Проєкт цеху виробництва здобної випічки з використанням енергоефективного обладнання

Abstract

У кваліфікаційній роботі бакалавра розглядається тема «Проєкт цеху з виробництва здобної випічки з використанням енергоефективного обладнання». Кваліфікаційна робота присвячена розробленню проєкту цеху з виробництва здобної випічки з використанням енергоефективного обладнання. У роботі розглянуто асортимент продукції, до якого входять здоба «Домашня», булочка «Старокиївська» та «Бріоші». Обраний асортимент є актуальним, оскільки здобні хлібобулочні вироби користуються стабільним попитом серед споживачів завдяки приємним смаковим властивостям, високій поживній цінності та широкому використанню у щоденному харчуванні. У роботі наведено характеристику основної та додаткової сировини, що використовується для виробництва здобної випічки. Розглянуто вимоги до якості сировини, умови її приймання, підготовки та зберігання. Описано технологічні схеми виробництва здоби, включаючи операції замішування тіста, бродіння, поділ, формування, вистоювання, випікання, охолодження, пакування та зберігання готової продукції. У роботі обґрунтовано вибір основного технологічного обладнання для приготування тіста, формування, вистоювання та випікання здобних виробів з урахуванням продуктивності цеху, особливостей асортименту та раціонального використання виробничих площ. Кваліфікаційна робота містить технологічні розрахунки, підбір обладнання, опис організації виробництва та заходи щодо забезпечення якості й безпечності готової продукції. Також у кваліфікаційній роботі розглянуто питання технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва, метрологічного забезпечення якості продукції, охорони праці та безпеки виробничого процесу. Запропоновані технологічні рішення спрямовані на забезпечення стабільної якості здобної випічки, підвищення ефективності роботи цеху та зниження енергетичних витрат.

The subject of the bachelor's qualification work is «Project of a workshop for the production of enriched (sweet) baked goods using energy-efficient equipment» The qualification work is devoted to the development of the project of the workshop for the production of butter pastries using energy-efficient equipment. The work examines the assortment of products, which includes "Homemade" pastry, "Starokyivska" bun, and "Brioche". The selected range is relevant, as buttery bakery products are in stable demand among consumers due to their pleasant taste, high nutritional value and wide use in daily nutrition. The work describes the characteristics of the main and additional raw materials used for the production of butter pastries. The requirements for the quality of raw materials, the conditions of their acceptance, preparation and storage were considered. Technological schemes of bread production are described, including the operations of dough kneading, fermentation, separation, forming, proofing, baking, cooling, packaging and storage of finished products. The work substantiates the choice of the main technological equipment for dough preparation, forming, proofing and baking butter products, taking into account the productivity of the shop, the features of the assortment and the rational use of production areas. The qualification work includes technological calculations, selection of equipment, description of production organization and measures to ensure the quality and safety of finished products. Also, in the qualification work, the issues of technochemical and microbiological control of production, metrological assurance of product quality, labor protection and safety of the production process were considered. The proposed technological solutions are aimed at ensuring the stable quality of butter pastries, increasing the efficiency of the workshop and reducing energy costs.