Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/29988| Назва: | Дослідження способів підготовки яблук на соковіддачу |
| Інші назви: | Study of ways of apples preparation for juicing |
| Автори: | Павлусик, Петро Михайлович Pavlusyk P.M. |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Бібліографічний опис: | Павлусик П.М. Дослідження способів підготовки яблук на соковіддачу : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“/ П.М. Павлусик. — Тернопіль: ТНТУ, 2019. — 108 с. |
| Дата публікації: | 2019 |
| Дата внесення: | 1-січ-2020 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопіль |
| Науковий керівник: | Сельський, Володимир Романович |
| Члени комітету: | Ворощук, Віктор Ярославович |
| УДК: | 664.85 |
| Теми: | 181 харчові технології яблука соковіддача нагрівання обробка НВЧ-хвилями заморожування apples juice yield heating up, microwave processing freezing |
| Кількість сторінок: | 108 |
| Короткий огляд (реферат): | Павлусик Петро Михайлович. Дослідження способів підготовки яблук
на соковіддачу. – Рукопис.
Дослідження на здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня магістра за
спеціальністю 181 «Харчові технології». – Тернопільський національний
технічний університет імені Івана Пулюя, Тернопіль, 2019.
Зроблено порівняльну характеристику сортів яблук, захворювання
яблук та методи боротьби з ними. Проаналізовано лікувальні та корисні
властивості яблук, способи попередньої підготовки плодів для отримання
соку.
Для збільшення соковіддачі найбільш ефективні методи засновані на
вилученні соку з використанням попередньої підготовки плодів.
Головною перешкодою для видобування соку є не пошкоджена
цитоплазма, тому важливо зруйнувати цитоплазматичні оболонки більшості
клітин.
Для цього використовують біофізичні методи – механічні, теплові, дію
електричного струму і інші.
Науково-обгрунтовано, що обробка яблук НВЧ-енергією, нагріванням,
заморожуванням, не лише зменшує втрати сировини та корисних речовин, а
й збільшує соковіддачу і покращує якість.
Досліді зразки натурального яблучного соку неосвітленого отримали
органолептичні оцінки доброї якості.
Ключові слова: абрикоси, соковіддача, нагрівання, обробка НВЧхвилями, заморожування. Pavlusyk Petro Mikhailovich. Study of ways of apples preparation for juicing. - Manuscript. Research for obtaining a master's educational qualification in the specialty 181 «Food technology». – Ternopil Ivan Pului National Technical University, Ternopil, 2019. The classification of fruit and berry juices, their organoleptic and physicochemical indicators, falsification of juices and methods of its determination are analyzed. The chemical composition of strawberries, their useful properties, physiological and biochemical processes during ripening and storage are investigated. It has been found that one of the main components of the technological process of fruit juice production is the extraction of juice from raw materials. The output of the juice depends on the type of raw material, its cytological and anatomical structure, physiological characteristics and chemical composition. The results obtained showed that the juice yield increases with pre-freezing, heating, microwave treatment. The natural strawberry juice obtained by the organoleptic evaluation during the tasting is of good quality. Key words: apples, juice production, heating up, microwave processing, freezing. |
| Опис: | Захист відбудеться 26 грудня 2019 року о 900 годині на засіданні екзаменаційної комісії №18 у Тернопільському національному технічному університеті імені Івана Пулюя за адресою: 46000, м. Тернопіль, вул. Танцорова, 2, навчальний корпус №5, ауд.14. |
| Зміст: | Анотація Вступ 1 Огляд літератури…… 1.1 Характеристика сортів яблук…… 1.2 Захворювання яблук та методи боротьби із ними… 1.3 Лікувальні та корисні властивості яблук….. 1.4 Способи попередньої підготовки плодів для отримання плодового соку…… 1.5 Технологія виробництва освітлення соків та нетрадиційні методи збільшення соковіддачі… 1.6 Патентний пошук…. 2 Обєкт і методи досліджень…… 2.1 Об’єкт досліджень… 2.2 Обгрунтування вибору сировини… 2.3 Схема проведення досліджень…… 2.4 Характеристика методів досліджень…. 3 Власні дослідження та їх обговорення… 3.1 Дослідження фізико-хімічних показників яблук у сортовому розрізі… 3.2 Дослідження форм зв’язку вологи у яблуках у сортовому розрізі.. 3.3 Вплив НВЧ-енергії на вихід соку із яблук у сортовому розрізі….. 3.4 Дослідження впливу попереднього нагрівання на вихід соку із яблук у сортовому розрізі… 3.5 Вплив попереднього заморожування яблук на вихід соку у сортовому розрізі…. 4 Удосконалення технології виробництва яблучного соку… 4.1 Технологія виробництва натурального яблучного соку неосвітленого... 4.2 Дослідження якісних показників соку яблучного натурального неосвітленого…… 5 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях…. 5.1 Виконання закону України «Про охорону праці» на виробництві….. 5.2 Розроблення заходів щодо надійної роботи підприємства консервної промисловості у разі загрози виникнення надзвичайної ситуації в мирний та військовий час …… 6 Екологія……. 6.1 Забруднення навколишнього середовища і заходи по зменшенню шкідливого впливу на нього…. 6.2 Забруднення стічних вод та методи очистки на консервних заводах 7 Розрахунок економічної ефективності проведених досліджень…. Загальні висновки….. Список використаної літератури…… Додатки |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/29988 |
| Власник авторського права: | © Павлусик П.М.,2019 |
| Перелік літератури: | 1. Рынок овощей и фруктов в Украине / [Максимюк А., Поперечная Е. , Лапа В. и др.]. – К. : Полиграф плюс, 2011. – 96 с. 2. ТОП-7 найпопулярніших сортів яблук в Європі. – Режим доступа: https://agroreview.com/news/top-7-najpopulyarnishyh-sortiv-yabluk-vyevropi. 3. Hancock RD, Stewart D. 25 Enhancing the Nutritional Quality of Fruit Juices. Biotechnology in functional foods and nutraceuticals. 2010; 465. 4. Apple Varietals. – Режим доступа: https://bestapples.com/varietiesinformation/varieties/. 5. Сорт Джонаголд — справжній прорив на ринку яблук України. – Режим доступа: https://agravery.com/uk/posts/show/sort-dzonagoldspravznij-proriv-na-rinku-abluk-ukraini-ekspert 6. Програма і методика сортовивчення плодових, ягідних і горіхоплідних культур / Під ред.. Е.М. Сєдова та Т.П. Огольцової. – Орел, 1999. – С. 300-350. 7. Кривенцов В.І. Методичні рекомендації по аналізу плодів на біохімічний склад. / В.І. Кривенцов. – Ялта: Кримсоюзпечать, 1989. – 22 с. 8. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів: підручник. / І.В. Сирохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов. – К.: Лібра, 2002. – 368 с. 9. Яблоня Чёрный принц — голландский аристократ в вашем саду. – Режим доступа: https://diz-cafe.com/sad-ogorod/yablonya-chernyiyprints.html. 10. Яблуня: хвороби і шкідники, чим обробити. – Режим доступа: https://floristics.info/ua/statti/sad/2374-yablunya-khvorobi-i-shkidniki-chimobrobiti.html 11. Хвороби та шкідники яблунь: ознаки і методи боротьби. – Режим доступа: http://dachadecor.com.ua/posadka-i-uchod/bolezni-i-vrediteliyablon-priznaki-i-metodi-borbi.htm 12. M.A. Ellis, J. Chatfield, and E. Draper. 1997. Scab of Apple and Crabapple. The Ohio State University Extension Factsheet HYG-3003-94. 13. R.T. Bessin, P.S. McManus, G.R. Brown, and J.G. Strang, eds. Midwest Tree Fruit Pest Management Handbook. Purdue Extension Publication UKID-93. 14. Frogeye Leaf Spot & Black Rot of Apple. – https://plantpathology.ca.uky.edu/files/ppfs-fr-t-03.pdf. 15. Xu X‐M, Berrie AM, Harris DC, 1998. Epidemiology of brown rot on apple and pear. Proceedings of the 7th International Congress of Plant Pathology, Edinburgh III. 16. Ogawa, J.M., E.I. Zehr, and A.R. Biggs. 1995. Brown rot. Pages 7-10 in: Compendium of Stone Fruit Diseases. APS Press, St. Paul, MN. 17. Zehr, E.I. 1982. Control of brown rot in peach orchards. Plant Dis. 66:1101- 1105. 18. Byrde, R.J.W. and H.J. Willetts. 1977. The Brown Rot Fungi of Fruit - Their Biology and Control. Pergamon Press, New York, NY. 19. Hong, C., T. J. Michailides, and B. A. Holtz. 1998. Effects of wounding, inoculum density, and biological control agents on postharvest brown rot of stone fruits. Plant Dis. 82:1210-1216. 20. Michailides, T.J., Y. Luo, Z. Ma, and D.P. Morgan 2007. Brown Rot of Dried Plum in California: New Insights on an Old 21. Хвороби яблуні та ефективний її захист/ С. Градченко // Пропозиція. - 2016. - № 12. - С. 102-104 22. Литовченко О. М. Кращі сорти плодових і горіхоплідних культур української селекції / Олександр Михайлович Литовченко, Василь Васильович Павлюк, Іван Климович Омельченко. – К.: «Преса України», 2011. – 144 с. – ISBN 978-966-472-101-8 23. Покровський А. А. Хімічний склад харчових продуктів [Текст] / Під. ред. А. А. Покровського. – Москва : Харчова промисловість, 1996. – 228 с. 24. Apple Benefits. – http://www.almeera.com.qa/corporate/did-youknow/apple-benefits 25. 15 Surprising Health Benefits of Apples That’ll Have You Eating One (Or More) A Day. - https://www.healthline.com/nutrition/10-health-benefits-ofapples 26. Markowski J, Baron A, Mieszczakowska M, Plocharski W. Chemical composition of French and Polish cloudy apple juices. The Journal of Horticultural Science and Biotechnology. 2015; 84: 68-74. 27. Andreas Schieber, Petra Hilt, Petra Streker, Hans-Ulrich Endre, Christine Rentschler, Reinhold Carlea. A new process for the combined recovery of pectin and phenolic compounds from apple pomace. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2003; 4: 99-107. 28. Manzano S. Williamson G. Polyphenols and phenolic acids from strawberry and apple decrease glucose uptake and transport by human intestinal Caco-2 cells. Mol Nutr Food Res. 2010; 54: 1773-1780. 29. Dugé de Bernonville T, Guyot S, Paulin JP, Gaucher M, Loufrani L, Henrion D, et al. Dihydrochalcones: Implication in resistance to oxidative stress and bioactivities against advanced glycation end-products and vasoconstriction. Phytochemistry. 2010; 71: 443-452. 30. Boyer J, Liu RH (2004) Apple phytochemicals and their health benefits. Nutr J 3: 5. 31. Balasundram N, Sundram K, Samman S (2006) Phenolic compounds in plants and agri-industrial by-products: Antioxidant activity, occurrence, and potential uses. Food Chem 99: 191-203. 32. Яблука здатні подовжити життя людини майже на 20 років: вчені. – https://intermarium.com.ua/yabluka-zdatni-podovzhyty-zhyttya-lyudynymajzhe-na-20-rokiv-vcheni/ 33. Филиппова Р.Л., Володина Е.М., Колеснов А.Ю. Роль фруктовых и овощных соков в профилактике заболеваний // Пищевая промышленность.- 1999.- № 6.- С.64-65. 34. Жемела Г. П., Шемавньов В. І., Олексюк О. М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. – Полтава, 2003. – 420 с. 35. Відомчі норми технологічного проектування: Проектування підприємств плодоовочевої консервної промисловості [Текст]. – Київ: Мінсільсгосппрод України, 1996. – 138 с. 36. Консерви. Соки та сокові продукти. Номенклатура та вимоги : ДСТУ 4283.2:2007. — [Чинний від 2001—07—08]. — К. : Держспоживстандарт України, 2007. — 13 с. 37. Ильченко С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования [Текст] : учебник для техникумов / С. Г. Ильченко, А. Т. Марх, А. Ф. Фан-Юнг. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Пищ. промсть, 1974. – 422 с. 38. Технології консервування плодів та овочів : підручник / за заг. ред. А. Ю. Токар. – Умань : Видавничо-поліграфічний центр «Візаві», 2015. – 568 с. 39. Технология консервирования / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, Г. Г. Усачева – М.: Агропромиздат, 1987. – 351 с. 40. Технологія консервування плодів, овочів, м’яса і риби : підручник / Б. Л. Флауменбаум, Є. Г. Кротов, О. Ф. Загібалов та ін.;/Б. Л. Флауменбаума. – Київ.: Вища шк.., 1995. – 301 с. 41. Хусид М.К., Куперман М. Оптимальное управление процессом прессования при производстве сока яблочного // Консервная и овощесушильная промыш-ленность.- 1974.- № 10.- С.23. 42. Ильева Е.С. Интенсификация процесса получения плодово-ягодных соков диффузным методом: Дис…канд.техн.наук: 05.18.13.- Одесса, 1996.-131 с. 43. Дроздова В.И., Борченкова Л.А., Гореньков Э.С., Субботина Е.М. Соки диффузионные и продукты на их основе // Обз. инф. ВНИИ инф. и техн.-экон. исслед. агропром. комплекса, НИИ инф. и техн.-экон. исслед. пищ. пром-сти.- Сер. 18 .- 1991.- № 12.- С.1-21. 44. Богданова А.А., Кочетова Л.Т., Середич И.А. Волощук И.А. Получение яблочного сока с мякотью с применением центрифуг // Консервная и овоще-сушильная промышленность.- 1972.- № 1.- С.3-5. 45. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / Загибалов А.Ф. и др.–Москва.: Агропромиздат, 1992. 46. Найченко В. М., Осадчий О. С. Технологія зберігання і переробки плодів та овочів з основами товарознавства. – Київ.: Школяр, 1999. – 502 с. 47. Справочник технолога плодоовощного консервного производства /В. И. Рогачева – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 408 с. 48. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О. та ін. Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах. – Київ.: Центр учбової літератури, 2011. – 533–540 с. 49. Щеглов Н. Г. Технология консервирования плодов и овощей : Учебно-практическое пособие. – Москва.: Палеотип, Дашков и К0, 2002. – 380 с. 50. Найченко В.М.Практикум з технології зберігання і переробки плодів та овочів з основами товарознавства.–Київ: ФАДА, ЛТД, 2001. 51. Сборник технологических инструкций по производству консервов : в 4 т. – Т. 2. Часть 1 и 2. : Консервы фруктовые.– 1992. – 277 с. 52. Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б. Л. Флауменбаум, С. С. Танчев, М. А. Гришин. – М. : Агропромиздат, 1986. – 494 с. 77. 53. Скалецька Л.Ф. Основи наукових досліджень зі зберігання та переробки продукції рослинництва [навчальний посібник] / Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І., Завадська О.В. – К.: Видавничий центр НАУ. – 2006. – 204 с. 54. Чухрай М. Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию [Текст] / М. Г. Чухрай. – СПб: ГИОРД, 1999. – 336 с. 55. Скрипников Ю. Г.Технологія переробки плодів і ягід [Текст] : посібник для проф.-тех.училищ / Ю.Г.Скрипников6пер.з рос.В. К. Сидоренка. – К. : Урожай, 1991 – 272 с. 56. Nabil Grimi, Fatine Mamouni, Nikolai I Lebovka, Jean Vaxelaire. Impact of apple processing modes on extracted juice quality: Pressing assisted by pulsed electric fields. Journal of Food Engineering. 2011; 103: 52-61 57. Колтунов В. А. Якість плодоовочевої продукції та технологія її зберігання. Якість і збережність плодів та ягід. Ч. ІІ. / Віктор Колтунов. – К.: КНТЕУ, 2004. – 249 с. - ISBN 966-629-124-1. 58. Гасюк Д. П.. Основы управления качеством продукции/ Д.П. Гасюк, А.М.Ахмин. – Спб.: Союз, 2002. –211с. – ISBN 5-94033 – 112 – 2. 59. Toepfl S, Heinz V, Knorr D, High intensity pulsed electric fields applied for food preservation. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification. 2007; 46: 537-546. 60. Maged EA Mohamed, Ayman H. Amer Eissa. Pulsed Electric Fields for Food Processing Technology. 2012. 61. Martín-Belloso O, Marsellés-Fontanet AR, Elez-Martínez P. Food Safety Aspects of Pulsed Electric Fields. 2014: 169-178. (електричні імп.пол) 62. Nickoloff JA. Plant cell electroporation and electrofusion protocols. Springer Science & Business Media.1995; 55. Praporscic I, Mykola Shynkaryk, Nikolai I Lebovka, Eugene Vorobiev. Analysis of juice colour and dry matter content during pulsed electric field enhanced expression of soft plant tissues. Journal of food engineering, 2007. 79: 662-670. 63. Donsì F, Ferrari G, Pataro G. Applications of pulsed electric field treatments for the enhancement of mass transfer from vegetable tissue. Food Engineering Reviews, 2010. 2: 109-130. 64. Продукты перераработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб : ГОСТ 26313-84. – [Введ. 01.07.85]. – М. : Изд-во стандартов, 1985. – 6 с. 218. 65. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов : ГОСТ 26671-85 (СТ СЭВ 4233-83), 1985. 66. Душейко В. А. Фізико-хімічні методи дослідження сировини і матеріалів: навч. посіб. [Текст] / В. А. Душейко. – К. : Київ. нац. торг.- екон. ун–т, 2003. – 202 c. 67. Біохімія: Лабораторний практикум для студ. технолог. спец. ден. форми навчання / Уклад.: А.І. Салюк, А.В. Котинський, О.І. Семенова, Н.О. Бублієнко – К.: НУХТ, 2011. – 61 с. 68. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ или влаги : ГОСТ 28561-90. – [Введ. 01.07.91]. – М. : Изд-во стандартов, 1990. – 14 с. 219. 69. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН (Продукти перероблення плодів і овочів, консерви м’ясні і м’ясорослинні. Метод визначання рН) : ГОСТ 26188–84, 1984. 70. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги : ГОСТ 28561-90. 71. Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення титрованої кислотності : ДСТУ 4957:2008. 72. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или обьема и массовой доли составных частей : ГОСТ 8756.1–79. – Введ. 1980-01-01. – М. : Из–во стандартов, 1979. – 6 с. 73. Самсонова А.М., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки.Техника и технология. – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с. 74. Айвазян С. А. Прикладная статистика : Основы моделирования и первичная обработка данных / С. А. Айвазян, И. С. Енюков, Л. Д. Мешалкин. – М. : Финансы и статистика, 1983. – 471 с. 75. Доспехов Б. А. Основы статистической обработки результатов исследований. Методика полевого опыта с основами статистической обработки исследований [Текст] / Б. А. Доспехов. – М. : Колос, 1999. – С. 154 – 317. 76. Кантере, В. М. Сенсорный анализ продуктов питания [Текст] : монография / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. – М. : Типография РАСХН, 2003. – 400 с. 77. Жук, В. А. Сенсорний аналіз: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів [Текст] / В. А. Жук. – К. : «Укоопосвіта», 1999. – 231 с. 78. Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности [Текст] / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М. : «Агропромиздат», 2008. – 350 с. 79. Основи охорони праці [Текст] / [М. П. Купчик, М. П. Гандзюк, І. Ф. Степанець та ін.]. – К. : Основа, 2000. – 416 с. 80. Новий Закон «Про охорону праці» : Режим доступа. – https://www.sop.com.ua/news/2142-noviy-zakon-pro-ohoronuprats?from=PW_Click_desktop_podsek&ustp=W 81. Желібо Є. П. Безпека життєдіяльності : Навч. посіб. для студ. вищих навч. закладів [Текст] / Є. П. Желібо, Н. М. Заверуха, В. В. Зацарний ; за ред. Є. П. Желібо. – 3-є вид. – К. : Каравела, 2004. – 328 с. 82. https://www.sop.com.ua/news/1800-osuchasnen-kvalfkatsyn-oznaki-nadzvichaynih-situatsy 83. Мнацакапян М.О. Глобализация и национальные государства – три мифа. // Социологические исследования.- № 5.- 200.-, с. 137- 141. 84. Качинський Анатолій Броніславович. Екологічна безпека України: системний аналіз перспектив покращення. – К., 2001. – 311с. 85. Воронович Б.А. Торукало В.П. Человек в глобализирующемся мире – проблемы и тенденции. / Социально-гуманитарные знания № 4, 2004. - с. 175-185. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Dyplomna Pavlusyk (1).pdf | Дипломна робота | 2,08 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
| Aref Pavlusyk.pdf | Автореферат | 343,95 kB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора