Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43544| Назва: | Удосконалення технології хліба з рослинними фітоодобавками та її застосування у цеху виробництва пшеничного хліба |
| Інші назви: | Improvement of the technology for bread with plant phyto-additives and its application in a wheat bread production facility. |
| Автори: | Мультан, Ростислав Олегович Multan, Rostyslav |
| Бібліографічний опис: | Мультан Р. О. Удосконалення технології хліба з рослинними фітоодобавками та її застосування у цеху виробництва пшеничного хліба : кваліфікаційна робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю „181 — харчові технології“ / Р. О. Мультан. — Тернопіль: ТНТУ, 2023. — 83 с. |
| Дата публікації: | гру-2023 |
| Дата внесення: | 13-січ-2024 |
| Видавництво: | ТНТУ ім. І.Пулюя |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | ТНТУ ім. І. Пулюя |
| Науковий керівник: | Вічко, Олена Іванівна Vichko, Olena |
| Члени комітету: | Пилипець, Оксана Михайлівна Pylypets, Oksana |
| УДК: | 664 |
| Теми: | пшеничний хліб white bread екстракт із трави материнки extract from Orіganum vulgare показники якості quality indicators |
| Короткий огляд (реферат): | Встановлено, що якість готових виробів із внесенням рослинних водних екстрактів, в рецептуру пшеничного хліба 1:100 та 1:200 є оптимальними. Досліджено зміну вмісту клейковини у тісті із водним екстрактом материнки, а саме зменшення на 0,3 – 0,5 %. Мікробіологічні показники одержаного хліба проводили після зберіганні протягом 48 годин, не виявлено БГКП. Пропонуємо виробництво хліба з екстрактом материнки, оскільки даний виріб має гарний пряний аромат і є дуже смачним. It has been established that the quality of finished products with the introduction of plant water extracts in the recipe of wheat bread 1:100 and 1:200 are optimal. The change in the content of gluten in the dough with aqueous extract of motherwort was studied, namely a decrease by 0.3-0.5%. Microbiological indicators of the obtained bread were carried out after storage for 48 hours. We offer the production of bread with Orіganum extract, as this product has a nice spicy aroma and is very tasty. |
| Зміст: | Вступ 6 1 Технологічна частина 7 1.1 Обгрунтування вибору технологічної схеми 7 1.2 Технологічні розрахунки 12 1.2.1 Розрахунок продуктивності печей 13 1.2.2 Розрахунок пофазних рецептур 14 1.2.3 Розрахунок виходу виробів 18 1.2.4 Розрахунок виробничих рецептур та вибір технологічних параметрів 21 1.2.5 Розрахунок витрат сировини та площ для її зберігання 24 1.2.6 Розрахунок і вибір технологічного обладнання 26 2 Науково-дослідна частина 33 2.1.1 Рослинні і харчові добавки для хлібобулочних та кондитерських виробів 33 2.1.2 Використання материнки звичайної як пряної культури та для підвищення цінності харчових виробів 44 2.1.3 Висновки з огляду літератури 52 2.2 Матеріали і методи проведення досліджень 53 2.3 Результати власних досліджень та їх характеристика 54 2.3.1 Дослідження впливу материнки на якість хліба 54 2.3.2 Дослідження впливу материнки на тривалість зберігання борошняних виробів 59 3 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 63 3.1 Охорона праці 64 3.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях 67 Висновки 73 Список використаних джерел 74 Додатки 80 |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43544 |
| Власник авторського права: | © Мультан Р.О., 2023 |
| Перелік літератури: | 1. Дробот І.В., Степаненко Т.О. Технологія галузі хлібопекарське виробництво. С. 117-124. 2. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва.-К.: Логос, 2002. – С.168-172. 3. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві(задачник): навчально-методичний посібник/ За ред.. чл.-кор. В.І. Дробот. – К.:Конор, 2010. – 440с. 4. Кухтин М. Д. Оцінка закваски спонтанного бродіння з вмістом базиліку в технології виробництва житньо-пшеничного хліба / М.Д.Кухтин, Х.Ю.Кравченюк, В.Р.Сельський, О.С.Покотило, О.І.Вічко, Н.Г. Копчак, Н.Б. Хмеляр // Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології, 2022, т 24, No 97, С.14-19. 5. Karpyk, H., Kukhtyn, M., Selskyi, V., Nazarko, I., Pokotylo, O., & Haidamaka, M. (2021). Research of technological properties of bread made with the addition of beet kvass. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 23(96), 3-7 6. Карпик Г. В., Вічко О. І., Копчак Н. Г., Швед О. В. Особливості виробництва булочних виробів з RHEUM L. Chemistry, Technology and Application of Substances. Vol. 5, No. 2, 2022, 136-141 с. 7. Патент на корисну модель №153209 . СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО ВИСІВКОВО-ГАРБУЗОВОГО. Номер заявки: u202202234 . Дата подання заявки: 27.06.2022. Дата, з якої є чинними права: 08.06.2023. Винахідник: Карпик Галина Вікторівна; Вічко Олена Іванівна; Лісовська Тетяна Олегівна. Власник: ТЕРНОПІЛЬСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ ІВАНА ПУЛЮЯ. Бюл. № 23/2023. 8. Патент на корисну модель №153521. СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА БАТОНА З ПРЯНО-АРОМАТИЧНОЮ ДОБАВКОЮ . Номер заявки: u202202233 . Дата подання заявки: 27.06.2022. Дата, з якої є чинними права: 20.07.2023. Винахідник: Карпик Галина Вікторівна; Вічко Олена Іванівна. Власник: ТЕРНОПІЛЬСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ ІВАНА ПУЛЮЯ. Бюл. № 29/2023. 9. Lisovska, T., Stadnik, I., Piddubnyi, V., & Chorna, N. (2020). Effect of extruded corn flour on the stabilization of biscuit dough for the production of glutenfree biscuit. Ukrainian Food Journal, 9(1), 159-261. 10. Хмеляр, А., & Кухтин, М. Д. (2021). Дослідження активності житньопшеничної закваски з екстрактом базиліку. Тези доповідей Ⅰ Міжнародної науково-технічної конференції „Якість води: біомедичні, технологічні, агропромислові і екологічні аспекти “, 30-30. 11. Nalubola R. Food fortification. Developed countries / In: Encyclopedia of Human Nutrition. 2 ed./R. Nalubola ed. B. Caballero.- Amsterdam, Boston, London, New York: Elsevier Academic Press. – 2005. –P.295-301. 12. Марчишин С. М. Амінокислотний склад густого екстракту трави чорнобривців./ С. М. Марчишин, Л. В. Слободянюк, Л. І. Будняк, Л. А. Бойко, Г.В.Карпик, О.І. Вічко // Збірник тез VІІ Міжнародної науково-технічної конференції"Стан і перспективи харчової науки та промисловості (Тернопіль 28–29 вересня 2023 року) // Тернопіль: ФОП Паляниця В. А., 2023. - С.64-65 13. Марцінишин С.П. Підвищення споживчої цінності хлібобулочних виробів з додаванням материнки / С.П. Марцінишин, О.І.Вічко // Збірник тез доповідей Міжнародної науково-технічної конференції „Стан і перспективи харчової науки та промисловості“, 22-23 вересня 2022 року. — Т. : ФОП Паляниця В. А., 2022. - С. 46. 14. Optimization of technological parameters for biotechnological production of feed additive based on microbiota “Tibetan kefir grains” / Olena Vichko, Olga Shved, Mykola Kukhtyn, Romanna Petrina and other //Scientific Study & Research. Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. 2021, 22 (2), pp. 159 – 176 15. Карпик Г.В., Адамішин О.В. Виробництво булочки з цілеспрямованою зміною складу. Збірник тез VІІ Міжнародної науково-технічної конференції"Стан і перспективи харчової науки та промисловості (Тернопіль 28–29 вересня 2023 року) // Тернопіль: ФОП Паляниця В. А., 2023. - С.73 16. Патент на корисну модель № 154463 . СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ПШЕНИЧНО-ЖИТНЬОГО / Номер заявки: u 202301968 . Дата подання заявки: 26.04.2023. Дата, з якої є чинними права: 16.11.2023. Винахідник: Карпик Галина Вікторівна ; Власник: ТЕРНОПІЛЬСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ ІВАНА ПУЛЮЯ. Бюл. № 46/2023 17. Оцінка якості пшеничного хліба з Aegpodagraria L / М.Р. Леськів, Г.В. Карпик // Матеріали XІ Міжнародної науково-практичної конференції молодих учених та студентів «Актуальні задачі сучасних технологій» – Тернопіль, 7-8 грудня 2022 року. -С.113 18. Патент на корисну модель №154473. СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА хліба пшеничного підвищеної стійкості до зберігання та пліснявіння. Номер заявки: u202302155 . Дата подання заявки: 08.05.2023. Дата, з якої є чинними права: 16.11.2023. Винахідник: Кухтин Микола Дмитрович, Карпик Галина Вікторівна; Вічко Олена Іванівна. Власник: ТЕРНОПІЛЬСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ ІВАНА ПУЛЮЯ. Бюл. № 46/2023. 19. Fu H.W., Zhang L., Yi T., Feng Y.L., Tian J.K. One new guaiane-type sesquiterpene glycoside from the fruits of Daucus carota L. - Pharmazie. 2010, Jan., 65(1), 69-71 20. Gaglio R., Barbera M., Aleo A., Lommatzsch I., La Mantia T., Settanni L. Inhibitory Activity and Chemical Characterization of Daucus carota subsp. maximus Essential Oils - Chem. Biodivers. 2017, May, 14(5). 21. Gupta K.R., Niranjan G.S. A new flavone glycoside from seeds of Daucus carota - Planta Med. 1982, Dec., 46(12), 240-241. 22. Kamiloglu S., Grootaert C., Capanoglu E., Ozkan C., Smagghe G., Raes K., Van Camp J. Anti-inflammatory potential of black carrot (Daucus carota L.) polyphenols in a co-culture model of intestinal Caco-2 and endothelial EA.hy926 cells - Mol. Nutr. Food Res. 2017, Feb., 61(2). 23. Li C., Ding Q., Nie S.P., Zhang Y.S., Xiong T., Xie M.Y. Carrot juice fermented with Lactobacillus plantarum NCU116 ameliorates type 2 diabetes in rats - J. Agric. Food Chem. 2014, Dec 10, 62(49), 11884- 11891. 24. Maxia A., Marongiu B., Piras A., Porcedda S., Tuveri E., Gonçalves M.J., Cavaleiro C., Salgueiro L. Chemical characterization and biological activity of essential oils from Daucus carota L. subsp. carota growing wild on the Mediterranean coast and on the Atlantic coast. – Fitoterapia, 2009, Jan., 80(1), 57-61. 25. Tavares A.C., Gonçalves M.J., Cavaleiro C., Cruz M.T., Lopes M.C., Canhoto J., Salgueiro L.R. Essential oil of Daucus carota subsp. halophilus: composition, antifungal activity and cytotoxicity – J. Ethnopharmacol. 2008, Sep., 2, 119(1), 129- 134. 26. Використання дикорослих харчових трав у хлібопеченні: В.М. Махинько, Л.О. Даньшіна, Л.В. Махинько, доцент О. В. Бабіч. Національний університет харчових технологій, м. Київ. 27. Харчування людини / [Т.М. Димань, М.М. Барановський, М.С. Ківа та ін.]; за ред. Т.М. Димань. – Біла Церква: РВІКВ БДАУ, 2005. – 302 с. 28. Schmitzer V., Veberic R., Slatnar A., Stampar F. Elderberry (Sambucus nigra L.) wine: a product rich in health promoting compounds // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010. V. 58. P. 10143–10146. 29. Kaur C., Kapoor H.C. Antioxidants in fruits and vegetables – the millennium’s health // International Journal of Food Science and Technology. 2001. V. 36. № 7. P. 703–725. 30. Górecka D., Pachołek B., Dziedzic K., Górecka M. Raspberry pomace as a potential fiber source for cookies enrichment // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2010. V. 9. P. 451–462. 31. on of some fruits and vegetables waste as a source of dietary fiber and its effect on the cake making and its quality attributes // J Agroaliment Proc Technol. 2013. V. 19. P. 429– 444. 32. Pyanikova E.A., Kovaleva A.E. Sales Management Mechanism and Methodologies for Solving the Problems of Special-Purpose Product Management and Sales // Emerging Issues in the Global Economy: International Economics Conference in Sibiu (IECS). 2017. Р. 333–340. 33. ISО 712-85. ЗЕРНО і ЗЕРНОПРОДУКТИ. Визначення вологості (робочий контрольний метод). 34. Кухтин, М. Д., Перкій, Ю. Б., Семанюк, В. І., & Мурська, С. Д. (2012). Сучасні погляди на санітарну обробку технологічного устаткування у харчовій промисловості. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені СЗ Ґжицького, 14(3-3 (53)), 302- 307 35. ДСТУ ISO 21415-1:2009. Пшениця і пшеничне борошно. Вміст клейковини. Частина 1. Визначання сирої клейковини ручним способом (ISO 21415-1:2006, IDT). 36. Дослідження технологічних властивостей хліба виготовленого з додаванням бурякового квасу/ Карпик Г.В. Кухтин М.Д. Сельський В.Р. Назарко О.С. Покотило О.С. Гайдамака М.// Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій С.З. Гжицького, Т.23, №96,2021 - С.3-7 37. ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізикохімічних показників. Зі зміною та поправкою 38. ДСТУ – П4583:2006 м/б Борошно пшеничне. Галузевий стандарт України. Технічні умови: ГСТУ 46.004-99. – [Чинний від 2005-01-01]. – Київ, 1999. 39. м/б Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Національний стандарт України. Загальні технічні умови: ДСТУ-П 4583:2006. – [Чинний від 2005-07-01]. – Київ: Держспоживстандарт України, 2006. 40. м/б Вироби булочні. Національний стандарт України. Загальні технічні умови: ДСТУ-П 4587:2006. – [Чинний від 2005-07-01]. – Київ: Держспоживстандарт України, 2006. 41. ДСТУ-П 8536:2015. Вироби хлібобулочні. Органолептичне оцінювання показників якості. 42. Хлібопекарське виробництво. Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з дисципліни “Технології харчових виробництв” для студентів спеціальності 181 – Харчові технології / Укл.: М. П. Ксенюк, О.І. Сиза. – Чернігів: ЧНТУ, 2018. – 54 с. 43. Т.О. Лісовська, Н.В. Чорна Технологія бісквітного напівфабрикату з використанням борошна кукурудзяного екструдованого. Монографія-Харків: ХДУХТ, 2020р. - 126с. 44. Adhesion effect on environment process injection. /IY Stadnyk, V Piddubnyi, H Karpyk, M Kravchenko, Hidzhelitskyi, V.// - Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, - Vol.13,N1 - 2019/ -P.429-437 45. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв / за ред. проф. В.І. Дробот. К.: Центр навчальної літератури, 2006. 341 с. 46. Girma T, Bultosa G, Bussa N (2013) Effect of grain tef [Eragrostis tef (Zucc.) Trotter] flour substitution with flaxseed on quality and functionality of injera. Int J Food Sci Technol. 48:350–356. 47. Дослідження раціональних режимів сушіння макаронних виробів функціонального призначення / Г.В. Карпик, О.І.Вічко // Conference Proceedings: The development of Technical sciences: Problems and solutions, Brno: Baltija Publishing April 27-28, 2018– С. 43-46. 48. Ryan, L. A. M., Dal Bello, F., & Arendt, E. K. (2008). The use of sourdough fermented by antifungal LAB to reduce the amount of calcium propionate in bread. International Journal of Food Microbiology, 125(3), 274-278. 49. Kukhtyn, M., Vichko, O., Horyuk, Y., Shved, O., & Novikov, V. (2018). Some probiotic characteristics of a fermented milk product based on microbiota of “Tibetan kefir grains” cultivated in Ukrainian household. Journal of food science and technology, 55, 252-257. 50. Лікарські рослини: Енциклопедичний довідник / Л-56 Відп. ред. А. М. Гродзінський.— К.: Видавництво «Українська Енциклопедія» ім. М. П. Бажана, Український виробничо-комерційний центр «Олімп», 1992.—544 с. 51. Hsu CL, Hurang SL, Chen W, Weng YM, Tseng CY (2004). Qualities and antioxidant properties of bread as affected by the incorporation of yam flour in the formulation. Int J Food Sci Technol 39:231–238 52. Черевко О.І. , Методи контролю якості харчової продукції, Навчальний посібник, 2013. 53. Biosafety and Biosafety of Health and the Environment on the Basis of Information Technologies. Vasylyuk, S., Shved, O., Hubrii, Z., Vichko, O., Shved, O. CEUR Workshop Proceedings. 2nd International Workshop on Information Technologies: Theoretical and Applied Problems, ITTAP 2022 Ternopil 22- 24 November 2022. Том 3309, с. 109-116. 54. Законодавство України про охорону праці (у трьох томах) Т.1. Київ, 2007. 320 с. Т.2. Київ, 2007. 340 с. Т.3. Київ, 2007. 344 с. 55. Грибан В.Г. Охорона праці: навч. посібн. для студ. Вищих навч.закл. – К.: Центр учбової літератури, 2009. С. 280. 56. Методи контролю якості харчової продукції,за редакцією А. М. Крайнюк, Книга, Університетська книга, Суми, 2013, Навчальний посібник 57. Основи охорони праці: Підручник. 21-е видання, доповнене та перероблене. / К.Н. Ткачук, М.О. Халімовський, В.В. Зацарний та ін. За ред. К. Н. Ткачука і М. О. Халімовського. – К.: Основа, 2006 – 448 с. 58. Закону України «Про охорону праці» від 14.10.1992 № 2694-XII. 59. Винокурова Л.Е., Васильчук М.В., Гаман М.В. Основи охорони праці: Підручник. – К., 2001. – 190 с. 60. Яцюк М.М , Прокопенко О.І Захист сировини, готової продукції та води на підприємствах харчової промисловості від зараження радіоактивними, хімічними та отруйними речовинами та бактеріальними засобами у надзвичайних ситуаціях: Текст лекцій з дисципліни „Цивільна оборона” для студ. усіх спец, денної та заочної форм навчання. - К.: УДУХТ.2000 - 35с. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| магістерська_ Мультан.pdf | 1,93 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити | |
| Авторська довідка Мультан.doc | 42,5 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора