Розроблення технології сиркового десерту з топінамбуром і м’ятою з проєктуванням цеху виробництва сиркових виробів потужністю 6 т/зміну

Abstract

У роботі виконано дослідження щодо розроблення технології сиркового десерту, у рецептуру якого запропоновано внести пюре топінамбура, екстракт м’яти та як підсолоджуючий компонент – фруктозу. У ході виконання кваліфікаційної роботи обґрунтовано доцільність використання топінамбуру у технології сиркових виробів, проаналізовано його вплив на органолептичні, а також та фізико-хімічні показники сиркового десерту. У вступі описано значення та важливість кисломолочних продуктів, зокрема виготовлених на основі сиру кисломолочного. У розділі «Технічне й економічне обґрунтування» проаналізовано доцільність будівництва цеху сиркових виробів на теренах Рівненської області. У другому розділу кваліфікаційної роботи виконано розрахунки з визначенні кількості сировини (молока незбираного, допоміжних матеріалів), що потрібна для виробництва 6-ти тонн сиркових виробів відповідно до асортименту. Проведено підбір технологічного обладнання та розраховано площі приміщень виробничого цеху. Третій розділ містить огляд публікацій (статей, патентів, тез доповідей) відповідно до теми кваліфікаційної роботи. Зазначається мета та окреслюються завдання, які потрібно виконати для її досягнення. Описано результати, отримані при проведенні експериментального етапу. Четвертий розділ містить інформацію про заходи щодо зниження вібрацій технологічного обладнання та зменшення небезпеки виникнення вибухів і пожеж у виробничому цеху, а також шляхи захисту обладнання, сировини, продуктів від можливого хімічного, радіаційного, а також бактеріального забруднення.

The work carried out research to develop technology for a curd dessert, in the recipe of which it is proposed to add Jerusalem artichoke puree, mint extract, and fructose as a sweetening component. In the course of the qualification work substantiated the expediency of using Jerusalem artichoke in the technology of curd articles, analyzed its influence on the organoleptic and physicochemical parameters of the curd dessert. The introduction describes the meaning and importance of fermented milk products made on the basis of curd. In the section "Technical and economic substantiation" analyzed the feasibility of constructing a dairy production facility in the Rivne region. The second section of the qualification work contains calculations to determine quantity of raw materials (whole milk, auxiliary materials) required for the production of 6 tons of curd articles according to the assortment. Carried out the selection of technological equipment and calculated the area of the premises of the production workshop. The third section contains an overview of publications (articles, patents, theses of reports) according to the topic of the qualification work. Outlined the objectives and tasks required to achieve the goals of the research. Described the results obtained during the experimental stage. The fourth section contains information on measures to reduce vibrations of technological equipment and reduce the risk of explosions and fires in the production workshop, as well as ways to protect equipment, raw materials, and products from possible chemical, radiation, and bacterial contamination.