Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/37091| Назва: | Технологічні аспекти, фізико-хімічні і органолептичні показники хліба Козацького збагаченого йодом і селеном |
| Інші назви: | Technological aspects, physico-chemical and organoleptic parameters of Cossack bread enriched with iodine and selenium |
| Автори: | Байда, Наталія Ігорівна Baida, Nataliia |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічний опис: | Байда Н. І. Технологічні аспекти, фізико-хімічні і органолептичні показники хліба Козацького збагаченого йодом і селеном : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / Н. І. Байда. — Тернопіль : ТНТУ, 2021. — 68 с. |
| Bibliographic description: | Baida N. I. Technological aspects, physico-chemical and organoleptic parameters of Cossack bread enriched with iodine and selenium : master's thesis in specialty „181 — “food technology” / N. I. Baida. — Ternopil : TNTU, 2021. — 68 p. |
| Дата публікації: | 2021 |
| Дата внесення: | 30-гру-2021 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Покотило, Олег Степанович Pokotylo, Oleh |
| Члени комітету: | Пилипець, Оксана Михайлівна Pylypets, Oksana |
| УДК: | 664.661.3 |
| Теми: | 181 харчові технології «Йодіс-концентрат» хліб «Козацький» фізико-хімічні показники харчова цінність хліба "Yodis-concentrate" "Cossack" bread physical and chemical parameters nutritional value of bread |
| Кількість сторінок: | 68 |
| Короткий огляд (реферат): | Кваліфікаційна робота складається із вступної частини, основної, висновків
та 200-300 слів пропозицій, переліку літературних джерел та додатків. Загальний обсяг роботи
містить 68 сторінок. Список використаної літератури складається з 60 найменувань.
Дослідження на здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня магістра за спеціальністю
181 «Харчові технології» – Тернопільський національний технічний
університет імені Івана Пулюя, Тернопіль, 2021.
В роботі обґрунтовано вибір "Йодіс-концентрату" у технології виробництва
хліба Козацького збагаченого йодом і селеном, проведено фізико-хімічну оцінку
тіста та органолептичну оцінку експериментальних зразків хліба. The qualification work consists of an introductory part, a main part, conclusions and 200-300 слів suggestions, a list of literary sources and appendices. The total amount of work contains 68 pages. The list of references consists of 60 titles. Research on education and qualification level of Master in the specialty 181 «Food technology» Ternopil National Technical University named Ivan Pulyuy, Ternopil, 2021. The paper substantiates the choice of "Iodis-concentrate" in the production technology of Cossack bread enriched with iodine and selenium, conducts a physico- chemical assessment of the dough and an organoleptic assessment of experimental bread |
| Зміст: | Реферат Вступ Огляд літератури 1.1 Харчові продукти з йодом і селеном – перспективний напрям оздоровчого харчування 1.2 Глобальний йодний цикл і споживання йоду 1.3 Значення йоду для людини 1.4 Йододефіцитні стани 1.5 Селен і його значення для організму 1.6. Дефіцит селену 1.7 Харчові форми селену 1.8 Розподіл селену в організмі 1.9 Підсумки з огляду літературних джерел 2 Матеріали і методи досліджень 2.1 Технологія виготовлення хліба «Козацького», збагаченого йодом і селеном 2.2 Обґрунтування схеми досліджень 2.3 Методики дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників 3.1 Результати дослідження та їх обговорення 3.2 Технологічна схема виробництва хліба «Козацького» збагаченого йодом 3.3 Дослідження амінокислотного складу борошна 3.4 Дослідження вмісту поживних речовин у борошні 3.5 Дослідження мінерального складу борошна 3.6 Розроблення експериментальних зразків хліба «Козацького» 3.7 Фізико-хімічна оцінка тіста приготовленого за різного співвідношення «Йодіс-концентрату», йоду і селену 3.8. Органолептичні показники хліба «Козацького» з йодом і селеном 3.9 Вологість мякуша експериментальних зразків хліба із додаванням «Йодіс-концентрату» 3.10 Кислотність мякуша експериментальних зразків хліба з різним вмістом «Йодіс-концентрату» Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Загальні правила охорони праці на хлібопекарнях 4.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях Список літератури Додатки |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/37091 |
| Власник авторського права: | © Байда Н.І., 2021 |
| Перелік літератури: | 1Adamson P. (2004) Vitamin and Mineral Deficiency: A Global Progress Report (Micronutrient Initiative, UNICEF, Ottawa). 2. Alexeev, G. V., Krasilnikov, V. N., Kireeva, M. S., & Egoshina, E. V. (2015). Use of flaxseeds in the flour confectionery. International food research journal, 22(3), 117−123. 3. Burk R.F, Hill K.E, Selenoprotein P. An extracellular protein with unique physical characteristics and a role in selenium homeostasis // Annu Rev. Nutr. 2005;25:215–35. 4. Burk RF, Norsworthy BK, Hill KE, Motley AK, Byrne DW. Effects of chemical form of selenium on plasma biomarkers in a high-dose human supplementation trial. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2006;15:804–10. 5. Ducros V., Laporte F., Belin N., David A., Favier A. Selenium determination in human plasma lipoprotein fractions by mass spectrometry analysis // J. Inorg Biochem. 2000;81:105–9. 6. Fernandez-Martinez A, Charlet L (2009) Selenium Environmental Cycling and Bioavailability: A Structural Chemist Perspective. Rev Environ Sci Biotechnology 8 (1): 81-110. 7. Finley J.W. Selenium accumulation in plant foods // Nutr Rev. 2005; 63:196–202. 8. Fordis FM (2013) Selenium deficiency and toxicity in the environment. Fundamentals of Medical Geology, Ed Celineus, et al. 9. Ganther H.E. Pathways of selenium metabolism including respiratory excretory products // Int. J. Toxicol. 1986;5:1–5. 10. Gao Y., Liu Y., Den G., Wang Z. Distribution of selenium-containing proteins in human serum // Biol Trace Elem Res. 2004;100:105–15. 11. Gerrad D. Jones, Boris Droz, Peter Greve, Pia Gottschalk, Deyan Poffet, Steve P. McGrath, Sonia I. Seneviratne, Pete Smith, and Lenny H. E. Winkel // 63 Selenium deficiency risk predicted to increase under future climate change / PNAS. – 2017.- 114 (11). – Р. 848-2853; https://doi.org/10.1073/pnas.1611576114 12. Jones DL, et al. (2013) Review: Nutrient Clearing: The Global Mismatch between Food Security and Soil Nutrient Stocks. J Appl Ecol 50 (4): 851-862. 13. Kopchak N. H., Pokotylo O. S. Age-specific features of fatty acid composition of lipid serum in rats with obesity under the influence of iodine // Медична та клінічна хімія. - 2018. - Vol. 3. iss. 20. P. 63-69. 14. Kopchak N.H., Pokotylo O. S. Indicators of enzyme antioxidant system of liver of rats on the background of experimental alimentary obesity under the influence of iodine. The Second International scientific congress of scientists of Europe. Proceedings of the II International Scientific Forum of Scientists "East–West" (Vienna, 10-11 May 2018) Vienna, 2018. P. 578-583. 15. Kopchak, N. H., Pokotylo, O. S., Kukhtyn, M. D., Yaroshenko, T. Ya., Kulitska, M. I., & Bandas, I. A. Age and sex characteristics of thyroxine and triiodothyronine content in the blood of white rats with experimental alimentary obesity under the influence of iodine // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018- 9(5). – Р. 2392–2397. 16. Kukhtyn, M. D., Kovalenko, V. L., Pokotylo, O. S., Horyuk, Y. V., Horyuk, V. V., & Pokotylo, O. O. (2017). Staphylococcal contamination of raw milk and handmade dairy products, which are realized at the markets of Ukraine. Journal for Veterinary Medicine, Biotechnology and Biosafety, (3, Iss. 1), 12-16. 17. Liao X, Liu G, Sun G, Sun X, Liu T, Lu L, Zhang L, Zhang M, Guo Y, Luo X. Determination of optimal dietary selenium levels by full expression of selenoproteins in various tissues of broilers from 1 to 21 d of age. // Anim Nutr. 2021 Dec;7(4):1133-1144. doi: 10.1016/j.aninu.2021.02.009. Epub 2021 Sep 14. 18. Nataliia H. Kopchak, Oleh S. Pokotylo, Mykola D. Kukhtyn, Tetiana Ya Yaroshenko, Mariia I. Kulitska and Iryna A. Bandas. Age and sex 64 characteristics of thyroxine and triiodothyronine content in the blood of white rats with experimental alimentary obesity under the influence of iodine // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2018. Vol. 9, iss. 5. P. 2392-2397. 19. Patterson B.H, Zech L.A. Development of a model for selenite metabolism in humans // J. Nutr. 1992;122:709–14. 20. Patterson B.H, Zech L.A. Development of a model for selenite metabolism in humans // J. Nutr. 1992;122:709–14. 21. Rayman M.P., Infante H.G., Sargent M. Food-chain selenium and human health: spotlight on speciation // Br. J. Nutr. 2008;100:238–53. 22. Raymond F. Burk, Kristina E. Hill. Regulation of Selenium Metabolism and Transport // Annu Rev Nutr. – 2015. – 35. – Р. 109-34. doi: 10.1146/annurev-nutr-071714-034250. 23. Schiera G., Di Liegro C.M., Di Liegro I. Involvement of Thyroid Hormones in Brain Development and Cancer // Cancers (Basel). 2021 May 30;13(11):2693. doi: 10.3390/cancers13112693. 24. Schrauzer G.N. Selemethionine: a review of its nutritional significance, metabolism and toxicity // J. Nutr. - 2000;130:1653–6. 25. Schweizer U., Schomburg L., Savaskan N.E. The neurobiology of selenium: Lessons from transgenic mice. - J Nutr. - 2004;134(4):707. 26. Steinbrenner H, Sies H. Selenium homeostasis and antioxidant selenoproteins in brain: implications for disorders in the central nervous system // Arch Biochem Biophys. 2013 Aug 15;536(2):152-7. doi: 10.1016/j.abb.2013.02.021. 27. Stolzfuss R J, Mallany L., Black RE (2004). Comparative quantitative assessment of health risks: global and regional burden of diseases related to selected major risk factors, eds Ezzati M, Lopez AD, Rogers A, Murray CJL (World Health Organization, Geneva), Volume 1, pp. 163-210. 28. Suzuki K.T. Metabolomics of selenium: Se metabolites based on speciation studies // J. Health Sci. 2005;51:107–14. 65 29. Szybiński Z. Iodine deficiency in pregnancy--a continuing public health problem // Endokrynol Pol. 2005 Jan-Feb;56(1):65-71. 30. Thomson C.D. Selenium speciation in human body fluids. Analyst. 1998;123:827–31. 31. Trofimiuk-Mudlner M, Hubalewska-Dydejczyk A. Iodine Deficiency and Iodine Prophylaxis in Pregnancy // Recent Pat Endocr Metab Immune Drug Discov. 2017;10(2):85-95. doi: 10.2174/1872214811666170309151538. 32. WHO, UNICEF and ICCIDD. Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring their elimination. 2rd ed. Geneva, 2001. 33. Winkel LHE, and others. (2012) Research on ecological selenium: from microscopic processes to global understanding. Environ Sci Technol 46 (2): 571-579. 34. Zbigniew S. Iodine Prophylaxis in the Lights of the Last Recommendation of WHO on Reduction of Daily Salt Intake // Recent Pat Endocr Metab Immune Drug Discov. 2017;11(1):39-42. doi: 10.2174/1872214811666170608120810. 35. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Корекція мінерального складу хліба // Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства. – 2003. – № 16. – С. 338–343. 36. Арсеньєва Л.Ю., Дробот В.І. Збагачений йодом хліб // Хлібопекарська і кондитерська промисловість. – 2004. – № 1. – С. 11–12. 37. Арсеньєва Л.Ю., Дробот В.І., Герасименко Л.О. Збагачений йодом хліб // Зерно і хліб. – 2003. – № 1. – С. 26–27. 38. Арсеньєва Лариса Юріївна. Наукове обгрунтування та розроблення технології функціональних хлібобулочних виробів з рослинними білками та мікронутрієнтами : дис... д-ра техн. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. — К., 2007. — 360 арк.+ 317арк. (дод.) — Дві кн. одиниці. — Бібліогр.: арк. 325-360. 39. Вибір режиму пророщування зерна для забезпечення накопичення метаболізованого селену / М.М. Антонюк, Б.І. Хіврич, В.П. Стабніков, 66 Л.Ю. Арсеньєва // Хранение и переработка зерна. – 2002. – № 9. – С. 52–53. 40. Голубець О. В. Визначення жирнокислотного складу ліпідів методом капілярної газорідинної хроматографії. Методичні рекомендації / О. В. Голубець, I. В. Вудмаска. Львів, 2015. 37 с. 41. Дробот, В. І., Арсеньєва, Л. Ю., Білик, Л. Ю. Лабораторний практикум з технології хлібопекарного та макаронного виробництва: навч. посібник. К.: Центр навчальної літератури, 2006. 341с. 42. Збагачення пшеничного хліба мікронутрієнтими / Л.Ю. Арсеньєва, Л.О. Герасименко, М.М. Антонюк, В.Ф. Доценко // Наукові праці НУХТ. – 2003. – № 14. – С. 51–53. 43. Кopchak N. H., Pokotylo О. S. Morfological state of the liver and thyroid gland of male and female rats with experimental obesity under iodine action. Sciences of Europe. 2018. Vol. 2. iss. 31. P. 3-10. 44. Копчак Н. Г., Покотило О. С., Кухтин М. Д., Коваль М. І. Вплив йоду на показники ліпідного профілю крові щурів різного віку при експериментальному ожирінні // Медична та клінічна хімія. - 2017. - № 4 (19). - С. 123-128. 45. Копчак Н.Г., Покотило О.С. Вплив йоду на статеві особливості метаболічного профілю крові білих щурів з експериментальним ожирінням. Наукові записки Тернопільського національного педагогічного університету імені Володимира Гнатюка. 2018. № 1(72). С. 97-102. 46. Копчак Н.Г., Покотило О.С., Назарко І.С., Білецька Г.А., Коваль М.І. Вплив йоду на показники ліпідного обміну у крові самок білих щурів різного віку з ожирінням // Експериментальна та клінічна фізіологія і біохімія. - 2018. - № 82 (2). - С. 49–55. 47. «Корми для тварин. Метод визначення вмісту амінокислот». ДСТУ ISO 13903:2005 67 48. Краснов В.М. Здоровье и развитие детей, проживающих в йоддефицитном регионе с разной антропогенной нагрузкой. Автореф. дис. ... докт. мед. наук. М., 2001. 49. Кулик, М. Ф., Кравців, Р.Й., Обертюх, Ю.В. Корми: оцінка, використання, продукція тваринництва, екологія. Вінниця: Тезис, 2003. 334 с. 50. М. П. Головко та ін. Удосконалення виробництва та дослідження якості хлібобулочних виробів, збагачених на йод // Технологічний аудит та резерви виробництва. – 2015. – Т.3, № 3 (23). – С. 26–29. 51. Н. Г. Копчак, О. С. Покотило, М. Д. Кухтин, М. І. Коваль. Вплив йоду на показники ліпідного профілю крові щурів різного віку при експериментальному ожирінні // Медична та клінічна хімія. – 2017. – Т. 19. - №4. – С. 123-128. 52. Олег Покотило, Володимир Лиховида, Валерій Лазарюк. Функціональний йогурт із біологічно активним йодом. V Міжнародна науково-технічна конференція "Стан і перспективи харчової науки та промисловості" – Тернопіль, ТНТУ, 10-11 жовтня 2019р. – 146 с. 53. Свинарев М.Ю. Клинико-эпидемиологические особенности йодного дефицита у детей (диагностика, лечение, профилактика). Автореф. дис. ... докт. мед. наук. М., 2002. 54. Стеблюк МЛ. Цивільна оборона: Підручник. - 3-тє вид., перероб. і доп. - К.: Знання, 2004. - 490 с. 55. Таранушенко Т.Е. Йододефицитные заболевания у детей. Автореф. дис. ...докт. мед. наук. М., 1999. 56. Трошина Е.А., Абдулхабирова Ф.М., Скрынник Е.Н. Профилактика заболеваний, связанных с дефицитом йода, в группах высокого риска их развития. Consilium Medicum [женское здоровье]. 2010, 12 (6): 17-20. 57. Трошина Е.А., Платонова Н.М., Абдулхабирова Ф.М. и др. Профилактика йододефицитных состояний у подростков // Клин. и экспер. тиреоидол. 2009, 5 (2): 34-40. 68 58. Хліб із пшеничного борошна. ДСТУ 7517:2014. Загальні технічні умови. 59. Шилин Д.Е. Роль йодной профилактики в комплексной реабилитации часто болеющих детей. Врач, 2007, 10: 8-13. 60. Щеплягина Л.А. Особенности состояния здоровья детей из районов экологического неблагополучия. Автореф. дис. ... докт. мед. наук. М., 1995. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska dovidka_Baida.doc | Авторська довідка | 52,5 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
| dyplom_Baida.pdf | Дипломна робота | 1,05 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора