Використання лактококів в технології сквашування капусти (броколі)

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота присвячена дослідженню процесу ферментування капусти броколі з використанням лактококів, для збереження біологічно активних речовин (БАР) та отримання продуктів харчування із хорошими смаковими властивостями. Метою даної роботи є використання лактококів у технології сквашування капусти броколі. На підставі отриманих результатів запропоновано способи попередньої теплової підготовки капусти броколі, які б дозволили максимально можливо зберегти всі БАР сировини, підібрано активні штами лактококів, які доцільно використовувати для ферментування броколі та проведено органолептичну та фізико-хімічну оцінки готової продукції.

Master's qualification work is devoted to the process of fermentation using broccoli laktokokiv to preserve biologically active substances (BAS) and get food with good taste properties. The aim of this work is the use of technology in laktokokiv fermentation broccoli. Based on preliminary results suggested ways to prepare broccoli heat that would most probably keep all BAS raw chosen laktokokiv active strains that should be used for fermentation broccoli and conducted organoleptic and physico-chemical evaluation of finished products.