Розробка технології виробництва цукатів із тропічних фруктів

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота присвячена розробленню технології виробництва цукатів з тропічних фруктів (ківі), для вирішення проблеми та отримання готового продукту з високими органолептичними показниками. Було обгрунтовано вибір сировини для виробництва цукатів; досліджено форми зв’язку вологи з рослинною сировиною; науково обгрунтовано доцільність використання процесу осмотичного збезводнення для ківі; здійснено вибір ефективної осмотично діючої речовини (інвертний цукор), використання якої дозволило вибрати оптимальні параметри процесу осмотичного збезводнення(тривалість, гідромодуль, температура). Отримані результати дали змогу використати безфазовий процес (осмотичного збезводнення) для вилучення вологи з сировини у технології виробництва цукатів.

Master's qualification work is devoted to development of production technology of candied tropical fruit (kiwi) to solve problems and get the finished product with high organoleptic characteristics. It justified the choice of raw material for candied fruit; studied forms of communication moisture from plant material; scientifically appropriateness of osmotic dehydration process for the kiwi; The choice of an effective osmotic active substances (invert sugar), which allowed the use of select optimal parameters of osmotic dehydration (duration, hydrological, temperature). The results made it possible to use process (osmotic dehydration) to remove moisture from the raw materials in the production technology of candied fruits.