Розроблення технології вершкового масла з антиоксидантами рослинного походження з проєктуванням цеху виробництва масла та спредів

Abstract

Досліджено антиоксидантну активність доданих до масла вершкового природних добавок кориці, олії з виноградних кісточок та морквяного порошку. Підібрано рослинні біоантиоксиданти та розроблено технологію виробництва масла вершкового з корицию, олією виноградних кісточок та морквяним порошком. У маслі вершковому з концентрацією морквяного борошна від 0,1 % до 1,0 % відбувається значне сповільнення окисних процесів з нагромадження преоксидів, що пов’язано із антиоксидантними властивостями доданого морквяного борошна. При цьому значення пероксидного числа у маслі з добавкою морквяного порошку було в середньому в 5 – 6 разів менше, ніж за додавання до масла кориці та в середньому в 3 разим менше, ніж за збагачення масла олією з виноградних кісточок. Серед трьох природних біоантиоксидантів, найактивніший щодо гальмування процесів окиснення і гідролізу був порошок із моркви....

The antioxidant activity of natural additives cinnamon, grape seed oil, and carrot powder added to butter was investigated. Plant bioantioxidants were selected and the technology for the production of butter with cinnamon, grape seed oil and carrot powder was developed. In butter with a concentration of carrot flour from 0.1% to 1.0%, there is a significant slowing down of oxidative processes due to the accumulation of preoxides, which is associated with the antioxidant properties of the added carrot flour. At the same time, the value of the peroxide value in the oil with the addition of carrot powder was on average 5-6 times less than when cinnamon was added to the oil and on average 3 times less than when the oil was enriched with grape seed oil. Among the three natural bioantioxidants, carrot powder was the most active in inhibiting oxidation and hydrolysis processes...