквяного борошна від 0,1 % до 1,0 % відбувається значне сповільнення окисних процесів з нагромадження преоксидів, що пов’язано із антиоксидантними властивостями доданого морквяного борошна. При цьому значення пероксидного числа у маслі з добавкою морквяного порошку було в середньому в 5 – 6 разів менше, ніж за додавання до масла кориці та в середньому в 3 разим менше, ніж за збагачення масла олією з виноградних кісточок. Серед трьох природних біоантиоксидантів, найактивніший щодо гальмування процесів окиснення і гідролізу був порошок із моркви....
The antioxidant activity of natural additives cinnamon, grape seed oil, and carrot powder added to butter was investigated. Plant bioantioxidants were selected and the technology for the production of butter with cinnamon, grape seed oil and carrot powder was developed. In butter with a concentration of carrot flour from 0.1% to 1.0%, there is a significant slowing down of oxidative processes due to the accumulation of preoxides, which is associated with the antioxidant properties of the added carrot flour. At the same time, the value of the peroxide value in the oil with the addition of carrot powder was on average 5-6 times less than when cinnamon was added to the oil and on average 3 times less than when the oil was enriched with grape seed oil. Among the three natural bioantioxidants, carrot powder was the most active in inhibiting oxidation and hydrolysis processes...
Зміст: Реферат 6 Вступ 7 1 Огляд літератури 10 1.1 Використання сирів у харчуванні населення та вплив компонентів молочних продуктів на здоровя 10 1.2 Чинники, які впливають на процеси ферментації молочної сировини 14 1.2.1 Ефективність заквасок під час ферментації молочної сировини 15 1.3 Контамінація фагами молочного середовища 17 1.4 Виявлення та кількісне визначення бактеріофагів молочнокислих бактерій на молокопереробних підприємствах 23 1.5 Стратегії контролю бактеріофагів заквасочних стартових бактерій на молочних заводах 26 2 Матеріали і методи досліджень 31 2.1 Етапи проведення досліджень 31 2.2 Методи досліджень 33 3 Результати дослідження та їх обговорення 34 3.1 Актуальність проведення моніторингових досліджень циркуляції фагів на молокопереробних підприємствах з виробництва кисломолочних продуктів 34 3.2 Моніторинг бактеріофагів молочнокислих мікроорганізмів на підприємствах з виробництва кисломолочного сиру 36 3.3 Визначення контамінації бактеріофагами сквашувальної суміші, готового продукту під час виробництва кисломолочного сиру 43 3.4 Моделювання процесу вплив різної кількості бактеріофагів на технологічний процес виробництва кисломолочного сиру 45 Висновки і пропозиції виробництву 55 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 56 4.1 Техніка безпеки для недопущення травматизму на підприємствах харчової промисловості 56 4.2 Розробка заходів щодо захисту продуктів харчування від радіоактивного, хімічного і біологічного забруднення за допомогою тари 59 Список літератури 62 Додатки 72
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43562
Власник авторського права: © Козловський В.Р., 2023
Перелік літератури: 1. Anwar, H., Hussain, G., & Mustafa, I. (2018). Antioxidants from natural sources. Antioxidants in foods and its applications, 3.
2. Oroian, M., & Escriche, 3. Galano, A., Mazzone, G., Alvarez-Diduk, R., Marino, T., Alvarez-Idaboy, J. R., & Russo, N. (2016). Food antioxidants: chemical insights at the molecular level. Annual review of food science and technology, 7, 335-352.I. (2015). Antioxidants: Characterization, natural sources, extraction and analysis. Food Research International, 74, 10-36.
3. Galano, A., Mazzone, G., Alvarez-Diduk, R., Marino, T., Alvarez-Idaboy, J. R., & Russo, N. (2016). Food antioxidants: chemical insights at the molecular level. Annual review of food science and technology, 7, 335-352.
4. Carocho, M., Morales, P., & Ferreira, I. C. (2018). Antioxidants: Reviewing the chemistry, food applications, legislation and role as preservatives. Trends in Food Science & Technology, 71, 107-120.
5. Carocho, M., Morales, P., & Ferreira, I. C. (2018). Antioxidants: Reviewing the chemistry, food applications, legislation and role as preservatives. Trends in Food Science & Technology, 71, 107-120.
6. Končić, M. Z., Barbarić, M., Perković, I., & Zorc, B. (2011). Antiradical, chelating and antioxidant activities of hydroxamic acids and hydroxyureas. Molecules, 16, 6232–6242.
7. Alfonso-Prieto, M., Biarnés, X., Vidossich, P., & Rovira, C. (2009). The molecular mechanism of the catalase reaction. Journal of the American Chemistry Society, 131, 11751–11761.
8. Baines, D., & Seal, R. (2012). Natural food additives, ingredients and flavorings. Philadelphia: Woodhead Publishing Limited
9. Rahman, K. (2007). Studies on free radicals, antioxidants, and co-factors. Clinical Interventions in Aging, 2, 219–236
10. . Kukhtyn, M., Vichko, O., Kravets, O., Karpyk, H., Shved, O., & Novikov, V. (2018). Biochemical and microbiological changes during fermentation and storage of a fermented milk product prepared with Tibetan Kefir Starter. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, 68(4), 1-10.
11. Lobo, V., Phatak, A., & Chandra, N. (2010). Free radicals and functional foods: Impact on human health. Pharmacognosy Reviews, 4, 112–126.
12. Lü, J., Lin, P. H., Yao, Q., & Chen, C. (2010). Chemical and molecular mechanisms of antioxidants: Experimental approaches and model systems. Journal of Cellular and Molecular Medicine, 14, 840–860.
13. Zavodnik, I. B., Lapshina, E. A., Zavodnik, L. B., Soszyński, M., & Bryszewska, M. (2002). Hypochlorus acid-induced oxidative damage of human red blood cells: Effects of tertbutyl hydroperoxide and nitrite on the HOCl reaction with erythrocytes.Bioelectrochemistry, 58, 127–135.
14. Кухтин, М. Д. (2008). Мікробіологічні нормативи ефективності технологій одержання молока сирого екстра-ґатунку. Ветеринарна медицина України, 2, 45-46.
15. Benov, L., & Beema, A. F. (2003). Superoxide-dependence of the short chain sugars induced mutagenesis. Free Radical Biology & Medicine, 34, 429–433
16. Mirończuk-Chodakowska, I., Witkowska, A. M., & Zujko, M. E. (2018). Endogenous nonenzymatic antioxidants in the human body. Advances in Medicinal Sciences, 63, 68–78.
17. Wu, J. Q., Kosten, T. R., & Zhang, X. Y. (2013a). Free radicals, antioxidant defence systems, and schizophrenia. Progress in Neuropsychopharmacology and Biological Psychiatry, 46, 200–206.
18. Carocho, M., & Ferreira, I. C. F. R. (2013a). A review on antioxidants, prooxidants and related controversy: Natural and synthetic compounds, screening and analysis methodologies and future perspectives. Food and Chemical Toxicology, 51, 15–25.
19. Mirończuk-Chodakowska, I., Witkowska, A. M., & Zujko, M. E. (2018). Endogenous nonenzymatic antioxidants in the human body. Advances in Medicinal Sciences, 63, 68–78.
20. Lialyk, A., Pokotylo, O., Kukhtyn, M., Beyko, L., Horiuk, Y., Dobrovolska, S., & Mazur, O. (2020). Fatty acid composition of curd spread with different flax oil content. Nova Biotechnologica et Chimica, 19(2), 216-222.
21. Carocho, M., & Ferreira, I. C. F. R. (2013b). The role of phenolic compounds in the fight against cancer – a review. Anti-cancer Agents in Medicinal Chemistry, 13, 1236–1258.
22. Barba, F. J., Mariutti, L. R. B., Bragagnolo, N., Mercadante, A. Z., Barbosa-Cánovas, G. V.,& Orlien, V. (2017). Bioaccessibility of bioactive compounds from fruits and vegetables after thermal and nonthermal processing. Trends in Food Science & Technology, 67, 195–206.
23. Carbonell-Capella, J. M., Buniowska, M., Barba, F. J., Esteve, M. J., & Frígola, A. (2014). Analytical methods for determining bioavailability and bioaccessibility of bioactive compounds from fruits and vegetables: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13, 155–171.
24. Noguchi, N., Yamashita, H., Hamahara, J., Nakamura, A., Kühn, H., & Niki, E. (2002). The specificity of lipoxygenase-catalyzed lipid peroxidation and the effects of radicalscavenging antioxidants. Biological Chemistry, 619–626.
25. Лялик, А. Т., Покотило, О. С., Кухтин, М. Д., & Добровольська, С. Я. (2020). Зміна органолептичних показників сиркової пасти з лляною олією за різних умов зберігання. Вісник Херсонского национального технического университета, (1-1 (72), 109-116.
26. Ayala, A., Muñoz, M. F., & Argüelles, S. (2014). Lipid peroxidation: Production, metabolism, and signalling mechanisms of malondialdehyde and 4- hydroxy-2-nonenal. Oxidative Medicine and Cellular Longevity Article ID 360438, 31 pages.
27. Deans, R. T., Fu, S., Stocker, R., & Davies, M. J. (1997). Biochemistry and pathology of radical-mediated protein oxidation. Biochemistry Journal, 324, 1–18.
28. Decker, E. A., Elias, R. J., & McClements, D. J. (2010). Oxidation in foods and beverages and antioxidant applications. Philadelphia: Woodhead Publishing Limited.
29. Carocho, M., Morales, P., & Ferreira, I. C. F. R. (2015). Natural food additives: Quo vadis? Trends in Food Science and Technology, 45, 284–295. Carocho, M., Morales, P., & Ferreira, I. C. F. R. (2017). Sweeteners as food additives in the XXI century: A review of what is known, and what is to come. Food and Chemical Toxicology, 107, 302–317.
30. Кухтин, М. Д., & Горюк, Ю. В. (2023). Мікробіологія молочних продуктів вироблених з молока коров’ячого сирого: монографія. ТНТУ, 157 с.
31. Berardo, A., De Maere, H., Stavropoulou, D. A., Rysman, T., Leroy, F., & De Smet, S. (2016). Effect of sodium ascorbate and sodium nitrite on protein and lipid oxidation in dry fermented sausages. Meat Science, 121, 359–364.
32. Wang, H., Feng, H., & Luo, Y. (2007). Control of browning and microbial growth on freshcut apples by sequential treatment of sanitizers and calcium ascorbate. Journal of Food Science, 72, 1–7
33. EFSA (2015b). Scientific opinion on the re-evaluation of ascorbyl palmitate (E304(i)) and ascorbyl stearate (E304(ii)) as food additives. EFSA Journal, 13, 4289–4346.
34. Barbosa-Pereira, L., Cruz, J. M., Sendón, R., Quirós, A. R. B., Ares, A., & Castro-López, M. (2013). Development of an antioxidant active film containing tocopherols to extend the shelf life of fish. Food Control, 31, 236–243
35. Choe, E., & Min, D. B. (2009). Mechanisms of antioxidants in the oxidation of foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 8, 345–358.
36. Кухтин, М. Д. (2008). Динаміка мікробіологічного та біохімічного процесу в молоці сирому при зберіганні за різних температур. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені СЗ Ґжицького, 10(3-3 (38)), 229-237.
37. Branen, A. L., Davidson, P. M., & Thorngate, J. H., III (2001). Food additives. New York: Marcel Dekker, Inc.
38. EFSA (2014b). Scientific opinion on the re-evaluation of propyl gallate (E 310) as a food additive. EFSA Journal, 12, 3642.
39. EFSA (2015d). Scientific opinion on the re-evaluation of octyl gallate (E311) as a food additive. EFSA Journal, 13, 4248–4287.
40. Fujita, K., & Kubo, I. (2002). Antifungal activity of octyl gallate. International Food Microbiology, 79, 193–201.
41. Кухтин, М. Д. (2010). Концепція розробки та застосування нормативів для виробництва сирого молока ґатунку „екстра” за вмістом мікроорганізмів. Ветеринарна медицина України, 10, 42-43
42. Kubo, I., Xiao, P., & Fujita, K. (2001). Antifungal activity of octyl gallate: Structural criteria and mode of action. Bioorganic Medicinal Chemistry Letters, 11, 347–350.
43. EFSA (2015e). Scientific opinion on the re-evaluation of dodecyl gallate (E312) as a food additive. EFSA Journal, 13, 4086–4125.
44. Fidler, M. C., Davidsson, L., Zede, C., & Hurrell, R. F. (2004). Erythrobic acid is a potent enhancer of nonheme-iron absorption. American Journal of Clinical Nutrition, 79, 99–102.
45. Miura, K., Yazama, F., & Tai, A. (2015). Oxidative stress-mediated antitumor activity of erythorbic acid in high doses. Biochemical and Biophysical Reports, 3, 117–122.
46. Figueirêdo, B. C., Trad, I. J., Mariutti, L. R. B., & Bragagnolo, N. (2014). Effect of annatto powder and sodium erythorbate on lipid oxidation in pork loin during frozen storage. Food Research International B, 65, 137–143.
47. Horiuk, Y. V., Kukhtyn, M. D., Vergeles, K. M., Kovalenko, V. L., Verkholiuk, M. M., Peleno, R. A., & Horiuk, V. V. (2018). Characteristics of enterococci isolated from raw milk and hand-made cottage cheese in Ukraine. RESEARCH JOURNAL OF PHARMACEUTICAL BIOLOGICAL AND CHEMICAL SCIENCES, 9(2), 1128-1133.
48. Kukhtyn, M., Horiuk, Y., Yaroshenko, T., Laiter-Moskaliuk, S., Levytska, V., & Reshetnyk, A. (2018). Effect of lactic acid microorganisms on the content of nitrates in tomato in the process of pickling. Восточно-Европейский журнал передовых технологий, (1 (11)), 69-75.
49. Gharavi, N., & El-Kadi, A. O. S. (2005). tert-butylhydroquinone is a novel aryl hydrocarbon receptor ligand. Drug Metabolism and Disposition, 33, 365–372.
50. Smith, J., & Hong-Shum, L. (2003). Food additives data book. Oxford: Blackwell Science Ltd.
51. Roushani, M., & Sarabaegi, M. (2014). Electrochemical detection of butylated hydroxyanisole based on glassy carbon electrode modified iridium oxide nanoparticles. Journal of Electroanalytical Chemistry, 717, 147–152.
52. Ma, Y., Pan, J., Zhang, G., & Zhang, Y. (2013). Binding properties of butylated hydroxytoluene with calf thymus DNA in vitro. Journal of Phytochemistry and Photobiology B: Biology, 126, 112–118.
53. Akoh, C. C., & Min, D. B. (2002). Food lipids: Chemistry, nutrition, and biotechnology. Boca Raton, USA: CRC Press.
54. Brewer, M. S., Mckeith, F., Martin, S. E., Dallmier, A. W., & Meyer, J. (1991). Sodium lactate effects on shelf-life, sensory, and physical characteristics of fresh pork sausage. Journal of Food Science, 56, 1170–1178.
55. Kukhtyn, M., Kravchenyuk, K., Selskyi, V., Pokotylo, O., Vichko, O., Kopchak, N., & Hmelar, A. (2022). Evaluation of spontaneous fermentation with basil content in the technology of rye-wheat bread production. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 24(97), 14-19.
56. Schelegueda, L. I., Gliemmo, M. F., & Campos, C. A. (2012). Antimicrobial synergic effect of chitosan with sodium lactate, nisin or potassium sorbate against the bacterial flora of fish. Journal of Food Research, 1, 272–281
57. Stekelenburg, F. K., & Kant-Muermans, M. L. T. (2001). Effect of sodium lactate and other additives in a cooked ham product on sensory quality and development of a strain of Lactobacillus curvatus and Listeria monocytogenes. International Journal of Food Microbiology, 66, 197–203.
58. De'Nobili, M. D., Soria, M., Martinefski, M. R., Tripodi, V. P., Fissore, E. N., & Rojas, A. M.(2016). Stability of L-(+)-ascorbic acid in alginate edible films loaded with citric acid for antioxidant food preservation. Journal of Food Engineering, 175, 1–7.
59. Lü, J., Lin, P. H., Yao, Q., & Chen, C. (2010). Chemical and molecular mechanisms of antioxidants: Experimental approaches and model systems. Journal of Cellular and Molecular Medicine, 14, 840–860.
60. Banipal, T. S., Kaur, H., Kaur, A., & Banipal, P. K. (2016). Effect of tartrate and citrate based food additives in the micellar properties of sodium dodecylsulfate for prospective use as food emulsifier. Food Chemistry, 190, 599– 606.
61. Horyuk, Y. V., Kukhtyn, M. D., Perkiy, Y. B., Horyuk, V. V., & Semenyuk, V. I. (2016). Identification o f Enterococcus isolated from raw milk and cottag e cheese “home” production and study of their sensitivity to antibiotics. Scientific Messenge r LNUVMBT named after SZ Gzhytskyj, 18(3), 70.
62. Ritz, E., Hahn, K., Ketteler, M., Kuhlmann, M. K., & Mann, J. (2012). Phosphate additives in food – a health risk. Deutsches Ärzteblatt International, 109, 49–55.
63. Bilici, A., Doğan, F., Yildirim, M., & Kaya, Í. (2013). Facile synthesis of self-stabilized polyphenol nanoparticles. Materials Chemistry and Physics, 140, 66–74.
64. Naidu, A. S. (2000). Natural Food antimicrobial systems (2nd ed.). Boca Raton, Florida, EUA: CRC Press.
64. Kukhtyn, M., Vichko, O., Horyuk, Y., Shved, O., & Novikov, V. (2018). Some probiotic characteristics of a fermented milk product based on microbiota of “Tibetan kefir grains” cultivated in Ukrainian household. Journal of food science and technology, 55, 252-257.
65. Загоруй, Л. П. (2008). Ветеринарно-санітарна оцінка вершкового масла з антиоксидантами рослинного походження/Людмила Петрівна Загоруй. Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук.—2008.—23 с.
66. Мусій, Л. Я., & Цісарик, О. Й. (2014). Оксидантна стабільність кисло вершкового масла при зберіганнні. Харчова наука та технологія, 8(6).
67. Кравців Р.Й., Цісарик О.Й., Параняк Р.П., Дроник Г.В., Островський Я.Ю. Біохімія молока. Практикум – Львів: ТеРус, 2000. 150 с.
68. Кухтин, М. Д., & Кравченюк, Х. Ю. (2023). Лабораторний практикум з мікробіології молока і молочних продуктів: навчальний посібник. ТНТУ, 157с.
69. Бергілевич О.М., Касянчук В.В., Власенко І.Г., Кухтін М.Д.. Мікробіологія молока і молочних продуктів. Суми: Університетська книга. 2010. – 205 с.
70. Винокурова Л.Е., Васильчук М.В., Гаман М.В. Основи охорони праці: Підручник. К., 2001. 190 с.
71. Стручок, В. С. (2022). Безпека в надзвичайних ситуаціях. Методичний посібник для здобувачів освітнього ступеня «магістр» всіх спеціальностей денної та заочної (дистанційної) форм навчання.
Тип вмісту: Master Thesis
Розташовується у зібраннях:181 — харчові технології

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
avtorska_15_magistr - КОЗЛОВСЬКИЙ.doc48,5 kBMicrosoft WordПереглянути/відкрити
Магістер Козловський (1).pdf1,41 MBAdobe PDFПереглянути/відкрити
Показати повний опис матеріалу Перегляд статистики


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.

Інструменти адміністратора