Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33784| Назва: | Розробка технології йогурту з екстрактом чебрецю |
| Інші назви: | Development of a yogurt drink with thyme extract |
| Автори: | Андрушків, Катерина Віталіївна Andrushkiv, Kateryna Vitaliivna |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічний опис: | Андрушків К. В. Розробка технології йогурту з екстрактом чебрецю : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / К. В. Андрушків. — Тернопіль : ТНТУ, 2020. — 80 с. |
| Bibliographic description: | Andrushkiv K. V. Development of a yogurt drink with thyme extract : master's thesis in specialty „181 — “food technology” / K. V. Andrushkiv. — Ternopil : TNTU, 2020. — 80 p. |
| Дата публікації: | 2020 |
| Дата внесення: | 29-гру-2020 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Вічко, Олена Іванівна Vichko, Olena Ivanivna |
| Члени комітету: | Пилипець, Оксана Михайлівна Pylypets, Oksana Mykhailivna |
| УДК: | 637.146 |
| Теми: | 181 харчові технології йогурт екстракт чебрецю ехнологія виготовлення йогурту yogurt thyme extract yogurt production technology |
| Кількість сторінок: | 80 |
| Короткий огляд (реферат): | Андрушків К. В. Розробка технології йогурту з екстрактом чебрецю.
Дослідження на здобуття освітнього рівня «магістр» з спеціальності 181 «Харчові технології». – Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, Тернопіль, 2020.
Кваліфікаційна робота полягає в розробці йогурту збагаченого екстракту чебрецю.
У результаті проведених експериментів. встановлено залежність зміни динаміки титрованої кислотності від типу закваски,. показано, що оптимальними сенсорними властивостями володів йогурт отриманий з закваски «FD DVS YF-L811-Yo-Flex», який являє собою культуру з певною комбінацією штамів, що включає Streptococcus thermophilus (стрептокок) і Lactobacillus delbrueckii підвид bulgaricus.
Встановлено оптимальний час сквашування молока для формування йогурту становить 4 - 5 год, концентрація екстракту чебрецю 1%, при цьому час сквашування зростав до 5,5 - 6 год, що пов’язано з антибактеріальними властивостями екстракту чебрецю. Тому, технологія отриманих нами йогуртів здійснюється резервуарним методом у межах традиційної технології, але різниться шляхом введення екстракту.. Andrushkiv K.V. Development of a yogurt drink with thyme extract. Research for obtaining an educational degree «Master» in specialty 181 «Food Technologies». – Ternopil Ivan Puluj National Technical University, 2020. Qualifying work is based on developing yogurt enriched with thyme extract. The dependence of the change in the dynamics of titratable acidity on the type of leaven is established. It is shown that the yogurt with the optimal sensory properties was obtained from the leaven "FD DVS YF-L811-Yo-Flex", which is a culture with a certain combination of strains that includes Streptococcus thermophilus (streptococcus) and Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus. The optimal time of fermentation of milk for the formation of yogurt is 4 - 5 hours, the concentration of thyme extract is 1%, while the fermentation time increased to 5.5 - 6 hours, which is due to the antibacterial properties of thyme extract. Therefore, the technology of yogurts obtained by us is carried out by the tank method within the traditional technology, but the difference is in the introduction of the extract. |
| Зміст: | Реферат Вступ 1 Огляд літератури 1.1 Використання плодово - ягідних і овочевих наповнювачів у виробництві йогуртів 1.2 Низькокалорійні і функціональні йогуртні напої 1.3 Традиційні технології та інноваційні прийоми в технологіях йогуртів 1.4 Заквасочні культури у технологіях виробництва йогуртів 1.5 Висновки з огляду літератури 2. Матеріали і методи досліджень 3. Результати досліджень та їх обговорення 3.1 Вплив заквасочних культур на процес сквашування і споживчі властивості йогуртів 3.2 Дослідження впливу концентрації екстракту чебрецю на кислотність та сенсорні властивості йогурту. 3.2.1. Аналізування впливу екстракту чебрецю на процес кислотоутворення і розмноження лактобактерій за ферментації молочної суміші 3.2.2. Аналізування йогурту з екстрактом чебрецю за органолептичними показниками 3.3 Дослідження режиму зберігання йогурту з екстрактом чебрецю на його показники. 3.4 3.4 Функціональна схема виготовлення йогурту з екстрактом чебрецю. Висновки і пропозиції виробництву 4. Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Страховий ризик і страховий випадок 4.2 Основні причини виробничого травматизму та професійних захворювань. 4.3 Забезпечення захисту молочних продуктів та сировини від радіоактивного забруднення. Список використаних джерел Додатки |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33784 |
| Власник авторського права: | ©Андрушків К.В., 2020 |
| Перелік літератури: | 1. Донская, Г. А. Функциональные молочные продукты / Г. А. Донская // Молочная промышленность. – 2007. – No3. – С. 52 – 53. 2. Мікробіологія молока і молочних продуктів/ О. Бергілевич, В. Касянчук, І. В., Власенко, М. Кухтин // Суми: Університетська книга, 2010. 205 с. 3. Джей, Дж. М., Лёсснер, М. Дж., Гольден, Д. А. Современная пищевая микробиология / Дж. М. Джей, М. Дж. Лёсснер, Д. А. Гольден – пер. 7-го англ. изд. – 3-е изд. (эл.). – М. : Лаборатория знаний, 2017. – 890 с. 4. Басов, А.А. Сравнительная характеристика антиоксидантного потенциала и энергетической ценности некоторых пищевых продуктов / А.А. Басов, И.М. Быков // Вопросы питания. – 2013. - No3. – с. 77-80. 5. Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон //Пищевая промышленность.- 2005.- No5.- с.105-107. 6. Белов, В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем / В.В. Белов, А.В. Носков // Молочная пром-сть.1994. No2. - С.26-27. 7. Белокриницкая, Е.А. Влияние наполнителей на физико-химические свойства йогуртов / Е.А. Белокриницкая, Н.Ю. Чеснокова, Л.В. Левочкина // Пищевая промышленность. – 2009. - No5. – с.52-53. 8. Белокриницкая, Е.А. Влияние пюре из физалиса на реологические характеристики молочных йогуртов / Е.А. Белокриницкая, Л.В. Левочкина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. - No9. – с.21- 23. 15. Беляев, Е.Н. Современные экологические проблемы питания / Е.Н. Беляев //Здоровье населения и среда обитания, 2001, No 7, с.32-33. 9. Якубчак О.М., Хоменко В.І., Оненко В.І. Обробка молока, приготування молочних продуктів у домашніх умовах. – Київ, 2000. – 112 с. 73 10. Банникова Л.А., Королёва Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: Справочник.-М.: Агропромиздат, 1987.- 400 с. 11. Савчук Г.В. Ветеринарно-санітарна експертиза молока за різних способів і режимів пастеризації : автореф. дис... канд. вет. наук / Г. В. Савчук; Львів. нац. ун-т вет. медицини та біотехнологій ім. С.З.Гжицького. - Л., 2008. - 20 c. 12. Кравців Р.Й., Хоменко В.І., Островський Я. Ю. Молочна справа: навчальне видання. – К.: Вища школа, 1998. – 279 с.: іл. 13. Кравців Р.Й., Цісарик О.Й., Параняк Р.П., Дроник Г.В., Островський Я.Ю. Біохімія молока. Практикум – Львів: ТеРус, 2000 – 150 с. 14. Молоко и молочные продукты как источник витаминов / Р.Б. Давидов, Л.Е. Гулько, Л.А. Круглова и др. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 182 с. 23. Бергілевич О.М., Касянчук В.В., Салата В.З. Мікробіологія молока і молочних продуктів з основами ветеринарно-санітарної експертизи. Навчальний посібник. – Суми: Університетська книга, 2010. – 320с. 24. Кухтин М.Д. Теоретичне обґрунтування ветеринарно-санітарних нормативів і розроблення системи контролю виробництва молока коров’ячого незбираного охолодженого: автореф. дис. на здобуття наукового ступеня докт. вет. наук спец. гігієна тварин та ветеринарна санітарія // М. Д. Кухтин. – Львів, 2011. – 40 с 25. Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови: ДСТУ 2661:2010 − [Чинний від 2010−10−01]. − К.: Мінекономрозвитку України, 2011. – 17, [3] с. − (Національний стандарт України). 26. Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного контролювання: ДСТУ 7357:2013. − [Чинний від 2013−08−22]. − К.: Мінекономрозвитку України, 2014. – 34, [3] с. − (Національний стандарт України). 27. Молоко і молочні продукти. Готування проб і розведень для мікробіологічного дослідження: ДСТУ IDF 122С:2003. – [Чинний від 2005−01−01]. − К.: Держспоживстандарт України, 2005. – 12 с. − (Національний стандарт України). 75 28. Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови : ДСТУ 3662-2018. – [Чинний від 2019–01–01]. – К.: Держспоживстандарт України. – 2020. – 14 с. – (Національний стандарт України). 29. Димань Т.М. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів: підручник / Т.М. Димань, Т.Г. Мазур. – К.: ВЦ «Академія», 2011. – 520 с. 30. Регламент Європейського Парламенту та Ради 852/2004 від 29 квітня 2004 року 31. Регламент Європейського Парламенту та Ради 882/2004 від 29 квітня 2004 року. 32. Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» від 23.12.1997 No 771/97-ВР (http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/771/97-вр). 33. Закон України «Про молоко та молочні продукти» від 24.06.2004 No 1870- IV (http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/1870-15) 34. Регламент Європейського Парламенту та Ради 178/2002 від 28 січня 2002 року. 35. Регламент Європейського Парламенту та Ради 854/2004 від 29 квітня 2004 36. Кухтин, М. Д. (2008). Мікробіологічні нормативи ефективності технологій одержання молока сирого екстра-ґатунку, Ветеринарна медицина України, 2, 45-46. 37. Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів / М.І. Машкін, Париш Н.М. // К.: Вища освіта, 2006. – 351 с. :іл. 38. Миронюк Г. Посібник для малих та середніх підприємств молокопере робної галузі з підготовки та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції ХАССП / Г. Миронюк, О. Дорофєєва, Г. Василенко. — К. : Проект USA ID, 2008. — 131 с. 76 39. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. –М: Колос, 1996. – 270 с 40. Касянчук, В.В., Бергілевич, О.М.,, Крижанівський, Я. Й., Кухтин, М.Д. (2006). Організація ветеринарно - санітарного контролю виробництва молока коров’ячого на фермі відповідно до вимог СОТ, Ветеринарна медицина України, 7, 38-40 43. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. – М.: Колос, 1993. – 192 с. 44. Охрименко О.В., Охрименко А.В. Исследование состава и свойств молока и молочных продуктов. – Вологда-Молочное, 2000. – 161 с. 45. Биологически активные вещества молока // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Серия "Молочная промышленность". – Рос. акад. с.-х. наук. НИИ информ. и техн.-экон. исслед. пищевой пром-сти (АгроНИИТЭИПП), 1997. – Вып. 6. – 15 с. 46. Зубкова В.И., Костенко Т.А. Определение содержания витаминов в молоке // Молочная промышленность. – 1972. – No4. – С. 18-20. 47. Молоко и молочные продукты как источник витаминов / Р.Б. Давидов, Л.Е. Гулько, Л.А. Круглова и др. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 182 с. 49. Адигамов Л.Ф. Новые данные о биологически активных факторах молока, их свойствах и специфичности // Вопросы питания. – 1984. – No4. 77 – С. 3-8. 50. Инихов Г.С., Брио H.Н. Методы анализа молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 423 с. 52. Шидловекая В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с. 56. Винокурова Л.Е., Васильчук М.В., Гаман М.В. Основи охорони праці: Підручник. – К., 2001. – 190 с. 57. Депутат О.П., Коваленко І.В., Мужик І.С. Цивільна оборона Навчальний посібник / За ред. полковника B.C. Франчука - 2 ге вид., доп - Львів, Афіша,-2001. – 336с. 58. Сапронов Ю. Г. Безпека життєдіяльності – М. Видавничий центр «Академія», 2006. – 118 с. 59. Безпека життєдіяльності. Є.П. Желібо, К.: Каравела, 2005. – 344 с. 70. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В. П. Шидловская. − М.: Колос, 2004. − 360 с. 71. Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створення спектра флейвору (ISO 6564:1985, IDT : ДСТУ ISO 6564:2005 / [Чинний від 2005– 05–25]. – К. : Держспоживстандарт України, 2006. – 9 с. 72. Мікробіологія молока і молочних продуктів / О. М. Бергілевич, В. В. Касянчук, І.В. Власенко та ін..// Практикум : навч. посіб. [для студентів ВНЗ III-IY рівня акредитації за напрямками підготовки "Харчові технології та інженерія". – Суми : Університетська книга, 2010. – 205 с. 73. Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного контролювання: ДСТУ 7357:2013. - [чиний від 22-08-2013]. – К.: Мінекономрозвитку України, 2014. – 34с. - (Національні стандарти України). 74. Кравців Р.Й., Цісарик О.Й., Параняк Р.П., Дроник Г.В., Островський Я.Ю. Біохімія молока. Практикум – Львів: ТеРус, 2000 – 150 с. |
| References: | 15. Kaminarides S., Anifantakis E. Characteristics of set type yoghurt made from caprine or ovine milk and mixiures of the two// International Journal of Food Science and Technology 2004. No 39 16. Loewenstein M., Speck S., Barnhart H., Frank J. Research on Goat Milk Products: A Review//Journal Dairy Science.1980.No63. 17. Nuet C., Romand C., Beerans H. Contribution to the study of the distribution of Bifidobacterium species in the faucal flora of breast-fed and bottle-fed babies // Reproduction, Nutrition, Development, 1980. Vol. 20. No 6. P. 1679- 1684. 18. Poupard F.J. A., Husain J., Norris R.F. Biology of the bifidobacteria // Bacterid. Rev. 1973. No 37. P. 136. 19. Riszal Panfil, Kuncewicz H. Effect of Cysozymeon growth of Bifidobacterium bifidum in Con milu. Leszyti Nankowe Academii Polnieze Techniczneju Olsztymie // DSB. 1978. Vol. 40. No 11. P. 703. 74 20. Robinson, R. K. and Tamime, A. Y. In Dairy Microbiology The Microbiology of Milk Products, Vol. 2, 2nd Edition, Ed. by Robinson R. K., Elsevier Applied Science Publishers, London, 1990. - P. 291-343. 21. Tanaka R., M.Mutai. Improved medium for selective isolation and enumeration of Bifidobacterium // Appl. Environ. Microbiol. 1980. Vol. 40. P. 866869. 22. Tereguchi S., Kawachima T., Kuboyama M. Test tube method for counting bifidobacteria in commercial milk products and pharmaceutical bacterial products // J. of Food Hygilnic Society of Japan. 1982. Vol. 23. No 1. P. 785- 787. 41. Bauer H. UltraStuctural observations in the milk fat globule envelope of cow's milk // Dairy science. – 1972. – Vol. 55. – P. 1375-1386. 42. Eskin M. Biochemistry of Foods. – San Diego, New York, Boston, London, Sydney, Tokyo, Toronto: Academic Press, Inc., 1997. – 637 p. 48. Gaylord A.M., Warthesen J.J., Smith D.E. Influence of milk fat, milk solids and light intensity on vitamin A and nboflavin in low fat milk // Dairy Sci. – 1986. – Vol. 69. – P. 2779. 51. Singhal R., Kulkanu P., Rege D. Handbook of indices of food quality and authenticity. – Cambridge England - Woodhead Publishing Ltd, 1997. – 280 p. 53. Seasonal changes of microorganism species composition of raw gathering milk / T.Mazur, T.Dyman, E.Lanin et all. // Sbornik referatu z mezinarod. konf. “Den mleka 2004”. – Praha, Ceske zemedelske university, 2004. – S. 69-71. 54. Ahmed, K. and N. Abdellatif, 2013. Quality control of milk in the dairy industry. World J. Dairy Food Sci., 8: 18-26. 55. Singh, P., A.A. Wani, A.A. Karim and A.A. Langowski, 2012. The use of carbon dioxide in the processing and packaging of milk and dairy products: A review. Int. J. Dairy Technol., 65: 161-177. 60. Joung JY, Lee JY, Ha YS, Shin YK, Kim Y, Kim SH, Oh NS. Enhanced microbial, functional and sensory properties of herbal yogurt fermented with Korean traditional plant extracts. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 2016;36(1):90-99. 61. Singh G, Kapoor IPS, Singh P. Effect of volatile oil and oleoresin of anise on the shelf life of yogurt. Journal of Food Processing and Preservation. 2011;35(6):778-783. 62. Azizkhani M, Tooryan F. Antimicrobial activities of probiotic yogurts flavored with peppermint, basil, and zataria against Escherichia coli and 78 Listeria monocytogenes. Journal of Food Quality and Hazards Control. 2016;3(3):79-86. 63. Zomorodian K, Saharkhiz MJ, Rahimi MJ, et al. Chemical composition and antimicrobial activities of the essential oils from three ecotypes of Zataria multiflora. Pharmacognosy Magazine. 2011;7(25):53- 59. 64. Gahruie HH, Eskandari MH, Mesbahi G, Hanifpour MA. Scientific and technical aspects of yogurt fortification: A review. Food Science and Human Wellness. 2015;4(1):1-8. 65. Burt S. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods—a review. International Journal of Food Microbiology. 2004;94(3):223-253. 66. Tiwari BK, Valdramidis VP, O ’Donnell CP, Muthukumarappan K, Bourke P, Cullen PJ. Application of natural antimicrobials for food preservation. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009;57(14):5987- 6000. 67. Suliman AH, Ahmed KE, Mohamed BE, Babiker EE. Potential of Cinnamon (Cinnamomum Cassia) as an Anti-Oxidative and Anti-Microbial Agent in Sudanese Yoghurt (Zabadi). Journal of Dairy and Veterinary Sciences. 2019;12(2):1-8: 555833. 68. Aygun O, Aslantas O, Oner S. A survey on the microbiological quality of Carra, a traditional Turkish cheese. Journal of Food Engineering, 2005;66(3):401-404. 69. Zarzuelo A, Crespo E. “The medicinal and nonmedicinal uses of thyme,” in Thyme: The Genus Thymus. Medicinal and Aromatic Plants–Industrial Profiles, E. Stahl-Biskup and F. Saez, Eds. 2002;263– 292, Taylor & Francis, New York, NY, USA. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska dovidka_Andrushkiv.docx | Авторська довідка | 14,22 kB | Microsoft Word XML | Переглянути/відкрити |
| dyplom_Andrushkiv.pdf | Дипломна робота | 1,2 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора