Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33603| Назва: | Дослідження зміни концентрації нітратів під час переробки молочної сировини |
| Інші назви: | Study of changesin nitrate concentration during processing of milk raw |
| Автори: | Цимбал, Марія Володимирівна Tsymbal, Mariia Volodymyrivna |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічний опис: | Цимбал М. В. Дослідження зміни концентрації нітратів під час переробки молочної сировини : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / М. В. Цимбал. — Тернопіль : ТНТУ, 2020. — 73 с. |
| Bibliographic description: | Tsymbal M. V. Study of changesin nitrate concentration during processing of milk raw : master's thesis in specialty „181 — “food technology” / M. V. Tsymbal. — Ternopil : TNTU, 2020. — 73 p. |
| Дата публікації: | 2020 |
| Дата внесення: | 28-гру-2020 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Лісовська, Тетяна Олегівна Lisovska, Tetiana Olehivna |
| УДК: | 664 |
| Теми: | 181 харчові технології нітрати нітрити молоко-сировина денітрифікація молочнокислі мікроорганізми бактерії деструктори нітратів nitrates nitrites raw milk denitrification lactic acid microorganisms bacteria nitrate destructors |
| Кількість сторінок: | 73 |
| Короткий огляд (реферат): | Проведено дослідження з оцінки молока-сировини та молочних продуктів
на вміст нітратів та розроблено спосіб денітрифікації молока-сировини з значною
кількістю нітратів. Процес денітрифікації молока із значною кількістю нітратів (більше
10 мг/кг) за використання традиційних заквасочних культур для виробництва сметани і
йогурту проходить досить несуттєво і практичного значення не має. Виявлено, що
денітрифікуючий вид Staphylococcus carnosus не ферментує лактозу молока і не впливає
на показник титрованої кислотності під час сквашування його разом із молочнокислими
бактеріями Streptococcus salivarus subsp. thermophilus і болгарською паличкою
(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Встановлено, що під час процесу
денітрифікації молока штамом Staphylococcus carnosus у кількості 10 3 КУО/см 3
відбувається зниження концентрації нітратів у готовому продукті в середньому на 10
мг/кг. Під час денітрифікації молока Staphylococcus carnosus за початкової кількості 10 4
КУО/см 3 відбувається зниження вмісту нітратів приблизно на 18 мг/кг продукту. За
денітрифікації молока Staphylococcus carnosus у кількості 10 5 КУО/см 3 кількість нітратів
зменшується у готовому продукту більше, як на 25 мг/кг. A study was conducted to evaluate raw milk and dairy products for nitrate content and developed a method of denitrification of raw milk with a significant amount of nitrates. The process of denitrification of milk with a significant amount of nitrates (more than 10 mg / kg) using traditional starter cultures for the production of sour cream and yogurt is quite insignificant and has no practical significance. It was found that the denitrifying species of Staphylococcus carnosus does not ferment milk lactose and does not affect the titratable acidity during fermentation together with lactic acid bacteria Streptococcus salivarus subsp. thermophilus and Escherichia coli (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). It was found that during the process of denitrification of milk with Staphylococcus carnosus strain in the amount of 103 CFU / cm3 there is a decrease in the concentration of nitrates in the finished product by an average of 10 mg / kg. During denitrification of Staphylococcus carnosus milk at an initial amount of 104 CFU / cm3, the nitrate content is reduced by approximately 18 mg / kg of product. Denitrification of Staphylococcus carnosus milk in the amount of 105 CFU / cm3 reduces the amount of nitrates in the finished product by more than 25 mg / kg. |
| Зміст: | Реферат Вступ 1 Огляд літератури 1.1 Характеристика нітраті та джерела їхнього потрапляння в організм людини. 1.2 Характеристика вплиу умов зберігання на кількісну концентрацію нітратів 1.3 Нітрати у продуктах, м'ясі, молоці, рибі 1.4 Характеристика виробництва безнітратних молочних продуктів 1.4.1 Мікроорганізми як деструктори нітратів 1.4.2 Характеристика технології денітрифікації молочних продуктів 1.5 Вплив споживання нітратних харчових продуктів на організм людини 1.6 Висновки з огляду літератури 2 Матеріали і методи досліджень 2.1 Дослідження зміни концентрації нітратів у молоці-сировині та молочних продуктів 2.2 Визначення зміни концентрації нітратів у технологіях виробництва молочних продуктів 2.3 Дослідження зміни концентрації нітратів за використанням денітрифікуючих мікроорганізмів у технології виготовлення 3 Результати дослідження та їх обговорення 3.1 Основні закономірності щодо вмісту нітратів у харчових продуктах та їх вплив на організм споживачів 3.2 Дослідження вмісту нітратів у молоці-сировині, яка поступає на переробку 3.3 Дослідження вмісту нітратів у молочних продуктах, які реалізуються в торгівельній мережі 3.4 Визначення зміни концентрації нітратів у технологіях виробництва молочних продуктів 3.4.1 Дослідження зміни концентрації нітратів у технології сепарування молока 3.4.2 Дослідження зміни концентрації нітратів у процесіприродного скисання молока-сировини 3.4.3 Дослідження зміни концентрації нітратів у технологіях виробництва ферментованих молочних продуктів 3.5 Дослідження зміни концентрації нітратів за використання денітрифікуючих мікроорганізмів у технології виготовлення безпечних кисломолочних продуктів Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Первинні засоби пожежогасіння 4.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях Список літератури Додатки |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33603 |
| Власник авторського права: | © Цимбал М.В., 2020 |
| Перелік літератури: | 7. ДСТУ 3662-2018 Молоко сировина. Технічні умови. 14. Молоко і молочні продукти. Настанова з відбирання проб: (ISO, IDF) : ДСТУ ISO 707:2002. − [Чинний від 2003−01−01]. − К.: Держспоживстандарт України, 2003. − IV. − 5 с. − (Національний стандарт України). 64 15. Молоко та молочні продукти. Відбирання проб. Контроль за якісними ознаками: (ISO 5538:1987, IDT) : ДСТУ ISO 5538:2004. − [Чинний від 2006−04−01]. − К.: Держспоживстандарт України, 2006. − 22 с. − (Національний стандарт України). 16. Молоко и молочная продукция. Метод определения нитратов и нитритов: ГОСТ 32257-2013. − [Чинний від 2001−07−01]. − М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с. − (Межгосударственный стандарт). 17. Л. Яременко МВПЛД «Полтавський ОЛЦМОЗ України» Все про нітрати. Місто курорт Миргород 2017.07.31 18. Я. Ф. Ломницька, В.О. Василечко, Хімічний склад продуктів харчування та їх аналіз 51с., 2017р. 19. Циганенко О.І. Нітрати в харчових продуктах —К.: Здоров'я, 1990. 20. Державні санітарні правила і норми захисту продовольчої сировини та продуктів харчування від забруднення нітрозоамінами. —К. 2001. 21. Циганенко О. И. О путях снижения содержания нитратов в продуктах питания / Гигиена и санитария. —1991. —No5. 38–42с. 22. Бондаренко Ю. Г. Медико-гігієнічна оцінка впливу нітратів води децентралізованих джерел водопостачання на стан здоров'я дітей раннього віку. Ю. Г. Бондаренко, В. В. Самотуга, В. В. Палач, Л. І. Білик / Довкшлля та здоров'я, 2011. - No4(56) - 26-31. 23. Кондратенко О. С. Визнвчення ризику для здоров'я людини внаслідок забруднення харчових продуктів та питної води N – нітрозамінами / О. С. Кондратенко, О. М. Литвиченко, л. С. Совертов / Екологічна безпека: проблеми і шляхи вирішення – Х., 2006 – с. 226-234 24. Самотуга В. В., Бондаренко Ю. Г. Еколого-гігієнічна оцінка сумарного надходження нітратів питної води та продуктів харчування в організм людини. / Актуальні проблеми гігієни та екологічної безпеки України // зб. тез. доп. К. 2010. с. 120-123 25. Качинський А. Б. Екологічна безпека України: системний аналіз перспектив покращення. – К. : НІСД, 2001. – 312с. 26. Журавлева В. Ф. Цапков М. М. Токсичність нітратів інітритів // Гігієна і санітарія. – 1989 - No1 – с. 60-69. 27. Бондаренко Ю. Г. Водопостачання та водовідведення / Ю. Г. Бондаренко, Л. І. Білик, Н. Ю. Лега / Ч. : Вертикаль, 2006. – 228с. 28. Бондаренко Ю. Г. Медико-екологічна оцінка централізованих джерел водопостачання / Ю. Г. Бондаренко, І. В. Хоменко, Л. І. Білик, Н. В. Загоруйко / м. Черкаси // Довкілля та здоров'я. 2010. No3 – с. 30-35. 29. ДСан ПІН 2.2.4-171-10 Гігієнічні вимоги до води питної призначеної для споживання людиною – Київ, 2010. 30. Державний стандарт України ДСТУ 3662-97 "Молоко коров'яче незбиране. Вимого при закупівлі" – К, 1997. – 15с. (З доповненням 28 квітня 2007 р. No95 наказ Держстандарт України). 31. ДСТУ2661-94 "Молоко питне. Вимоги стандарту". 32. ДСТУ EN 12014-1:2002 (EN 12014-1:1997, IDT). Продукти харчові. Визначення вмвісту нітратів і нітритів. Частина 1. Загальні положення. 33. ДСТУ EN 12014-5:2007 (EN 12014-5:1997, IDT). Продукти харчові. Визначення вмвісту нітратів і нітритів. Частина 5. Загальні положення. Ферментний метод визначення вмісту нітратів в овочевих продуктах для дитячого харчування. 34. Пономарьов П. Х. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини / П. Х. Пономарьов, І. В. Сирохман. – К.: Лібра. 1999. – 231с. 35. Основи експертизи продовольчих товарів : навчальний посібник для студентів вузів / Валентина Малигіна [та ін.]. - К. : Кондор, 2009. - 295,[1] с. 36. Методи визначення фальсифікації товарів : підручник / А. А. Дубініна [та ін.]. - К. : Професіонал : Центр учбової літератури, 2010. - 270 с. 37. Система HACCP. Довідник. - Львів: НТЦ "Леонорм-Стандарт", 2003, -218 с. 38. Пономарьов П.Х., Сирохман I.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. Навчальний посібник. -К.:Лібра, 1999. -272с. 39. Шаповал М.I. Менеджмент якості. Підручник. - К.: T-во "Знания", К, 2003. - 475 с. 40. Шарматов Т. Ш. и др. Чужеродные вещества в пищевых продуктах. – Алма-Ата, 1979 – с. 66-105. 41. Рубенчик В. Л., Костюковский В. Л., Меламед Д. В. Профилактика загрязнения пищевых продуктов канцерогенными веществами. – Киев: Здоров’я, 1983 – с. 157-169. 48. Рожков І.М. Вплив тривалої нітратної інтоксикації на структурнофункціональний стан системи аденогіпофіз-щитовидна залоза / І.М. Рожков // Біологія тварин. – 2005. – Т. 7, No 1-2. – С. 239-245. 49. Tranquilitati I.I. Hypothalamic-pituitary-adrenal function systems in hemic hypoxia / I.I. Tranquility, N.F. Ivanitskaya // Endocrinology. - 1983. - Issue. 13. - S. 36-40. 67 50. Trakhtenberg I.M. A book about poisons and poisoning: essays by toxicologists / THEM. Trachtenberg. - K.: Naukova Dumka, 2000. - 368 c. 51. Толчинський О.В. Походження та наслідки нітратної інтоксикації для людини і тварин / О.В. Толчинський // Наук. зап. Терноп. нац. пед. ун-ту. Сер. Біол. – 2013, No2 (55). – С. 122-125. 52. Jensen F.B. The role of nitrite in nitric oxide homeostasis: a comparative perspective / F.B. Jensen // Biochim. Biophys. Acta. – 2009. – Vol. 1787, No7. – P. 841-848. 53. Грек О. В.Технологія комбінованих продуктів на молочній основі / О. В. Грек, Т. А. Скорченко. – К. : НУХТ, 2012. – 362 с. 54. Кузнецов В. В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности: справочник / В. В. Кузнецов. – Санкт-Петербург : Гиорд, 2017. – 466 с. 55. Перцевий Ф. В. Промислові технології переробки м'яса, молока та риби / Ф. В. Перцевий. – К. : Інкос, 2016. – 346 с. 56. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок в переработки мяса и рыбы / Л. А. Сарафанова. – Санкт-Петербург : Профессия, 2015. – 240 с. 61. Моніторинг нітратів та заходи щодо їх зменшення у рослинній продукції / В.Д. Ганчук, М.Г. Христіансен, О. М. Бутенко [та ін.] // Восточно- европейский журнал передовых технологий. – 2012. – No 6 (60). – С. 47–49 67. Сирохман І. В. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів І. В. Сирохман, Т. М. Раситюк. – К. : «Центр навчальної літератури», 2004. – 382 с 68. ДСТУ 29270-95 «Продукти переробки плодів і овочів. Методи визначення нітратів в овочах», «Методика визначення нітратів і нітритів у продуктах рослинництва», No 5048-89. 69. Сімахіна Г.О. Інноваційні технології у харчовій промисловості / Г.О. Сімахіна // // Харчова промисловість. – 2012. - No 13. – С. 31-34. 70. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. / Л.В. Капрельянц – Одеса: Друк, 2003. – 312 с. 71. Стаття 29, Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» 72. Стоянова О.В., Короленко В.О., Широкий Є.І., Шанін О.Д. Технологія консервування плодів і овочів – Херсон: ХНТУ, 2008. – 270 с. 75. Безпека життєдіяльності. Є.П. Желібо, К.: Каравела, 2005. – 344 с. 69 Грищук М.В. Основи охорони праці: Підручник – К.: Кондор, 2007. 76. Винокурова Л.Е., Васильчук М.В., Гаман М.В. Основи охорони праці: Підручник. – К., 2001. – 190 с. 77. Сапронов Ю. Г. Безпека життєдіяльності – М. Видавничий центр «Академія», 2006. – 118 с. 78. Депутат О.П., Коваленко І.В., Мужик І.С. Цивільна оборона Навчальний посібник / За ред. полковника B.C. Франчука - 2 ге вид., доп - Львів, Афіша,-2001. – 336с. 79. Кодекс цивільного захисту України No 5403-VI від 2.10.2012 р. із змінами і доповненнями, внесеними законами України. 81. Закон України “Про правовий режим надзвичайного стану” No 1550- ІІІ від 16.03.2000 р. із змінами і доповненнями, внесеними законами України. 82. Концепція управління ризиками виникнення надзвичайних ситуацій техногенного та природного характеру, прийнята Розпорядженням Кабінету Міністрів України за No 37-р від 22 січня 2014 р. 83. Захист населення і територій від надзвичайних ситуацій. Т. 1. Техногенна та природна небезпека. / За загальною редакцією В.В. Могильниченка.– К.: КІМ, 2007.– 636 с. 84. Захист населення і територій від надзвичайних ситуацій. Т. 2. Організація управління в надзвичайних ситуаціях / За загальною редакцією В.М. Антонця.– К.: Купріянова, 2007.– 303 с. |
| References: | 1. Xary`tonov, M. M. Lazaryeva, O. M., Lemishko, S. M. (2015). Ekologichna ocinka variabel`nosti vmistu nitrativ u ovochevy`x ta plodovo- yagidny`x kul`turax u Dnipropetrovs`kij oblasti [Environmental assessment of the variability of nitrate content in vegetable and fruit and berry crops in the Dnipropetrovsk region]. Visny`k Poltavs`koyi derzhavnoyi agrarnoyi akademiyi, vol. 3, pp. 29-31. 2. Musiyenko, M. T., Kryzhanivskyy, Yа. Y., Kukhtyn, M. D., Danylenko, I. P. (2008). Vmist nitrativ u molotsi ta methemohlobinu v krovi koriv yak pokaznyk zhyvylnoyi tsinnosti zymovykh ratsioniv. Naukovyy viznyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoyi medytsyny ta biotekhnolohiyi im. S. Z. Gzhytsʹkoho. 3(38), 10, 162–165. 3. Jiang H., Tang Y., Garg H.K., Parthasarathy D.K., Torregrossa A.C. (2012) Concentration- and Stage-Specific Effects of Nitrite on Colon Cancer Cell Lines. Nitric Oxide, vol. 26(4), pp. 267–273. 4. Tai Sheng Yeh, Shao Fu Liao, Chia Yuan Kuo, Wen Ing Hwang (2013) Investigation of the Nitrate and Nitrite Contents in Milk and Milk Powder in Taiwan. Journal of Food and Drug Analysis, vol. 21, no. 1, pp. 73-79. 5. Kukhtn M., Horiuk Y., Yaroshenko T., Laiter – Moskaliuk S., Levytska V., Reshetnyk A. (2018) Effect of lactic acid microorganisms on the content of nitrates in tomato in the process of pickling. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, vol. 89, no. 1/11, pp. 69−75. 6. Mykola Kukhtyn, Yulia Horiuk, Tetiana Yaroshenko, Svitlana Laiter- Moskaliuk, Viktoria Levytska, Antonina Reshetnyk (2018) Monitoring the content of nitrates in vegetables and the influence of the pickling technology on the denitrification process. Eureka: Life Sciences, no. 1, pp.11-18. 8. Licata P., Naccari F., Di Bella G., Tur L., Martorana V., Dugo G.M. (2013) Inorganic Anions in Goat and Ovine Milk from Calabria (Italy) by Suppressed Ion Chromatography. Food Additives and Contaminants. Part A, Chemistry, Analysis, Control, Exposure, & Risk Assessment, vol. 30, Issue 3, pp. 458–465. 9. Chamandust S., Mehrasebi M. R., Kamali K., Solgi R., Taran J., Nazari F., Hosseini M.J. (2016) Simultaneous Determination of Nitrite and Nitrate in Milk Samples by Ion Chromatography. Method and Estimation of Dietary Intake. International Journal of Food Properties, vol. 19, - Issue 9, pp. 1983-1993. 10. Oșvat, M., Bara V. (2010) Research on the level of nitrate contents in milk and some dairy products. Analele Universității din Oradea, Fascicula Ecotoxicologie, Zootehnie și tehnologii de industrie alimentară, vol. 9, Issue 9, pp.1–7. 11. Pyskiv S.I., Kukhtyn M.D. Monitoring the content of nitrates in milk / Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies / Scientific Messenger LNUVMB, 2018, vol. 20, No 85. р. 41-45. 12. Kukhtyn, M. D., Kovalenko, V. L., Pokotylo, O. S., Horyuk, Yu. V., Horyuk, V. V., Pokotylo O. O. (2017). Staphylococcal contamination of raw milk and handmade dairy products, which are realized at the markets of Uкraine. Journal for Veterinary Medicine, Biotechnology and Biosafety, 3, 1, 12-16. 13. Horiuk, Yu V/, Kukhtyn, M.D., Perkiy, Yu. B., Horiuk, V.V. Distribution of main pathogens of mastitis in cows on dairy farms in the western region of Ukraine / Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies / Scientific Messenger LNUVMB, 2018, vol. 20, No 83. р. 115-119. 42. Vasiliev G.A. Endocrine System in Oxygen Starvation /G.A. Vasiliev, Yu.A. Medvedev, O. K. Khmelnitsky. - L.: Nauka, 1974 .-- 68 p. 43. Volkov N.V. On the question of the mechanism of action of nitrates and nitrites / N.V. Volkov, E.F. Dergachov // Sanitary protection of the external environment. - L.: Science, 1974 .-- S. 102-108. 44. Histological characteristics of chromophobic adenocytes of the hypophysis in postnatal ontogenesis and in chronic toxicity of organisms with nitrates / I.M. Rozhkov // Bulletin of problems of biology and medicine. - 2004. - VIP. 4. - S. 25-29. 45. A. I. Gozhenko Causes and mechanisms of nitrate and nitrite intoxication (literature review) / A.I. Gozhenko, V.S. Dorensky, E.I. Rudin // Medicine labor and industrial ecology. - 1996. - No. 4. - S. 15-21. 46. Neutrality yak medico-biological problem of daily suspension // Mat. IV Mizhnar. conf. "Faltsfein's reading". - Kherson: Terra, 2005 .-- S. 96-99. 47. Neutrality of drinking water and sickness of children // Zb. sciences. Good spіvrobіtnikіv KMAPO im. P.L. Shupika. - 2002. - VIP. 11, book. 3. - S. 585-680. 57. Salavatulina R. M. Rational use of raw materials in sausage production / RM Salavatulina. - St. Petersburg: Giord, 2015 .- 248 c. 58. Borisenko L.A. Biotechnological bases of intensification production of meat pickles / L. A. Borisenko. - M.: DeLi, 2014 .- 162 c. 59. Ryzhov S.A. Improving the production of sausages (theoretical foundations, processes, equipment, technology, recipes and quality control) / S. A. Ryzhov, V. P. Dorokhov. - M.: DeLi, 2018 .- 554 c. 60. Ponomarev A.N. Whey protein microparticulates. Technique and technology / A. N. Ponomarev. - St. Petersburg :Profession, 2017. - 156 c. 62. Hord N. G. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits / N. G. Hord, Y. Tang, N. S Bryan // J Clin Nutr. – 2009. – 90. – Р. 1 – 10. 63. Application of gamma irradiation on breakdown of hazardous volatile N- nitrosamines / H. S. Ahn, H. S. Yook, M. S. Rhee [et al.] // Journal of Food Science. – 2002. – 67. – Р. 596 – 599. 64. Мауnard D. N. Nitrate accumulation in vegetables / D. N. Мауnard, А. V. Ваrкеr, Р. L. Мinotti, N. Н. Реrк // Ad Agron. – 2006. – Vol. 28. – Р. 71–118. 65. Santamaria P. Review Nitrate in vegetables: toxicity, content, intake and EC regulation / P. Santamaria // J Sci Food Agric. – 2006. – 86. – Р. 10 – 17. 73. Neverova O. A. Food biotechnology of products from raw materials of plant origin / O. A. Neverova, G. A. Gorelikova, V. M. Pozdnyakovsky. - Novosibirsk: Siberian University Publishing House, 2007 .-- 415 p. 74. Pinch І. M. Roslinnі bіlkovі preparations for preparation of cows' virobs / І. M. Oschipok, N. V. Krinska, V. V. Nakonechny // Naukoviy Visnik LNUVM and BT ім. S.Z. Gzhitsky. - T. 14, No. 2 (52), Part 3, 2012 .-- S. 266-271. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska dovidka_Tsymbal.doc | Авторська довідка | 47,5 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
| dyplom_Tsymbal.pdf | Дипломна робота | 2,21 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора