Проєкт хлібопекарського цеху з виробництва пшеничних виробів безопарним спосом

Abstract

Кваліфікаційну роботу на здобуття ступеня «бакалавр» присвячено темі «Проєкт хлібопекарського цеху з виробництва пшеничних виробів безопарним способом». У роботі розглянуто технологічні, організаційні та техніко-економічні аспекти проєктування цеху, призначеного для виготовлення хлібобулочних виробів із пшеничного борошна. Запроєктований асортимент представлений хлібом «Особливий з кмином», хлібом «Пасічний» та батоном «З родзинками». Обрані вироби належать до пшеничних хлібобулочних виробів і характеризуються високими органолептичними показниками, приємним смаком, ароматом, доброю пористістю м’якушки та стабільним попитом серед споживачів. Дані вироби розширюють асортимент підприємства за рахунок використання смакових добавок, що підвищують харчову та споживчу цінність готового виробу. У роботі обґрунтовано доцільність проєктування хлібопекарського цеху, охарактеризовано сировинну зону, канали реалізації готової продукції та основні вимоги до якості сировини. Технологічна частина передбачає виробництво пшеничних виробів безопарним способом, який дає змогу скоротити тривалість технологічного процесу, спростити організацію виробництва та забезпечити стабільну якість готової продукції. У процесі виконання кваліфікаційної роботи проведено технологічні розрахунки, визначено продуктивність обладнання, потребу в основній і допоміжній сировині, виробничі розрахунки рецептури та фактичного виходу готової продукції. Також розраховано площу зберігання сировини та підібрано необхідне обладнання для забезпечення раціонального виробничого процесу. Окрему увагу приділено питанням технохімічного контролю виробництва, метрологічного забезпечення якості продукції, охорони праці та безпеки виробничого процесу.

The qualifying work for obtaining the bachelor's degree is devoted to the topic «Project of a bakery workshop for the production of wheat products using the straight-dough (no-sponge) method». The work examines the technological, organizational, and technical-economic aspects of the design of a shop intended for the production of bakery products from wheat flour. The designed assortment is represented by bread "Special with cumin", bread "Pasichny" and loaf "With raisins". The selected products belong to wheat bakery products and are characterized by high organoleptic indicators, pleasant taste, aroma, good porosity of the pulp and stable demand among consumers. These products expand the range of the enterprise due to the use of flavor additives that increase the nutritional and consumer value of the finished product. The paper substantiates the expediency of designing a bakery shop, characterizes the raw material area, the channels for the sale of finished products and the main requirements for the quality of raw materials. The technological part involves the production of wheat products in a steamless way, which makes it possible to reduce the duration of the technological process, simplify the organization of production and ensure stable quality of finished products. In the course of the qualification work, technological calculations were carried out, the productivity of the equipment, the need for the main and auxiliary raw materials, production calculations of the recipe and the actual yield of finished products were determined. The raw material storage area was also calculated and the necessary equipment was selected to ensure a rational production process. Particular attention is paid to issues of technochemical control of production, metrological assurance of product quality, labor protection and safety of the production process.