Проєкт цеху з виробництва хліба із суміші різних сортів пшеничного борошна

Abstract

Бакалаврська кваліфікаційна робота виконана на тему: «Проєкт цеху з виробництва хліба із суміші різних сортів пшеничного борошна». У роботі розроблено проєкт хлібопекарського цеху, призначеного для виробництва хліба з використанням суміші різних сортів пшеничного борошна. До запроєктованого асортименту входять: хліб «Златопільський» масою 0,78 кг, хліб «Пшеничний щоденний» масою 0,6 кг та хліб «Богданівський» масою 0,5 кг. Робота складається зі вступу, трьох основних розділів та списку використаних джерел. У процесі виконання роботи обґрунтовано вибір асортименту продукції, наведено характеристику основної та допоміжної сировини, розглянуто технологічні схеми виробництва хлібобулочних виробів. Проведено розрахунок рецептур, витрат сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Визначено основні технологічні параметри виробництва, підібрано необхідне обладнання для підготовки сировини, замішування тіста, бродіння, поділу, формування, вистоювання, випікання, охолодження та зберігання готових виробів. Особливу увагу приділено забезпеченню стабільної якості готової продукції, дотриманню фізикохімічних і органолептичних показників хліба, раціональному використанню сировини та впровадженню ефективної організації виробничого процесу. У роботі також розглянуто питання контролю якості, санітарно-гігієнічних вимог, охорони праці та безпечних умов роботи у виробничому цеху. Результатом виконання бакалаврської кваліфікаційної роботи є розроблений проєкт цеху з виробництва хліба із суміші різних сортів пшеничного борошна, що забезпечує випуск якісної хлібобулочної продукції заданого асортименту

The bachelor's qualification work was completed on the topic: "Engineering design of a workshop for bread production from a mixture of different grades of wheat flour". The project of a bakery shop designed for the production of bread using a mixture of different types of wheat flour was developed in the work. The planned assortment includes: "Zlatopilsky" bread weighing 0.78 kg, "Daily Wheat" bread weighing 0.6 kg and "Bohdanivskyi" bread weighing 0.5 kg. The work consists of an introduction, three main sections and a list of used sources. In the course of the work, the selection of the product range was substantiated, the characteristics of the main and auxiliary raw materials were given, and the technological schemes for the production of bakery products were considered. Recipes, costs of raw materials, semi-finished products and finished products were calculated. The main technological parameters of production have been determined, the necessary equipment for raw material preparation, dough kneading, fermentation, separation, forming, proofing, baking, cooling and storage of finished products has been selected. Special attention is paid to ensuring stable quality of finished products, compliance with physicochemical and organoleptic indicators of bread, rational use of raw materials and implementation of effective organization of the production process. The work also deals with issues of quality control, sanitary and hygienic requirements, labor protection and safe working conditions in the production workshop. The result of the bachelor's qualification work is the developed project of the workshop for the production of bread from a mixture of different types of wheat flour, which ensures the production of highquality bakery products of the given assortment.