Проєкт цеху із виробництва кисломолочного сиру традиційним способом та виробів сиркових

Abstract

Тема кваліфікаційної роботи: «Проєкт цеху із виробництва кисломолочного сиру традиційним способом та виробів сиркових». На переробку щозміни надходить 36 т незбираного молока з м. ч. ж. 3,5%. Передбачений асортимент включає кисломолочний сир із вмістом жиру 9%, знежирений сир із масовою часткою жиру 0,05%, солодку сиркову масу з додаванням чорносливу, а також сирковий десерт із кокосовою стружкою. У І-му розділі проведено техніко-економічне обґрунтування доцільності створення цеху з урахуванням особливостей розташування, аналіз стану сировинної бази, потреб споживчого ринку та перспектив реалізації готової продукції. У технологічній частині виконано розрахунки, складено схему технологічної переробки молока, проведено сировинно-продуктові розрахунки та узагальнено результати у вигляді таблиці. Обґрунтовано вибір технологічних процесів і режимів виробництва, наведено вимоги до якості сировини, описано основні технологічні операції та особливості виготовлення продукції запроєктованого асортименту. Розглянуто нормативні показники якості готових продуктів, систему технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва. Також здійснено підбір технологічного обладнання відповідно до виробничої потужності підприємства, розроблено заходи щодо санітарно-гігієнічного оброблення обладнання та забезпечення належного санітарного стану виробництва. Виконано розрахунок виробничих і допоміжних приміщень, необхідних для ефективного функціонування підприємства. ІІІ-й розділ присвячено питанням безпеки життєдіяльності та охорони праці. Висновки даної роботи подано в кінці.

Topic of the qualification work is «Engineering design of a workshop for the production of curd by the traditional method and curd articles». The processing facility receives 36 tons of whole milk per shift with a fat content of 3,5 %. The planned product range includes curd with 9% fat content, skimmed curd with a mass fraction of fat of 0,05%, sweet curd paste with prunes, and a curd dessert with coconut flakes. The first section provides a feasibility study for the establishment of the workshop, taking into account the geographical location, an analysis of the raw material base, consumer market demands, and finished product distribution prospects. The technological section encompasses engineering and processing calculations, the development of a milk processing flowsheet, and raw material balance calculations, with the results summarized in a tabular format. Substantiated the choice of technological processes and manufacturing regimes, outlined the quality requirements for raw materials, and described the core technological operations along with the specific production features of the projected product range. Furthermore, reviewed normative quality indicators of the finished products, as well as the system of techno-chemical and microbiological production control. Processing equipment was selected in accordance with the production capacity of the enterprise, and measures for the sanitary and hygienic treatment of equipment and ensuring the proper sanitary condition of the production facility were developed. Completed calculation of production and auxiliary premises required for the efficient functioning of the enterprise. The third section is dedicated to occupational health, safety, and life safety management issues. The conclusions of this work are presented at the end.