Проєкт цеху кисломолочного сиру потужністю перероблення 39 т молока незбираного за зміну

Abstract

Тема кваліфікаційної роботи: «Проєкт цеху кисломолочного сиру потужністю перероблення 39 т молока незбираного за зміну». Запроєктований асортимент продукції охоплює кисломолочний сир із масовою часткою жиру 18%, кисломолочний сир із вмістом жиру 5%, збагачений кисломолочний сир з м.ч.ж. 5%, а також сироватку суху, яка виготовляється із цінного вторинного продукту, отриманого у процесі перероблення молока на сир кисломолочний. У вступі подано обґрунтування актуальності теми курсової роботи, що зумовлена необхідністю розвитку молокопереробної галузі та впровадження сучасних технологій виробництва якісної і безпечної продукції. У першому розділі наведено техніко-економічне обґрунтування проєкту. Здійснено аналіз місця розташування підприємства. Охарактеризовано сировинну базу, визначено її потенціал і стабільність забезпечення підприємства молоком. Також обґрунтовано вибір асортименту продукції з урахуванням попиту споживачів і ринкових тенденцій, а також розглянуто основні канали збуту готової продукції. Другий розділ присвячено технологічним розрахункам виробництва запроєктованого асортименту. Сформовано вихідні дані для проведення розрахунків, розроблено схему переробки сировини та виконано сировинно-продуктові розрахунки. Обґрунтовано вибір технологічних процесів і режимів виготовлення молочної продукції, визначено вимоги до якості сировини. Детально описано основні технологічні операції, а також нормативні показники для кожного виду продукції. Подано організацію технохімічного та мікробіологічного контролю, який забезпечує стабільність якості та безпечність продукції. Розглянуто підбір технологічного обладнання відповідно до обраних процесів, а також заходи з санітарно-гігієнічного оброблення. Також виконано розрахунок площ виробничих і допоміжних приміщень. У третьому розділі висвітлено питання безпеки життєдіяльності та охорони праці. У висновках подано основні результати проєкту та обґрунтовано їх практичну доцільність для забезпечення ефективної організації виробництва кисломолочного сиру.

The topic of the qualification paper is «Engineering design of a curd production workshop with a processing capacity of 39 tons of whole milk per shift». The designed product range includes curd with a fat content of 18%, curd with a fat content of 5%, enriched curd with a fat content of 5%, and whey powder produced from a valuable secondary product obtained during the processing of milk into curd. The introduction provides a justification for the relevance of the topic, which is driven by the need to develop the dairy industry and implement modern production technologies for high-quality and safe products. The first chapter presents the technical and economic justification of the project. An analysis of the enterprise's location was carried out. The raw material base was characterized, and its potential and stability of supplying milk to the enterprise were determined. The selection of the product range was also justified, taking into account consumer demand and market trends, and the main distribution channels for finished products were considered. The second chapter is dedicated to the technological calculations of the production of the designed assortment. Initial data for calculations were generated, a raw material processing scheme was developed, and raw material-to-product calculations were performed. The choice of technological processes and dairy production modes was justified, and requirements for the quality of raw materials were determined. The main technological operations as well as regulatory parameters for each type of product are described in detail. The organization of techno-chemical and microbiological control, which ensures quality stability and product safety, is presented. The selection of technological equipment in accordance with the chosen processes and sanitary-hygienic treatment measures are considered. The calculation of the areas of production and auxiliary premises was also performed. The third chapter addresses issues of life safety and occupational health and safety. The conclusions present the main results of the project and justify their practical feasibility for ensuring the efficient organization of curd production.